Ханука — самый молодой из числа традиционных еврейских праздников, ему всего-то 2200 лет от роду. Для еврейского народа это праздник победы света над тьмой, слабых над сильными, свободы над рабством. В нынешнем году Хануку отмечают с 28 по 6 декабря, ровно восемь дней, и эта цифра не случайна. Как те блюда, которые окажутся в этот день на столе: сладкие пончики суфганиет, оладья латкес или сырные пироги — не просто вкусное и сытное угощение для родных и друзей, они полны сакрального смысла.
О значении и рецептах ханукальных блюд читайте в нашей подборке.
История Хануки связана с историей освобождения Иерусалима от захватчиков. Во II веке до н.э. Иудея находилась под властью Селевкидов — потомков одного из сподвижников Александра Македонского. В отличие от своих предшественников, лояльно относившихся к иноверцам, царь Антиох IV Эпифан начал насильно насаждать культ греческих богов и заставлял евреев отречься от своей веры. В ответ евреи подняли восстание под предводительством Иуды Маккавея. Освободив оскверненный язычниками Иерусалимский храм, маккавеи, как называли себя еврейские воины, решили его освятить и зажечь храмовый светильник — менору, но им удалось найти лишь один небольшой кувшин с чистым елеем (оливковым маслом), который был так мал, что его едва хватало на один день. Однако менору все же решили разжечь — и случилось чудо: огонь в храме не угасал целых восемь дней, ровно столько, чтобы изготовить новую порцию чистого масла.
В память о тех давних событиях все восемь дней Хануки в еврейских домах горят светильники, состоящие из девяти свечей — восемь по числу дней, когда не угасал огонь, и одной дополнительной свечи, от которой зажигают остальные. А на стол традиционно подают блюда, содержащие много масла или жаренные во фритюре, как символ елея, освятившего храм.
Пончики суфганиет
Уже с утра накануне Хануки в израильских кафе и кондитерских выставляют подносы с румяными пончиками суфганиет. Глаза разбегаются — пухлые шарики покрыты шоколадной или сахарной глазурью, украшены орехами и сахарной пудрой, а внутри воздушного теста обязательно спрятана какая-нибудь сладкая начинка: варенье, взбитые сливки или масляный крем. Считается, что традиция печь на Пасху «рыхлое тесто» (именно так переводится суфганиет) возникла в среде немецких и польских евреев еще в XVII веке: в периоды гонений отважные женщины готовили суфганиет, рискуя свободой и даже жизнью, поскольку, в отличие от европейских пышек и плюшек, их не запекали в духовке, а жарили в масле — по запаху и дыму от фритюра правоверных иудеев могли вычислить недоброжелатели. Такое вот героическое прошлое у вполне невинного (правда, не при подсчете калорий) праздничного угощения.
Рецепт
Оладьи латкес
Латкес (они же левивот, они же драники) — жареные во фритюре картофельные блинчики. Если хотите латкес тоненькие и хрустящие, с ажурной корочкой — натирать картошку нужно на крупной терке и хорошенько отжать, если вам по душе, напротив, толстенькие оладушки — тогда на мелкой и можете в тесто добавить яйцо. Подают латкес горячими, обычно со сметаной и яблочным пюре, а наутро можно поджарить с ними глазунью: жареная картошка и обволакивающий ее желток — комбинация беспроигрышная. Готовят латкес, разумеется, круглый год, но на Хануку — строго обязательно. Ведь кувшин с чистым маслом стал символом праздника, фритюр — это масло, поэтому латкес приобретают сакральное значение.
Рецепт
Пирог с сыром
Молочные и сырные блюда — еще один важный элемент еврейского праздничного стола, в том числе ханукального. Он связан с другими судьбоносными для иудеев событиями: так чтут подвиг дочери первосвященника Юдифи, которая заманила в свои покои полководца Олоферна, предводителя армии ассирийцев, вторгшихся в пределы Израилевы, и накормила его пирогом с соленым сыром, который он, не зная меры, запивал вином. В результате Олоферн опьянел и потерял голову — в прямом смысле. Узнав о гибели военачальника, ведомые им войска в страхе разбежались, и Израиль чудесным образом был избавлен от опасности. В общем, в эти праздничные дни чем больше на столе сыра, выпечки и их производных — тем лучше.
Рецепт
Чечевичный суп
С давних времен чечевица была популярна в еврейской кухни. Помните библейского Исава, продавшего за простую чечевичную похлебку свое священное право первородства? Вот такая любовь к скромным бобовым зернышкам, которые, однако, волшебным образом преображаются в присутствии ярких восточных специй и с удовольствием впитывают их ароматы. Через какое-то время чечевичный суп начинает источать такой пряный дух, что невольно начинаешь понимать неразумного Исава. Да и в условиях унылого, неопределенно затяжного, пробирающего до костей межсезонья, яркая чечевичная похлебка нужна как лекарство.
