Курник праздник когда

В этот день отмечается память преподобных Спиридона и Никодима, просфорников Печерских. Легенда повествует о чуде, совершенном святыми: однажды печь загорелась, но они смогли потушить огонь, оставшись невредимыми. Наверное, поэтому в народе Никодима и Спиридона почитали как хранителей дома от пожара. Также святые оберегали семьи от других несчастий

На Руси в этот день полагалось переводить кур в зимние закуты, а также отмечать старых и слабых, выбирать птицу на убой. Готовили разные блюда из курятины: запеченную или фаршированную курицу, котлеты из куриного фарша, курники — пироги с начинкой из куриного мяса.

В некоторых районах на Никодима и Спиридона отмечали свой праздник рыболовы. В этот день вспоминали пословицы и поговорки, связанные с водным промыслом: «Не накормит земля — накормит вода»; «Вода — не нива, не пашешь, не сеешь, а сыт бываешь». Впрочем, занятие это бывало и опасным, особенно на северных морях. Это нашло отражение и в крылатых выражениях: «Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть»; «Рыбу ловить — при смерти ходить»; «Ловцы рыбные — люди гиблые».

Охотники также пользовались на Никодима и Спиридона особым почетом. В это время они выходили на первую заячью охоту по свежему снегу. У охотников тоже были свои поговорки: «На ловца и зверь бежит»; «За двумя зайцами погонишься — ни одного не поймаешь» (или другой вариант этой же присказки — «Двух зайцев гонять — ни одного не поймать»); «Не дорог конь — дорог заяц». Зайчатина считалась лакомством, и если удавалось изловить зверя, семью охотника в этот день ждал вкусный ужин.

https://ukraina.ru/20230105/1042319927.html

Курник или кулебяка? Южнорусские пироги «веселой царицы Елисавет»

Курник или кулебяка? Южнорусские пироги «веселой царицы Елисавет» — 05.01.2023 Украина.ру

Курник или кулебяка? Южнорусские пироги «веселой царицы Елисавет»

5 января 1762 г. умерла Всероссийская императрица Елизавета Петровна. Сей монаршей особе, а точнее её фактическому супружеству с Алексеем Разумовским, обязаны… Украина.ру, 05.01.2023

2023-01-05T16:00

2023-01-05T16:00

2023-01-05T16:00

история

история

xviii век

кухня

кулинария

https://cdnn1.ukraina.ru/img/102619/95/1026199579_3:0:549:307_1920x0_80_0_0_737a0ab0af276848431d881079f79513.jpg

5 января 1762 г. умерла Всероссийская императрица Елизавета Петровна. Сей монаршей особе, а точнее её фактическому супружеству с Алексеем Разумовским, обязаны мы тому, что традиционные славянские мясные пироги, в том числе популярные в Южной Руси, стали предметом всемирной «высокой кухни»В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.Изначально это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящем от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.Затем пироги стали универсальным кушаньем, удобной формой концентрированного питания. Пословица «В пирог все завернешь» означала, что в данной форме еды могли сочетаться все привычные русскому человеку продукты: хлеб, каша, мясо, грибы и овощи.»С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу», — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.Пироги получили признание и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова». По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить», по сведениям Владимира Даля, значит «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины.В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных пород рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использовался фарш из различных видов мяса.В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели неодинаковое соотношение.Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей.В южнорусских землях, и прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской), широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».В отличие от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.Курники часто изготавливались из более изысканного, чем у кулебяк, сдобного теста. Однако начинка у них была более скромная (по крайней мере, с точки зрения современных кулинарных пристрастий): рубленая и предварительно отваренная курятина, реже — другие виды мяса, а также гречневая каша, капуста, яйцо с жаренным луком, грибы, ягоды). Для разделения слоёв начинки в курниках, как и в кулебяках использовались блины. По мере распространения «сарацинского пшена» (как в России вплоть до XIX в. называли рис) этот ингредиент вытеснил гречку.Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что, ещё по дохристианским поверьям славян, курица являлась символом плодородия и достатка.Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различия довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внимание внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).Ряд событий русской истории можно представить, как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. русскому потопу Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому.Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи, сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургенев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до шести ярусов, а иногда и до 12), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками на оболочку стали наносить различные изображения.Французские кулинары поспособствовали международному распространению русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».

