Марий эл национальная кухня традиции праздники

Традиции и обычаи народов Республики Марий Эл формировались еще во времена финно-угорской общности в III-II тыс. до н.э.  Об этом свидетельствуют фольклорные и литературные записи космогонических мифов, которые считаются самобытным наследием древних марийцев. Представители данного этноса сохранили верования предков: они уверены, что все земляне – это существа инопланетной природы.

История марийцев

На территории современной России, точнее — в Волго-Вятском районе, предки марийцев (или черемисов) появились 1500 лет назад. Жизнь их складывалась нелегко: испытывая агрессивное давление тюркских и славянских народов, древние мари вынуждены были продвигаться с юга и запада на восток, где они вытесняли пермян и частично ассимилировались  с ними.

Существует также версия о том, что предки этого народа были выходцами из Ирана. В ее пользу говорят исследования филологов — в молитвенных текстах, которые до сих пор используются при проведении религиозных ритуалов, сохранились индоиранские слова.

Территорию современной Марий Эл (между Ветлугой и Вяткой) этот народ занял еще в VII-VIII веках. Именно в это время сформировалась основа культурных традиций марийцев, влияние на которую оказали тюрки и финно-угорцы. На протяжении последующих столетий происходила активная ассимиляция черемисов с восточными славянами, волжскими булгарами, хазарами и татаро-монголами. Уже в то время выделялось 4 группы марийцев, для каждой из которых были характерны свои традиции и обычаи:

• горные, которые обитали на южных и частично северных берегах Волги. Их культура формировалась в тесном контакте с чувашами и русскими;
• луговые, образовавшие костяк этого народа. С давних времен и по сегодняшний день проживают в Волго-Вятском междуречье;
• восточные, которые считались переселенцами в Приуралье и Башкортостане;
• северо-западные, освоившие территорию современной Кировской области. Это ответвление марийцев сформировало свои уникальные традиции.

Язык

Наиболее многочисленной сегодня считается объединенная группа лугово-восточных черемисов, имеющая свой язык. Его относят к малой финно-пермской группе угорских языков, как и наречия удмуртов, коми, саамов, мордовцев. Он сформировался на базе финно-угорских и тюркских диалектов, когда черемисы активно заселяли территорию Поволжья. Письменность же у этого народа появилась поздно, лишь в XVIII столетии: в основу алфавита легла кириллица. Этот факт обосновывает отсутствие письменных свидетельств о жизни, традициях и обычаях марийского края.

Сегодня выделяют несколько диалектов и говоров:

• луговой, на котором говорят на луговом берегу Волги и на Урале;
• горномарийский, характерный для правого берега, а также западной части Марий Эл;
• северо-западный, которым пользуются черемисы в Нижегородской и Кировской областях.

Одежда

Традиции народа марийцев прослеживаются в его национальном костюме. Повседневная одежда обязательно включала в себя рубаху — у мужчин она была по типу туники и не доходила до колен, а у женщин удлиненной. Сильная половина под низ надевала просторные штаны. Верхней одеждой считался кафтан. Повседневной обувью были лыковые лапти. Богатые черемисы по праздникам могли обувать туфли из коровьей или овечьей кожи. В холодное время на ноги надевали шерстяные или холщовые онучи.

Для пошива использовали беленые ткани. Одежду украшали орнаментами и узорами алого, черного, бордового оттенков. Поволжские марийцы предпочитали темно-синий цвет. В вышивке обязательно использовали мотивы-обереги. Декоративными элементами женских нарядов считались нагрудник, пояс и передник, которые также расшивали орнаментами. Вышивка зависела от статуса человека и его семейного положения.

Для нательной одежды брали лен, а верхнюю шили из сукна. Рубахи были просторными, чтобы под них можно было надеть штаны (так ходили мужчины и женщины). Кафтаны шили в зависимости от сезона: зимний вариант мог быть ниже колен, а летний до талии или до линии бедер.

Летним головным убором у мужчин была шляпа, зимним – меховая шапка. Позже, ассимилируясь с русскими, марийцы стали носить фуражки. У женщин головные уборы были для замужних дам и для девушек. Первые надевали шали и платки, а вторые – небольшие повязки, украшенные бусинами и монетами. Среди головных уборов мариек была такия – шапка полусферической конусообразной или каркасной формы, поверх которой обязательно надевался цветной платок.

Марийские семейные традиции

У этого народа закрепился патриархальный образ жизни, хотя женщина никогда и не была строго ограничена в правах. Лишь в некоторых поселениях долгое время сохранялся принцип левирата и сорората, предполагавший притеснение женской половины, но это были отдельные случаи.

На плечи мужчины ложились все общественные вопросы и доход семьи. Супруга считалась хранительницей очага. У мари очень ценились такие женские качества как смиренность и хозяйственность. Женщина была помощником для мужчины. Это один из немногих народов, который приветствовал разницу в возрасте между мужем и женой: здесь вполне привычно, когда супруга на 5-7 старше своего мужа.

Роль женщины была неоценима. После свадьбы девушки приходили в дом к мужу, где в тесном кругу уживалось много людей. Под одной крышей соседствовало несколько поколений, и семьи в каждом из них были большими. Именно поэтому высоко ценилась хозяйственность каждой новой женщины.

В доме за порядком следила старшая из женщин (бабушка или прабабушка мужа). Она раздавала поручения невесткам. В семьях всегда было много детей, ведь это считалось благословлением семьи с небес. Называли ребенка по имени того, кто первым войдет в дом после его рождения. Если пол не совпадал, то право имянаречения переходило к матери. Воспитанием занимались все женщины в доме.

У марийского народа сложились интересные традиции, связанные со свадьбой. Пары у мари формировались, как правило, не по обоюдному согласию молодых, а по решению родителей. Когда парню исполнялось 14-15 лет, его отец отправлялся на смотрины в дом приглянувшейся девушки. В этот день родители согласовывали время сватовства. В назначенный час к будущей невесте уже ехал парень вместе со сватами. Отец девушки ставил на стол круглый хлеб и блюдце с маслом. От этого каравая отламывали кусочек, макали его в масло и передавали по цепочке жених – невеста – отец – невеста – жених, при этом каждый немного откусывал от него. Пройденный круг считался подтверждением намерений всех за столом. Окончательное слово было за матерью девушки — жених должен был дать ей монетку в знак «платы за молоко».

По марийским обычаям семья парня выплачивала выкуп за невесту. Его передавали отцу девушки в день пунчал, или сговора. В это время устраивали встречу жениха, невесты, сватов, ее родителей и все знакомых. Парень весь вечер должен был расхваливать свою суженную и ее родственников.

По народной традиции марийцы готовили на свадьбу особые наряды. Жениха одевали в белоснежную расшитую рубаху, широкие брюки и шляпу с загнутыми полями, украшенную петушиным пером. Платье невесты обязательно было длинным, его подол дополняли россыпью монеток. Сверху девушка надевала белый и зеленый кафтан, а также вышитый передник. Из украшений в свадебный наряд входили роскошные мониста.

Распорядителем на свадьбе был тамада. Жених приезжал в дом к невесте на свадебном поезде. Там его встречали хлебом-солью, а всех родственников одаривали подарками. После небольшого застолья руки молодых связывали полотенцем, и так они отправлялись уже в дом к парню для заключения брака.

В традициях народов марийского края – шумная свадьба. Тамада обычно устраивал различные конкурсы и танцы: чем активнее молодые, чем больше они танцевали, тем больше было уважение к новой семье у окружающих. На столе по обычаю всегда стоял большой каравай, центр которого украшали творожным пирогом с монетками «на счастье». Из традиционных угощений гостям подавали жареного петуха, вареные яйца, молоко и квас. Невеста к праздничному столу обязательно должна была печь блины.

Кроме свадьбы в марийской культуре сохранились и традиции разводов, хотя сегодня они уже не так выражены. Предки этого народа жили общинами, в которых главенствовали старейшины. Если муж с женой хотели развестись, им надо было получить разрешение не менее шести выборных представителей общины. Разводы были очень редкими и считались позором для всех родственников. Разводящихся ставили в центре площади спинами друг к другу и связывали веревкой до тех пор, пока выборные представители не огласят свое решение. Женщине обрезали волосы: это было знаком, что она больше не замужем.

Религия

Марийская культура настолько самобытна, что у этого народа есть собственная официально зарегистрированная религия. Ее устоев придерживаются всего 6% представителей данного этноса, а вот ритуалы соблюдают почти все черемисы. Марийцев называют последними язычниками Европы. И это не зря: до сих пор они верят, что предки мари произошли с другой планеты. Из созвездия Гнезда на Землю прилетела уточка и снесла два яйца, из которых вылупились братья Добро и Зло.

В основе религии – природа. Верховное божество – Ош Поро Кугу Юмо, а далее боги делятся по стихиям: огня, воды и леса. Самые почитаемые:

• богиня рождения Илыш Шочын Ава;
• бог морей Мер Юмо;
• покровительница земли Мланде Ава;
• бог судьбы Пурышо;
• смерть Азырен;
• злые духи – Керемета и Вувета.

Все ритуалы проводятся в рощах кусото. На сегодняшний день сохранилось 300 таких мест по всей республике.

Интересная традиция марийцев – осенний праздник, на который со всего края съезжаются черемисы, чтобы совершить всемарийское моление. Рощу каждый год определяет жрец Карт. Люди приносят с собой уток или гусей – это пурлык, или жертвоприношение. Подходит птица для моления или нет, определяет все тот же жрец. Он просит у нее прощение и окуривает дымом в знак освящения и уважения духу огня.

Моления в роще начинаются только под ритмичные удары Карта в бубен. Звуками отгоняют злых духов от деревьев, которые, по традиции народов марийского края, считаются проводниками к космосу. После всеобщих молений устраивают трапезу — в больших котлах варят принесенных уток и гусей, рядом пекут блины и пресный хлеб. Остатки еды забирают с собой или сжигают.

В Марий Эл сохранилась интересная традиция изгнания злых духов. Обряд проводят в ночь на 6 мая в основном в деревнях. Его значение – очищение и защита пастбищ от нечестии. Сначала все жители деревни собираются вокруг большого костра и прыгают через огонь. Затем зажигают лучины, с шумом и колокольным звоном обходят все дворы. «Очистителей» обязательно встречают угощениями — хлебом, картофелем и яйцами. По завершении круга все вновь собираются у кострища и начинают готовить общий обед, часть которого, как дар земле, обязательно закапывают. Обряд длится всю ночь.

Черемисы – уникальный народ. Его считают самым древним на территории современной России. Это подтверждают исследования ДНК. Несмотря на многовековую историю и тесное проживание с другими народностями, марийцы смогли сохранить свои традиции и религию.

Происхождение марийского народа

Если верить историкам, предки современных марийцев пришли в края Среднего Поволжья 1500 лет назад

Древняя родина марийцев раскинулась вдоль берегов Волги, которая и разделила народ на две этногруппы с различающимися традициями, языком и костюмами – горных и луговых марийцев.

История марийских земель хранит много интересных строк: она переходила во владение Золотой Орды, а позже и Казанского ханства.

Марийские земли вошли в состав Российского государства только во второй половине XVI века

В это время новая власть не только ввела на их территории крепостное право, военную повинность и заоблачные налоги, но и насильно крестила марийцев-язычников. Целых 30 лет народ мари бунтовал и сопротивлялся.

Этот исторический период мы знаем под именем Черемисские войны. Многие марийцы покинули свою древнюю родину, отправившись в Татарстан, Пермский край и Башкортостан, и прослыли восточными марийцами.

Новая культура и православная вера со временем прижились среди марийцев и стали заменять им прежние верования. Некоторая часть населения, подобно татарам, приняла ислам.

Но ни одна из этих религий не смогла полностью заменить и вытеснить язычество. Культ духов, многочисленных божеств и одушевления природы продолжался.

Традиционная марийская религия

Верховным из 40 божеств языческого пантеона марийцы провозглашают Ош Поро Кугу Юмо — Белого Большого Бога. Народ мари считает его богом-творцом и обращается к нему с главными молитвами

Помимо Ош Поро Кугу Юмо в традиционной марийской религии присутствуют боги огня, воды и леса — божества стихий.

Кроме них марийцы верят в злых духов, для каждого из которых существуют специальные ритуалы. Среди злых божеств выделяют Керемета и Вувера.

Традиционно у марийцев нет храмов в общепринятом понимании. Ритуалы, жертвоприношения и богослужения проходили в кусото — священных рощах.

К слову, с древних времён и по сегодняшний день в Марий Эл их сохранилось более 300. Предпочтение рощ храмам не случайно: марийцы верили, что во время молитв божества пребывают в деревьях.

Выбор священной рощи, а затем и молебен, проводит карт — жрец, которого марийский народ считает посредником между божествами и людьми.

Незаменимым атрибутом карта является бубен, по которому он ударяет в ритм ножом и топором, отгоняя злых духов от рощи. Традиционными просьбами к добрым богам были плодородие, здоровье и достаток.

Ни одно моление не происходит без даров богам: пресного хлеба, варёного гуся и коман-мелна — трехслойных блинов

После этого начинается совместная трапеза. Остатки еды не принято выбрасывать: их либо забирают домой, либо сжигают. А уже после сборища приводят священную рощу в исходный вид и тщательно убираются.

