Французский праздник вина божоле

Традиционно, в третий четверг ноября ровно в полночь, на французскую землю приходит праздник «Нового божоле» — молодого вина, изготовленного в небольшом регионе к северу от Лиона.

Праздник «Божоле нуво» (Beaujolais Nouveau) появился во Франции в середине 20 века и имел под собой чисто коммерческую основу. В принципе вино из винограда сорта «гамэ», который традиционно выращивают в Божоле, заметно уступает по качеству продукции виноделов Бургундии и Бордо.

Некоторые французские монархи даже именовали божоле «отвратительным пойлом» и категорически запрещали подавать его к своему столу. Как правило, Божоле не приспособлено к долгому хранению, зато созревает быстрее, чем бордо или бургундские вина, и именно в молодом возрасте отличается довольно богатым вкусовым и ароматическим букетом.

Поразмыслив, виноделы Божоле решили обернуть недостатки своего продукта во благо и провозгласили третий четверг ноября праздником вина нового урожая. Этот рекламно-маркетинговый ход обернулся беспрецедентным успехом, и теперь день появления в продаже «Божоле нуво» отмечается уже не только во Франции, но и во многих других странах мира.

Один из показателей ежегодного мирового ажиотажа в третий четверг ноября зафиксирован в Книге рекордов Гиннесса — в 1993 году за первый бокал Beaujolais Nouveau в одной английской пивной было заплачено $1450.

Постепенно праздник оброс своими традициями. Третий четверг ноября стал «днем винодела», днем, когда гуляет вся страна, и когда появляется возможность оценить насколько удачный урожай был в нынешнем году. Кроме того, это еще и популярная и модная традиция, которую придумали жители самой винодельческой страны в мире.

Как обычно, старт празднованию дают виноделы из городка Божо. Держа в руках зажженные факелы из виноградной лозы, они торжественным шествием выходят на городскую площадь, где уже установлены бочки с молодым вином. Ровно в полночь выбиваются затычки, и хмельные струи «Божоле нуво» начинают очередное ежегодное странствие по Франции и всему миру.

За несколько дней до праздника из небольших деревень и городов региона Божоле миллионы бутылок молодого вина начинают свой путь из Франции по странам и континентам, где его уже с нетерпеньем ждут в магазинах и кафе, ресторанах и клубах.

Для их владельцев провести у себя праздник молодого вина — дело чести! Между производителями даже происходит соревнование, кто первым доставит свое вино в ту или иную часть света.

Независимо от часового пояса дегустация Beaujolais нового урожая начинается в третий четверг каждого ноября. Даже получила распространение фраза «Le Beaujolais est arrivé!» (с фр. — «Божоле прибыло!»), служащая девизом для проходящих в этот день по всему миру празднеств.

Божоле нуво — это целый ритуал, большой языческий и народный праздник. Будучи универсальным, он приспосабливается к любой стране и вливается в любую культуру.

Содержание:

©Barmalini Adobe Stock

Праздник Божоле Нуво во Франции – одно из главных событий осени для всего мира, которое каждый год ждут более, чем в 100 странах. И на это есть причины:

• это самое первое вино текущего года, которое поступает в продажу с указанием миллезима на этикетке;
• оно обладает уникальным и узнаваемым стилем;
• Божоле Нуво повлияло на историю всего региона.

Официально праздник стал отмечаться только в середине прошлого столетия, с 1951 года, но сама традиция пить молодое вино появилась намного раньше.

Первыми вина Божоле Нуво поступали в близлежащий г. Лион, где ожидание нового урожая давно вошло в привычку горожан. Затем напитки доезжали до Парижа, где их встречали знаменитым: «Божое Нуво прибыло!» («Le Beaujolais Nouveau est arrivé!»). На самом деле, это объявление, принадлежит одному парижскому кафе, которое таким образом объявляло о начале продаж молодых вин.