Рецепт
Фалафель
Какое блюдо во всем мире считают символом израильской еды? Разумеется, фалафель. И хотя историки прослеживают историю жареных шариков из нута от египетских христиан-коптов, которые первыми приняли христианство и заменяли питательным бараньим горохом мясо по постным дням, но сегодня без рецепта фалафеля не обходится ни один путеводитель по кухне Израиля. Да и сам нут — один из числа благословенных ветхозаветных продуктов. К тому же фалафель жарится в большом количестве масла, поэтому на ханукальном столе ему самое место.
Рецепт
Кугель
Выходцы из Польши называют его кигель, немецкие — кугл, а литовские — кугель. Но все равно это одно и то же блюдо, существующее в бесчисленных вариациях, вкусах и видах, как все народное и домашнее. Кугель — нечто среднее между запеканкой и пудингом, а иногда, в праздничном исполнении, прослоенный творожным кремом, приближается к торту. По самой распространенной версии, название восходит к слову «ка-игуль», что на арамейском языке означало «круглый», а само блюдо возникло из-за запрета в шабат разжигать огонь — кугель пекли накануне, чтобы не лишать себя удовольствия в субботу сытно пообедать. Кугель бывает вермишелевый, картофельный, с сухофруктами, из черствого хлеба с яблоками, сладкий или пряный. Мы выбрали один из самых аутентичных вариантов — из лапши, который даже холодным или разогретым в микроволновке на следующий день ничуть не потеряет во вкусе.
Рецепт
Латкес, суфганиет и игра в дрейдл. Как и с чем принято отмечать Хануку?
Каждый раз в декабре целых восемь дней прилавки в Израиле ломятся от сладких пончиков, на кухне царит аромат жареных картофельных оладий, а вечером зажигаются свечи на меноре — так отмечают Хануку. «Афиша Daily» поговорила с основателями Dizengof99 и узнала все подробности празднования.
Галина Николаева
Основательница Dizengof99
Евгений Цюпко
Основатель Dizengof99
Что это за праздник и как его отмечают?
Ханука — еврейский праздник победы света над тьмойПримерно 2200 лет назад Израиль находился под контролем Рима. И если же поначалу стороны жили в мире, то после того, как появился запрет на соблюдение основных заповедей иудаизма, вспыхнуло еврейское восстание во главе с Иудой Маккавеем.
Изгнав врагов из Иерусалимского храма, воины нашли лишь один небольшой кувшин с маслом, которое подходило для зажигания меноры (разветвленного канделябра) и последующего освещения храма. Масла оставалось только на один день горения, однако свершилось чудо, и менора горела целых восемь дней. Этого хватило ровно на то, чтобы запастись новым.
Праздник, посвященный этому событию, отмечают в течение восьми дней и называют светлым праздником Хануки, праздником огней или праздником света., празднуется целых восемь дней, в течение которых помимо зажигания меноры
принято накрывать на стол, готовить латкес и суфганиет, а еще — крутить дрейдл («севивон» на иврите).
По образу и механике — это тот же волчок. У настоящего дрейдла
как минимум четыре грани. На каждой написано по одной ивритской букве: нун, гимель, хей и шин. Это первые буквы слов в предложении «Нес гадоль хайя шам» — «Чудо большое было там». В Израиле вместо буквы шин пишут букву пей, что справедливо означает — «Чудо большое было здесь».
А как готовить латкес и суфганиет?
Латкес (или левивот) — это оладьи из картофеля, обжаренные в масле. Так было не всегда — первоначально их готовили из перьев лука или натертого сыра, и лишь после появления корнеплода в Европе евреи-ашкеназиCубэтническая группа евреев, сформировавшаяся в Центральной Европе после ухода из метрополии Римской империи. переписали рецепт. Но на этом вариации приготовления не ограничиваются и по сей день: кто‑то использует батат, кто‑то — микс картофеля с яблоками или же вообще ограничивается последними. В классической подаче рядом еще выкладывают сметану или яблочный соус.
Если латкесы пришли из ашкеназской кухни, то другое традиционное блюдо, суфганиет, придумали сефардыСубэтническая группа евреев, в древности ушедших из иберийских колоний Римской империи на юг, в Африку. Их кухня характеризуется сытностью и легкостью приготовления (хумус, бабагануш, фалафель и прочее).. Оно представляет собой сладкий и пышный пончик, который также обжаривают в масле.
Кажется, что полет фантазии израильских кондитеров просто безграничен — каждый год суфганиет становится все безумнее и красивее. Уже несколько лет самые популярные — те, где ты сам отправляешь начинку (обычно это недорогой ягодный джем) внутрь при помощи специальной одноразовой пипетки.
А все это обязательно?
Обильное застолье — одна из традиций Хануки, но, в отличие от большинства других еврейских праздников, нет никаких блюд, которые обязаны быть на праздничном столе в Хануку, поэтому каждая семья готовит что‑то любимое.
Мы в Dizengof99 будем готовить суфганиет с самыми разными начинками: как классические с клубникой, так и с карамелизованным бананом на гриле, и, конечно же, латкес с бататом, сметаной и щучьей икрой и хрустящие крокеты из трески. Кроме того, пончики можно будет заказать с доставкой или оформить самовывоз.