Для марийцев лес — неприкосновенный храм, где нельзя мусорить, собирать грибы и ломать ветки

Марийская культура

Марийский народ уникален ещё и сохранностью многих старинных обрядов, в том числе свадебных и погребальных. Но подробнее мы остановимся на особенно самобытном обряде изгнания злого духа из деревни — Сурем ужо.

Данный обряд проводят на окраине населённого пункта в ночь на 6 мая. Дата выбрана неслучайно – целью действа является защита деревни от зла в пастбищный период.

Участники ритуала прыгают через костёр в качестве акта самоочищения, а затем идут в деревню, где с шумом и звоном колоколов обходят все дома. Домочадцы, в свою очередь, угощают гостей хлебом, картошкой и яйцами.

Когда обход домов подходит к завершению, участники обряда вновь разжигают костёр и варят угощение в котелках. Часть лакомства принято закапывать, как бы принося дары земле, а остальное съедать. Обряд длится до самого утра.

Культура марийцев богата не только обрядами, но и танцами. Один из сохранившихся старинных танцев — кандыра, или «Веревочка». Чаще всего его исполняют два молодых человека и одна девушка, однако нередко в танце участвуют несколько пар, образуя цепочку танцоров.

На праздниках эта цепочка может достигать километра

Основное движение — дробушка, то есть быстрое движение ногами на месте. Танцевальный ритм задают марийские ритуальные инструменты — барабан и шувыр (своеобразная волынка). Многим движениям придают значение самоочищения.

Традиционный марийский костюм

Говоря о культуре, мы не можем не упомянуть традиционный марийский костюм. Ткань для национального наряда обычно создаётся из шерстяных нитей, спряденных дома.

Такую ткань называют пестрядью из-за разноцветных нитей. Затем марийские искусницы расшивают костюмы древними узорами: птицами, конями, солярными знаками, бараньими рогами, растениями.

Символика данного орнамента знаменует собой плодородие и обновление. Девушки изготавливали украшения из монет и бисера. Умелицы верили, что подобные изделия их оберегают, а звон серебра отпугивает злые силы.

Заключение

Рядом с нами живёт загадочный и самобытный народ мари, который смог пронести свои традиции и культурные особенности через много сотен лет. А многие из древних традиций стали частью современной национальной марийской культуры.

фотографии Николая Ямакова

Мари́йская ку́хня (луговомар. Кочкыш) — традиционное искусство приготовления пищи марийского народа.
Существовал запрет на охоту на диких гусей, лебедей и голубей, в некоторых местностях Марийского края — на журавлей.
Основная традиционная пища марийцев — суп с клёцками (лашка), вареники с начинкой из мяса или творога (подкогыльо), варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара), отварные лепёшки (подкинде), печёные лепёшки (салмагинде).
 

Традиционны блюда, приготовляемые из конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч и пр.).

1. Реве да олма умбал дене (репа с яблоками и сметаной)

Сырую репу натирают на терке, яблоки режут на ломтики, смешивают и заправляют сметаной и сахаром.

Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы нарезают ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Стерлядь протирают солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. Отдельно подают соус-хрен со сметаной.

В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают все это рыбным бульоном – ланспигом – и охлаждают. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.

Обработанные бараньи головы и ноги промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном, пшеничной или ячневой крупой, солят, заправляют специями, кипятят 40–50 минут и разливают в формы.

Зелень растения под названием «серетан» перебирают, промывают несколько раз, мелко шинкуют, опускают ее в кипящую жидкость и варят 10–15 минут. Затем вводят нарезанный дольками картофель и доводят до готовности. За 5 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.

Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.

В кастрюлю с водой кладут промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву, кипятят 15 минут, добавляют нарезанный ломтиками картофель, лук репчатый кольцами, соль, специи и варят до готовности. При подаче кладут сметану и зелень.

Картофель 130, крупа овсяная 25, брюква 40, лук репчатый 25, зелень 5, сметана 10, соль.
 

8. Шопо лашка (суп с кислым тестом)

Готовят крутое опарное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной не менее 1,5 см, нарезают длинными полосками, которые, в свою очередь, нарезают поперек на кусочки по 15–20 г (можно скатать их в шарики). Кусочки (или шарики) кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют нарезанный кубиками (или дольками) картофель. За 5 минут до готовности заправляют суп пассированным луком, взбитыми яйцами, солят. Подают со сметаной.

Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5–7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.

Подготовленную свинину пропускают дважды через мясорубку. Картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Добавляют воду, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до готовности.

Мякоть говядины или свинины пропускают дважды через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют сырое взбитое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки, предварительно смазанные маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром. Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком.

Мясо говяжье 135, или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сыр 5, молоко 30 (для каши), соль.
 

12. Щыл подкогыльо (отваренные пирожки с мясом)

Пресное тесто тонко раскатывают и разделывают пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Затем пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде, вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде.

Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с нарезанными брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивая до полуготовности, и кладут в печень; добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.

Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком. Рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса укладывают на сковороду, на него кладут обжаренную печень, сверху закрывают остальным рисом, разравнивают, поливают маслом и запекают в духовом шкафу.

Мясо нарезают кусочками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль, лавровый лист, подливают воду и тщательно перемешивают. Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая круглую форму каравайчика. Поверхность изделия натирают солью и укладывают на смазанную жиром сковороду или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть крышкой. Затем шырдан ставят в духовой шкаф и запекают 1,5–2 часа почти до готовности мясных продуктов. После этого шырдан ставят вторично в духовой шкаф, но уже с такой температурой, чтобы высушить его постепенно до наименьшей влаги и одновременно довести до готовности.

Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают. Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40–50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки.

Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Подготовленные картофель, морковь, репчатый лук нарезают кубиками.

В глубокую посуду кладут слой картофеля, на него – свинину, затем репчатый лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Так повторяют несколько раз. Затем вливают подсоленную воду (она должна покрыть продукты) и под крышкой тушат до готовности. При подаче посыпают нарубленной зеленью и поливают соусом, образовавшимся при тушении.

Говядину (или свинину) нарезают кусочками по 20–25 г. Пшено (или гречневую крупу) перебирают и тщательно промывают, репчатый лук мелко нарезают. Все перемешивают, заливают водой, добавляют соль и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде, затем воду сливают, акартофель обсушивают ипротирают. Добавляют сухой протертый жирный творог, растопленное масло, соль. Все хорошо перемешивают. Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут на него фарш и формуют изделия в виде полумесяца, защипывая края веером. Варят в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом или с кипяченым молоком.

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделию форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят так: свиное сало режут мелкими кубиками, добавляют мелко рубленный репчатый лук, черный перец, соль и тщательно перемешивают. Подают пельмени со сметаной.

Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15.
 

21. Пельмени грибные

Свежие белые или сушеные грибы отваривают, добавляют нашинкованный лук, соль, перец, перемешивают. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем, дают постоять 30–40 минут. Формуют пельмени с грибной начинкой. Отваривают их в подсоленной воде. Подают со сливочным маслом или сметаной.

Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, яично-молочную смесь и продолжают жаренье до готовности. Перед окончанием жаренья сковороду ставят на 5 минут в духовой шкаф. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15–20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили.

Яйцо 1/2 шт., молоко 115, жир 5, соль.

Сухой жирный прессованный творог заправляют сметаной и яйцами, добавляют соль, перемешивают. Из крутого творожного теста формуют сырники диаметром 8–10 см, толщиной 2–3 см, укладывают на смазанный маслом лист, смазывают топленым маслом (или яйцами) и выпекают на слабом огне в духовке 1–1,5 часа. После этого изделие подсушивают при 40–50°. Подают к чаю.

Капусту очищают от поврежденных листьев, удаляют кочерыжку и кладут в кипящую подсоленную воду на 10 минут (при слабом кипении). Затем разбирают кочан, черешки срезают до толщины листа. В подготовленные капустные листы заворачивают фарш из творога и мелко рубленных вареных яиц, обжаривают на сковороде, затем перекладывают на противень, заливают сметаной и запекают.

Сырую репу измельчают на терке, добавляют нарезанные ломтиками яблоки, заправляют сметаной и сахаром.

Пресное крутое тесто раскатывают в тонкую лепешку толщиной!5–2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося молока (простокваши или кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем намазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8–10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими.

Конопляное сухое семя слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито. Ржаной черствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом по 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 минут. Подают как самостоятельное блюдо или к первым блюдам.

Готовят опарное дрожжевое тесто, в которое закладывают перебранную, промытую клюкву (или бруснику, рябину, калину), 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают. Затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на смазанный жиром противень. Ставят на 10–15 минут на расстойку, смазывают медом и выпекают.

Из дрожжевого или пресного теста нарезают небольшие кусочки весом по 5–7 г, формуют в виде приплюснутых слив, жарят в небольшом количестве жира до приобретения золотистого цвета. Затем вынимают дуршлагом к после стекания масла помещают на 2–3 минуты в кастрюлю с медом. Подают в горя» чем или холодном виде к чаю.

Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко до консистенции сливок и настаивают напиток в эмалированной посуде 2–3 часа.

Творог пастеризованный обезжиренный 300, вода или молоко 700, соль 10.

Клюкву промывают, отжимают через сито. В остаток с отжимами заливают воду и доводят до кипения, процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4–5 дней для настаивания. Аналогично готовят с брусникой, рябиной.

Бруснику перебирают и промывают. У яблок удаляют плодоножку, сердцевину с семенами, нарезают дольками. Подготовленную бруснику заливают водой, добавляют сахарный песок и варят 8–10 минут. Затем кладут подготовленные яблоки и варят еще 5 минут до готовности.

Перебранную бруснику промывают, добавляют мед, перемешивают, варят 5 минут. Подают охлажденным.

САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Свекла пареная (паритлыме йошкарушмен)

Хорошо промытую очищенную свеклу кладут в глиняный горшок, подливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на 3–4 часа, после готовности остужают. Перед подачей разрезают дольками.

Свеклу очистить, промыть, залить водой, добавить уксус, варить до готовности, затем охладить и натереть в виде лапши. Яблоки очистить от кожуры и натереть, смешать со свеклой, заправить сахаром, солью и сметаной. Свеклу можно варить и в кожуре, но при этом уксус не добавляется.

Тушат свеклу и за 5—10 минут до готовности солят. Готовую свеклу охлаждают, очищают от кожуры и нарезают небольшими кубиками или ломтиками.

Отдельно натереть хрен, добавить уксус, соль, сахар. Свеклу уложить в тарелку и залить соусом хрен. Это блюдо можно приготовить и с добавлением маринованных или соленых грибов. В этом случае свеклу укладывают горкой на тарелку, а вокруг нее грибы и после этого заливают соусом хрен.

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.

Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде.

Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных или поврежденных частей, зеленых листьев и вырезать кочерыжку.

Затем кочан капусты нарезать ромбиками или квадратиками (50х50 мм) и уложить плотно в предварительно пропаренные и промытые бочки или кадки слоями высотой каждого 8—10 см, насыпать на каждый слой соль и утрамбовать.

В некоторых случаях для придания квашеной капусте определенного вкуса в нее кладут клюкву, бруснику или рябину.

Подготовленную таким образом капусту прикрыть промытыми зелеными листьями и сверху накрыть деревянным кружком, на который положить груз. С появлением сока и образованием рассола вес груза необходимо уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста всегда была покрыта слоем рассола (10 см).

При образовании на поверхности рассола пены, плесени их следует удалять.

В процессе брожения капусты, который длится около 20 дней, происходит ее полное заквашивание. Готовую квашеную капусту необходимо хранить в охлажденном месте при температуре от 0° до 3 °C. Для получения 50 кг квашеной капусты необходимо взять 1,2 кг соли и 1,5 кг ягод (брусника, клюква, рябина).

Полученную квашеную капусту перед подачей уложить горкой в салатник и залить рассолом.

Отобранные для засолки огурцы некрупных размеров перебрать, удалив при этом пожелтевшие и испорченные, промыть холодной водой. Дно хорошо промытой и пропаренной деревянной бочки или кадки выстлать листьями черной смородины или хрена, а затем плотными рядами уложить огурцы, желательно в вертикальном положении. Между рядами и слоями огурцов уложить специи (укроп, хрен, чеснок), которыми покрыть и верхний слой. После этого плотно закрыть бочку верхним днищем, заделав его в уторы, а в кадке плотно пригнанным деревянным кругом, просверлить отверстие, влить в него рассол и закупорить деревянной пробкой.

Рассол должен покрыть огурцы высотой не менее 5 см. Быстрее всего процесс засолки огурцов происходит в теплых помещениях (30 дней).

Для приготовления рассола на каждые 10 л воды необходимо взять 600 г соли (для огурцов маленьких размеров) и 650 г (для средних), а для приготовления 100 кг соленых огурцов требуется 3 кг укропа, 1 кг хрена, 0,2 кг чеснока.

Подготовленные таким образом огурцы перед подачей слегка зачистить, разрезать вдоль пополам, а малых размеров оставить целиком, уложить в глубоком салатнике и залить рассолом.

Соленые огурцы нарезать кружочками, соединить с приготовленной квашеной капустой, нарезанным кольцами репчатым луком и заправить растительным маслом.

Это новое фирменное блюдо приготовляется таким способом: берутся свежая вареная морковь, огурцы, лук зеленый и капуста (шинкуется), а затем эти овощи перемешивают с протертым сыром, солят и поливают сметаной. Около 30 % овощей необходимо оставлять для украшения перед отпуском.