Праздник в первый раз был организован по инициативе Профсоюза Вин Божоле (Union Interprofessionnel de vins de Beaujolais). Затем этот день был приурочен к третьему четвергу ноября, что стало ежегодной традицией, и сегодня знаменитую фразу в ноябре можно увидеть на витринах всех кавистов. Сам праздник начинается ровно в полночь третьего четверга ноября торжественным открытием огромной бочки с Божоле Нуво на площади г. Божо и Лиона. Горожане первыми дегустируют напиток, и только потом он может появиться на полках магазинов.

Яркий и понятный напиток быстро набрал популярность, спрос на него вырос, а за ним и объёмы производства. К сожалению, методы, увеличивающие количество производимого напитка сказались на его качестве, т.к. виноделы начали

• расширять посадки на менее благоприятные для виноградарства земли;
• увеличивать число гроздей на лозе;
• использовать специально выведенные дрожжи, которые гарантированно быстро ферментировали сусло, создавая определённый ароматический профиль.

Результатом такой практики стало разбавленное, простое вино с постоянным и скучным букетом.  Иногда оно было даже несбалансированным из-за того, что использовался недозрелый виноград, где сахара было недостаточно для образования необходимых 10% алкоголя. Тогда применялась шаптализация – добавление сахара до начала ферментации, чтобы «довести» уровень алкоголя до минимального требуемого. Однако, результатом было не только несоответствие техническим параметрам, но и дисбаланс между насыщенностью букета и алкогольной составляющей.

К 1990-м гг. уже выпускалось около миллиона гектолитров Божоле Нуво сомнительного качества, что сильно навредило репутации всего региона. Постепенно его популярность сошла на нет, и огромные объёмы невостребованного вина отправились к дистилляторам.

С начала 21-го века ситуация изменилась: производители Божоле Нуво учитывают современные требования к качеству, а незавидная репутация напитка 20-го века постепенно забывается.

Сорт винограда Божоле

В производстве Божоле Нуво разрешен только красный сорт Гамэ (Gamay). Несколько веков назад Гамэ выращивался в Бургундии, но граф Филипп II Смелый считал Гамэ сортом низкого качества, приказал искоренить его и заменить благородным сортом Пино Нуар. Так, родиной Гамэ стал регион Божоле, где он прижился лучше, чем в Бургундии.

Гамэ рано раскрывает почки, рано зацветает, рано созревает и довольно производителен. При этом он по-разному проявляет себя в разных частях региона: более или менее плодороден, а вина из него могут быть глубокими, долгоживущими или открытыми, фруктовыми.

Типичный органолептический профиль Божоле Нуво — это красная вишня, кирш, сочные красные ягоды (клубника, красная смородина), перец. Банановые или конфетные оттенки, которые ассоциировались с Божоле Нуво конца прошлого века теперь в букете намного скромнее. Узнаваемая черта этого напитка – это низкий уровень танинов, который он приобретает, благодаря особым методам производства.

Другие вина из региона Божоле (не Нуво) имеют тот же сочный букет красных ягод и но более высокий уровень танинов, больше пряностей в букете (т.к. некоторые из них выдерживаются в бочках) и большую концентрацию.

Описание вина Божоле

Это вино производится в одноимённом регионе, который до французской революции был частью Бургундии и назывался la Grande Bourgogne (Большая Бургундия).

Всего в регионе производятся вина нескольких наименований:

• Beaujolais и Beaujolais Villages – красные вина в основном с южной и центральной части региона;
• Beaujolais Blanc и Beaujolais Blanc Villages – редкое белое Божоле;
• Crus de Beaujolais – Крю Божоле, 10 наименований на севере региона;
• Beaujolais Rosé – розовое Божоле;
• Beaujolais Nouveau – собственно, Божоле Нуво.

Регион Божоле находится к югу от Бургундии, на его западной границе расположены горы Божоле (Monts du Beaujolais), а на восточной – р. Сона (Saône).

