Китайские пряники на праздник середины осени

Праздник середины осени, праздник луны (中秋节, Middle Autumn Day) — один из важнейших праздников в китайской культуре, известный как «фестиваль лунных пряников». Это один из самых любимых и ожидаемых праздников в Сингапуре, Гонконге, Филиппинах, Японии, Малайзии и других странах Азии, где проживает много этнических китайцев.

В 2023 году празднование фестиваля середины осени в Китае выпадает на 29 сентября.
Выходные дни: 29 сентября — 6 октября.

• Название на китайском языке: 中秋节 Zhōngqiūjié / Праздник середины осени.

• Другие названия: 月饼节 «yuèbǐng jié» / Праздник Лунного пряника, 月亮节 «yuèliàng jié» /Праздник Луны, 团圆节 «tuányuán jié» / День Воссоединения и др.

• Дата празднования в 2023 году: пятница, 29 сентября.

• Официальные выходные дни: 29 сентября — 6 октября 2023 г.

• Истоки праздника: день поклонения Луне и выражения благодарности за урожай

• Главный символ: полная Луна, которая означает воссоединение всех людей, чтобы вспомнить родные края, проявить любовь к близким и выразить надежду на будущий урожай и счастье.

• Главное лакомство: лунный пряник

• Занятия этого дня: семейные собрания, любование полной Луной, поедание лунных пряников, сезонных овощей и фруктов, запуски фонарей в небо и по воде и т.д.

• Поздравление на китайском: 中秋快乐 «zhōngqiū kuàilè» / «Счастливой середины осени».

*20 мая 2006 года Госсовет включил его в список нематериального культурного наследия КНР. С 2008 года Праздник середины осени внесен в список государственных официальных праздников и объявлен выходным днем.

По популярности данный фестиваль уступает разве что празднованию Китайского Нового года, или Фестиваля Весны (春节 «сhūnjié»）. Распространенными занятиями для этого дня являются торжественные гуляния и поедание лунных пряников, которыми люди делятся со своими родными и близкими. Китайцы празднуют его, собираясь в узком (и не очень) семейном кругу, любуясь Луной, зажигая в парках и пуская по рекам бумажные фонарики, поедая лунные пряники и обмениваясь подарками.

Как отмечают праздник лунного пряника в Китае

Данный праздник является отличным поводом отдохнуть от работы, провести время с семьёй и друзьями и насладиться стихами, посвящёнными красоте полнолуния.

Туристы могут стать свидетелями традиционных народных гуляний, проходящих в парках и скверах. Важно помнить, что в этот день многие магазины и предприятия закрываются в связи с объявленным официальным выходным. Необходимо также заранее продумывать свой маршрут, так как движение транспорта на некоторых улицах может быть временно перекрытым. Равно как и в случае путешествий по стране, нужно быть готовым к тому, что все вокзалы, аэропорты, музеи и достопримечательности будут буквально переполнены людьми.

Общественные парки, на территории которых развешивают специальные экраны, украшаются праздничными китайскими фонариками; в одних парках устанавливают сцены и показывают праздничные представления, в других проводятся парады. Этот фестиваль известен также двумя танцами: танцем льва и танцем дракона. В храмах зажигают благовония, чтобы почтить память предков и задобрить Богиню Луны. На улицах вывешивают яркие фонари, которые затем запускают в небеса. 

Основные традиции фестиваля середины осени в современном Китае

• воссоединения с семьей 家庭团圆

• поедание пряников 吃月饼

• любование Луной 赏月

• поклонение Луне 拜月

• гадания и разгадывание загадок 猜谜

• наблюдение за приливом 观潮

• запуск горящих фонарей 燃灯

• обмен подарками 送礼物

• путешествия 旅游

История Праздника середины осени

Исторически Праздник середины осени был поводом для поклонения Луне. В традиционной культуре Луна, как и Солнце, являлась объектом почитания, чем-то величественным и магическим, наделенным силой и властью.

Праздник середины осени зародился в древние времена (первые упоминания относятся к времам династии Шан (商代）， но стал популярен в период правления династии Хань (汉代). Записи того времени свидетельствуют об особенном почитании пожилых людей, которые занимались раздачей лепешек, а также любовании Луной. Формально день был утвержден в качестве праздника в начале правления династии Тан （唐代）, когда он стал особенно популярным на севере страны; далее получил массовое признание во времена династии Сун（宋代）-  именно тогда под празднование торжества формально выделили 15 число 8 месяца каждого года.  В литературных произведениях того периода также упоминается своеобразная еда в виде «маленьких лепешек, подобных жевательной луне, с хрустящей корочкой и сладким вкусом». При династиях Мин (明代） и Цин（清代） Праздник середины осени стал одним из главных народных достояний в Китае,  а лунные пряники обязательным лакомством, без которого невозможно представить ежегодное торжество.