Можно салат готовить и вторым способом: берут квашеную капусту, мелко рубят и соединяют с остальными овощами (если брать свежую капусту, то надо ее предварительно протирать с солью).

Подготовленную овощную смесь аккуратно кладут порциями продольной горкой на мелкую тарелочку, по краям горки делают украшения из моркови, нарезанной шестеренками, колокольчиками, а также из огурцов, нарезанных зубчиками, лепестками. Шинкованный зеленый лук кладут букетами.

В центр горки салата вливают оставшуюся часть сметаны и вокруг ее насыпают тертый сыр. Салат «Молодежный» — прекрасное блюдо, освежающее и весьма полезное.

Чтобы приготовить салат «Богатырь», надо сварить свиное мясо, остудить его и нарезать небольшими тонкими ломтиками. Картофель, морковь отварить в кожуре, очистить, остудить и нарезать средними кубиками. Очищенный зеленый лук и укроп нужно промыть и мелко нашинковать. Шинкованную квашеную капусту необходимо перебрать. Промытые помидоры и огурцы нарезать ломтиками или дольками.

Затем все обработанные продукты соединить вместе, положить туда полнормы сметаны, соль, сахар-песок и перец. Полученную салатную массу кладут в салатник и делают в центре салата лунку, в которую помещают разрезанное дольками яйцо. Салат украшают сверху и по бокам тушеным черносливом, зеленым горошком, кольцами репчатого лука, морковью, нарезанной звездочкой. Потом в трех-четырех местах наливают сметану. Подают как холодное блюдо.

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так же нарезают огурцы (свежие или соленые). Разрезают дольками круто сваренные яйца и яблоки.

Припускают предварительно обработанную стерлядь. Добавляют соль, специи. После рыбу охлаждают и остывшую стерлядь нарезают на 3–4 тонкие кружочка, а мелкие экземпляры рыб — на брусочки. После этого укладывают горкой в салатник или тарелку, предварительно перемешав картофель, огурцы, клюкву, сверху украшают стерлядью, а по бокам — яйцом и яблоками.

При подаче отдельно подают соус, хрен.

Для его приготовления на терке натирают хрен, соединяют со сметаной, солят, хорошо промешивают. До отпуска хранят в фарфоровой или стеклянной посуде.

Для приготовления этого блюда применяется светлая фольговая посуда или небольшая салатница.

Берут желатин, замачивают его в холодной воде в течение 20–25 минут, отжимают и наливают в рыбный бульон. Бульон с замоченным желатином нагревают, непрерывно помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Потом бульон заправляют солью, перцем, нагревают еще 2–3 минуты и процеживают.

На середину фольговой посуды или салатницы кладут рыбные консервы, вокруг них делают украшения из карбованной вареной моркови, нарезанной звездочками или шестеренками, из кружочков вареного яйца, зелени и колечек репчатого лука. Блюдо заливают заправленным рыбным бульоном-ланспигом, ставят в прохладное место. Бульон загустеет как студень. Подают закуску «Озеро Таир» в холодном виде. Отдельно подают 20 г соуса (хрен с уксусом).

МАРИЙСКАЯ КУХНЯ В ДЕРЕВНЕ ВИЗИМБИРЬ

В самой  деревне Визимбирь сохранились практически все марийские обряды и традиции.  Местные жители изготавливают сувениры, которые предлагают туристам. Еду для гостей также готовят местные хозяйки. Это — редкая возможность попробовать блюда настоящей марийской кухни.

А блюда эти очень вкусны и очень интересны!

                                                                 марийская кухня                                                       

Казалось бы, чего проще — замесить тесто из ржаной и овсяной муки, яиц и соли, зарумянить получившиеся лепешки, а затем смазать их начинками из сметаны и яиц. Если верить рецепту, то должно получиться самое распространенное марийское национальное блюдо — коман мелна — трехслойные блины. Они вкусны и нравятся не только коренным жителям Марийского края, но и гостям, которые каждый раз съедают их без остатка. Но здесь есть своя хитрость: настоящие марийские блины можно выпекать только в русской печи, и, желательно есть их в горячем и свежем виде!

Примерно такую лекцию читала нам Ираида, когда мы приступили к ужину. Целый день в дороге, постоянное движение, свежий и чистый марийский воздух – всё это дало нашей Команде удвоенный аппетит.

Вы и сами, уважаемый читатель, можете посмотреть на фото настоящие блюда марийской кухни!

На столе, так сказать,  стандартный набор блюд:

коман мелна — трехслойные блины;

туара – сырники с творогом;

пулашкамуно –  яичница в молоке с картофелем;

пу:кш (пюкш) – орехи из пресного теста с мёдом;

подкоголь с творогом;

квашенная капуста;

густой картофельно-гороховый суп с мясом;

соленые грибы;

перемеч – ватрушка;

пироги;

мёд;

ягодный квас;

чай на травах;

По ходу ужина Ираида поясняла нам про каждое блюдо, что и как готовится, заодно рассказала про марийскую кухню.  Марийская национальная кухня формировалась веками. Основу для приготовления блюд составляют рыба, дичь, грибы, картофель, ягоды, мед, яйца, молоко, творог. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп — каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха — картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широко используются молочные продукты, овсяная мука, различные крупы — гречневая, перловая, гороховая. Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый — приправы в марийской кухне используются умеренно.

Отварная или жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофель, грибами), трехслойные блины (коман мелна), творожный напиток, сухие сырники (туара), сырники на масле, пироги, ватрушки с различными начинками – традиционные блюда марийской кухни. Сладкие блюда и напитки в марийской кухне – колобок, молоко со сливками, творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток, свекольный квас.

Ну, и на самое сладкое, хозяева угостили нас настоящим марийским самогоном, но не стандартным – на дрожжах, а приготовленным на пророщенном зерне! Вещь вполне концептуальная, если, конечно, в меру.

СУПЫ (ПЕРВЫЕ БЛЮДА)
 Основой супов являются отвары — бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные. Отвар, полученный при варке мяса, рыбы, мясных, рыбных костей и овощей, называется бульоном. Бульоны содержат различные экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Благодаря присутствию в них экстрактивных веществ, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бульон с рыбными фрикадельками (кол лем)

Рыбу потрошат, освобождают от кожи, костей, плавников, головы, хвоста, промывают и мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с овсяной мукой и яйцом, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из полученной массы приготовляют фрикадельки в форме шариков но 5–7 граммов и варят в бульоне до готовности.

Затем вынимают их из бульона и хранят на мармите с небольшим количеством бульона в закрытой посуде. При подаче соединяют с бульоном, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

На порцию (в г): треска 81 (71), мука овсяная 10, яйцо 1/6, масло 5. Выход 500 г, в том числе фрикаделек 75 г.

Летний овощной суп

Свежая капуста (обычно молодые листочки шинкуется соломкой. Картофель режут дольками. Морковь и лук мелко нарезают.

В кипящий бульон закладывают капусту или шинкованную молодую свекольную ботву. Затем через пять-десять минут кладут морковь и лук сырыми или спассерованными, картофель, свежие бобы или горох и варят до готовности всех продуктов. В конце варки в суп добавляют лавровый лист, соль, заправляют его хорошо взбитым яйцом. Подают суп со сметаной.

На порцию (в г): белокочанная капуста 100 (80) или свекольная ботва 100 (80), картофель 140 (105), морковь 25 (20), лук репчатый 24 (20), свежие бобы, горох 20 (18), жир 10, яйцо 1/5 шт., сметана 15, соль, специи по вкусу. Выход 500 г.

Щи из зелени

Это блюдо готовят в апреле-мае, иногда и в начале июня, когда листья зеленой травы (сныти) молодые, сочные. Марийское название травы — серетан. Прорастает эта зелень со второй половины апреля месяца, особенно много ее в лесной зоне, на лугах, в огородах.

Готовят щи зеленые из сарде как на воде, так и на мясном бульоне или с мясом. Зелень перебирают, промывают несколько раз и мелко шинкуют.

Подготовленную молодую зелень опускают в кипящую жидкость и варят 10–15 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками и доводят до готовности. За 5 — 10 минут до конца варки щи заправляют поджаренной на жирах мукой, кладут мелко нарезанный лук. Варку продолжают при тихом кипении и почти готовые щи заправляют солью, специей.

При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью укропа или лука.

Когда щи зеленые готовят без мяса, в конце варки добавляют взбитое сырое яйцо (1/2 шт. на порцию). Иногда яйцо не взбивают, а варят вкрутую и кладут в тарелочку при подаче на стол.

Это блюдо очень вкусное, аппетитное, освежающее, имеет зеленоватый цвет.

На порцию (в г): зелень сарде 110 (83), картофель 136 (117), мука пшеничная 3, лук репчатый 16, жир 5, сметана 15, укроп 2 (1,5) или лук зеленый 5, соль по вкусу. Выход 500 г.

Примечание: говядина 109 (81), баранина 108 (78), полупотрошенная кура 104 (72). Выход вареного мяса 50 г.

Суп из борщевика

Дикорастущая трава борщевик появляется в мае и встречается до конца лета. Прорастает борщевик почти повсеместно, преимущественно на лугах и лесных полянах. Суп готовят из молодых листьев борщевика с мясом и без мяса. Листья перебирают, промывают и мелко нарезают. Обработанную зелень кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и варят до готовности. В конце варки кладут лук зеленый, соль, специи. При отпуске заправляют сметаной, посыпают укропом.

Если суп готовят без мяса, в конце варки добавляют взбитое яйцо 1/2 шт. на порцию или подают вкрутую вареное яйцо в тарелке.

На порцию (в г): борщевик 110 (90), картофель 205 (154), лук зеленый 5 (4), укроп 2 (1,5), сметана 20, соль, специи по вкусу. Норма мяса, что и для предыдущего супа. Выход 500 г.

Суп сладкий с калиной (полан лем)

Перебранную, промытую свежую или сушеную калину с добавлением меда или сахара парят 5 — 10 минут, туда же вливают воду, варят 5–6 минут и процеживают через сито. Оставшуюся на сите калину протирают, а кожуру калины с косточками выбрасывают. В некоторых районах республики при приготовлении этого супа кожуру и косточки калины оставляют в сиропе.

Полученный сироп из калины доводят до кипения и кладут в него крахмал, разведенный в остывшей кипяченой воде. Эту смесь снова продолжают нагревать до кипения и снимают с огня.

Подают этот суп как в теплом, так и холодном виде. К супу можно подать отдельно 100 г ватрушки или сладкого пирога, а иногда сухарики или печенье (50 г).

На порцию (в г): калина свежая 86 (81) или сухая 30, вода 500, мед 25, сахар 20, крахмал 10. Выход 500 г.

Суп грибной

Для варки грибного супа используют свежие белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, иногда и опята. Грибы перебирают, очищают от земли и приставших листьев. Промывают холодной водой и нарезают ломтиками или квадратиками, кубиками.

В кипящую воду опускают обработанные, нарезанные грибы и продолжают варку 10–15 минут. Затем кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, перец, лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности. В конце варки заправляют зеленым луком и укропом.

Суп подают со сливочным маслом или сметаной.

На порцию (в г): свежие грибы 200 (152), картофель 140 (105), лук репчатый 26 (22), масло сливочное для пассерования лука 3, масло сливочное для заправки 8 или сметана 20, укроп 2, лук зеленый 5, специи по вкусу. Выход 500 г.

Суп из сушеных грибов

Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. После чего воду осторожно, не взбалтывая, процеживают через чистую марлю в вымытую кастрюлю. Замоченные грибы откидывают на решето и промывают под струей холодной воды, чтобы очистить их от земли и песка. Эти грибы закладывают в ту воду, в которой они замачивались и варят без соли почти до готовности грибов.

Затем кладут картофель, нарезанный дольками, а через 5—10 минут — пассерованные мелкими кубиками морковь и лук. В конце варки добавляют перец, лавровый лист, соль и укроп сушеный или свежий. Подается со сливочным маслом или сметаной.

На порцию (в г): грибы сушеные 15, картофель 213 (161), морковь 20 (16), лук репчатый 26 (22), масло сливочное для пассерования лука и моркови 5, масло сливочное для заправки супа перед подачей 8 или сметана 20, сушеный укроп 0,3 или свежий 2, соль и специи по вкусу. Выход 500 г.

Суп овсяный с картофелем и брюквой

В кастрюлю с водой положить промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву. Через 15 минут добавить очищенный промытый картофель ломтиками или дольками, затем нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, специи.

При отпуске в тарелку положить зелень и сметану.

На порцию (в г): картофель 124 (93), крупа овсяная 25, брюква 38 (30), лук репчатый 24 (20), зелень 16 (12), сметана 10. Выход 500 г.

Суп овсяный с молоком и яйцом

В подсоленной кипяченой воде отдельно отварить овсяную крупу. В кипящую воду добавить горячее молоко, довести до кипения, заправить сахаром и солью.

Перед отпуском заправить сливочным маслом и положить дольками сваренное вкрутую яйцо.

На порцию (в г): крупа овсяная 40, молоко 250, масло сливочное 10, сахар 5, соль 3, яйца 1/2 шт., вода 210. Выход 500 г.