Кстати, в качестве интерактива гости смогут крутить дрейдлы и выиграть пончик или бокал игристого.
В честь праздника редакция «Афиши Daily» вместе с Dizengof99 решила разыграть несколько коробок пончиков суфганиет. Все подробности – в нашем Instagram. Счастливой Хануки!
Ханука – иудейский праздник победы света над тьмой, слабых над сильными, сильных духом и верой над врагами и угнетателями. Это еврейский праздник свечей, которые зажигают в честь чуда, происшедшего при освящении Храма после победы войска Иегуды Маккавея над войсками царя Антиоха в 164 году до нашей эры. Этот праздник начинается 25-го числа еврейского месяца Кислева и длится восемь дней. По преданию, после победы священники пришли в храм, чтобы очистить его, и обнаружили, что в меноре (светильнике) было мало масла. Запас оставался только на один день. Чудо состояло в том, что светильники горели на этом скромном запасе ровно восемь дней, пока служители готовили новое масло.
Ханука – замечательный праздник и для взрослых, и для детей. Праздничная еда на Хануку должна быть непременно поджарена на масле – в честь того самого, которое горело восемь дней.
На стол в Хануку подают блюда, которые содержат много масла: салаты, жареные и тушеные на масле блюда:
- Пирог с сыром
- Дрожжевые пончики суфганийот
- Латкес
- Творожные пончики
- Рубленая говяжья печенка
- Похлебка из красной чечевицы
- Хворост в сиропе
- Фалафель
- Оладьи (латкес) – картофельные, творожные, разные
Пирог с сыром
Ингредиенты на 10 порций:
- 8 листов теста фило
- 100 г сливочного масла
- 70 мл оливкового масла «экстра вирджин»
- Для начинки: 400 г сыра фета или брынзы
- 250 г сыра кашкавал (или сухого соленого сыра)
- 300 мл густого йогурта (желательно козьего или овечьего)
- 3 яйца
- 4-5 стеблей зеленого лука
- по 3-4 веточки петрушки и укропа
- 3 зубчика чеснока
- 3 ст. л. муки
- соль
- свежемолотый черный перец
Смажьте маслом форму для выпечки. Выложите в нее листы теста фило, промазывая каждый лист маслом. Края теста должны выступать за бортики формы.
Разогрейте духовку до 180 °С. Раскрошите фету, натрите на терке кашкавал. Яйца слегка взбейте. Порежьте зелень, очистите и мелко порубите чеснок. Смешайте в миске сыры, йогурт, чеснок, зелень и яйца, посолите, поперчите и вылейте эту смесь на тесто.
Заверните свисающие концы теста на начинку, оставив открытой середину, промажьте все остатками масла.
Выпекайте 45 мин., пока пирог не станет золотистым. Остудите в форме на решетке 20 мин. и нарежьте на порции.
Похлебка из красной чечевицы с тыквой
Ингредиенты на 8 порций:
- 2 тыквы сорта баттернат сквош, общим весом 1 кг
- 3 средних морковки
- 2-3 средних батата
- 2 средних корня петрушки
- 1 средний корень сельдерея
- 3 стебля лука-порея (белая часть)
- 1 головка чеснока
- 1,5 стакана красной чечевицы
- 2 л куриного бульона
- 2 ст. ложки молотой сладкой паприки
- 1/2 ч. л. молотого перца чили
- 2 ст. л. куркумы
- 3 коробочки кардамона
- 1/4 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
- соль
- тыквенные семечки для подачи
Очистите все овощи. Тыкву разрежьте и удалите семечки, нарежьте небольшими ломтиками. Нарежьте морковь, батат, корни петрушки и сельдерея крупными кусками, лук-порей – тонкими кольцами, чеснок измельчите.
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло, положите лук-порей и чеснок и готовьте до прозрачности 5 мин., затем добавьте остальные овощи и готовьте еще 7 мин., пока овощи слегка не подрумянятся.
Раздавите коробочки кардамона и вытащите семена. Слегка рас- толките их в ступке. Добавьте к овощам вместе с остальными специями.
Положите к овощам чечевицу и потушите вместе 5-7 мин.
Налейте в кастрюлю горячий бульон, доведите до кипения. Затем убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, 10-15 мин. Посолите.
Разомните овощи толкушкой или измельчите блендером, чтобы остались небольшие кусочки.
Разлейте суп по тарелкам и посыпьте тыквенными семечками.
Подавайте похлебку с лепешками из муки грубого помола.
Рубленая говяжья печенка
Ингредиенты:
- 250 г лука
- 3 ст.л. куриного смальца или растительного масла
- 250 г зачищенной говяжьей печенки
- соль
- 2 сваренных вкрутую яйца
- черный молотый перец
Печенку нарежьте небольшими кусочками произвольной формы, залейте ледяной водой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Лук мелко нарежьте. В сковороде разогрейте куриный жир или растительное масло, добавьте лук, посолите и готовьте на умеренном огне до мягкости и приятного румяного цвета. Снимите со сковороды, остудите.