Легенды, связанные с праздником середины осени

Китайский лунный фестиваль, который на китайском языке произносится как Zhong Qiu Jie, дословно переводится как «Праздник середины осени» (или «mid-autumn day»), празднуется на протяжении 3 тысяч лет. Как и любое торжество с богатой историей, данный праздник успел обрасти большим количеством мифов. Многие истории связаны с богиней Чанъе, живущей на Луне; однако версии того, как она оказалась на Луне, сильно различаются.

В одной из легенд рассказывается о том, что богиня Луны была женой легендарного лучника, которому приказали сбить с неба девять солнц, оставив лишь одно. После того, как он выполнил это задание, ему в качестве награды выдали эликсир бессмертия. Но его жена нашла этот эликсир и выпила его, после чего улетела на Луну, где и живёт теперь.

Ещё одна легенда, связанная с Китайским лунным фестивалем, гласит о временах правления монгольской династии Юань. Население Китая было недовольно правительством этой династии и замыслило переворот, используя лунные пряники для того, чтобы передавать друг другу записки с точной датой бунта. Восстание произошло в ночь лунного фестиваля, и монгольская династия была свергнута.

Лунные пряники

Китайские лунные пряники — (月饼 «yuèbǐng», moon cake) – это маленькие кулинарные изделия, которые принято есть руками. Они пользуются огромной популярностью во время Праздника середины осени, однако их можно найти в продаже в любое время года. Обычно их дарят в специальных подарочных упаковках.

Основной ингредиент лунных пряников – это яичный или утиный желток, а готовится это лакомство с различными начинками. В число самых распространённых начинок входят: бобовая паста, семена лотоса, фрукты и даже мясо.
Пряники, как правило, делают круглыми, что символизирует полную луну. Узоры и надписи на пряниках являются символами благополучия и счастья, причём они могут различаться в зависимости от города или провинции. Подарочные коробки для лунных пряников обычно не уступают по красоте самим сдобным изделиям.

 Большинство лунных пряников сладкие на вкус, но не все. Бывают и солёные, и острые. Ежегодно пекари стараются разнообразить существующий ассортимент и придумывают новые варианты. Пряники с такими экзотическими начинками, как самбал (соус из красного перца), дуриан, солёные утиные яйца и золотые хлопья зачастую стоят дороже обычных.

*Среди иностранцев живущих в Китае, наибольшую популярность сыскали замороженные лунные пряники с начинкой из мороженного, а также пряники продающиеся в международных заведениях, таких как Starbucks и McDonalds, иностранных кофейнях и булочных.

Несмотря на свой маленький размер, китайские лунные пряники готовятся с использованием топлёного сала или кондитерского жира, а потому получаются весьма и весьма калорийными. Съесть за раз несколько штук получится далеко не у каждого. Многие разрезают лунные пряники на четыре части, чтобы поделиться ими с друзьями.

Учитывая сложность приготовления настоящих лунных пряников и их экзотическую начинку, стоимость некоторых изделий на удивление высокая! Ранее в магазинах можно было встретить  пряники с акульими плавниками и другими премиальными начинками, но с этого года правительство попросило отнестись к производству более разумно и не продавать юэбины по цене выше 500юаней.

Где купить лунные пряники 

За несколько недель до проведения фестиваля лунные пряники появляются практически в каждом магазине в Китае, причем не важно — в традиционной лавке или модном западном Starbucks. Это стандартная праздничная атрибутика праздника середины осени, сравнимая с или рождественскими ёлками, или пасхальными яйцами, а потому найти пряники в продаже не составляет проблем.

Лунные пряники продаются в любом ресторане, магазине и кондитерской. В большинстве отелей, как правило, имеется отдельный стенд с данным праздничным лакомством. Во время проведения фестиваля даже в кафе, специализирующихся на продаже мороженого, в ассортименте появляются лунные пряники или мороженое с их вкусом.

Если Вы собираетесь дарить лунные пряники в подарочных коробках, обратите внимание, что азиатский этикет вручения подарков отличается от западного. Не ждите, что тот, кому вы сделали подарок, откроет его на ваших глазах и начнет пробовать.

Интересные факты о фестивале середины осени

1. Полнолуние может не наступить в день Праздника середины осени.
   Один из интересных фактов о Празднике середины осени заключается в том, что полная Луна не всегда бывает на 15-й день 8-го лунного месяца. Фактически, вполне возможно, что полнолуние придется на 14, 16 или 17-й день. Люди обычно думают, что  в ночь праздника Луна самая яркая и круглая в году, однако научно доказано, что первоочередно это зависит от орбиты Луны по отношению к Земле.