Суп овсяный

В горячий мясной бульон засыпают дробленую крупу и варят 10–15 минут. Затем кладут картофель, лук репчатый сырой, нарезанный мелко, и варят при тихом кипении до готовности. В конце варки в суп кладут перец, соль и лавровый лист. При отпуске заправляют зеленым луком и укропом.

На порцию (в г): кости для варки бульона 150, овсяная крупа 35, картофель 149 (112), лук репчатый 24 (20), лук зеленый 5 (4), укроп 3 (2), соль, специи по вкусу. Выход 500 г.

Суп гороховый

Белый горох перебирают, замачивают в холодной воде 50–60 минут, а затем воду сливают. Отмоченный горох, картофель сырой, нарезанный кубиками, промытую овсяную крупу, рубленый репчатый лук, перец, соль; все вместе помещают в чугунную или гончарную посуду, заливают горячей водой и ставят в печь или духовой шкаф до готовности.

В некоторых районах суп гороховый варят без добавления овсяной крупы.

Подают со сметаной, топленым или растительным маслом. При отпуске посыпают мелко шинкованным репчатым или зеленым луком. Такой суп готовится и с мясом.

На порцию (в г): горох 36, картофель 186 (140), лук репчатый 26 (22), жир 10, лук зеленый 5 (4), укроп 3 (2), соль, специи по вкусу. Крупа овсяная 15 (при этом закладывается картофель 93 (70). Выход супа 500 г.

Суп молочный с творожными шариками

Свежее молоко наливают в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой и ставят в печь или духовку до получения топленого молока.

Затем молоко охлаждают до 25–30°. В сухой творог добавляют мед, хорошо промешивают. Из полученной массы раскатывают отдельные жгутики, нарезают их небольшими частями (иногда придавая форму шариков) весом 15 г, соединяют с молоком, ставят для созревания на 4–5 часов и подают в холодном виде.

На порцию (в г): творог жирный 164 (162), молоко 340, мед 20. Выход 500 г.

Суп молочный с яйцом (муно тувыртыш)

Его чаще всего готовят в весеннее и летнее время. Для чего берут цельное молоко и доводят до кипения. Картофель очищенный нарезают средними кубиками.

В кипящее молоко опускают нарезанный картофель, и варят до готовности. В конце варки кладут соль по вкусу, взбитое сырое яйцо и продолжают варить в течение 3–5 минут.

На порцию (в г): молоко цельное 330, картофель 196 (147), яйцо 1 штука (40 г), соль по вкусу. Выход 500 г.

Суп молочный с капустой

Свежую белокочанную капусту нарезают шашками или квадратиками, а картофель — кубиками. Затем в кипящее молоко закладывают подготовленную капусту и, прокипятив 2–3 минуты, кладут картофель. Варят еще 15–20 минут до готовности. В конце варки суп заправляют взбитым сырым яйцом и солят по вкусу.

На порцию (в г): молоко 330, капуста белокочанная 200 (160), картофель 93 (70), яйцо 1/4 шт., соль по вкусу. Выход 500 г.

Суп мясной с капустой

Промытую, затем нарезанную кусками свинину, говядину, баранину положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед закипанием образующуюся пену снимать когда мясо сварится до полуготовности положить промытую крупу, затем капусту, нарезанную квадратиками. Одновременно с капустой кладут сырую морковь, лук. В целях улучшения качества супа можно их нарезать небольшими дольками или брусочками и спассеровать, то есть обжарить с жиром и положить в кипящий суп за 10–12 минут до готовности. В конце варки кладут лавровый лист, перец, зеленый лук, укроп и соль по вкусу. Готовый суп при подаче заправляют сметаной и пряной зеленью.

На порцию (в г): свинина 49 (42), говядина 54 (40) или баранина 54 (39), вода 450, крупа пшенная, овсяная или перловая 15, капуста свежая 150 (120), морковь 25 (20), лук репчатый или зеленый 20 (17), жир 10, сметана 10, укроп 3 (2,2), соль, специи по вкусу. Выход супа 500 г, в том числе мяса без костей 25 г.

Суп из квашеной капусты

Варят этот суп по технологии и рецептуре как и предыдущее блюдо, только с той разницей, что берется не свежая, а квашеная капуста. Если капуста очень кислая, то ее перед закладкой промывают в холодной воде, перебирают от попадания посторонних предметов, крупные куски измельчают.

Суп с курицей

Обработанную и промытую курицу заливают водой, добавляют очищенные целые луковицы, морковь, измельченную дольками, и варят до готовности. Сваренный бульон процеживают и ставят на огонь. В кипящий куриный бульон закладывают капусту, нарезанную мелко квадратиками, а также кладут измельченную морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют солью и перцем по вкусу. При отпуске суп посыпают зеленью. Перед подачей нарубленную курицу кладут в суп.

Так же варят его с уткой или гусем. Иногда в кипящий бульон добавляют крупу перловую или овсяную, а затем остальные продукты. Для ускорения варки перловую крупу следует предварительно замачивать в воде. При подаче посыпают зеленью.

На порцию (в г): курица полупотрошеная 73 (50), или гусь 71 (47), или утка 74 (47), капуста свежая 200 (160) или квашеная 180 (126), морковь и лук репчатый по 20 (половину нормы добавляют при варке домашней птицы), лук зеленый 10 (8), соль, перец по вкусу.

Выход 500 г, в том числе кура или утка, гусь 35 г. Вместо капусты можно положить картофель весом брутто 280 (210).

Суп куриный с ягодами

Обработанную курицу варят и за 20–30 минут до готовности кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, кольцами лук, солят, добавляют за 2–3 минуты до готовности промытую клюкву и бруснику, вводят мучную пассеровку в виде белого соуса.

На порцию (в г): курица полупотрошеная 104 (72), картофель 124 (93), лук репчатый 16 (13), клюква 15 (14), брусника 15 (14), мука 4. Выход 500 г, в том числе курицы 50 г.

Суп картофельный с куриными потрохами

Приготовить куриный бульон. Для этого кости мелко нарубить, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 4–5 часов.

Затем бульон процедить, поставить на огонь, добавить картофель, нарезанный дольками. За 10 минут до готовности опустить очищенные и сваренные до полуготовности куриные желудочки, нарезанные на 2–3 части, очищенные и опаленные крылышки, шейки, сердце (нарубленные на части), пассерованные лук и морковь, соль, специи и довести до готовности. При подаче посыпают зеленью.

На порцию (в г): кости трубчатые 80, потроха куриные 94 (63), лук зеленый или петрушка 7 (6), картофель 124 (93). Выход 500 г, в том числе потрохов — 50.

Фрикадельки куриные в бульоне

Курицу очистить, выпотрошить и промыть: снять с костей освободившееся мясо вместе с кожей, пропустить через мясорубку, смешать с черствым белым хлебом, размоченным в молоке, репчатым луком и снова 2–3 раза пропустить через частую решетку мясорубки, добавить соль, перец, 5 г сливочного масла и размешать.

Затем полученную массу разделить на 8 частей и отпустить в кипящий бульон. Перед отпуском посыпать зеленью.

На порцию (в г): куры 84 (37), хлеб белый 20, яйцо 4, бульон 400, зелень 5 (3). Выход фрикаделек 60 г, готовых 50.

Суп с кислым тестом (шопо лашка)

Готовят из ржаной или пшеничной муки. Берут кислое крутое опарное тесто, раскатывают на столе, посыпая мукой (толщина раскатанного теста должна быть не менее 1,5 см), и разрезают длинными полосками. Затем эти полоски теста разрезают поперек на мелкие кусочки, иногда раскатывают, придавая им вид шариков весом 15–20 г.

Кусочки или шарики теста опускают в кипящую подсоленную воду и тут же кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками. Когда шарики теста будут готовы, кастрюлю с огня снимают. За 5 минут до готовности суп заправляют пассерованным луком, затем взбитым яйцом и солят по вкусу.

Подают суп со сметаной.

На порцию (в г): мука ржаная или пшеничная 60, дрожжи 2, яйцо 1/4 шт., картофель 205 (154), сметана 20, лук репчатый 15 (13), масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход 500 г.

Можно готовить этот суп и с добавлением гороха (10 г) или грибов (свежие 30 (23 г), а сушеные (5 г) на порцию. При этом норму муки уменьшить на 10 г.

Суп мясной «Онар»

Чтобы сварить мясной суп «Онар», необходимо предварительно приготовить в полуфабрикате лапшу и фрикадельки по нижеприведенной рецептуре сырья.

Затем в готовый процеженный костный или мясной бульон закладывают очищенный картофель, нарезанный дольками, чесноком. Когда картофель сварится до полуготовности, закладывают свиные фрикадельки и за 5–7 минут до готовности опускают лапшу. По готовности в суп кладут мелко нарезанный зеленый лук, специи.

При отпуске в тарелку кладут 50 г отваренных фрикаделек, наливают готовый суп, в который кладут кусочек (5 г) сливочного масла и посыпают укропом.

На порцию (в г): мясные кости 50, лапша в полуфабрикате 100, готовые свиные фрикадельки 50, картофель 121 (91), зеленый лук 15 (12), сливочное масло 5, укроп 3 и специи (соль, перец) по вкусу. Выход готового супа 500 г.

Нормы сырья на фрикадельки (в г): свинина 58 (50), репчатый лук 6, сливочное, масло 4, сырое яйцо 4, соль, перец по вкусу. Выход 50 г.

На лапшу (в г): пшеничная мука 70, вода 14, сырое яйцо 10, соль по вкусу. Выход полуфабрикатов 100 г.

Готовят для этого супа лапшу так же, как и домашнюю.

Суп мясной с лапшой (шылан лашка)

Промытое, нарезанное кусками мясо весом 300–400 г заливают холодной водой и варят до готовности. При варке образующуюся пену снимают шумовкой.

Сваренное мясо вынимают, а в готовый бульон опускают лашку, приготовленную из ржаной муки или гречневой, пшеничной, мелко нарезанный сырой репчатый лук и варят до готовности. В конце варки солят, заправляют специями.

При отпуске кладут мясо, нарезанное ломтиками, сметану и посыпают зеленью.

Лашку приготовляют следующим образом: в просеянную муку ржаную, гречневую или пшеничную вливают воду, предварительно смешивая ее с яйцом и солью. Замешивается крутое тесто. Полученное тесто раскатывают до толщины примерно 1 см. Затем разделывают при помощи специальной формочки или вручную в виде кружочков или «шариков по 10–15 г.

На порцию (в г): говядина 76 (56) или свинина 67 (58), лук репчатый 36 (30), лашка 190, сметана 20, лук зеленый 5, соль, специи по вкусу. Выход вареного мяса 35 г.

На лашку: мука ржаная, гречневая или пшеничная 72, яйцо 1/4 шт., соль по вкусу. Выход готового изделия 190 г. Выход супа лашка 500 г.

Примечание: так же готовится и шоран лашка (суп молочный с лапшой) с той лишь разницей, что вместо мясного бульона используется молоко с водой.

Пельмени грибные

Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого берут белые свежие отваренные грибы (можно заменить и сушеными, но предварительно отварить), лук репчатый и мелко шинкуют, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

Приготовленное тесто тонко раскатать на кружочки и разделать пельмени (по 10–12 шт. на порцию), защипывая края «елочкой».

Затем пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. Перед отпуском полить их сливочным маслом или сметаной.

На порцию (в г): Для получения теста: мука пшеничная 61, яйцо 1/4, вода 21, соль 1. Выход 87 г.

Для получения фарша: соль 1, грибы свежие 158 (120) или сушеные, лук 9 (8). Выход полуфабриката 185, добавляется сливочное масло 10 или сметана 15. Выход 210 г.

Уха

Выпотрошенную и хорошо вымытую свежую рыбу (окуня, судака, леща) заливают холодной водой и ставят варить на слабом огне. Перед закипанием с поверхности бульона снимают пену. Во время варки рыбы для аромата кладут морковь, лук репчатый или зеленый, душистый перец и лавровый лист, продолжают варить 40–50 минут до готовности рыбы. В конце варки солят по вкусу. Затем рыбу вынимают из бульона и добавляют крупу (перловую, овсяную или рис), продолжают варку. Когда до полуготовности сварится крупа, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, и варят до готовности. Подают отварную рыбу по 1–2 куска.

На порцию (в г): рыба мелкого размера — окунь 154, лещ 149, судак 140 (94), лук репчатый 24 (20) или зеленый 30 (24), морковь 7 (6), укроп 2 (1,5), крупа 15, картофель 200, соль, специи по вкусу. Выход 500 г, в том числе отварной рыбы кругляшом 75 г.

Двойная уха

Обработанные целые тушки ершей залить холодной водой и довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист, нарезанный дольками лук. Сваренную рыбу вынуть и начать варить в этом же бульоне обработанные целые тушки лещей.

По готовности вынуть рыбу и подать ее на отдельном блюде, бульон посыпать зеленым луком.

На порцию (в г): ерши 107 (61), лещи 50 (31), лук зеленый 5 (4). Выход 500 г бульона и 75 рыбы, в том числе лещ 25 г.

Суп из сушеной рыбы

Для этого свежую рыбу сушат в печке, предварительно очистив ее от чешуи и удалив внутренности.

Затем рыбу варят целиком в подсоленной воде. По закипании воды, после закладки рыбы, кладут картофель кубиками или дольками и варку продолжают до готовности. В конце заправляют мелко нарезанным луком, тертой редькой и специей.