Печенку обсушите бумажными полотенцами и обжарьте на сковороде на средне-сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Внутри печенка должна оставаться розовой, но без красного сока. Снимите с огня, остудите.
Лук и печенку измельчите в чаше кухонного комбайна в импульсном режиме, чтобы масса не была однородной. Нарежьте яйца. Отложите 2-3 ст.л. для подачи, остальные вмешайте в печеночно-луковую смесь. Приправьте солью и перцем по вкусу (перец не жалейте!). Переложите в подходящую сервировочную посуду, разровняйте поверхность, посыпьте рублеными яйцами и, при желании, зеленью укропа или петрушки. Подавайте с поджаренным хлебом и чатни или луковым конфи.
Фалафель
Ингредиенты на 4 порции:
- йогурт натуральный – 1 стаканчик
- масло растительное – для фритюра
- салатные листья – для гарнира
- перец кайенский – щепотка
- кинза – 1 большой пучок
- чеснок – 4 зубчика
- зира – 2 ч.л.
- лук-шалот – 1 небольшая луковица
- готовый нут (свареный или консервированный) – 300 г
- лимон (цедра, сок) – 1/2 лимона
- пита – 4 шт
- мука – 0,5 стакана
- яйцо – 1 большое
- помидоры твердые – для гарнира
Для заправки смешать йогурт, 1 зубчик чеснока, половину пучка измельченной кинзы, лимонный сок и цедру. Приправить кайенским перцем и солью, поставить в холодильник. Нут размять, добавить 3 ст. л. муки, очень мелко нарезанный лук, зиру, оставшуюся измельченную кинзу и чеснок, вымешать до однородности. Добавить яйцо, соль и перец, еще раз вымешать.
Разогреть масло для фритюра до 160°С. Из получившейся массы сформовать фалафель – шарики размером с мячик для пинг-понга, сделать их слегка плоскими, обвалять в оставшейся муке и обжарить во фритюре до золотистой корочки, по 8 мин. с каждой стороны. Обсушить на бумажном полотенце. Питы прогреть в духовке, отрезать 1/3, открыть. Положить внутрь 1–2 шарика фалафеля, нарезанные кружками помидоры и салат, полить йогуртовой заправкой.
Латкес (творожные оладьи)
Ингредиенты:
- 2 яйца
- 1/2 чл. соли
- 2 стл. сахара
- 2 ст. отжатого творога
- 1 ст. просеянной муки
- жир для жарки
Отделите яичные белки от желтков, желтки разотрите с солью и сахаром, добавьте творог и муку, хорошо перемешайте. Сбейте белки в пену, добавьте к творожной массе и осторожно перемешайте. Налейте в сковороду масло, чтобы оно покрывало дно полусантиметровым слоем, хорошо разогрейте и выкладывайте тесто на сковороду столовой ложкой. Жарьте с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавайте горячими со сметаной.
Латкес картофельные
Ингредиенты:
- 2 яйца
- 3 ст. тертого отжатого картофеля
- 4 ст.л. тертого лука
- 1 ч.л. перца
- 2 ст.л. муки из мацы (или муки)
- жир для жарки
Сбейте яйца и смешайте их с остальными продуктами. Разогрейте в сковороде масло и выкладывайте тесто на нее столовой ложкой. Жарьте латкес с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавайте горячими с маслом или сметаной. Тертый лук можно заменить тертым яблоком. В этом случае не добавляют перец. Можно приготовить латкес совсем без лука и без яблок. Если нет мацовой муки, ее можно заменить обычной мукой.
Латкес из мацы
Ингредиенты:
- 1,5 листа мацы
- 3 яйца
- 1 ч.л. соли
- 4 ст.л. растопленного жира
- 1,3 ст. муки из мацы
- жир для жарки
Размочите мацу в холодной воде, воду слейте, а мацу разотрите в кашицу. Сбейте яйца вместе с солью, добавьте все остальные продукты, перемешайте, разогрейте на сковороде жир и жарьте в нем латкес. Выкладывайте тесто столовой ложкой, жарьте с двух сторон, пока не подрумянятся.
Дрожжевые пончики суфганийот
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка сухих дрожжей
- 4 столовых ложки сахара
- 3/4 стакана теплого молока или воды
- 2 1/2 стакана муки
- щепотка соли
- 1 чайная ложка корицы
- 2 яйца
- 2 столовых ложки топленого сливочного масла или маргарина
- абрикосовое или клубничное варенье
- растительное масло для жарки
- сахарная пудра
Смешать дрожжи, 2 столовые ложки сахара и молоко (воду). Поставить в теплое место на 10-15 мин., чтобы дрожжи поднялись. Отделить желтки от белков. Просеять муку и смешать ее с оставшимся сахаром, солью, корицей, желтками и дрожжевой смесью. Месить тесто до тех пор, чтобы из него можно было слепить шар. Сливочное масло (маргарин) растопить и добавить в тесто. Помесить еще немного, чтобы масло полностью растворилось в тесте. Накрыть полотенцем и поставить на ночь в холодильник.