2. В древнем Китае Праздник середины осени имел значение Дня Святого Валентина.
   В современном Китае принято считать, что фестиваль Циси （七夕节 «qīxì jié»）- китайская версия Дня Святого Валентина. Однако увлекательным является то, что Праздник середины осени также имеет корни Дня Святого Валентина. В китайской мифологии Бог Луны , или Лунный старец, (月老) отвечает за любовь и брак. Он создавал любовь между мальчиками и девочками, связывая их вместе волшебной шелковой нитью, недоступной для глаза обычных людей. Таким образом, праздник поклонения Луне изначально был праздником молитвы о любви и счастливом браке.
3. Лунный пряник занесен в Книге рекордов Гиннеса
   В Книге рекордов Гиннеса 2007 года указано, что самый большой лунный пряник был создан в Китае, диаметром 8,15 метра, толщиной 20 сантиметров и общим весом 12,98 тонны, которым могли насладиться 110 000 человек. С тех пор пока никому не удалось побить этого рекорда.
4. Не знаете, как поздравить с праздником по-современному? — Отправьте конверт.
   Молодое поколение Китая уже привыкло отмечать праздники, обмениваясь красными конвертами в WeChat внутри своих семей, круга друзей и даже коллег по работе. С 2015 года в рамках Праздника середины осени было отправлено более 1 миллиарда цифровых красных конвертов.

Видео по теме:

С раннего детства каждый из нас знает, что такое Тульский пряник и его аромат не спутает ни с чем. А знаете ли Вы, что пряники бывают Лунными? Слышали ли Вы когда-нибудь, что в Китае пряник называют юэбин или мункейк? Вот о них мы сегодня и поговорим.

Сотни материалов про историю, культуру, традиции и современную жизнь Китая читайте в нашем блоге

Оглавление

• История лунного пряника
• Праздник Луны
• Виды юэбинов
• Начинки для мункейков
• Рецепт лунного пряника

Лунный пряник – что это?

В Китае, средь богатого изобилия различных блюд, есть самое излюбленное лакомство – пряник юэбин, лунный пряник или мункейк. Так по-разному называют его местные жители. В древнем Китае это традиционное угощение готовили в качестве благодарственных даров Луне за изобильный урожай на Праздник Середины Осени. Эта добрая традиция перешла и в современный мир, но теперь китайские лунные пряники дарят близким родственникам и друзьям в знак признания, почтения и глубокого уважения. При этом непременно желая здоровья, долгих лет жизни и благополучия.

Немного истории

По преданию, к концу правления династии Юань, жители Китая все больше были недовольны чрезмерной жестокостью императора. Возмущенный народ постепенно объединялся для поднятия восстания и свержения ненавистного правителя. Однако людям было сложно организовать революцию из-за пристального контроля императорских воинов. Общение между населением городов и деревень было ограничено. 

Но заговорщики придумали очень ловкий способ, они стали переправлять друг другу зашифрованные послания в записках, которые прятали в юэбины. Для расшифровки послания, его нужно было сложить как пазл, по кусочкам, соблюдая определенный порядок. После прочтения пряники с информацией съедали, чтоб не оставлять следов.

Таким хитрым способом китайцам удалось объединить свои силы и свергнуть монгольскую династию.

С тех пор, из поколения в поколение, лунные лакомства – это не только символ Праздника Середины Осени, но и напоминание об успешном восстании китайского народа против монгольской династии Юань.

Как проходит Праздник Луны

Как известно, в современном Китае, все события празднуются согласно лунному календарю. Праздник Луны, это день когда на небе видна полная луна, 15-й день восьмого лунного месяца по китайскому календарю.

Следуя обычаям, в этот день зажигаются благовония, которыми местные жители обильно окуривают свои жилища. Непременно красиво одеваются и поклоняются луне, преподносят ей дары, молятся о благополучии и изобилии.

С наступлением темноты китайцы семьями выходят на улицу, чтоб побыть в свете полной луны, налюбоваться её великолепной красотой и подарить друг другу мункейк с пожеланием счастья.

Более подробная информация о китайских традиционных праздниках есть в нашей статье: Национальные праздники Китая.

Разновидности лунных пряников

Существует множество видов юэбинов. Их отличают по вкусу, цвету и внутреннему наполнению. Пряники выпекают в форме круга, диаметром примерно 10 см и толщиной 5 см.

Однако, несмотря на стабильность формы, в каждом регионе мункейк готовят особым способом.

Пекинский лунный пряник

Пекинские пряники выпекают из заварного теста, ставя сверху отметку водяной печатью. После выпекания верхушка пряника становится рассыпчатой. Главная их особенность в соотношении количества рафинированного сахара (4:6), который добавляют в тесто и начинку. Оттого они получаются сладкие на вкус и хрупкие по консистенции.