При отпуске иногда кладут в тарелку круто сваренное яйцо 1/2 штуки и наливают суп.

На порцию (в г): рыба сушеная 135, картофель 233 (175), лук репчатый или зеленый 16 (13), редька свежая 30 (21), специи по вкусу. Выход 500 г.

Лапша домашняя с рыбой (колан лашка)

Рыбу крупных и средних размеров (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают в холодной воде и режут на кругляши. Затем складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, тщательно удаляют пену и добавляют соль. При готовности рыбу вынимают, в бульон закладывают очищенный картофель целиком или дольками, репчатый лук, нарезанный кольцами, и варят до готовности.

Отдельно готовят домашнюю лапшу. Для этого в кастрюлю налить воды, положить соль, сырые яйца, хорошо перемешать, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить крутое тесто, которое затем выдержать в течение 20–30 минут. После этого тесто раскатать до толщины 1 см, нарезать длинными полосками, пересыпать мукой, положить их друг на друга и тонко нашинковать.

Затем за 5–7 минут до готовности в кипящий бульон положить приготовленную домашнюю лапшу, рыбу.

При подаче лапшу посыпают зеленью. В некоторых случаях картофель и рыбу подают отдельно от бульона.

На порцию (в г): лещ 101 или судак 96, окунь 97,5, стерлядь 109 (62,5), картофель 129 (97), лук репчатый, зеленый или петрушка 16.

Для лапши домашней: мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 7, соль 3.

Мясо — весьма ценный продукт питания. Оно содержит от 14 до 23 % полноценного белка, соли, железа, некоторые витамины и другие вещества. Рыба содержит белков от 13 до 20 %, жира — 0,4 до 30 %.

Овощи представляют из себя ценное питательное вещество, богатое углеводами и витаминами. Они содержат незначительное количество белков и жиров, но являются основным источником минеральных солей и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

В грибах много азотисто-белковых веществ, а также минеральных солей (кальция, натрия, фосфора, железа) и витаминов. Кроме того, в грибах есть углеводы и жиры.

Пищевое значение круп и бобовых определяется главным образом содержанием в них крахмала (66–88 %) и белка (14–30 %). В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества: жиры (3–5 %), белки (2,5–4 %), молочный сахар (от 4 до 5,7 %), витамины — А, С, B1, В2 Д, Е и минеральные соли.

Мука содержит крахмала 68–74 %, белков — 11–16 % и др. вещества.

Яйца являются диетическим продуктом. В состав яиц входит: белки — 12,6, жиры 12 %.

Калорийность продуктов является показателем их питательности. Окисляясь в организме, 1 г жиров дает 9,3 калорий, углеводов и белков — 4,1. Зная калорийность составных частей пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или готового блюда.

Брюква в сметане

Очищенную ошпаренную брюкву шинкуют брусочками или ломтиками и припускают в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавляют сливочное масло, сметану и припускают до готовности.

На порцию (в г): брюква 167 (120), сметана 30, масло сливочное 10. Выход 150 г.

Пельмени грибные, запеченные в сметане

Отваренные пельмени помещают в кастрюлю или горшочек, заливают сметаной, добавляют поверх клюкву и запекают до готовности.

Перед отпуском поливают сливочным маслом.

На порцию (в г): пельмени грибные 200, клюква 11 (10), сметана 40, соль 3, сливочное масло 10. Выход 260 г.

Для теста: мука 61, яйцо 10, вода 21, соль 1. Вес теста 87 г.

Для фарша: грибы свежие 118 (90), лук 10 (8), соль 1. Вес фарша 98 г. Вес п/ф 185.

Примечание: норма закладки продуктов для получения отварных пельменей такая же, как и на пельмени грибные в бульоне.

Грибы, жаренные с картофелем

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, иногда моховики и опята, перебирают и очищают от земли. Промывают в холодной воде и нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Затем подготовленные грибы солят по вкусу и, используя топленое масло, жарят на сковороде почти до полуготовности. Потом кладут нарезанный картофель, солят и продолжают жарить. За 5 — 10 минут до готовности кладут шинкованный репчатый лук.

При отпуске блюдо поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

На порцию (в г): грибы свежие 151 (115), картофель 151 (113), масло топленое 12, масло сливочное 5, лук репчатый 18 (15), лук зеленый 5 (4), укроп 2 (1,5). Выход 190 г.

Грибы, жаренные с луком

Берут свежие грибы: белые, подосиновики или подберезовики, иногда и опята. Обрабатывают их, мелко нарезают.

Подготовленные грибы кладут на раскаленную сковороду с маслом и жарят 10–15 минут, солят, кладут нарезанный репчатый лук и продолжают жарку грибов до полной готовности. Перед подачей заправляют свежей сметаной, посыпают укропом.

На порцию (в г): грибы свежие 243 (185), лук репчатый 33 (28), масло сливочное 15 или растительное 12, сметана 35, укроп 2 (1,5). Выход 200 г.

Грибы, жаренные с яйцом

Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, взбитое яйцо с молоком и продолжают жарку до готовности. Рекомендуется ставить в духовой шкаф на 5 минут для заколерования.

При отпуске грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

На порцию (в г): грибы свежие 271 (206), яйцо 1/2 шт., молоко 15, сливочное масло 12 или растительное 10, масло сливочное для поливания 4, лук зеленый 5, укроп 2 (1,5). Выход 190 г.

Грибы, тушенные с картофелем

Обработанные белые грибы или опята (шампиньоны), или подосиновики нарезают ломтиками и жарят в сковороде на сильном огне, затем обжаренные грибы перекладывают в глубокую сковороду или в сотейник и тушат на слабом огне.

В начале тушения в грибы кладут соль по вкусу. За 15 минут до готовности туда добавляют ранний молодой картофель, нарезанный кубиками или брусочками, шинкованный репчатый лук и продолжают тушение, осторожно помешивая. В конце готовности грибы заправляют сметаной, специями (перец, лавровый лист).

Готовые грибы при отпуске посыпают зеленью.

На порцию (в г): грибы свежие 203 (154), картофель 147 (110), лук репчатый 30 (25), масло сливочное 15, сметана 30, лук зеленый 5 или укроп 2. Выход 250 г.

Картофель, тушенный со свининой

Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Очищенный сырой картофель, морковь, лук нарезают кубиками. В глубокую посуду (кастрюлю или чугун) кладут первый слой картофеля и второй слой — свинина, лук, морковь, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Закладку этих продуктов повторяют таким же образом до верха посуды. Потом заливают подсоленной водой так, чтобы она покрыла продукты, закрывают крышкой и тушат в печи или духовке до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Так же готовят из баранины, только мясо берут пожирнее.

На порцию (в г): свинина 86 (74) или баранина 110 (79), картофель 213 (160), лук репчатый 36 (30), морковь 12, чеснок 2 (1,8), лук зеленый 5 (4), укроп 2 (1,5), специи по вкусу. Вода или бульон 120. Выход 280 г, в том числе свинина или баранина 50, образовавшийся при тушении сочек, которым обливается блюдо, 30 г.

Картофельные пельмени

Очищенный сырой картофель промывают и быстро натирают на терке. Затем слегка отжимают и кладут в посуду. В картофельную массу добавляют просеянную овсяную или пшеничную муку, яйцо, соль и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые лепешки, на середину каждой кладут фарш. Для его приготовления берут сало свиное, нарезанное мелкими кубиками, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, черный молотый перец, соль и тщательно перемешивают.

Края лепешки заворачивают, придавая им форму полумесяца, и обжаривают в большом количестве жира.

Подают по 3–4 шт. на порцию, поливая сметаной.

На порцию (в г): картофель 327 (245), мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 30 (25), сало свиное 50, сметана 15. Выход 300 г.

Картофельные оладьи

Сырой очищенный картофель протирают на терке, добавляют пшеничную муку, соль, взбитое сырое яйцо и чайную соду. Тщательно перемешивают и, не давая возможности потемнеть измельченному картофелю, начинают печь оладьи. Подают их со сметаной, а иногда с медом или с маслом сливочным.

На порцию (в г): картофель 280 (210), мука пшеничная 6, соль по вкусу, яйцо 5, чайная сода 1, масло топленое или растительное 10. Выход 215 г.

Для подачи — сметана 25 или мед 20, или масло сливочное 5.

Картофельные шарики

Протирают в горячем состоянии вареный картофель, соединяют на 1/3 с мукой, молоком, яичными желтками и хорошо размешивают. Из подготовленной массы сформовать шарики, запанировать в муке, затем в яичных белках, в сухарях и жарить во фритюре (большом количестве жира) до золотистого цвета.

На 1 кг (в г): картофель 1293 (907), молоко 40, мука 60, яйцо 2 шт., сухари 50. Выход полуфабриката 1110, жир 110.

Крокеты картофельные в сметане

В подготовленное картофельное пюре вводят сырые яйца, сливочное масло и все хорошо размешивают. Из полученной массы формуют 5 круглых шаров, панируют в муке и обжаривают на сковородке с жиром до получения золотистого цвета. Затем их укладывают на порционную сковородку, поливают сметаной и слегка запекают.

На порцию (в г): картофель 320 (240), масло сливочное 5, мука 10, яйцо — 1/2 шт., сметана 20, жир 10. Вес п/ф 260. Выход 250 г.

Каша из картофеля

Сырой очищенный картофель отваривают в подсоленной воде. Затем его подсушивают, толкут и протирают. Молоко доводят до кипения и сюда вводят протертый картофель, перемешивают, доводят до кипения. После этого добавляют овсяную или пшеничную муку, беспрерывно помешивая веселкой. Эту пюрообразную массу, часто помешивая, кипятят еще 4–5 минут, до готовности.

На порцию (в г): картофель 215 (161), молоко 78, мука овсяная или пшеничная 20, соль по вкусу, масло сливочное 10 или топленое 8 — для поливания при подаче. Выход готовой каши 250/10 или 8.

 
Тыквенная каша (кавун немыр)

Свежую тыкву очищают от кожуры и зерен, нарезают тонкими ломтиками, кладут в горячее молоко (иногда разбавленное водой) и доводят до кипения. Затем в кипящую жидкость кладут соль, сахар, промытое пшено и варку продолжают примерно 15 минут, до загустения. Кашу помешивают веселкой, чтобы образовалась однородная пюрообразная масса. Потом кастрюлю закрывают крышкой и ставят на тихий огонь для упревания. При отпуске в тыквенную кашу кладут кусочки сливочного масла.

На порцию (в г): тыква 150 (105), пшено 52, молоко 166 или молоко 83 и вода 83, сахар 5, масло сливочное 10. Выход 310 г.

Каша овсяная

Овсяную крупу перебирают, моют и варят в кипящей подсоленной воде до консистенции крутой каши. Затем в кашу вливают 2/3 части количества растопленного свиного, говяжьего или бараньего жира, перемешивают и варят при тихом кипении, а потом соединяют с остальной частью жира. Каша может готовиться вязкой или рассыпчатой. Перед подачей посыпают зеленью.

На порцию (в г): крупа овсяная для вязкой каши 48, жир говяжий или бараний, свиной 35, вода 152, зелень 10. Выход 200 г.

Каша с мясом (шыл пучымыш)

Говядину или свинину нарезают по 20–25 г., крупу (пшено или гречневую) перебирают и промывают, лук репчатый нарезают мелко. Затем все продукты перемешивают в посуде, заливают водой, кладут соль и ставят в духовку, где тушат до готовности.

На порцию (в г): говядина 107 (79) или свинина 86 (74), пшено 113 или гречневая крупа 139, вода 210, лук репчатый 20 (17), соль по вкусу. Выход 350 г, в том числе мякоть мяса 50 г.

Примечание: такую кашу варят и из других круп, за исключением манки и сечки.

Овсяный кисель по-марийски

Для приготовления этого блюда необходима овсяная мука мелкого помола. Замачивают ее с вечера на 8 — 12 часов при температуре 27–28° в алюминиевой или гончарной посуде. Полученное жидкое тесто для удаления в нем комков процеживают через сито. Затем посуду с тестом ставят на огонь для варки, при частом помешивании доводят до кипения и продолжают варку 7–8 минут до готовности, загустения. Снимают с огня и подают в горячем виде с маслом сливочным, а в холодном виде — с топленым или конопляным молоком и растительным маслом, соль по вкусу.

На 1 кг киселя (в г): вода 900, мука овсяная 150, соль по потребности. Масло сливочное 100 г.

Для подачи в холодном виде отпускают отдельно молоко топленое или конопляное в пределах 400–500 г к выходу 1 кг киселя.

Сухие сырники (туара)

Сухой, прессованный жирный творог заправляют сметаной и сырыми яйцами, солят по вкусу. Образуют крутое творожное тесто и формуют в виде биточков диаметром 8 — 10 см и толщиной 2–3 см. Иногда туару формуют мелкими биточками, весом 30–40 г. Затем формованные сырники укладывают на подмазанный лист с интервалом между ними не менее 2 см, сверху смазывают топленым маслом, а иногда яйцом и ставят в нежаркую печь или духовку на 1–1,5 часа. Температура в печи должна быть не выше 60–70 градусов. После чего вновь ставят для сушки в печь, где должна быть температура не более 40–50 градусов. Туара после сушки становится значительно тоньше.

Туара подается с маслом в горячем виде, а также в холодном виде — к чаю.

На порцию (в г): творог сухой жирный 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, масло топленое 3. Выход туары 150 г.