Горы и река оказывают благоприятное влияние на полуконтинентальный климат региона:

• горы задерживают облака, идущие с западного побережья;
• река регулирует перепады температур.

Иногда в восточной части Божоле ощущается согревающий эффект Средиземного моря, благодаря теплым воздушным массам, достигающим центральных регионов Франции.

Осенние дожди в регионе – не редкость, а зима – холодная, иногда даже со снегом.

Рельеф и почвы Божоле меняются с севера на юг и включают в себя предгорья, холмы и равнины. Именно поэтому вина холмистой северной части, где расположены десять Крю, существенно отличаются от вин с равнин в южной части и обладают большей глубиной и концентрацией.

Холмы Божоле(© jeanmichel-debordeAdobe Stock)

По характеристикам рельефа и почв территория Божоле делится на три части:

• северо-запад: предгорья Божоле и Центрального Массива и самые высокие на территории региона холмы. Почвы здесь содержат гранит, сланец и известняк, а юго-западные и юго-восточные склоны создают благоприятные условия для получения качественного урожая. Здесь расположены 10 Крю: защищенных географических наименований, выделяющихся на фоне регионального наименования своей концентрацией, сложным букетом и хорошим потенциалом к созреванию в бутылке.
• юго-запад: невысокие холмы в окрестностях столицы региона – г. Божо (Beaujeu), с осадочными почвами (песок, известняк, глина). Здесь производят вина регионального наименования Beaujolais Villages AOP (Божоле-Вилляж), более лёгкие по характеру, чем Крю Божоле, но более насыщенные, чем Beaujolais AOP.
• юг: равнинные территории с более молодыми, плодородными и лёгкими глинисто-известковые, песчаные и аллювиальные осадочными почвами. Здесь выпускаются самые простые ягодно-фруктовые вина регионального наименования Beaujolais AOP, которые будут в лучшей форме в молодом возрасте, а так же основная часть Beaujolais Nouveau.

Поскольку для Божоле Нуво нужен большой объём производства, виноград для этого вина собирается на плодородной равнине, которую легко обрабатывать. Последняя особенность тоже позволяет снизить стоимость напитка.

Божоле Нуво производится одним из двух способов, придающим вину его узнаваемый характер: карбонической или полукарбонической мацерации. Эти технологии несколько отличаются, но обладают одним и тем же основным принципом со следующими основными этапами:

1. В стальной чан помещаются целые неповреждённые гроздья Гамэ.
2. При карбонической мацерации чан заполняется углекислым газом.
3. При полу-карбонической — сок из раздавленных ягод на дне чана начинает ферментировать под действием натуральных дрожжей, содержащихся на кожице винограда.
4. В процесс ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух и таким образом защищает сусло от окисления.
5. В анаэробной среде (т.е. без кислорода) под действием энзимов внутри ягод начинается ферментация, которая производит примерно 2% алкоголя и глицерол (вещество с маслянистой текстурой и сладковатым вкусом). При этом уровень яблочной кислоты снижается, а уровень pH слегка увеличивается. Также при анаэробной ферментации энзимами появляются особые ароматические компоненты, ответственные за ароматы кирша и банана, но выделяется очень мало танинов, т.к. весь процесс происходит внутри ягод, без контакта с кожицей, где они содержаться.
6. Частично сбродившее сусло сливается, а мезга отправляется под пресс. Вино из-под пресса смешивается с основным, а затем алкогольная ферментация завершается в нейтральных стальных чанах.

Божоле Нуво никогда не выдерживается в дубовых бочках, т.к.:

• контакт с деревом может легко замаскировать яркие, но хрупкие фруктовые ароматы;
• наличие «дубовых» ароматов не соответствует популярному ожидаемому стилю напитка;
• Божоле Нуво должно появиться в продаже до конца ноября, поэтому на выдержку в бочках времени просто не хватит.

Поэтому молодое вино может провести короткое время в нейтральных чанах для стабилизации, затем пройти фильтрацию и отправиться к потребителю, который ожидает фруктовый и чистый продукт.