Сучжоуский лунный пряник

Сучжоуские пряники отличаются солоновато-сладковатым вкусом. Готовят их из сладкой, белой бобовой пасты. Внутрь пасты заворачивают грецкие орехи, тыквенные и дынные семечки со свиным салом, посыпая их солью и перцем. В первые три минуты после выпечки сучжоуский пряник считается особенно вкусным.

Юньнаньский лунный пряник

Юньнаньский пряник отличается от своих собратьев густым ароматом ветчины. Хрустящие, рассыпчатые лакомства с окороком, медом, рафинированным сахаром и свежими цветами готовятся по самому эксклюзивному рецепту, который когда-то был создан для императора Юнли.

Чаошаньский лунный пряник

Для приготовления чаошаньского пряника свиное сало смешивают с рисовой мукой. Полученное тесто начиняют сладкими начинками из черных соевых бобов, маша и клейкого риса. Именно эта разновидность юэбинов считается самой нежной на вкус.

Кантонский лунный пряник

Кантонский пряник самый популярный из всех лунных пряников. Его выпекают из тонкого теста с большим количеством начинки. Семена лотоса и пять видов орехов перетирают в пасту, а затем густо начиняют ею выпечку. По преданию именно кантонские пряники появились первыми среди всех остальных видов.

Самые популярные начинки для mooncake

На самом деле начинки для лунных пряников не перечесть, их невероятное множество. Но есть среди них самые распространенные:

Ореховая начинка

Готовят из смеси нескольких видов орехов и семечек с добавлением меда и рафинированного сахара. Путем перетирания получают умеренно-сладкую пасту.

Лотосовая начинка

Самую изысканную и дорогостоящую начинку Ляньжун китайцы готовят из семян лотоса. Паста получается прозрачной с тонким карамельно-цветочным ароматом.

Мясная начинка

Мясную начинку чаще всего готовят на Юго-Востоке Китая. Для этого смешивают сладковатое сушеное мясо и соленый желток утиного яйца. Вкус получается очень специфический, но китайцы всех возрастов любят его.

Бобовая начинка

Эта начинка одна из самых легкодоступных и легких в приготовлении. Бобы адзуки варят в сладкой воде, перетирают в пасту и смешивают с соленым утиным яйцом. Паста получается очень сытной и насыщенной протеинами.

Кремовая начинка

Самая распространенная начинка в провинциях Южного Китая. Это сладкий, жидковатый яичный крем, по вкусу напоминающий классический заварной молочный крем.

Как приготовить лунный пряник дома

Лунный пряник, рецепт приготовления которого описан ниже, покорит сердце любого гурмана. А потому мы очень рекомендуем Вам попробовать приготовить его у себя дома.

В начале нужно собрать необходимые продукты для теста:

• Мука (2 стакана)
• Вода (½ стакана)
• Сахар (2 ст.л.)
• Ванильный сахар (2 пак.)
• Соль (1 щепотка)
• Молотый имбирь (½ ч.л.)
• Слив.масло (50 гр)
• Мед (1 ст.л.)

Продукты для начинки:

• Чернослив (150 гр)
• Изюм (100 гр)
• Мак (50 гр)
• Молотые орехи любые (50 гр)
• Кокосовая стружка (100 гр)

Далее готовить пошагово:

1. Муку смешать с сахаром, солью, имбирем и ванильным сахаром. Добавить в эту смесь мелко рубленое сливочное масло. Перетереть все в крошку и добавить мед. Все тщательно перемешать.
2. В полученную массу медленно влить воду и тщательно вымешивать в течение 30 минут. Тесто скатать в шар и накрыть чистой, натуральной тканью.
3. Включить нагрев духового шкафа до 180 градусов.
4. Перемолоть в миксере чернослив, изюм и мак до пастообразного состояния.
5. Пасту смешать с орехами и кокосовой стружкой.
6. Разделить начинку на 6 частей и сформовать из нее шарики.
7. Отдохнувшее под тканью тесто поделить на 6 частей и раскатать скалкой.
8. Шарик с начинкой уложить в центр теста и обернуть его вокруг начинки.
9. Поместить тесто с начинкой в формочку для кексов и немного утрамбовать, чтоб масса приобрела красивую форму.
10. С помощью чайной ложки выдавить на пряниках узоры и иероглифы.
11. Смазать взбитым яйцом и отправить в духовой шкаф на 30 минут.

Пряники готовы! Приятного Вам аппетита!

15-го числа 8-го месяца по лунному календарю в Китае отмечают Праздник середины осени (中秋节 чжунцюцзе). В это время друзья, коллеги и деловые партнеры дарят друг другу юэбины (月饼) – лунные пряники, известные также как мункейки (англ. Mooncake), традиционное лакомство праздника. Круглая форма юэбинов напоминает полную луну, символизирует процветание и семейное воссоединение. Преподнесенные в качестве подарка, они являются выражением дружбы, любви и добрых пожеланий. Как выбрать тот юэбин, который вам точно понравится, рассказывает автор рубрики “Алхимия китайской кухни” Юлия Пашкевич.