https://ukraina.ru/20211231/1033005017.html

https://ukraina.ru/20221204/1041486936.html

https://ukraina.ru/20190625/1024024548.html

https://ukraina.ru/20210219/1030621530.html

https://ukraina.ru/20200112/1026203877.html

https://ukraina.ru/20190105/1022229698.html

2023

Новости

ru-RU

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

https://cdnn1.ukraina.ru/img/102619/95/1026199579_71:0:480:307_1920x0_80_0_0_a1fb69a3fe33cd87fa80adfa3f62daab.jpg

история, xviii век, кухня, кулинария

История, История, XVIII век, кухня, кулинария

Максим Зиневич
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям

Мы давно привыкли к тому, что незаменимым атрибутом бракосочетания является пышный многоярусный торт, который зачастую украшают символикой молодоженов, цветами, фигурками, а также текстами с поздравлениями и пожеланиями. Однако в истории нашей страны еще задолго до появления тортов существовало и другое свадебное блюдо, о котором сегодня уже почти все позабыли.

Курник — один из самых важных и древних пирогов, известных на Руси. Готовили его всегда по особым датам — на свадьбу, день рождения, Святую Троицу. Бытует мнение, что история создания мучного изделия уходит своими корнями еще дальше, в язычество: якобы в день летнего солнцестояния славянские народы готовили большие пироги из круп и кур и приносили их в дар богу Солнца.

Казалось бы, с названием можно не разбираться. Пирог из курицы — курник. Все просто. Однако известно, что начинка в курнике далеко не всегда делалась из курицы. Часто для этого использовали и индюшатину, и рыбу, и грибы, и картошку с жареным луком. Традиционно курник готовился даже с несколькими продуктами сразу. В ход могли пойти и квашеная капуста, и зелень. Тогда откуда еще могло появиться название «курник»?

«В пирог все завернешь», — именно так звучит пословица донских казаков, означающая, что в него можно завернуть кашу, мясо и овощи. И действительно, курник был очень распространен в южной части России — на Дону и Кубани. Особой популярностью пользовалось это изделие у казаков. Они считали это своим блюдом, очень любили печь его к праздничным дням. Часто у пирога с курицей собирался целый «курень» — войсковое подразделение в Запорожской Сечи или отряд казаков. В некоторых районах Украины, а также на Дону «курнем» называли и сельский жилой дом. Так появилась одна из версий названия изделия.

Для приготовления курника часто использовали два вида теста: из первого делали блинчики, которые разделяли между собой начинку. Ничего не напоминает? Сейчас начинку в тортах разделяют коржи. Второе тесто делали пресным, но сдобным — из него создавалась шапка пирога, а также украшения. В центре блюда делали небольшое отверстие, из которого выходил пар. При приготовлении пирога про пар говорили, что пирог «курился», то есть дымился. Отсюда и еще один вариант возникновения его названия.

Курник упоминался в древних летописях еще во времена правления Ивана Грозного. Царя привлекал внешний вид пирога, он видел в нем очертания шапки Мономаха. Пирог при царском дворе изготавливался не только для бояр и дворян, но и для зарубежных гостей. Позже блюдо стало распространяться по всей стране. Готовили его в семьях разного достатка: бедные клали туда картошку, репу, гречку; богатые — как можно больше мяса. На Дону иногда добавляли икру сазана, а в XIX веке начали использовать в качестве начинки рис.

Курник украшался выпуклыми узорами, которые служили символами различных торжеств. Для священных праздников — православные изображения, для свадеб — различные фигуры. Всем компонентам свадебного курника придавали особое значение: крупа — символ благополучия, мука — основа жизни, курица и яйцо — плодородие.

Вообще, по традиции на свадьбу пекли даже два курника — в доме жениха и в доме невесты. Изготавливался пирог в русской печи на березовых дровах. На одном курнике делали фигурки в виде новобрачных и других людей, показывая крепость новой семьи, многодетность. Второй же украшали сделанными из теста цветочками, листьями и птицами, что говорило о красоте и нежности невесты, а также — знаками веселой и беззаботной жизни.