Раскатать тесто толщиной 1/2 см. С помощью стакана (5 см диаметром) вырезать из теста 24 кружка. Положить по 1/2 чайной ложки варенья в центр 12-ти кружков. Накрыть 12 кружков с вареньем 12-ю оставшимися. Слепить по краям. Смазать белком яйца. Поставить в теплое место на 30 минут. Разогреть в кастрюле или фритюре растительное масло. Масло должно быть кипящим и его должно быть столько, чтобы пончики в нем свободно плавали. Положить пончики в горячее масло на 5 минут. Подождать пока они подрумянятся с двух сторон (при необходимости перевернуть). Промокнуть готовые пончики бумажными салфетками. Посыпать сахарной пудрой.
Бурмиэлос
Ингредиенты:
- 1 яйцо
- 1 стакан молока
- 1,5 стакана муки
- 1 чайная ложка соды
- масло для жарки
Взбиваем яйца очень тщательно, желательно при помощи миксера. Добавляем молоко и продолжаем взбивать. Добавим в муку соду и постепенно аккуратно всыпаем в взбитые яйца. В достоточно большую кастрюлю наливаем масло и разогреваем до высокой температуры.
Теперь приготовленное нами тесто набираем столовой ложкой и опускаем в кипящее масло — кусочки теста зарумянятся до красивейшего золотистого цвета. Вынимаем их щумовкой и складываем в блюдо. Практически это те же пончики. Можем посыпать их сахарной пудрой а можно и полить сиропом
Сироп: 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, корица по вкусу
Смешиваем воду с медом и сахаром и ставим на огонь. Варим на маленьком огне примерно минут 40. Получается эдакий медовый сироп, которым мы и поливаем наше блюдо.
Для тех кто любит — можно посыпать корицей или кардамоном.
Хворост в сиропе
Ингредиенты:
Для сиропа:
- 2 стакана сахара
- сок половины апельсина
- растительное масло для фритюра
Для теста:
- 3 стакана муки
- 1 стакан мелкого сахара
- 3 яйца
- 1/2 стакана рафинированного растительного масла
- 30 г разрыхлителя
- 5 капель ванильного экстракта
- 1 ч. л. миндальной эссенции или ликера
- 1/2 ч. л. соли
Сварите сахарный сироп. Положите сахар в кастрюлю, залейте 1 стаканом холодной воды и апельсиновым соком, перемешайте. Нагревайте смесь на огне чуть выше среднего, постоянно помешивая и снимая пену. Как только сахар растворится, перестаньте мешать и варите до темно-золотого цвета.
Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль, добавьте сахар и перемешайте. Сделайте в мучной смеси углубление. Яйца слегка взбейте и вылейте в муку, также влейте масло, эссенцию и ванильный экстракт, замесите тесто. Соберите тесто в шар и тщательно вымесите. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в пласт толщиной в 0,5 см. Нарежьте полосками или широкими кольцами.
В глубокой кастрюле хорошо разогрейте масло для фритюра. Жарьте хворост порциями, выкладывая готовый на бумажные полотенца. Переложите хворост на блюдо и залейте горячим сиропом. Оставьте подсохнуть на силиконовых ковриках или на противне, смазанном растительным маслом.
КСТАТИ:
Когда вы готовите сахарный сироп, важно знать, что мешать его можно только до тех пор, пока не растворился сахар. Потом в сироп нельзя опускать никакие предметы и продукты, иначе он кристаллизуется, помутнеет или вовсе превратится в ком.
Традиции хануки и рецепты праздничных блюда, которые обычно готовят правоверные иудеи как на своей исторической родине, так и в нашей стране.
Getty Images
В Израиле одним из важных праздников является Ханука (в переводе – «Освящение»), которая в этом году продлится с вечера 27 ноября по вечер 5 декабря.
Традиции Хануки
Во II веке до нашей эры греки решили искоренить иудаизм – они разрушали и оскверняли храмы, а также переманивали на свою сторону тех евреев, которые предпочли гонениям спокойную и сытую жизнь. Но истинные адепты веры не смогли смириться с подобным положением вещей и подняли восстание.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Когда они вошли в Иерусалим и освободили Иерусалимский храм, то оказалось, что святыня практически разрушена, и нет возможности даже зажечь святой огонь. После долгих поисков удалось отыскать один кувшинчик с ритуальным маслом, которого хватило бы только на один день, а для приготовления новой «порции» требовалось 8 суток. Иудеи вознесли молитву и зажгли менору – храмовый светильник. Найденное масло самым чудесным образом не заканчивалось именно восемь дней.
Так родилась традиция ежегодно в течение восьми дней отмечать это событие. И каждую ночь праздника правоверные евреи зажигают в своих храмах и в домах менору или, как ее еще называют, ханукию – подсвечник или масляный светильник с 8-ю или с 9-ю рожками.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ханука отмечается 8 суток. Праздник всегда приходится на конец года, но постоянно смещается, то есть иногда он выпадает на последние числа ноября, а иногда – на одну из декад декабря.