Сырники в масле

Уян туару готовят из такой же нормы творожной массы (теста), как и обыкновенную. Разница только та, что уян туару формуют очень мелкими кружочками, величиной примерно в пятикопеечную монету, толщиной 6–7 мм, средний вес одной штуки 15–20 г.

В дальнейшем тепловую обработку производят так же, как и при приготовлении обычной туары. Из вышеуказанной нормы получается выход изделия лишь 100 г, так как вес теряется за счет испарения влаги во время сушки.

Уян туара подается в растопленном сливочном масле (30 г). К выходу 100 г.

Колбаски из творога (торык гыч ыштыме колбаса)

Творог соединяют с яйцом, овсяной мукой, медом и хорошо размешивают. Полученную массу раскатывают на столе в виде колбаски, нарезают по две на порцию, панируют в муке и обжаривают в большом количестве жира до золотистого цвета. При отпуске поливают сметаной. В случае, когда топленое молоко подают отдельно, сметаной не поливают.

На порцию (в г): творог 100, овсяная мука 25, мед 20, яйцо 1/4 шт., мука 8, кулинарный жир 10, сметана 20. Выход 210 г. Молоко 200.

Голубцы с творогом (торыкан голубцы)

Капусту очистить от загрязнения, удалить кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности при слабом кипении 10 минут.

Затем капусту вынуть из воды на противень и после того, как вода стечет, разобрать листья, черешки слегка срезать до толщины листа.

На каждый лист капусты положить фарш, приготовленный из творога и мелко рубленного вареного яйца, завернуть и обжарить на сковороде с маслом, затем переложить на противень, залить сметаной и запечь.

При отпуске голубцы полить сливочным маслом.

На порцию (в г): капуста белокочанная 160 (128), творог 90, яйцо 1 шт., жир 15, сметана 30, масло сливочное 5. Выход 250 г.

Зимние голубцы (шуктымо ковыштан голубцы)

Квашеную капусту перебирают, мелко рубят и тушат, добавив жир и бульон. В конце тушения заправляют пассерованным луком и сахарным песком. Отдельно слегка отваривают рис. Мякоть сырого мяса отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Затем тушеную капусту, отварной рис, провернутое мясо размешивают до однородной массы. После чего из этой массы формуют (по 120 г) голубцы, укладывают их на смазанный противень с интервалом друг от друга на менее 2 см, поливают сметанным соусом (25 г на порцию) и ставят в жарочный шкаф запекать до готовности.

Подают по 2 штуки, при отпуске поливают сметанным соусом 50 г на порцию.

На порцию (в г): капуста квашеная 174 (122), яйцо 1/3, рис 10 (13), лук репчатый 20 (17), масло или жиры 5, готовый соус сметанный 75, сахар 2, мука 2, свинина 83 (71) или говядина 96 (74). Вес полуфабриката (голубцы) 240 г (2 штуки). Выход готовых голубцов 215 г. Форма голубца в виде цилиндра, длина 8–9 см, диаметр 5–6 см.

Соус сметанный готовят обычным способом.

На 1 кг соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, мясной бульон 550, сметана 450, лук репчатый 24 (20), жиры для пассирования лука 5, соль по вкусу.

Голубцы из капустной рубки

Маленький кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, а затем пропускают его через мясорубку с крупной решеткой. Полученную капустную массу заправляют сырым яйцом и добавляют немного муки. Этой капустной массой завертывают мясной фарш, которому придают цилиндрическую форму с начинкой в середине. Сформованные голубцы обжаривают на смазанной жиром сковороде, затем помещают в духовой шкаф для образования поджаристой корочки. Обжаренные голубцы заливают соусом из сметаны с томатом и ставят тушить до готовности.

Фарш мясной для голубцов — это пропущенное через мясорубку мясо с добавлением рассыпчатой каши, пассированного лука, соли и перца.

На порцию (в г): говядина 91 (67), капуста свежая 146 (117), мука пшеничная 15, рис или крупа перловая 10, лук репчатый 21 (18), маргарин 5, яйцо 1/3. Вес полуфабриката голубцов 240 г. Выход готовой порции 215 г. Соус сметанный 50 или 100 г на порцию. Общий выход — 265 или 315 г (в том числе соус).

Соус приготовляют следующим образом: муку поджаривают без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевший бульон, размешивают, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец, варят 3–5 минут и процеживают.

На 1 л соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, сметана 500, томат-пюре 100, соль, специи по вкусу.

Голубцы с кашей (пучымыш ковышта дене)

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой.

На подготовленные листья капусты положить фарш, приготовленный из овсяной или ячневой крупы, сваренной в рассыпчатую кашу, мелко нарезанных яиц, сырого репчатого лука и масла сливочного. Завернуть в виде рулетика и обжаривать на сковородке или противне с жиром. Затем голубцы переложить в небольшую кастрюлю, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Перед подачей поливают сливочным маслом.

На одну порцию (в г): капуста свежая 150 (120), лук репчатый 18 (15), масло 20, крупа овсяная или ячневая 42, яйцо 20, сметана 40. Выход 250 г. Вес п/ф 300 г.

Яичница с молоком (пулашкамуно)

Это блюдо готовят в двух вариантах.

Первый вариант

Яйца взбивают до однородной массы, которую разводят свежим молоком, солят по вкусу. Полученную смесь заливают в эмалированную миску и запекают в печи или духовом шкафу 15–20 минут до загустения. Готовую яичницу подают в горячем виде в той же миске.

Второй вариант.

Взбитое яйцо с молоком соединяют с картофелем, нарезанным мелкими кусочками, добавляют лук, солят по вкусу и ставят запекать в духовку или русскую печь на 30–40 минут. Посуда должна быть эмалированная или глиняная.

На порцию (в г): яйцо 1–1/2 штуки, молоко 115, картофель 180 (135), лук репчатый 10 (8), жир 5, соль по вкусу. Выход 300 г.

Яичница в молоке с картофелем (салмамуно)

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, затем толкут, протирают, кладут сырое яйцо, добавляют молоко и взбалтывают до однородной массы. Берут сковороду и смазывают, выливают взбитую массу и запекают в печи или духовке. Подают в этой же сковороде.

На порцию (в г): яйцо 1–1/2 штуки, молоко 115, картофель 200 (150), масло топленое 4, соль по вкусу. Выход 300 г.

Запеченная рыба

Берут большую чугунную сковороду, смазанную маслом, кладут на нее очищенную целую рыбу, посыпанную солью и перцем. Затем подливают немного воды, кладут нарезанный кружочками репчатый лук, сверху сбрызгивают маслом, ставят в печь или духовку и запекают до полной готовности. При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью.

На порцию (в г): хек 142 (91), треска 108 (94), минтай 140 (88), путассу 147 (94), карась свежий 120, масло топленое 10, лук репчатый 10 (8), зеленый лук 5 (4), укроп 2 (1,5), соль, специи по вкусу. Выход запеченной рыбы одной порции 75 г.

Примечание: крупные экземпляры рыбы при запекании следует нарезать на куски так, чтобы поместились на сковороде. Запеченную рыбу можно подавать с отварным картофелем или пюре.

Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене)

Стерлядь потрошат, обрабатывают, ошпаривают и очищают. Кладут целой тушкой в котел, залипают холодной водой и уксусом и, когда вода вскипит, добавляют коренья, специя, соль и варят при слабом кипении до полной готовности.

Затем остудить стерлядь в том же бульоне, в котором она варилась, остывшую зачистить и нарезать тонкими кусочками по два куска на порцию.

На гарнир подают картофель отварной целый, а соус (хрен со сметаной) подают отдельно.

На порцию (в г): стерлядь 162 (94), картофель 137 (100), соус 50, лук репчатый 3 (2,5), морковь 4 (3), зеленый лук 5 (4), огурцы 21 (20). Выход готового блюда 250, в том числе стерлядь 75, картофель 100, соус, хрен 50, лук, огурцы 3.

Для приготовления соуса натирают хрен, поливают сметаной, солят, хорошо перемешивают. До отпуска хранят в фарфоровой или стеклянной посуде в холодном месте.

На порцию (в г): хрен 24 (15), сметана 35. Выход 50 г.

Рыба, жаренная с яйцом (муно дене жаритлыме кол)

Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрезают голову, хвост, плавники и промывают холодной водой. Затем рыбу пластуют на два филе, оставляя кости и не снимая кожу. Так обрабатывают судака, треску, сома, щуку, леща и некоторых других рыб.

Полученное филе рыбы нарезают на куски к выходу 50 или 75 г. Перед жаркой посыпают куски рыбы солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на топленом масле. После чего заливают взбитыми сырыми яйцами, ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.

Рыбу можно подавать с гарниром из отварного картофеля. Так же жарят некрупную, целую рыбу с яйцами.

На порцию (в г): хек 134 (83), треска 108 (94), минтай 140 (88), путассу 139 (89), мука пшеничная 5, яйцо 1/3 шт., масло топленое 10, соль, перец по вкусу. Выход жареной рыбы с яйцом 86, в том числе рыбы 75 г.

Жаркое из рыбы или дичи

Обработанную рыбу (окуня, леща, щуку, стерлядь и другие) или дичь (тетеревов, рябчиков, куропаток) нарезать, рыбу порционными кусками (кругляшами), а дичь — небольшими кусками квадратной формы и слегка обжарить с обеих сторон в сотейнике или кастрюле с жиром. Затем класть ровным слоем нарезанные дольками картофель и репчатый лук, добавить немного бульона, соль, перец и тушить на медленном огне. При отпуске посыпать зеленым луком.

На порцию (в г): хек серебристый 142 (91), Треска 108 (99), минтай 140 (88), путассу 147 (94) или дичь 1/2 шт., лук репчатый 34 (29), зеленый лук 7 (6), масло или маргарин 10, бульон 45, картофель 348 (261), соль, перец. Выход жаркого из рыбы 300 г.

Отварная круглая колбаса (шырдан)

Готовится мясной фарш. Берут любое мясо, нарезают его кусками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль по вкусу, а также лавровый лист, подливают воду и все это перемешивают.

Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая форму каравайчика. Поверхность зафаршированного изделия натирают солыо, укладывают на смазанную жиром сковородку или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть миской или специальной крышкой. Затем шырдан ставят в печь или в духовку и запекают 1,5–2 часа, почти до готовности мясных продуктов.

После этого вторично ставят в печь или духовку, в которой температура должна быть невысокой, чтобы шырдан постепенно высушить.

Готовый шырдан можно хранить в прохладном месте. Подается по мере спроса как в горячем, так и в холодном виде. Вес готового шырдана может быть 0,75-1,0–2,0 кг.

На 1 кг выхода (в г): желудок 240, говядина 962 (712) или свинина 784 (674), или баранина 892 (642), лук репчатый 100 (84) или чеснок 15 (12), крупа овсяная 110, вода 190, перец, соль, лавровый лист по вкусу.

Говядина по-таирски

Мякоть говядины или свинины провертывают два раза через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют взбитое сырое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки (тарталетную или другую цилиндрическую). Формочки смазывают маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром (например, картофель жареный кружочками, 50 г, припущенная морковь 50 г, огурцы или грибы 30 г). Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком (5 г).

На порцию (в г): говядина 135 (100) или свинина полужирная 113 (97), рис сухой 10, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 10, сыр 3 (2,7), молоко 30, вода для каши 6. Вес каши 40. Вес п/ф 150. Выход 120 г. (Можно сформовать две штуки по 60 г.). Выход 255 г.

Сардельки паровые

Мякоть свинины средней жирности и репчатый лук пропускают через мясорубку. Потом в фарш кладут отварной рис, сырое яйцо, перец, соль по вкусу и все хорошо перемешивают. Пять-шесть кучек заправленного фарша по 100 г. кладут на середину марлевого полотенца и завертывают в виде сардельки (цилиндрические продолговатой формы), а концы завязывают ниткой. Марля должна быть чистой, предварительно бланшированной.

Перед отпуском сардельки паровые, завернутые в марлю, припускают в малом количестве воды (как паровые котлеты или биточки) в течение 12–15 минут до готовности. Можно их припустить без марлевой завертки.

Готовые паровые сардельки подают с картофельным пюре или овощным, или крупяным гарниром. Поливают собственным сочком (не менее 15 г).

На порцию (в г): свинина средней жирности 77 (66), рис 5, яйцо 1/3 штуки, лук репчатый 8 (7), соль, перец по вкусу, гарнир 150. Вес вареного риса 14. Вес п/ф 100. Выход 75/150 г (без учета собственного сока).

Крокеты «Онар» из мяса

Чтобы приготовить это блюдо, свинину с луком надо провернуть через мясорубку. Полученный фарш заправляют сырым яйцом и солью. Затем мясной фарш формуют шариками, панируют их в муке, укладывают на смазанные противни и ставят в духовой шкаф для тушения. Следует тушить при средней температуре до готовности. В конце тушения добавляют немного мясного бульона.

На порцию (в г): мясо свиное 155 (133), яйцо 1/2 шт., лук репчатый 10 (8), соль 3, мука пшеничная 5 и жиры 5. Вес п/ф 166. Выход готовых изделий 120 г (2 штуки).

Готовые крокеты (шарики) из мяса отпускают со сложным гарниром: кладут на блюдо жареный картофель 100 г, тушеную капусту 40, зеленый горошек 10 г и поливают мясным соком 30 г, полученным от тушения крокета. Общий выход с гарниром 300 г.