Существовал и еще один обычай, связанный с курником: за свадебным столом прямо над головами молодоженов разламывали целый пирог. Считалось, что чем больше высыпается пшеничных зерен, тем больше достатка будет у новобрачных.

В некоторых русских поселениях курник означал окончание застолья. Как только его подавали, гости заваливали его ложками и вилками и требовали вина. После удовлетворения их просьб, они допивали вино, доедали пирог и разъезжались по домам.

Так, без курника не проходило ни одно торжество на Руси, а над его приготовлением часто трудились целыми семьями, применяя фантазию и мастерство в изготовлении фигур, а также — вкусной и разнообразной начинки. К сожалению, сейчас пирог уже не так часто выпекают, его редко можно увидеть на свадьбах и других праздниках. Тем не менее во многих семьях сохранилась привычка печь большие пироги с мясом, рыбой и капустой. Я искренне верю, что нужно не забывать о своих традициях и сохранять старинные рецепты. Ведь историю своей страны, народа и семьи можно узнавать не только из учебников, но также через выпечку.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

«Красен дом не углами, а пирогами»— гласит старинная русская пословица. Другая пословица вторит: «Без блина не масленица, без пирога не именины».  С этими утверждениями полностью согласен поисковый интернет-портал 4banket.ru.  И в сегодняшней статье мы продолжим рубрику «История одного блюда» рассказом про самый русский праздничный пирог — курник.

Пироги — это символ гостеприимства, доброжелательности и хлебосольства на Руси.  С давних времён у русских была традиция потчевать гостей пирогами. Пирог — это праздничный хлеб. Само название «пирог» произошло от слова «пир» (в современном языке — банкет. Так что пирог — это банкетное блюдо.

Ко всякому торжеству выпекался свой пирог: «Хлеб-соль» к встрече дорогих гостей; «курник» — обрядовый пирог — к свадьбе и на Троицу; «бабкины пироги» — это разнообразная мелкая порционная выпечка (булочки, пирожки, плюшки, шанежки…), которой угощали детей и которую пекли в честь появления в семье новорожденного.

Мы же поговорим про курник.

Откуда появилось название «КУРНИК»?

Курник — это царь пирогов русской кухни. Курник — исключительно праздничный пирог. Из летописей известно, что курник был самым любимым блюдом на праздничном столе Ивана Грозного. И поныне он считается пирогом для особых торжеств, во многих областях России — это обрядовый свадебный пирог в виде купола.

По одной из версий своё название курник получил от слова «курица», так как её мясо идёт в начинку пирога.

По другой версии, название «курник» произошло от глагола «куриться». Дело в том, что форма курника — это купол, на вершине которого есть отверстие для выхода пара при выпекании. Так вот, когда курник, прямо из печи, с пылу, с жару, подавали на праздничный стол, из его вершины курился пар, отсюда — «курник».

Чем уникален курник?

Уникальность курника в его начинке. Правильным считается курник с большим количеством разных начинок, которые прослаиваются между собой блинами, испечёнными заранее на сковороде. В литературе описываются огромные курники, которые готовили по несколько дней в московских купеческих ресторациях, по заказу какого-нибудь купца-обжоры.

В начинку для курника шли:

• разные виды мяса
• лук и пряные травы
• каши из гречки, или риса, или пшена
• варёные яйца
• грибы
• квашеная капуста
• ягоды

Обычно тесто для курника делали пресное сдобное. Это тесто получается пластичным, из него удобно лепить украшения для пирога. Так как курник торжественный пирог, его обязательно украшали всякими затейливыми узорами.

Почему именно курник обязательно пекли на свадьбу?

В старое время курник считался символом богатства, благополучия и сытости. Обычно, это и желали молодожёнам и пекли на свадьбу 2 курника, один — для жениха, другой — для невесты. В некоторых источниках описывается обычай, когда над головами новобрачных разламывали пироги и смотрели, чтобы как можно больше зёрен из каши выпало на молодых, тогда богатства, здоровья и детей будет много. Мне как-то не очень этот ритуал понравился: не гигиенично выглядят, по-моему, молодожёны с едой на головах.