Зажигание меноры
Основные праздничные традиции, которые тщательно соблюдаются до сих пор, связаны с зажиганием ритуального светильника. Считается, что даже тот, кто нищ, должен продать свою одежду или занять деньги, но обязательно купить масло для меноры или ханукальные свечи.
Существует две традиции зажигания меноры. По одной из них в первый вечер зажигают сразу все восемь огней, а потом по одному убирают. По другой же – в первый вечер ставится одна свеча и каждый день добавляется еще по одной.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Кстати, по традиции зажигают менору мужчины, хотя дамам и не возбраняется это делать.
Традиционные рецепты
Так как Ханука посвящена событию, которое тесно связано с маслом, то по традиции именно оно (масло) – главный «участник» праздничной кулинарии. Все блюда, которые готовятся на протяжении 8 ханукальных дней, делаются во фритюре. Основные кушанья – картофельные оладьи (латкес) и разнообразные пончики (суфганийот).
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Латкес классические
Мы прекрасно знаем это блюдо – в России, в Белоруссии и в некоторых других странах его называют «драники». Однако есть у латкеса свои особенности и хитрости в приготовлении.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ингредиенты:
(приблизительно на 22-24 шт.)
- Картофель (крупный) – 5 шт
- Лук репчатый (крупный) – 1 шт
- Молотая маца – 50 г
- Яйца куриные – 3-4 шт
- Соль и черный молотый перец – по вкусу
- Растительное масло – 100 мл
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Приготовление:
- Картофель очистить от кожуры и положить в холодную воду на 5 минут, затем быстро измельчить на мелкой терке и хорошенько отжать, чтобы удалить лишнюю жидкость (лучше делать это через марлю). Натереть репчатый лук и соединить его с картофелем. Вбить в овощную массу яйца, добавить мацу, посолить, приправить перцем и все перемешать.
- На большой сковороде очень хорошо разогреть 1/4 часть от общего объема масла, выложить ложкой картофельное тесто в виде оладий и обжарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Переложить латкес на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Таким же образом поступить с оставшимся тестом.
- Подавать оладьи сразу. В качестве дополнения можно использовать сметану, йогурт или яблочный соус.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Суфганийот
Суфганийот (пончики) на Хануку делают в виде колечек с дырочками или просто жарят шарики теста, а еще они бывают «пустые», с джемом (вареньем, шоколадом и т.п.) и творожные.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 2 стакана
- Вода (теплая) – 2 стакана
- Сахар – 1/2 стакана
- Дрожжи (сухие) – 1,2 пакетика (6 г)
- Соль – 1/4 ч. ложки
- Сахарная пудра – по вкусу
- Растительное масло – 1 литр
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Приготовление:
- Во всем количестве теплой воды развести дрожжи и сахар, дать постоять 5 минут, добавить соль и постепенно всыпать муку, размешивая так, чтобы не было комочков. Тесто оставить на 1 час, чтобы оно «расстоялось». Кстати, оно получается достаточно жидким.
- В кастрюле или во фритюрнице нагреть растительное масло и столовой ложкой выложить в него кусочки теста. Жарить до того момента, пока пончики не приобретут золотистый цвет.
- Положить суфганийот на бумажные полотенца, подождать, пока уйдет лишнее масло, и посыпать пончики сахарной пудрой.
Видеорецепт пончиков
Открытка к Хануке из фондов Еврейского музея
Как справляют Хануку: традиции, игры и рецепты праздничных блюд
Ханука начинается 25 числа месяца Кислев, что обычно выпадает на вторую половину декабря, и длится восемь дней. В честь праздника на окнах многих еврейских домов зажигают свечи в восьмиглавых подсвечниках: в первый вечер только одну, во второй — две, и так до последнего, восьмого, дня празднования. Ханука считается днем победы света над тьмой и установлен в честь обретения евреями независимости и чуда, которое произошло в Иерусалиме более двух тысяч лет назад.
В 167 году до н.э. иудеи восстали против греко-сирийских правителей, которые не только притесняли евреев, но и пытались уничтожить их веру, насаждая язычество. Когда же был осквернен иерусалимский храм, в который греки внесли статую Зевса, началось восстание под предводительством Иегуды Маккавея. Оно длилось несколько лет и закончилось победой евреев.
Освободив Иерусалим, иудеи вынесли идолов из храма. Чтобы вновь освятить храм, нужно было зажечь масляные лампы в священной золотой Меноре, которая раньше стояла в святилище. Но Менора к тому времени была уничтожена, а из запасов масла остался только один маленький кувшинчик. Новую Менору выковали из лезвий мечей и наконечников стрел, лампы припаяли к железу оловом и заполнили их оставшимся маслом — его должно было хватить лишь на один день горения, но случилось чудо: огонь в Меноре не гас восемь дней, пока в храм не прибыли новые запасы освященного масла.