Производители вина Божоле – это не только виноделы самого региона, но и бургундские негоцианты. Последние покупают виноградники в Божоле и выпускают как молодые вина, так и региональные или крю:

• Louis Latour владеет винодельней Henry Fessy;
• Bouchard Père et Fils – Château de Poncié;
• Albert Bichot – Domaine du Rochegrès;
• Joseph Drouhin – Hospices de Belleville;
• Louis Jadot – Château des Jacques.

С чем пьют Божоле Нуво

Мягкое нетерпкое молодое вино – хороший союзник в подборе подходящих сочетаний к нему. Здесь подойдут разные закуски-аперитив:

• копченая ветчина;
• традиционная региональная мясная нарезка розет (rosette);
• сыровяленая колбаса;
• салями.

Сыры с мягким вкусом:

• твердые молодые сыры (эмменталь, гауда);
• свежий козий сыр;
• козий сыр с чуть более насыщенным вкусом — Сен-Марселан, Сен-Фелисьен, Рокамадур;
• молодой бри;
• моцарелла.

Рецепты закусок из классики ресторанчиков Лиона – «bouchon lyonnais»:

• • Oeufs meurette – яйца пашот с соусом из грибов, бекона и красного вина;

• Saucisse briochée – запеченный в сдобном тесте лионский сервелат.

Оригинальный вариант сочетания – запеченные устрицы с шалотом и красным вином – может показаться странным, но в данном случае связующим звеном выступает соус из красного вина. Поэтому «противопоказанное» сочетание морепродуктов и красного вина здесь сработает.

Питкое молодое вино подойдёт не только для аперитива – основные блюда к Божоле Нуво тоже придутся кстати:

• белое мясо телятины на гриле;
• запеченная курица или индейка;
• рыба, запеченная или обжаренная с ветчиной.

«Le Beaujolais est arrivé!» (с фр. — «Божоле прибыло!») – девиз праздника, который каждый год начиная с 19 ноября и всю неделю отмечают все уважающие себя ценители вина. Узнали у сомелье Perelman People Лены Лебедевой, почему в этот день не стоит пить божоле-нуво и чем его заменить.

Об истории праздника

Праздник придумал Жорж Дюбеф, который в свое время понял, что южный регион Божоле несколько поник на фоне великой Бургундии. Дюбеф посвятил его божоле-нуво, которое производители делают достаточно быстро: собирают виноград, а в начале ноября уже разливают и пускают в продажу. На такой рекламе молодое вино заслужило славу и теперь популярно во многих странах мира. Например, такой же праздник есть в Италии.

О вине божоле-нуво

Как правило, виноград для молодого вина никто не сортирует, поэтому он невысокого качества. Его собирают чуть ли не в самосвалы, а когда он доезжает до винодельни, то нижние слои уже начинают под давлением бродить. Чтобы консервировать молодое вино, добавляют большое количество диоксида серы, поэтому на следующий день от одного бокала часто болит голова.

О божоле в России

Еще десять лет назад в России был не такой развитый уровень представлений о вине: не так много винных школ, блогеров. Тогда божоле было распространенным праздником, и все тоннами продавали божоле-нуво.
Сейчас в Москве модные винные места его не празднуют, а о божоле-нуво вовсе не говорят. В регионах наоборот до сих пор можно иногда встретить на полках божоле-нуво пятилетней давности, хотя его нельзя хранить больше года.

Как актуально праздновать божоле

Мы в Перельмане не про божоле-нуво, мы про божоле в целом. Поэтому
праздник мы отмечаем расширением винной карты, добавляя в нее вина из сорта винограда гамэ.
Мы показываем гостям, что божоле – это полноценный винный регион, что в нем есть вина, которые меняются. В нем есть рука мастера, в нем есть маленькие виноградники, которые отражают конкретную местность.