Но, шутки в сторону! Каждый ингредиент и нюанс курника имел в старину свой сакральный смысл для молодой семьи:

• пшеничная мука (тесто) — основа семейной жизни
• яйца — божественное начало
• молоко, сливки, масло — сытость, удачливость в делах («как по маслу»)
• зерно — изобилие, богатство и счастье
• курица — плодовитость, материнство и кроткий нрав — для невесты
• петух — плодовитость, глава семьи и воин, способный защитить семью — для жениха
• грибы и ягоды — будущие дети
• лук, пряности — здоровье, энергия, задорность, жажда жизни

Курник, предназначенный для жениха, украшали фигурками людей и животных, желая тем самым крепкой семьи и много скотины в хозяйстве.

Курник для невесты украшали цветами из теста, желая ей здоровья, красоты и будущего материнства: из ростка вырастет цветок, из цветка будет ягодка, из ягодки семечко, из которого опять — росток… своеобразный символ жизни…

Вот такой вот он — русский пирог — курник.

Ниже мы разместим несколько рецептов курника из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В. М. Ковалёв и Н. П. Могильный.

К другим публикациям:

Свадьба в апреле-2021: детальные подробности
Свадьба в апреле: тема, стиль, образ и приметы
4banket о русских щах

Курник — один из самых древних пирогов в мировой кулинарии, который на Руси называли «царём пирогов». Уметь приготовить его правильно было равносильно овладению искусством. Ведь курник обычно пекли по особым поводам, и он должен был получиться идеальным: как внешне, так и на вкус. Какая история стоит за пирогом и по какому рецепту приготовленный курник считается оригинальным?

Курник – история происхождения блюда

В России курником называют разные пироги. Но в классическом варианте это куполообразный пирог, состоящий из нескольких начинок и слоёв теста. Сверху он украшен фигурками животных или узорами.

Первое, что бросается в глаза при взгляде на курник, — его праздничный, даже нарядный вид. Его действительно готовили чаще всего на именины, церковные праздники (например, Троицу) и важные торжества: обязательно — на свадьбу. Он был символом достатка и богатства кулинарных традиций.

Торжественное назначение курника подтверждает и тот факт, что его в числе прочих блюд передавали с царского стола посланникам, прибывшим в Москву. Этот пирог считался частью русского дипломатического этикета и гостеприимства. Курник был любимым блюдом Ивана Грозного, который с удовольствием угощал им бояр. Говорят, Грозному этот большой и сытный пирог казался символом самодержавия.

Точной даты появления курника не установлено. Например, на Дону его готовят с XVI века, но скорее всего у пирога более давняя история. Казаки считают курник своим традиционным пирогом, который вместе с ними распространился по всей стране: от Сибири и до Дальнего Востока.

С курником было связано множество свадебных обрядов, которые зависели от региона страны. В одном курники готовили в семьях невесты и жениха, в другом курником угощали незамужних подруг невесты. А в некоторых деревнях семья молодой приносила курник после венчания. Всегда это сопровождалось пожеланием материального достатка и скорейшего появления потомства. В общем, в давние времена курник был полноценной заменой сегодняшнего свадебного торта.

Есть несколько версий происхождения названия курника. Самая очевидная — от слова «курица», ведь именно курятина была главной начинкой. А вот на Дону уверены, что курник называют так от слова «курень»: это круглый казачий дом с печкой посередине. Есть третья версия названия: утверждается, что курник так нарекли по способу приготовления. Ведь во время запекания он «курится» — через дырочку вверху выходит пар.

Как готовили курник

Чтобы приготовить курник, сначала делали пресное или сдобное тесто. Из одного вида готовили наружную часть («шапку») курника, а из другого — блинчики, разделяющие начинку. До сих пор идут споры о том, какая начинка для курника считается классической. Чаще всего пирог готовили с курицей, а также с капустой, гречкой, яйцами, ягодами и грибами. На Дону — с икрой сазана. Правильный курник должен получиться с большим количеством начинок, да и на размерах самого пирога никогда не экономили. В народе говорили: «В этот пирог всё завернуть можно!»

Начинка курника всегда должна состоять из нескольких слоёв, каждый из которых повторяется по 2-3 раза. Так, в одном пироге могли сочетаться начинки из курятины, яиц и лука с грибами.