Ханукия. Szilas / Hungarian Jewish Museum / Wikimedia Commons
Праздник в честь этого события назвали Ханукой. У этого слова много значений: «свет», «освящение», «обновление», а еще — «воспитание», передача традиций от одного поколения другому. В этот день взрослые рассказывают детям о том, как евреи отстояли свою независимость, вновь освятили храм и вернули себе право служить своему богу.
Несмотря на то, что рэбэ нам это уже рассказывал не раз, и мы знали про чудо наизусть, всё же слушали с таким интересом, как будто это было нам неизвестно. А почему играют на Хануку в квитки, карты и кушают гречневые оладьи? Причина тому — традиция, а традиция со временем становится законом.
Велвл Черновецкий, «Теплик — моё местечко»
Хануку всегда любили дети, во-первых, потому что в эти дни не надо было ходить в школу, во-вторых, родственники и знакомые дарили им ханукальные деньги. А еще Ханука это время игр. Взрослые в эти дни предпочитали лото, шашки и карты, а дети играли в специальный волчок: на идише он называется «дрейдл», а на иврите «севивон».
В стороне на полу сидят дети и играют в волчок, купленный у Арона Йосла Гершонова за 10 грошей. Сверху слышны голоса взрослых: «Бери себе на одну меньше!». Из-под стола, где сидим мы, слышен голос: «Упал на шин!». Волчок имел 4 стороны, на которых были написаны буквы: «Нун, Гимель, Гэй, Шин», аббревиатура фразы: «Нэс гадоль хайя шам» («Большое чудо было там»). Лучшим ходом считался тот, когда волчок, долго крутясь, выпалал на «Шин».
Велвл Черновецкий, «Теплик — моё местечко»
Неизвестный автор. Иллюстрации из книги «Севивон». Франкфурт-на-Майне, 1922
Center for Jewish History
Главные угощения ханукального праздничного стола — это блюда, жаренные в масле: пончики, оладьи, блины, драники, хворост… Самые известные из них латкес и суфганиет. Латкес — это жареные оладьи, у евреев Малороссии латкес готовили из гречневой муки, а у евреев из белорусских местечек были популярны бульбелаткес — картофельные драники.
Вот три самых популярных блюда на Хануку, которые несложно приготовить самостоятельно:
Бульбелаткес (драники)
6-8 картофелин, 1 яйцо, 1-2 ст. л. муки, 2-3 ст. л. растительного масла, соль, перец — по вкусу.
Картофель натереть на мелкой терке, добавить яйца, муку. Поперчить, посолить, все перемешать. На нагретую сковороду выложить ложкой в виде лепешки картофельную массу и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде со сметаной, шкварками, пассерованным луком или растопленным маслом.
Суфганиёт-пончики
0,5 кг. пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. л. дрожжей, 200 мл теплой воды, ¼ ст. растительного масла для теста, растительное масло для жарки, сахарная пудра — 1/3 ст., соль, сахар, жидкое варенье — по вкусу.
Растопить дрожжи в теплой воде, добавить сахар и часть муки и замесить жидкое тесто. Оставить на 20 минут в теплом месте. Добавить в тесто все остальные ингредиенты и месить 5 минут, чтобы получилось мягкое липковатое тесто. При необходимости добавить немного муки или воды. Оставить тесто на час в теплом месте и дать ему увеличиться в 2 раза. После этого помесить еще пару минут и оставить тесто еще минут на 30 в тепле.
Рабочий стол смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Из теста смазанными маслом руками сделать 20 шариков, выложить на стол и оставить их еще минут на 20. Взять подходящую для жарки в глубоком масле посуду. Набухшие шарики опустить по одному в горячее масло. Жарить 5 минут с каждой стороны на среднем огне.
Готовые пончики выложить на бумажное полотенце. Затем в середине каждого пончика сделать дырочку и наполнить середку вареньем или сгущенкой. Сверху посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.
Яблоки, жаренные в тесте
400 г. яблок, 2-3 ст. л. сахара, 100 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 мл молока, 1 ст. л. сметаны, 2-3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, соль — по вкусу.
Яблоки нарезать кружочками толщиной примерно 0,5 см и посыпать сахаром. Для приготовления теста размешать желтки с сахаром, солью, сметаной и мукой, тщательно перемешать, развести молоком и осторожно ввести взбитые белки.
Кружочки яблок при помощи вилки погрузить в тесто, а затем обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Перед подачей на стол выложить яблоки на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Угадайте, дети, какой праздник самый лучший?! Ханука. Восемь дней подряд не ходишь в школу, каждый день ешь оладьи с гусиным салом, играешь в разные игры и получаешь от всех ханукальные деньги. Разве может быть что-либо лучше?
Шолом-Алейхем. «Ханукальные деньги»
В материале использованы рецепты ханукальных блюд из книги Романа Гершзона «Кухня еврейских праздников с веселыми рассказами из еврейской жизни».
Не только пончики: что ещё едят на Хануку. Спойлер — больше жира!
