Курник чувашский праздник

Курник — один из самых древних пирогов в мировой кулинарии, который на Руси называли «царём пирогов». Уметь приготовить его правильно было равносильно овладению искусством. Ведь курник обычно пекли по особым поводам, и он должен был получиться идеальным: как внешне, так и на вкус. Какая история стоит за пирогом и по какому рецепту приготовленный курник считается оригинальным?

Курник – история происхождения блюда

В России курником называют разные пироги. Но в классическом варианте это куполообразный пирог, состоящий из нескольких начинок и слоёв теста. Сверху он украшен фигурками животных или узорами.

Первое, что бросается в глаза при взгляде на курник, — его праздничный, даже нарядный вид. Его действительно готовили чаще всего на именины, церковные праздники (например, Троицу) и важные торжества: обязательно — на свадьбу. Он был символом достатка и богатства кулинарных традиций.

Торжественное назначение курника подтверждает и тот факт, что его в числе прочих блюд передавали с царского стола посланникам, прибывшим в Москву. Этот пирог считался частью русского дипломатического этикета и гостеприимства. Курник был любимым блюдом Ивана Грозного, который с удовольствием угощал им бояр. Говорят, Грозному этот большой и сытный пирог казался символом самодержавия.

Точной даты появления курника не установлено. Например, на Дону его готовят с XVI века, но скорее всего у пирога более давняя история. Казаки считают курник своим традиционным пирогом, который вместе с ними распространился по всей стране: от Сибири и до Дальнего Востока.

С курником было связано множество свадебных обрядов, которые зависели от региона страны. В одном курники готовили в семьях невесты и жениха, в другом курником угощали незамужних подруг невесты. А в некоторых деревнях семья молодой приносила курник после венчания. Всегда это сопровождалось пожеланием материального достатка и скорейшего появления потомства. В общем, в давние времена курник был полноценной заменой сегодняшнего свадебного торта.

Есть несколько версий происхождения названия курника. Самая очевидная — от слова «курица», ведь именно курятина была главной начинкой. А вот на Дону уверены, что курник называют так от слова «курень»: это круглый казачий дом с печкой посередине. Есть третья версия названия: утверждается, что курник так нарекли по способу приготовления. Ведь во время запекания он «курится» — через дырочку вверху выходит пар.

Как готовили курник

Чтобы приготовить курник, сначала делали пресное или сдобное тесто. Из одного вида готовили наружную часть («шапку») курника, а из другого — блинчики, разделяющие начинку. До сих пор идут споры о том, какая начинка для курника считается классической. Чаще всего пирог готовили с курицей, а также с капустой, гречкой, яйцами, ягодами и грибами. На Дону — с икрой сазана. Правильный курник должен получиться с большим количеством начинок, да и на размерах самого пирога никогда не экономили. В народе говорили: «В этот пирог всё завернуть можно!»

Начинка курника всегда должна состоять из нескольких слоёв, каждый из которых повторяется по 2-3 раза. Так, в одном пироге могли сочетаться начинки из курятины, яиц и лука с грибами.

В старину курник выпекали в печи на берёзовых поленьях. Готовность проверяли так: подцепляли пирог с одного угла. Если он не гнулся — значит, курник готов. В отличие от других русских пирогов (расстегаев и кулебяк), курник получался более сухим. Его не только разрезали ножом, но и ломали руками. На свадьбах это делали прямо над головами молодых.

В наше время рецепт курника упростился. Всё чаще так называют небольшие пироги из пресного слоёного теста с начинкой из картофеля, лука и курицы. А блинчики для разделения начинок и вовсе перестали использовать где-то, кроме ресторанов русской кухни.

Похожие рецепты

Курник и его родня

            Статья посвящена   русским пирогам и пирогам разных народов. В статье ставится задача  найти родню и друзей русского курника, уделяется внимание  истории  русских, татарских, чувашских, таджикских, украинских, белорусских  пирогов и их разнообразию.

Ключевые слова:  праздничный пирог, курник,   начинка, русский, старинный, национальный.