В старину курник выпекали в печи на берёзовых поленьях. Готовность проверяли так: подцепляли пирог с одного угла. Если он не гнулся — значит, курник готов. В отличие от других русских пирогов (расстегаев и кулебяк), курник получался более сухим. Его не только разрезали ножом, но и ломали руками. На свадьбах это делали прямо над головами молодых.

В наше время рецепт курника упростился. Всё чаще так называют небольшие пироги из пресного слоёного теста с начинкой из картофеля, лука и курицы. А блинчики для разделения начинок и вовсе перестали использовать где-то, кроме ресторанов русской кухни.

Секреты приготовления настоящего курника

Русский пирог курник называли на Руси царским пирогом или королем пирогов, а готовили его по большим праздникам — на свадьбу, на Троицу или Пасху. Интересно, что на свадьбу всегда готовили два курника — для невесты и для жениха. Свадебные пироги делали больших размеров, а в начинку замешивали огромное количество зерен пшеницы. Когда курники разламывали над головами молодоженов, падающие сверху зерна символизировали изобилие, процветание и удачу. Вкусные, румяные, богато украшенные курники с разнообразными начинками и сейчас считаются королями пирогов, и готовят их в основном к праздничному столу, поскольку это блюдо считается сложным. Старинные секреты приготовления курника помогут вам не растеряться на кухне во время приготовления царского пирога, а ваши близкие и гости будут приятно удивлены, увидев на столе настоящий курник!

Какое тесто подходит для курника

Вы можете приготовить любое тесто: дрожжевое, пресное, слоеное, песочное, на кефире или на сметане. Традиционный курник делается с блинами, которые используются для разделения нескольких видов начинки внутри пирога. Из теста раскатываются две лепешки толщиной 0,5 см, при этом верхняя лепешка делается больше, поскольку она будет покрывать горку блинчиков с начинкой. Не забудьте оставить немного теста для украшения пирога.

Начинка для курника на любой вкус

Традиционный курник готовят с начинкой из курицы, каши (чаще гречневой) и яиц с жареным луком. Но поскольку курник универсальный пирог, для начинки подойдут любые продукты, например мясо, птица, рыба, овощи, грибы, каша, ягоды, фрукты или орехи. Чем больше слоев, тем вкуснее! Занимаясь приготовлением начинки, не забывайте о зелени и специях, чтобы курник получился более ярким и насыщенным.

Очень вкусная начинка получается из рассыпчатого риса со сливочным маслом, порезанных кубиками отварных яиц и петрушки. Для грибной начинки грибы достаточно обжарить с луком, мясной фарш готовят из отварного мяса или птицы, а чтобы он не получился суховатым, его смешивают с соусом. Для соуса 1 ч. л. муки обжаривают в 1 ст. л. сливочного масла и слегка разбавляют бульоном.

Сочетание разных продуктов в начинке зависит от личных вкусов и предпочтений, поэтому приготовление курника — это всегда эксперимент с неожиданным, но очень вкусным результатом.

Собираем многослойный курник

Противень застилается промасленным пергаментом, на который помещается первая лепешка. Нижний слой курника покрывается блинчиками, на них выкладывается первый слой начинки, а далее все повторяется, в зависимости от количества слоев. По традиции начинку нужно укладывать горкой — в виде конуса, который заканчивается слоем блинчиков. После этого пирог накрывается второй лепешкой (ее в старину называли «шапкой Мономаха») и тщательно защипывается по краям. Говорят, что пирог называли курником вовсе не из-за курицы, просто в готовом виде он напоминал казачью избу курень. Перед выпечкой верхняя лепешка смазывается взбитым яйцом, пирог украшается фигурками из теста, в нескольких местах прокалывается и отправляется на 30 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Как только пирог покроется румяной корочкой, он готов!

Соус для курника

Курник принято подавать с соусом — сырным, сливочным, томатным, грибным или любым другим, по вашему вкусу. Сливочный соус делается очень легко — 1 ст. л. муки растирается с 1 ст. л. сливочного масла, разбавляется 2 стаканами мясного бульона и ½ стакана сливок, а потом варится на медленном огне до густоты сметаны. В остывший соус добавляются 2 желтка, предварительно растертых с 1 ст. л. сливочного масла, смесь хорошо размешивается, а потом заправляется специями и зеленью.