И вот случилось, вам подарили красиво оформленную коробку с лунными пряниками внутри. Как и большинство китайских лакомств, рецепты юэбинов носят региональный характер и меняются не только из-за вкусовых предпочтений местных жителей, но и благодаря модным гастрономическим веяниям. Неизменна лишь форма – непременно округлая, а вот тесто и начинка значительно разнятся.

Тесто для юэбинов можно условно поделить на два вида: клейкое и слоеное. Слоеное тесто – хрустящее и маслянистое, его готовят, в основном, на Востоке Китае, яркий их представитель – шанхайские юэбины. Такое тесто замешивают из воды, пшеничной муки и свиного жира. Благодаря хитроумной технике раскатывания теста и формирования заготовок, во время выпекания оно приобретает характерную слоистость. Клейкое тесто – тонкое и мягкое, готовится из сахарного сиропа, воды, масла и мальтозы. Из-за такого состава тесто получается очень пластичным и маслянистым, хорошо принимает любую, заготовленную поваром, форму.

Примерно за месяц до Праздника середины осени во всех магазинах и кондитерских Китая появляются традиционно оформленные коробки, с изображением зайцев и полной луны. Начинки в лунных пряниках бывают самые разные, и сладкие, и соленые. Как правило, в одной подарочной коробке несколько юэбинов с разными вкусами. Мы остановимся на 5 наиболее распространенных видах лунных пряников, которые чаще всего дарят друг другу китайцы.

Ореховый юэбин

Ужэнь (五仁 wǔ rén) – начинка из пяти видов орехов и семян, чаще всего грецких, арахиса, миндаля, кунжута и тыквенных семечек. Характеризуется насыщенным, умеренно-сладким богатым вкусом. Отлично подходит как в качестве десерта, так и как аккомпанемент под бутылку шаосинского вина.

Лотосовый юэбин

Ляньжун (莲蓉 lián róng) – сладкая паста из семян лотоса. Считается одной из самых дорогих и изысканных начинок. Идеальная паста должна быть полупрозрачной, однородной и иметь ненавязчивый цветочно-карамельный аромат. Выбирая юэбины с такой начинкой следует внимательно читать составы на этикетках, иначе велика вероятность наткнуться на пюре из фасоли, вместо семян лотоса.

Мясной юэбин

Даньхуан жоусун (蛋黄肉松 dànhuáng ròusōng) – сладкое сушеное мясо с соленым утиным желтком. Одно из самых неочевидных вкусовых сочетаний для иностранца, но одинаково любимое китайцами всех возрастов. Такая начинка очень популярна в Шанхае и на Юго-Востоке Китая.

Бобовый юэбин

Доуша (豆沙 dòushā) – сладкая паста из бобов адзуки. Одна из самых доступных разновидностей начинок. Ее готовят методом уваривания бобов с водой и сахаром. Сладкая и сытная, часто комбинируется с соленым утиным яйцом. К слову, доуша богата клетчаткой, протеинами, железом и способствует нормализации сахара в крови.

Кремовый юэбин

Найхуан (奶黄 nǎihuáng) – сладкая полужидкая начинка из яичного крема. Очень популярна на юге Китая, в особенности в провинциях Гуандун и Гуанси, а также в Макао и Гонконге. По вкусу и консистенции напоминает классический яичный кустард – заварной молочный крем из яичных желтков.

Ледяной юэбин

В последнее время необыкновенно популярными стали “ледяные” лунные пряники – 冰皮月饼 (bīngpí, дословно “ледяная корка”) – легкие, как облачка, юэбины с начинкой из взбитых сливок или крема, фруктовыми наполнителями и нежным верхним слоем из муки клейкого риса. Из-за такого состава юэбины следует хранить в холодильнике и есть охлажденными. Вкусы варьируются от более привычных клубничного, шоколадного и манго, до более экзотичных, вроде дуриана. “Ледяные” юэбины самые дорогие, поэтому их нечасто можно получить в качестве подарка на работе, но легко найти в кофейнях и кондитерских. По вкусу они напоминают пирожные, поэтому одинаково любимы как китайцами, так и иностранцами.

Китайский Праздник середины осени Чжунцюцзе приходится на 15-й день восьмого месяца по китайскому лунному календарю. Исторически это праздник урожая: именно тогда подходила к концу уборочная страда, наступало самое сытое время и можно было хорошенько отдохнуть. Сегодня суть праздника — в единении семьи, но про вкусные угощения китайцы не забывают. Самым важным атрибутом Середины осени в Китае называют юэбины, которые символизируют круглую луну.