Мы рассказываем, что исторически там делали потрясающие вина, и сейчас их вслепую ставят с винами Бургундии. За коллекциями некоторых производителей даже охотятся.

Чем заменить божоле-нуво

Регион божоле – это всегда не высокоалкогольные, тонкие, элегантные вина с шелковистым танином. Мой фаворит – легендарный производитель Жан Файяр, для меня это звезда и отражение стиля божоле. Он производит вина с виноградника на холме Кот дю Пи. Там местность, способная давать великие вина.

Как правильно пить божоле и с чем его сочетать

Божоле нужно наливать в декантер, в большой бургундский бокал – ему нужно давать возможность подышать и показать себя в своем разнообразии.

У гамэ нет тяжелой структуры или мощности, так что его можно пить и утром, и вечером. После одного-двух бокалов вы с легкостью встанете из-за стола и переделаете еще много дел.

Эти вина отлично сочетаются с гастрономией: нужно брать что-то без лишней яркой заправки, уксусной или каперсной истории. Подойдет тартар, стейк, мясная паста или паста с анчоусами, пицца с грибами или с колбасками. Из закусок – брускетты, баклажаны, рагу, паштеты.

18+, чрезмерное употребление спиртного опасно для вашего здоровья

Что значит ускоренное производство?

Вместо традиционного процесса виноделия, когда измельченный виноград находится в открытых резервуарах с активными дрожжами, перерабатывающими сахар в винограде в алкоголь, в виноделии Божоле виноград проходит процесс карбонической мацерации.

Это особый метод мацерации (настаивания сока на мезге – кожице, косточках, гребнях), который в самом регионе называют La vinification beaujolaise. А в официальной винной терминологии этот процесс называется карбоническая или углекислотная мацерация.

1. Грозди винограда собирают вручную уже в конце августа.

2. Целиком, не отделяя гребни и листочки, помещают в резервуары, насыщенные углекислым газом.

3. В резервуаре нет кислорода. Гроздья давятся под собственным весом и виноград начинает бродить сам по себе, без добавления дополнительных дрожжей. Из ягод, страдающих кислородным голоданием, высвобождаются естественные ферменты. Эти ферменты выполняют ту же функцию, что и дрожжи, расщепляя сахар на спирт.

4. Одновременно происходит несколько процессов: нижние грозди под весом верхних выделяют сок, и начинается брожение с выделением углекислого газа.

5. В середине емкости гроздья мацерируются в соке.

6. В верхней части резервуара внутриклеточные ферментационные преобразования происходят в целых неповрежденных ягодах. Создаются нетипичные ароматические соединения и полифенолы.

7. Вино мацерируется (сок настаивается на своей же кожуре) только 4-6 дней, а не несколько недель, как принято для других красных вин.

8. На современных винодельнях бригада сок в эти дни «прокачивают» утром и вечером: перекачивается сок из нижней части резервуара вверх.

9. Содержание алкоголя в этом соке пока всего 2%.

10. Затем сок из резервуара спускают в отдельный резервуар. Мезгу (кожицу, гребни) прессуют. Полученный отпрессованный сок, очень ароматный и очень сладкий, называется paradis («райский»).

11. Слитый первичный сок (Jus de tire) и отпрессованный сок (Jus de presse) соединяют в разных пропорциях вместе и проводят обычное дрожжевое брожение до 11-12% алкоголя. В течение 4 недель в чанах из нержавеющей стали (не в бочках, чтобы ароматы и танины из бочки никак не повлияли на фруктовую свежесть вина).

12. В результате через 2 месяца вино уже полностью готово.

В нём:

более светлый цвет и мало танинов (терпкости), потому что сусло почти не контактировало с кожицей ягод,

мало кислотности, поскольку ферменты винограда также расщепляют острую яблочную кислоту, превращая сахар в спирт,

и яркие фруктовые ароматы леденцов, клубники, банана.

Получаются освежающие и легко пьющиеся вина.