Многие думают, что Ханука — это значит пончики. Ну в крайнем случае латкес. Но на самом деле нет! Разбираемся, какие ещё бывают варианты ханукальной еды
Сначала минутка теории. Ханука, или Праздник света, — еврейский праздник в честь победы древних евреев под предводительством Иуды Маккавея над греко-сирийской армией. Когда евреи отбили у греков священный Иерусалимский храм, выяснилось, что он осквернён и в страшном запустении. Чтобы исправить положение, нужно было провести особые ритуалы и зажечь храмовую менору — то есть масляный светильник.
Тут-то и выяснилось, что в разорённом храме остался нетронутым только один горшочек ритуально чистого масла, которого едва хватило бы на день — а изготовление нового масла занимало восемь дней. И вот оно, ханукальное чудо: того горшочка хватило на всё!
В память об этом чуде мы едим на Хануку то, что готовится в масле, с маслом и на масле — и чем больше масла, тем лучше.
Самая известная ханукальная еда — это израильские ханукальные пончики суфганийот и картофельные оладьи европейских евреев ашкеназов латкес. Тут всё понятно, кроме одного: с чем есть латкес? На этот счёт до сих пор ведутся войны, но в целом расклад такой: люди делятся на тех, кто ест их со сметаной, на тех, кто ест с яблочным пюре, и на оригиналов, которые топят за соус песто и даже клюквенный соус (а что? не только же на День благодарения он нужен).
Но этим ханукальное меню не ограничивается. Мы изучили традиции самых разных общин и выбрали для вас девять вариантов ханукальной еды, которая не пончики и не латкес. Ну почти.
Сыр. А лучше — жареный сыр!
В некоторых общинах принято ставить на стол что-нибудь из сыра, чтобы вспомнить о другой истории времён войны Маккавеев за свободу. В Книге Юдифи говорится, что греко-сирийский воин по имени Олоферн напал на её город. Чтобы спасти всех, Юдифь втёрлась к нему в доверие и уговорила съесть хлеба и сыра. И выпить вина. И побольше. Напившийся Олоферн заснул, и она его убила (очень популярный сюжет у европейских живописцев, кстати).
В память о Юдифи во многих общинах готовят на Хануку разные варианты сырников, блинчиков или булочек с творогом, но мы уверены, что жареный сулугуни или камамбер, а также палочки моцареллы фри ей тоже подойдут.
Кибби яктин и другие овощные оладьи
Строго говоря, если они не из картошки, они не латкес — но всё равно ханукальные оладьи из разных овощей очень распространены. Например, сирийские евреи готовят такие из тыквенного пюре и подают на Хануку, Рош а-Шана и Суккот. Можно сделать и кабачковые оладьи, и свекольные, и из батата, и даже из лука-порея — зачем себя ограничивать?
Полло фрито: курица во фритюре
Ханукальная еда итальянских евреев: куриные голени в лимонном маринаде с корицей, которые потом обмакивают в жидкое тесто и жарят в масле до хруста. Большое спасибо, Италия! Мы у тебя в долгу.
Гулаб джамун
Одно из блюд, которые готовят на Хануку в общине Бней-Исраэль в Мумбаи: десерт из молока и муки, сначала он варится в масле на маленьком огне, а потом пропитывается пряным сахарным сиропом, в котором обычно много кардамона.
Иракские самбусаки
Эти пирожки с нутом готовят на Хануку иракские евреи. Солёное тесто, начинка из нута со специями — и в масло, пока не станут хрустящими. Говорят, устоять невозможно — но мы люди, годами тренировавшиеся на чебуреках, так что шансы есть.
Испанские жареные баклажаны с мёдом
Мы думали, что знаем про фьюжен всё, но нет. Вот баклажаны в кляре, политые мёдом: удивительная ханукальная еда, не солёная и не сладкая, не латке и не суфгания, а их испанский (иногда португальский) кузен.
Персидская зулбия
Традиционные персидские сладости из жаренного в масле теста, политые сиропом с кардамоном и розовой водой. Больше ничего не говорите! А просто дайте добавки. Ладно, раскроем секрет: красивые спирали получатся, если аккуратно выдавливать тесто из бутылки прямо в раскалённое масло.
Жареные пирожки
Классические русские жареные пирожки — тоже идеальная ханукальная еда. А поскольку тесто без масла и молока, начинка может быть какой угодно: фарш, картошка, лук с яйцом, капуста, рис, яблоки или варенье к вашим услугам.
Пончикобургер
Простите, но да. Это удивительное блюдо под названием «СуфганиКинг» придумали в израильском «Бургер Кинге», но идея понравилась многим.
Теперь вы видели всё.
Подготовила Мария Вуль
Фото в анонсе: Denis Karpenkov/123rf.com
Читайте также:
- Что дарить на Хануку? 8 дней — 8 идей от «Цимеса»
- Пончики, свечи и монеты: всё, что нужно знать о Хануке
- «Хотите, чтобы дети оставались в традиции? Варите бульон с клёцками». Интервью с Димой Зицером