Юэбин  — круглое печенье обычно не более 10 см в диаметре и 5 см в толщину. Юэбины очень сытные: каждый содержит порядка 1000 килокалорий! Согласно преданию, юэбины впервые приготовили во времена правления династии Юань (1271—1368 гг.). Однажды Чжу Юаньчжан решил поднять восстание и свергнуть жестокое монгольское правительство. Чтобы собрать все силы и не обнаружить себя, повстанцы спрятали секретные послания в печенье и разослали их по всей стране. Восстание увенчалось успехом, и Чжу Юаньчжан стал первым правителем династии Мин (1368—1644 гг.). В честь радостного события Чжу устроил праздник, и обычай есть лунные пряники сохранился до наших дней.

Сегодня юэбины наполняют абсолютно любой начинкой: от мороженого и морепродуктов до жареной свинины и дуриана. Впрочем, нужно признать, что лунные пряники скорее знамениты благодаря своим красочным упаковкам и оригинальному дизайну, нежели вкусовым качествам. Это в первую очередь ритуальная пища, круглая форма отражает круглую луну. Еще юэбины — это отличный подарок друзьям и близким. .

1. Юэбины с начинкой из пяти орехов

Начинка из пяти видов орехов — самый традиционный китайский рецепт юэбинов, который особенно любят пожилые китайцы. Традицию охраняют и в 2016 году выпустили национальный стандарт для правильной начинки из пяти орехов: это грецкий орех, миндаль, оливковые косточки, семена тыквы и кунжут, а также свинина. Недобросовестные производители добавляют в такие юэбины более дешевый изюм или не кладут какие-то из орехов.

2. Кантонские юэбины

Родина кантонских юэбинов — провинция Гуандун на юге Китая. Сейчас такие лунные пряники можно часто встретить за пределами страны благодаря диаспоре китайских эмигрантов. Кантонские юэбины отличаются витиеватыми рисунками — часто это кролики и надписи с пожеланиями. Классические начинки для кантонских юэбинов включают пасту из семян лотоса и вяленый яичный желток — еще один маленький символ луны.

3. Юэбины со свининой по-сучжоуски

Лунные пряники из города Сучжоу в провинции Цзянсу прячут внутри солоноватый свиной фарш. Тесто для сучжоуских юэбинов делают слоеным. Cучжоуские юэбины обычно меньше среднестатистического, а есть их нужно горячими. Такие юэбины также очень популярны в Шанхае.

4. «Украшенные» юэбины по-пекински 

 Дословно название юэбинов означает «ворсом наружу»: так образно называют хлопьевидную корочку пряников, которая пропитана топленым свиным салом. Начинка пекинских юэбинов — это финики и паста из красных бобов. Такие юэбины любила вдовствующая императрица Цыси, которая держала в руках власть над Китаем с 1861 по 1908 гг.

5. Юньнаньские юэбины с ветчиной

Эти юэбины изобрели в начале 20 века в провинции Юньнань на юго-западе Китая. Тесто для них делается из муки, свиного сала и меда, а начинка состоит из сушено-вяленой ветчины — юньнаньского деликатеса — и из измельченных лепестков розы. На вкус юньнаньские лунные пряники одновременно сладкие и соленые.

6. Хунаньские тонкие юэбины

Тонкие юэбины начали делать 140 лет назад в городе Хэнъян провинции Хунань. Пасту для тонких юэбинов делают из семян конопли, розы и османтуса. Снаружи тонкие лунные пряники посыпают кунжутом, они получаются не слишком сладкими и хрустящими. Их едят не только на Праздник середины осени, местные употребляют тонкие юэбины и как закуску на каждый день.

7. Юэбины с морепродуктами

Морские деликатесы используют в качестве начинки для лунных пряников в прибрежных провинциях Китая: Шаньдун и Фуцзянь. Большинство юэбинов делают с морскими водорослями и высушенными креветками или рыбой. Также можно найти начинку из моллюсков абалонов (морское ушко) или даже из акульего плавника.

8. Юэбины со «снежной кожей»

«Снежная кожа» юэбинов не запекается, а делается из истолченного в пасту клейкого риса — как японский десерт моти. Начинка под снежной кожей обычно «модная»: жемчужины из чая с пузырьками, дуриан, икра или трюфели. Такие лунные пряники любит молодежь: для подрастающего поколения традиционные пряники слишком калорийные и тяжелые.

Источник: http://ekd.me/2020/10/8-vidov-lunnyx-pryanikov-na-den-serediny-oseni-v-kitae/

Лунные пряники Mooncakes с цукатами

  Лунные пряники с цукатами (Ли Гань Юэбин) – одна из многочисленных вариаций этих знаменитых китайских пряников. «Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени. Этот праздник отмечается по всей Юго-Восточной Азии, особенно широко в Китае и Вьетнаме. По своей значимости он уступает только Новому году. Это государственный праздник в КНР. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.