             Испокон веков домашний уют и изобилие символизировали пироги.   Их начинкой может служить все что угодно, но главное, чтобы в них была вложена душа. Кто, когда и где первым догадался завернуть в тесто начинку и испечь — никто не знает, но открытие это было гениальным. В русском языке слово «пирог» связано с понятием «пир». Без пирогов на Руси не обходилось ни одно праздничное застолье. Пирог — это истинно русское изделие, которое дошло до нас из глубокой     древности, он  не имеет себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Исстари на Руси пироги любили,   и готовили их с разными начинками. И сегодня все любят пироги и печь,  и кушать. Русские пироги являются неотъемлемой частью русского быта и гостеприимства. Пекли открытые и закрытые,  маленькие пирожки и большие пироги,  именинные, крестильные, свадебные, хлебальные. Курники, рыбники, ягодники, расстегаи, кулебяки, треухи, карасики, наливнушки, левашники, грешники, калитки, сочни, гороховики…. В общем, всех видов русских пирогов не перечислишь.

         Курник — царский пирог,  начали готовить придворные кулинары. Тогда это блюдо подавалось только к царскому столу и только по очень большим праздникам. Пирогу отводилось на праздничном столе главное место.  Царским  пирог называли потому, что выпекали его в виде шапки Мономаха — символа царской власти, и достигал он при этом просто невероятных размеров! Пирог делался из нескольких слоев и с разными начинками в каждом слое, а слои между собой перекладывались блинами. Его готовили по очень торжественным случаям. Чаще всего на свадьбу, так как пирог считался символом богатства и плодородия. В доме невесты пирог делали для жениха, его украшали фигурками из теста, символизирующими членов новой семьи: мужа, жены, детей.   А вот пирог, который пекли в доме жениха для невесты, украшался цветами — символом девичьей красоты и нежности.

Считается, что свое название курник получил из-за того, что в качестве основной начинки используется курица. Но есть другое мнение, что курник назвали так казаки, потому что этот пирог напоминал им их жилище – круглый курень. Тем более, в пироге делалось отверстие, из которого «курился» дымок.

         Кулебяка — что это такое? Почему пирог так назвали?  Владимир  Даль считает, что это слово происходит от глагола «кулебячить», что означало «мять, гнуть, делать что-то руками». Это пирог продолговатой формы, поверхность его часто украшают орнаментами из теста. Пекут кулебяку с разными начинками: мясной, грибной, рыбной, из риса с яйцами, с капустой и др. Начинка может быть из нескольких слоев, переложенных готовыми блинчиками. Слои начинки укладывают клиньями (углами).  Нет более «нашенского», родного, русского блюда, чем кулебяка! И зимой, и летом уместное, и в будни, и в праздники желанное… Кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами — открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные.

           Хлебальные  пироги – самые удивительные. Начинка  для них делалась жидкой    (бульон и картошка, овощи, крупы, грибы, мясо,..), а после выпекания с них срезали  крышку и как из тарелки ели (хлебали) содержимое ложками, заедая краями пирога. 

         Расстегай — это  старинное блюдо русской кухни, одно из самых знаменитых.  Над названием так любимых нами пирогов спорят до сих пор. Кто-то утверждает,  что название  расстегаи  произошло от слова растягивать, остальные  утверждают, что  от слова  расстёгивать. А кто-то и вовсе связывает происхождение названия со словом стегать, потому что зачастую шов пирога защипывали косичкой так похожей на стежок.
Расстега́й  — вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. 

Каравай — именинный пирог. Для русских христиан именины — особый праздник, поэтому и традиции в этот день были особые. Готовились специально для этого события разнообразные пироги, которые могли быть и сладкими, и солеными. Они предназначались для рассылки родне и близким людям в качестве приглашения на это торжество. Славянский каравай хлеба в старину был настоящим произведением искусства. Его  начиняли изюмом и орехами. А потом разламывали над головой именинника и приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро, как сыплются изюм с орехами».

Русский народ  посвятил пирогам  загадки,  пословицы, поговорки, стихи, песни и игры, сказки.

В   нашей группе есть ребята разных  национальностей: чуваши, татары, таджики. В нашем селе много жителей, предки которых украинцы и белорусы.  Нам стало интересно познакомиться и с их пирогами.

Губадия –  татарский круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Губадия бывает мясная, десертная.

Эчпочма́к —  татарский треугольный пирожок с картофельно-мясной  начинкой.

Зур бэлиш  (в переводе – большой пирог) – традиционное блюдо татарской кухни. Его в Татарстане пекут,  когда все родственники собираются вместе. Это очень семейное и застольное блюдо.