Традиционные русские пироги: курники с блинами

Попробуйте приготовить курник только из блинов — он делается быстрее и проще, при этом получается очень нежным, мягким и сочным.

Испеките горку любых блинов по вашему любимому рецепту и сделайте несколько начинок: фарш из отварной курицы, обжаренные с луком и измельченные в блендере грибы, отварной рис с обжаркой из лука и моркови, натертые на мелкой терке отварные яйца, мелко порезанный сладкий перец.

Смажьте форму растительным маслом, выложите на дно блин, размажьте по нему майонез, а по краям формы уложите несколько блинов, стараясь, чтобы они свисали с бортиков формы. Запомните, что майонезом или сметаной нужно смазывать все блины. Уложите в середину формы еще один блинчик, и у вас получится блинный корж, который и будет основой для курника.

Теперь выкладывайте по очереди слои начинки, покрывайте их блинами и промазывайте майонезом. Аппетитный блинный торт останется накрыть блинами, свисающими с бортика формы, и украсить еще одним блином. Блинный курник запекается быстро — в течение 15 минут в духовке, нагретой до 180 °С. Посыпьте готовый пирог тертым сыром и кунжутом и поставьте его в духовку еще на 10 минут. С этим блюдом гораздо меньше возни, а по вкусу он не отличается от классического курника.

Курник из сметанного теста с белой рыбой

Традиционные рецепты считаются более трудоемкими, поэтому существуют более простые варианты приготовления пирогов на каждый день. Рыбный курник из сметанного теста напоминает закрытый однослойный пирог, который готовится очень просто.

Заместите тесто из 300 г сметаны, щепотки соли, 1 ч. л. гашеной соды и 3 стаканов муки — при этом муку нужно подсыпать постепенно небольшими порциями. Хорошо вымесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на 20 минут. В это время нарежьте мелкими кубиками ½ кг филе любой белой рыбы, 4 картофелины нашинкуйте тонкими пластинами, а 2 луковицы полукольцами, потом посолите и поперчите начинку.

Уложите на дно формы пекарскую бумагу, смажьте ее маслом и раскатайте лепешку из ⅔ теста диаметром больше формы. Выложите ее в форму и равномерно распределите по дну и по бортикам. Уложите рыбно-картофельную начинку, а для сочности сбрызните ее 2 ст. л. минеральной воды. Раскатайте из оставшегося теста лепешку по размерам формы, накройте пирог и защипните его по краям. Сделайте в верхней лепешке небольшое отверстие для выхода пара и смажьте курник желтком. Выпекайте пирог 45 минут при температуре 180 °С. Ароматный, сочный и вкусный курник будет съеден за один вечер!

Курник с картофельным пюре

Этот простой рецепт придется по душе занятым женщинам, у которых нет времени долго стоять у плиты. Для начинки отварите 400 г куриного филе, нарежьте его кубиками, смешайте с рубленым вареным яйцом, зеленью петрушки и щепоткой соли. Сделайте пюре из 3 картофелин, 1 сырого яйца и 1 ст. л. сливочного масла.

Разделите пополам и раскатайте 1 кг поднявшегося дрожжевого теста, а потом перенесите первый пласт на смазанный маслом противень. Выложите на тесто курино-яичный фарш, оставляя по краям немного свободного места — около 2–3 см, и смажьте кромку пласта взбитым яйцом. Заполните кондитерский мешок картофельным пюре и выдавите его вокруг начинки. Второй пласт выложите сверху и защипните края. Такой курник можно выпекать и в форме. Выпекайте пирог 25 минут в духовке при температуре 200–210 °С.

Формы для запекания от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

Пусть вас не удивляет разнообразие рецептов, ведь курник можно готовить по-разному, и в каждой семье на Руси был свой фирменный рецепт, который передавался из поколения в поколение. Курник называют творческим пирогом, поскольку каждая хозяйка может проявить на кухне свою фантазию. Приготовление курника — это всегда эксперимент, а будет ли он удачным — зависит только от вас!