  По легенде эти пряники использовали заговорщики во времена восстания Красных повязок и пересылали в них свои секретные сообщения. Результатом восстания стало свержение династии Юань (1271—1368 гг.).

  По форме лунные пряники традиционно были квадратными и круглыми, теперь появились и другие формы, даже сборные. Начинка в пряниках может быть не только сладкой, но и соленой, пряной или даже острой. Для начинок используют различные продукты, от фруктов до мясных смесей, например, картофельное пюре с жареным беконом. Да и по способу приготовления пряники могут быть запеченными или приготовленными на пару (конечно, уже из другого теста).

  У запеченных пряников корочка тоже может быть разнообразная — тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т.п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с пожеланиями долголетия и гармонии.

  Лунные пряники Mooncakes считаются деликатесным угощением. Стоимость Юэбинов сильно варьируется – от нескольких юаней до нескольких сотен юаней (статусный подарочный набор).

  Подробно расскажем и покажем, как приготовить китайские лунные пряники в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 Юэбинов весом по 50 г каждый):

• пшеничная мука – 100 г,
• инвертный (кукурузный или олигосахаридный) сироп – 80 г,
• щелочная вода — 2 г (пол-чайной ложки) — опционально,
• растительное масло (строго без запаха) – 20 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (около 300 г начинки):

• сушеный или вяленый инжир –55 г,
• вяленая клубника – 55 г,
• ананас (цукаты) – 35 г,
• черный кунжут – 15 г,
• белый кунжут – 15 г,
• чищеные семечки подсолнечника – 35 г,
• рисовая мука – 35 г,
• топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло – 60 г.

Для смазки пряников при запекании:

• 1 яичный желток + 1 ст.л. воды, хорошо перемешать вместе.  

  При приготовлении лунных пряников сначала готовят начинку, а затем тесто.

  Пропустить через мясорубку цукаты (инжир, клубнику, ананас).

  Затем размягчить сливочное масло (например, на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты).

  Поместить в подходящую по объему емкость размягченное сливочное масло, измельченные цукаты, кунжут (белый и черный), семечки подсолнечника и рисовую муку. Для усиления аромата можно предварительно прогреть на сухой сковороде сначала рисовую муку до легкого потемнения (буквально чуть-чуть), затем кунжут и потом семечки.

  Перемешать содержимое емкости до однородного распределения ингредиентов. Должна получиться эластичная, но достаточно плотная масса. Получившийся комок оставить при комнатной температуре. В холодильник не помещать, начинка станет более плотная и при формировании пряников в формочке она будет плохо деформироваться и будет рвать тонкую оболочку из теста.

  Начинка готова, теперь можно переходить к приготовлению теста. Для теста понадобятся два интересных ингредиента. Инвертный сироп и щелочная вода. Оба они используются в пряничном производстве. Если инвертный сироп еще можно приготовить в домашних условиях, то щелочную воду сложнее. Хотя можно и пренебречь ее наличием.

  Инвертный сироп, ежели вкратце, — это нагретый раствор сахара с кислой средой (сок лимона или лимонная кислота), при нагреве происходит процесс инверсии. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертный сироп часто попадается в рецептах западной выпечки, особенно британской. Его называют и золотым сиропом (англ. Golden Syrup), и инвертным, и кукурузным и даже светлой патокой. Инвертный сироп действительно имеет золотистый цвет, мягкий аромат и вкус. Используют его в хлебобулочных и кондитерских изделиях или как сироп для мороженого или панкейков (блинов). Использование инвертного сиропа позволяет выпечке дольше оставаться мягкой, не черстветь, и увеличивает срок хранения без потери качества. Инвертный сироп — обязательный ингредиент в китайских лунных пряниках.

  Щелочная вода используется в домашней выпечке для повышения pH теста. Кроме выпечки в Азии она применяется при производстве лапши рамен. В кондитерском деле в Европе она используется при производстве бубликов, кренделей, в Китае — для приготовления теста для лунных пряников. Наличие щелочной воды придает готовой выпечке красивую и насыщенную окраску с коричневым оттенком.

  Итак, готовим тесто. В подходящую по объему емкость налить растительное масло и инвертный сироп.

  Перемешиваем венчиком масло и сироп до однородности. Добавляем в масляно-сиропную массу щелочную воду и снова перемешиваем. Масса при этом темнеет и приобретает вместо золотистого цвета светло-коричневый. Если у вас нет щелочной воды – не беда, пряники тоже получатся.