Хуплу – чувашский национальный пирог с мясом и картофелем, очень похож на татарский зур-бэлиш и русский хлебальный пирог,  готовили его обычно по торжественным случаям. Его можно резать на куски, а можно срезать крышку и есть ложкой.

Самбуса – это таджикское блюдо, а точнее, пирожки, сделанные из пресного теста и начинкой из баранины. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!

Украинские и белорусские пироги очень похожи на русские. Пекут там и расстегаи, и кулебяки, и курники, караваи и хлебальные  пироги с разными начинками.

Пляцок – украинский праздничный пирог прямоугольной формы,  очень похож на торт. Он яркий, многоцветный и замысловатый, благодаря разнообразным слоям, начинкам и кремам. На Украине пекут пляцки на свадьбы.

Дзяд – белорусский праздничный слоеный сладкий пирог из дрожжевого теста с особенной начинкой: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды.

В своей работе, с помощью взрослых,   мы  познакомились  с историей  русских пирогов,  с их необыкновенными названиями и начинками, с кулинарными традициями  разных народов. Узнали многого интересного, полезного  и вкусного.

Подписи к слайдам:

Чувашия без пива это всё равно что Куба без рома, Мексика без мескаля, а Кипр без «Коммандарии». То есть жить можно, но как-то это будет нетрадиционно, без души. Не зря ведь в Чебоксарах даже есть Музей пива, а «Пенное пшеничное» от местного завода «Букет Чувашии» в московских, питерских, нижегородских «Ашанах» расхватывают на раз-два.

Если угодно, Чувашия — пивной филиал Германии (или Чехии) в Поволжье. Баварцы осенью проводят «Октоберфест», а чуваши — «Кĕр сăри», праздник осеннего пива, который так и переводится: «кĕр» — «осень», «сăра» — «пиво».

Чуваши давно умели варить отличное пиво и выставлялись на Макарьевской ярмарке в начале XIX века, а то и раньше. И даже сейчас каждая вторая чувашская бабушка хранит собственные секреты пивоварения. Состав — до невозможности натуральный: хмель, специальные дрожжи, сахар и солод, который по старинным рецептам изготавливается из ячменя, ржи, овса.

На что похоже: на ведийскую ритуальную сому и древнеиранскую хаому. А если без шуток, то чувашские слова, связанные с пивоварением, действительно имеют индо-иранские корни. Смотрите сами: «сăра» («пиво» по-чувашски) — «сура» («хмельной напиток» на древнеиндийском языке); «сăра амăшĕ» («мать пива» по-чувашски) — «сура деви» (богиня пива у индийцев); «хăмла» («хмель» по-чувашски) — хаома («хмель» в древнеиранской и зороастрийской религии, в «Авесте»).

Как пьют: не только по пятницам.

Смешать масло со сметаной, посолить, всыпать просеянную муку, вымесить тесто, завернуть в плёнку, убрать в холодильник. Тесто должно получиться мягким, но упругим.
Приготовить начинки. Грибная: грибы залить холодной водой на 2-3 часа (если сухие белые), в той же воде отварить 5-10 минут после закипания, откинуть на дуршлаг, отжать. Если шампиньоны, то можно не отваривать предварительно. Грибы нарезать, обжарить в масле (2 ст. л.) на сильном огне, всыпать и обжарить до мягкости мелко нарезанный лук. Посолить. Добавить к отварной порезанной курятине, посолить, поперчить, перемешать, влить 50 мл сливок.
Рисовая начинка: варёные яйца нарубить, смешать с мелко рубленным укропом и варёным рисом, посолить, влить 2 ст. л. топлёного масла, перемешать.
Блинчики: Испечь 5 блинчиков.
Разделить тесто для пирога на две неравные части. Большую раскатать (до толщины 5-8 мм), выложить в центр круга блинчик, половину рисовой начинки, разровнять, накрыть блинчиком, выложить куриную начинку, накрыть блинчиком. Затем снова повторить слои, накрыть вторым раскатанным тестом, защипать края, сделать в вершине пирога отверстие. Из обрезков теста скатать шарик (закрыв им отверстие в пироге), можно вырезать узоры, приклеить с помощью взбитого желтка (с молоком), смазать пирог. Выпекать в духовке 30-45 минут при температуре 200С. Пирог вынуть, влить через отверстие 50 мл бульона (или грибного отвара), накрыть полотенцем, дать постоять час. Порезать порционно и насладиться результатом!)))