Крокеты «Онар» из рыбы

Готовят рыбные крокеты «Онар» и подают так же, как и мясные, с тем же гарниром. Разница лишь в том, что вместо свиного мяса употребляют свежую рыбу: филе с кожей без костей нетто 142 г.

Общий выход 300 г, в том числе рыбные крокеты (2 штуки) 120 г.

Отварные пирожки с капустой (ковыштан подкогыльо)

Для этого готовят фарш капустный. Мелко рубленную свежую или квашеную капусту тушат на топленом масле с добавлением репчатого лука, моркови и солят по вкусу. Затем добавляют круто сваренное рубленое яйцо и аккуратно перемешивают.

В фарш из свежей капусты рекомендуется добавить крупу (овсяную, перловую, пшено), предварительно замоченную в течение 2–3 часов.

В остальном технология приготовления и отпуск отварных пирожков — такие же, как и для предыдущих подкогыльо.

На порцию (в г): мука 60, вода 24, яйцо 5, соль. Выход теста 85 г. На фарш: капуста свежая 134 (107) или квашеная 153 (107), морковь 10 (8), лук репчатый 30 (25), масло топленое 7, яйцо 6. Выход фарша 109 г. Выход (4–5 шт.) 200, со сметаной 220, с маслом 210.

При отпуске поливают маслом сливочным 10 или сметаной 20 г на порцию.

При добавлении в фарш 10 г сухой крупы (овсяной, перловой, пшена) норма закладки капусты уменьшается на 34 г к указанному выходу.

Отварные пирожки с картофелем

Готовят отварные пирожки помельче, чем остальные подкогыльо. Картофельную начинку готовят с добавлением лука и сырого яйца.

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, обсушивают и толкут. Затем заправляют сырым яйцом, мелко рубленным луком и солью.

На порцию (в г): мука 82, яйцо в тесто 6 шт., картофель 136 (102), лук репчатый 15 (13), яйцо для начинки 1/2 шт., соль по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 25. Выход 250 г (5–6 штук на порцию), с маслом 260, со сметаной 275.

Отварные пирожки с картофелем и грибами

Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут фарш картофельный с грибами и формуют в виде полумесяца, защипывая края веером. Фарш готовят из вареного толченого картофеля с добавлением лука, вареных мелко рубленных грибов и масла сливочного.

Варят подкогыльо в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом сливочным или сметаной.

На порцию (в г): мука 60, вода 24, яйцо 5, соль по вкусу. Вес теста 85 г. Продукты на фарш: картофель 99 (74), лук репчатый 20 (17), масло сливочное 6, грибы сушеные 10, перец, соль по вкусу. Вес фарша 109 г. Выход 200 г (2–4 штуки на порцию). Сметана 20 г или масло сливочное 10 г.

Отварные пирожки с грибами

Готовят так же, как и отварные пирожки с картофелем, но с той разницей, что фарш готовят грибной.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, иногда опята) очищают, промывают, нарезают или рубят мелко. Затем поджаривают с луком, заправляют солью и перцем. Если грибы сушеные, то их промывают и отваривают. Затем снова тщательно моют и измельчают. Измельченные грибы поджаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и заправляют солью, перцем. Полученную массу фарша хорошо перемешивают.

На порцию (в г): мука 66, яйцо 6, грибы свежие 193 (147) или сушеные 43, масло растительное 8, лук репчатый 15, соль, перец по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 20. Выход 200 г (4–5 штук на порцию). Общий выход порции 200/10 или 200/20 г. 

Отварные пирожки с творогом и картофелем (тувыртыш подкогыльо)

Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с творогом. Разница в том, что начинку приготовляют из картофеля и творога.

Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, затем обсушивают и толкут (протирают). В полученную картофельную массу добавляют свежий протертый жирный творог (только некислый), масло растопленное, солят и перемешивают до однородной массы.

На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 65 (49), масло сливочное для начинки 4, соль по вкусу, масло сливочное для поливки при отпуске 10 или сметана 20. Выход 200 г (2–4 шт.). К этим отварным пирожкам обычно подают стакан кипяченого (теплого или горячего) молока. Выход с маслом 210, со сметаной 220.

Отварные пирожки с творогом (торык подкогыльо)

Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с мясом. Разница в том, что начинку приготовляют из свежего некислого творога, яйца, сметаны, сахара, соли.

Готовые подкогыльо подают в горячем виде, поливают маслом или отдельно подают сметану 30–50 г на порцию.

На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 10, сухой жирный творог 85, сахар для творога 6, сметана для творога 15, масло сливочное для поливания при отпуске 10. Выход (2–4 штуки) 200 г. С маслом 210.

Отварные пирожки с мясом (шыл подкогыльо)

Приготавливается пресное тесто из муки, сырых яиц и соли. Тесто тонко раскатывают, как на пирожки. В середину кладется фарш, состоящий из сырого рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Пирожкам придают форму полумесяца и швы красиво защипывают. Затем формованные пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде. После чего их вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде по 2–4 штуки на порцию. Вес одной штуки 50 — 100 г.

На порцию (в г): вода 24, мука пшеничная 72, яйцо 6, свинина 43 (37), говядина 59 (49), лук репчатый 15 (13), масло сливочное 10, соль, перец по вкусу. Вес теста 100. Вес фарша 90. Выход 200 г.

Отварная домашняя колбаса (сокта)

а) с крупой

Берут кишки (бараньи, говяжьи или свиные), хорошо промывают их и обрабатывают. Приготовляют фарш обычно с овсяной крупой или перловой, или ячневой, внутреннего сала (баранье или свиное), лука репчатого, соли и перца. Для этого сало нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют и пассируют. Подготовленную крупу перебранную и хорошо промытую, нарезанное сало и лук перемешивают, добавляют нужное количество бульона или воды (с учетом рассыпчатого привара крупы), кладут соль, перец по вкусу — и фарш готов.

Готовые кишки набивают фаршем, но не туго, и оба конца кишок завязывают нитками. Фаршированные кишки (колбаски) отваривают в подсоленной воде при медленном кипении в течение 40–50 минут до готовности. В воду перед варкой сокты рекомендуется добавлять обжаренные без жира кусочки репчатого лука и перец. Готовую сокту вынимают из бульона и подают горячую. Если сокта холодная, то перед подачей поджаривается на противнях в духовке, осторожно переворачивается с боку на бок до коллерования.

На 1 кг выхода (в г): кишки 180, сало внутреннее 230, крупа 340, вода или бульон 480, лук репчатый 100 (84), перец, соль по вкусу, жир на обжарку 20.

б) из крупы и крови

Готовят фарш из овсяной или перловой крупы, которую предварительно перебирают, промывают. Внутреннее баранье или свиное сало нарезают мелкими кубиками. Свежую кровь (в основном свиную) процеживают через частое сито или марлю. Затем обработанную крупу смешивают с кровью, туда же кладут сало, рубленый репчатый лук, чеснок, соль, перец.

В обработанные кишки закладывают подготовленный фарш, наполняя не очень туго, и завязывают нитками. После этого сокту отваривают и доводят до готовности так же, как и сокту с крупой.

На 1 кг выхода (в г): кишки 180, кровь свежая свиная 500, сало внутреннее 140, крупа 310, лук репчатый 80 (67), чеснок 15 (12), перец (0,5), соль 15 и жир на обжарку 20.

Волжская котлета (Волжский котлет)

Готовят из мякоти свинины первого сорта. Нарезают мясо порционными кусками, отбивают до тонкой лепешки, посыпают солью, перцем и свертывают, формуя в виде цилиндра длиной 8–9, шириной 4–5 см по 2 штуки на порцию. Цилиндрики мяса панируют, обваливая в полужидком тесте (кляре), приготовленном из яиц, муки и сметаны. Затем жарят в масле (во фритюре) 5–6 минут до готовности. Вес готовой котлеты 50 г. Отпускают с гарниром из картофеля, огурцов или помидор, зеленого горошка и лука.

На порцию (в г): свинина 94 (81), жиры 15, молоко 17, пшеничная мука 17, яйцо 16, сметана 5, гарнир. Выход 100 г. Вес п/ф 136.

Эскалоп по-таирски (жаритлыме эскалоп)

Мякоть свиной корейки нарезают по два куска на порцию. Слегка отбивают, придают плоско-овальную форму толщиной 1,5 см. Посыпают солью, перцем и обмакивают в яично-молочную смесь, затем сразу же жарят на раскаленной сковороде с жиром. Доводят до готовности в духовке. Подают со сложным овощным гарниром. Поливают мясным соком.

На порцию (в г): свинина (корейка) 128 (110), сало свиное 5, яйцо 1/5 шт., молоко 3, специи по вкусу, гарнир 150. Выход 75/27 (омлет), мясной сок 25 г. Вес п/ф 126.

Печенка по-таирски (жаритлыме мокш)

Снять с печени пленку, слегка отбить, нарезать кусочками и жарить с дольками шпига. Затем из соленых огурцов удалить семечки и нарезать их тоже дольками, слегка затушить до полуготовности. Соленые огурцы кладут в печенку, добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок.

Готовую печенку можно отпускать с жареным картофелем или пюре, при этом следует посыпать шинкованным зеленым луком.

На порцию (в г): печень свиная 119 (105), или говяжья 127 (105), шпиг 22, огурцы соленые 25 (20), соль, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2 (1,5). Выход 75/30 г.

Печень по-марийски (шолтымо мокш)

Берут печень говяжью или свиную, удаляют желчные протоки, промывают и снимают пленку, нарезают кусками по 95–99 г. Затем куски печени обжаривают с обеих сторон на масле и помещают в посуду (гончарный горшочек или кастрюлю, или сотейник). Печень заливают водой или мясным бульоном, кладут картофель, нарезанный ломтиками, кусочки красных помидор, моркови, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист, накрывают крышкой и тушат в духовке 15–20 минут до готовности.

Готовую печень подают горячую, сверху поливая собственным соком, в котором она тушилась, посыпают рубленой зеленью и чесноком.

Примечание: печень иногда нарезают не порционными кусками, а мелкими кусочками по 20–25 г и, не обжаривая, сразу ставят тушить. Картофель отваривают отдельно в подсоленной воде для подачи при отпуске.

На порцию (в г): печень говяжья 127 (105) или свиная 119 (105), картофель 251 (188), морковь 15 (12), лук репчатый 15 (13), помидоры 11 (9), жир 10, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа 2 (1,5), лук зеленый 5 (4), чеснок 1. Выход общий 240 г, в том числе печенка 75, собственный соус-сочек 15, картофель 150.

Цыплята, фаршированные рисовой кашей (рис немыран чыве шыл)

Рис промыть и всыпать в кипящую подсоленную воду с добавлением сливочного масла. Когда каша загустеет, закрыть крышкой и дать упреть. Готовую кашу размешать, соединить с сырыми яйцами и пассированным луком, клюквой или брусникой, нафаршировать отваренного цыпленка и зажарить на жире в сотейнике.

Подают цыплят целой тушкой или разрубленными пополам. Сбоку накладывают горкой хрен или зеленый горошек.

На порцию (в г): цыплята 239 (158), рис. 20, жир кулинарный 15, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 12 (10), хрен 20 (13), или зеленый горошек 20 (13), масло сливочное 5, клюква 10 (9,5) или брусника 10 (9). Выход 180 г.

Зразы паровые

Из приготовленного куриного фарша формуют лепешку, на середину которой кладут отваренное вкрутую яйцо, заворачивают его, придают овальную форму и на пару доводят до готовности.

Рекомендуется подавать с картофельным пюре или с тушеной капустой, полив сливочным маслом.

На порцию (в г): кура 108 (56), хлеб пшеничный белый 10, молоко 10, яйцо 1/2, масло сливочное 10. Выход 80/10. Вес п/ф 96.

Паштет диетический из птицы (чыве шыл гыч паштет)

Мясо отваренных кур освобождают от костей, дважды пропускают через мясорубку, добавляют молоко, масло 5 г и перемешивают, затем немного подогревают.

Перед отпуском полученную массу разравнивают (подают на сковородке), поливают сливочным маслом, сбоку кладут баклажанную или кабачковую икру или зеленый горошек.

На порцию (в г): кура 250, молоко 40, масло сливочное 15, кабачковая или баклажанная икра 45 или зеленый горошек 45. Выход 150 г.

Пюре с рубленой птицей

Обработанную и промытую курицу освобождают от костей, мясо вместе с кожицей пропускают через мясорубку, помещают на раскаленную сковороду. В процессе, жарки солят, добавляют перец и по окончании жарки соединяют со свиным жиром, картофельным пюре и пассированным луком, все хорошо перемешивают.

При подаче поливают сливочным маслом. Сбоку на тарелку кладут огурцы или помидоры.

На порцию (в г): кура 206 (74), масло сливочное 10, лук репчатый 15 (13), жир свиной 10. Выход: кура 65, масло слив. 10.

Потроха куриные в сметане

Желудочки кур очистить, промыть и отварить до полуготовности, слить отвар, желудочки снова промыть и мелко нашинковать. Куриную печенку ошпарить, промыть, разрезать на 3–4 части и обжарить.

Очищенные и опаленные крылышки и шейки разрубить на две части, обжарить на масле с мелко нарубленным луком, желудочками, сложить в сотейник, залить 15 г бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности.