  Добавляем в емкость просеянную пшеничную муку и вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким, однородным, маслянистым и эластичным. 
Очень важный момент. Этот рецепт рассчитан на использование пшеничной муки «Макфа». Это не реклама, просто каждый, кто занимается домашней выпечкой, знает, что от качества муки зависит многое.

  Теперь разделяем начинку и тесто на порционные шарики. Желательно при этом использовать кулинарные весы. Дозировка рассчитана на пряничные формочки для 50-граммовых пряников. Начинки на каждый пряник нужно 30 г, а теста 20г.

  Теперь начинаем формировать заготовки для пряника. Удобнее формировать пряники по одной штуке. Т.е. делаем одну заготовку и потом прессуем ее в формочке, затем делаем следующую заготовку и т.д. Берем один шарик теста, пальцами расплющиваем его в достаточно тонкую лепешку. Если с первого раза не получится – ничего страшного. Приготовление таких пряников требует некоторой сноровки и практики.

  Кладем на получившуюся лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края лепешки, стараясь запахнуть ими шарик начинки.

  Затем пальцами начинаем аккуратно разравнивать тесто с тем, чтобы полностью запечатать шарик начинки в тесто. Должен получиться шарик из теста, внутри которого шарик из начинки.

  И вот теперь одна из важных процедур в приготовлении лунных пряников – прессование заготовок в форме для придания заготовке определенной формы и оттиска рисунка на верхней поверхности. В процессе прессования поршнем из формы выдавливается заготовка из теста и начинки. Чтобы она лучше выходила из формы и не прилипала к ней, есть два способа. Припудрить форму внутри и саму заготовку для пряника мукой, или другой вариант – смазать внутри форму сливочным маслом. Используют оба способа, кому как удобнее.

  Итак, берем формочку, припудриваем ее изнутри мукой (или смазываем маслом), аккуратно вставляем в нее заготовку. Если она чуть больше по диаметру – ничего, немного приплюснуть шарик. Затем шарик аккуратно прижать пальцами к дну формы.

  Переворачиваем формочку кверху поршнем, прижимаем к поверхности. В качестве поверхности служит противень, выстланный пергаментом, смазанный растительным маслом (или силиконовый коврик).

  Аккуратно выдавливаем поршнем заготовку из формы на поверхность. Должен получиться пряник с четким отпечатком рисунка на верхней поверхности пряника. Формочки для пряников бывают чаще всего круглые или квадратные и для пряников весом в 50 г и 100 г. Обычно у одной пресс-формы бывает от 4 и более сменных оттисков с разными рисунками.

  Проделать те же действия с остальными заготовками из теста и начинки.

  Совет: если вы до этого не пробовали делать пряники в подобных формочках, потренируйтесь выдавливать пряники из формочки на шариках из теста без начинки. Подготовьте 1-2 шарика из теста весом 50 г. Скатайте их и потренируйтесь выдавливать пряники формочкой, чтобы понять сам принцип и набраться ловкости.

  Когда все пряники будут на противне, поставить противень в разогретую до 190°С духовку на средний уровень на 5 минут. Перед установкой противня в духовку нужно слегка сбрызнуть поверхность пряников водой из пульверизатора (пульверизаторы бывают разные, нужен такой, который брызгает не струйкой воды, а водяным облачком). Это защитит тесто от растрескивания.

  Через 5 минут достать противень с пряниками из духовки и смазать поверхность пряников смесью яичного желтка, разведенного пополам с 1 ст.л. теплой воды.

  Смазать нужно только поверхность (рельефы) рисунка, чтобы при дальнейшей выпечке он чуть больше проявился и поджарился, чем весь пряник, тем самым подчеркнуть рисунок на прянике. Смазывать лучше ватным диском, а не кулинарной кистью. Не нужно использовать для смазки желток вместе с белком. Рисунок, скорее всего, будет смазан. Слишком жидко тоже разводить желток не рекомендуем – жидкая смазка может затечь в желобки рисунка, и при выпечке его не будет видно.

  Далее вернуть противень с пряниками в духовку еще на 5-7 минут и продолжить выпекание пряников.

  Советуем присматривать за пряниками, как только они начали слегка зарумяниваться – они готовы. Оболочка из теста очень тонкая. Она может пересохнуть, а то и подгореть. Пряники при остывании еще немного потемнеют. Перед употреблением пряникам нужно дать полностью остыть при комнатной температуре. Переложить еще горячие пряники на тарелку, застеленную бумажным полотенцем или салфетками. Когда пряники остынут до комнатной температуры, накрыть тарелку с пряниками чистым полотенцем. Желательно оставить пряники на ночь. Тесто станет за ночь чуть мягче.

  Готовыми пряниками можно угощаться с чаем (зеленым или черным). Можно принести пряники в дар близким людям как экзотическое угощение.

  Приятного чаепития. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.