За 10 минут до готовности потроха вместе с жареной печенкой залить сметаной и немного прокипятить, перед отпуском посыпать зеленым или репчатым луком, а на гарнир подать картофельное пюре и огурец.

На порцию (в г): потроха куриные 140 (94), масло сливочное 10, сметана 15, лук репчатый 24 (20). Выход 80 г.

Печень куриная, запеченная с рисом (чыве мокш рис дене)

Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком, рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят, закрыв крышкой, на медленном огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса уложить на сковороду, на него положить обжаренную печенку, сверху закрыть остальным рисом, разровнять, полить маслом и запечь в духовом шкафу.

На порцию (в г): печень куриная — 86, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18 (15), вода 100. Выход 180 г.

Шашлык из лосятины (шордо шыл гыч шашлык)

Мясо лося нарезать небольшими кубиками весом 25–30 г и мариновать 1–2 дня. Затем маринад слить, а мясо соединить с репчатым луком, шпигом и пропустить через мясорубку два раза. Добавить соль, перец и хорошо размешать. Кусочками фарш нанизать на шпажку и жарить на мангале.

Готовый шашлык уложить на подогретое блюдо, гарнировать зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.

На порцию (в г): лосятина 125 (87), сало шпиг 30, маринад 50, лук репчатый 12 (10). Выход мяса 75 г.

Лосятина тушеная

Мясо лося нарезать крупными кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и выдержать (от одного до четырех дней) в холодном помещении при температуре не выше 6°. Затем маринованное мясо осушить полотенцем и нарезать кубиками 2–3 см.

Подготовленное мясо посолить, посыпать перцем и обжарить. После обжарки залить водой или бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пасту и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Этим соусом залить тушеное мясо, положить в него жареный картофель, нарезанный крупными дольками, пассерованные коренья, лук, перец и тушить 5–7 минут.

На порцию (в г): мясо лося 114 (79), маринад 50, жир кулинарный 18, томат-паста 7, лук репчатый 30 (25), мука пшеничная 5, картофель 180 (135), морковь 13 (10), соль, перец. Выход 200 г, в том числе мяса 50 г.

Медвежатина тушеная

Медвежатину нарезать кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и 3–4 суток выдержать в холодном месте, периодически перевертывая. Затем мясо осушить полотенцем, нарезать поперек волокон по 3 куска на порцию, отбить, посолить и обжарить на сковороде с жиром. Обжаренные куски положить в сотейник, залить бульоном и тушить на слабом огне в закрытой посуде.

После этого добавить пассерованные коренья, лук, перец, томат-пасту, лавровый лист, уксус, сахар, клюкву, соль и тушить 10–15 минут.

Подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками.

На порцию (в г): медвежатина 112, маринад 50, жир кулинарный 10, лук репчатый 30, морковь 13, томат-паста 10, сахар 10, клюква 10, уксус 5, соль, перец, лавровый лист, гарнир 100. Выход 200 г.

Зайчатина, запеченная в сметане

Обработанную тушку зайца разрезают на небольшие куски, вымачивают 2–3 часа в холодной проточной воде. Затем мясо кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте: молодых зайцев 4 часа, а старых — 24 часа.

Для приготовления маринада взять 2 %-ный раствор уксуса, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные овощи, соединить их вместе, прокипятить на слабом огне, а затем охладить.

После этого куски зайчатины вынимают из маринада, слегка обсушивают, обжаривают в сотейнике с жиром, добавляют обжаренный картофель, нарезанный брусочками или дольками, и пассерованный репчатый лук, бруснику, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

При подаче посыпают зеленым луком.

На порцию (в г): зайчатина 148 (133), репчатый лук 11 (9), жир 15, сметана 30, брусника 10 (9), картофель 180 (135), маринад 75. Выход 200 г. в том числе мясо 100.

Для приготовления маринада: 2 % раствор уксуса 75, гвоздика 0,01, корица 0,01, лавровый лист 0,01, перец 0,01, морковь 10, лук репчатый 10, сахар 15.

Блины с фаршем (фаршироватлыме мелна)

Приготавливают в двух вариантах:

1-ый

Из ржаной или пшеничной муки, воды, яиц и соли приготовляется крутое пресное тесто, накрывается влажным полотенцем и на 1,5–2 часа ставят для созревания.

Отдельно готовится фарш, для чего пшено или овсяную крупу моют, отваривают в подсоленной воде до консистенции рассыпчатой каши, добавляют лук репчатый, мелко нарубленные яйца и перемешивают.

Небольшие кусочки пресного теста раскатывают в виде тонкой лепешки диаметром 17–20 см и толщиной 2 мм. Лепешку выпекают на смазанной жиром подогретой сковороде с двух сторон, снимают, заворачивают во влажное полотенце и через 2–3 минуты на середину лепешки кладут фарш, заворачивают в виде рулета.

Отдельно подают молоко или топленое масло.

2-ой

Подготовленные несколько лепешек с фаршем укладывают в глиняный горшок, заливают сметаной и запекают в духовке.

ВЫПЕЧКА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные и кондитерские изделия

Основной питательной частью мучных изделий являются углеводы — крахмал. Кроме того в мучных изделиях есть белки, жиры, витамины и другие полезные вещества.

Из муки пекут блины, оладьи, пирожки (подкогыльо), пироги с различными начинками, коман мелна, эгерче и другие изделия.

Основным составляющим этих изделий является ржаная, овсяная, гороховая и гречневая мука, реже используется пшеничная. В настоящее время есть полная возможность готовить марийские национальные блюда и изделия с широким применением пшеничной муки первого или высшего сортов.

Тесто для изделий приготавливается на дрожжах и без них. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Из него пекут пироги, пирожки, ватрушки и другие национальные изделия.

Пресное тесто в основном применяют для приготовления некоторых пирогов, блинов, печеных пирожков и весьма распространенного марийского национального блюда — подкогыльо (отварные пирожки) с различными начинками.

Приготовление дрожжевого теста

Опарный способ

Этот способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. В посуду наливают подогретое до температуры 30–35° молоко или воду в количестве 60–70 % от общего количества жидкости, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, муку (35–60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, покрывают марлей и ставят в теплое место на 2,5–3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза, а затем начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью, сахаром, яйцом, хорошо перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2–3 минуты до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают и оставляют на 2 часа для брожения, во время которого тесто обминают 1–2 раза. 

Безопарный способ приготовления теста

Применяют для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и других изделий. В посуду вливают подогретую до 30–35° воду или молоко, разведенные и процеженные дрожжи, добавляют соль, сахар, яйцо, муку и все хорошо перемешивают. Затем вводят растопленный жир и замешивают. Посуду с тестом закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в теплое место (35–40°). Через 1,5–2 часа, когда тесто увеличится в объеме, 1–2 раза обминают его в течение 1–2 минут и вновь ставят для брожения.

Рецептура дрожжевого теста (в г): мука высшего или 1 сорта 600, сахар 35, маргарин 30, яйцо 35, соль 10, дрожжи 20, вода 420. Выход теста 1 кг.

Приготовление пресного теста

Муку просеивают, воду подогревают до 30–35° и солят по вкусу. Затем муку, яйца и подогретую воду замешивают до получения крутого теста.

Полученное тесто для созревания подвергают отлежке в течение 30–40 минут и приступают к формованию изделий.

Иногда добавляют для вкуса сахарный песок, масло сливочное.

Рецептура пресного теста (в г): мука высшего или 1 сорта 650, сахар 20, маргарин 75, яйцо-меланж 90, соль 10, сода чайная 10, вода 225. Выход теста 1 кг.

Трехслойные блины (коман мелна)

Нередко называют их «трехэтажными» блинами. Приготовляют для первого слоя пресное крутое тесто обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Это тесто раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм, слегка заколеруют в печи или духовке на подмазанной, маслом сковороде. Когда появится заметная румяная корочка, наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на несвернувшемся молоке (можно на простокваше или кефире) и сметане. Второй слой должен быть густым, как сметана, разведенная мукой. Со вторым слоем снова колеруют. Потом наносят третий слой.

Для третьего слоя берется овсяная крупа и в течение 8 — 10 часов вымачивается в сметане или в вытопках сливочного масла. Приготовленную в виде кашицы смесь третьего слоя наносят на второй слой, и блины выпекают до румяного цвета. После выпечки готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают поверхность топленым или сливочным маслом.

Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части. Блин состоит из 3-х слоев весом 100 г. Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 6–7 мм, цвет желто-румяный.

Примечание: В целях улучшения качества в современных условиях можно готовить первый слой и из пшеничной муки. На второй слой вместо овсяной муки применить манную крупу или овсяные хлопья.

В некоторых районах третий слой блина готовят из смеси муки овсяной или пшеничной, сметаны и творога.

На один трехслойный блин (в г): на первый слой — мука ржаная или пшеничная 29, яйцо 4, соль по вкусу. Вес теста 46 г. На второй слой — овсяная мука или крупа манная 5, не свернувшееся молоко или простокваша, кефир 16, сметана 10. Вес полуфабриката — 30 г. На третий слой овсяная крупа 16, сметана 24, вес полуфабриката этого слоя 38 г.

Мелкие овсяные блины

Готовят двухслойные блины небольшими кружочками. Толщина должна быть 3–4 мм.

Для первого слоя готовят дрожжевое тесто из овсяной муки, а на второй слой приготовляют кашицу, как для третьего слоя коман мелны.

Пекут и подают так же, как и трехслойные блины.

На порцию (в г):

— для первого слоя: мука овсяная 48, дрожжи 2, молоко или вода 80, яйцо 6, соль по вкусу. Вес теста 135 г.

— для второго слоя: крупа овсяная 25, сметана 42 или вытопки сливочного масла 42. Вес полуфабриката этого слоя 65 г. Выход порции блина 150 г (2–3 штуки).

Масло топленое для подмазки сковородки 6 г, сливочное для готового блина 8 г.

Овсяные блины

Готовят из просяной овсяной муки, а остальные продукты и технологические процессы такие же, как и для блинов из гречневой муки. Разница в том, что эти блины готовят на воде.

На порцию (в г): овсяная мука 78, вода 180, дрожжи 3, соль 3, сахар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10. Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блина (2–3 штуки) с маслом 210 г, а со сметаной 230 г.

Блины из гречневой муки

Берут просеянную гречневую муку и ставят опару. Для этого половину нормы молока нагревают, разводят в нем дрожжи, размешивают всю норму гречневой муки и ставят в теплое место на 2–3 часа. Когда опара готова, в нее вливают остальную норму теплого молока, добавляют соль, сахар, хорошо смешивают и снова ставят в теплое место на 50–60 минут, чтобы тесто поднялось и получилось его в 2–3 раза больше. Из готового теста пекут обычные блины.

На порцию (в г): гречневая мука 80, молоко 178, дрожжи 3, соль 3, сахар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10. Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блина с маслом (2–3 штуки) 210 г, а со сметаной 230 г.

Лепешки (эгерче)

Изготовляются из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают на сметане с добавлением воды пресное тесто, для вкуса кладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски к выходу 100–150 г или 400–600 г. Кускам теста придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10–15 см, с толщиной 5–6 мм, для толстых лепешек — диаметр 20–25 см, толщина 3–4 см. Толстые лепешки выпекают в печи или духовке до готовности. В конце выпечки их смазывают сметаной. Это изделие праздничное и, как правило, подается к чаю.

Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира (во фритюре).

На порцию (в г):

— для толстых лепешек печеных: мука овсяная или ячменная 360, сметана 88, вода 60, яйцо 1/2 штуки, сахар 10, масло сливочное 20, соль 7. Выход теста 588 г. Мука для подпыла 12 г. Жир для смазки сковородки 4 г. Выход готовой лепешки 500 г.

— для тонких жареных лепешек: мука 92, сметана 24, вода 15, яйцо 11, сахар 5, масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход теста 150. Масло топленое для жарки 10. Выход готовых жареных лепешек 130 г.

Конопляный хлеб

Берут конопляное сухое семя и слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито.

Отдельно нарезают ржаной нечерствый хлеб небольшими кусочками по 20–30 г, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают и формуют шарики весом 150 г, обволакивают в молоке, ставят на противень, смазанный растительным маслом, и помещают в духовку на 5 минут.

Подается в тарелке как отдельное блюдо или к первым блюдам.

На порцию (в г): конопляное семя 145, хлеб ржаной 75, молоко 20. Выход 150 г.

Ватрушки из ягод (емыж перемеч)

Готовят чаще из кислого, дрожжевого, а также иногда из пресного теста.

Тесто раскатывают пластом толщиной 6–8 мм и вырезают из него для ватрушек специальной выемкой кружочки. Края кружочков защипывают так, чтобы лепешка была с бортиком. Затем их укладывают на смазанные листы и наполняют ягодной начинкой, заправленной сахаром. Ватрушки смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230–240°.

На 100 шт. по 150 г (в г): тесто дрожжевое 11600, мука для подпыла 380, фарш ягодный 6000, яйцо для смазки 200, жир для смазки листов 50. Выход 15 кг.

Для ягодной начинки (в г): малина 1000 (850), сахар 150 или клубника (земляника) 1000 (850), сахар 200. Выход 1 кг.

Ватрушки с картофелем

Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя по вкусу соль. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы картофель получился без комков, заправляют сырым яйцом и молоком.

Затем готовое дрожжевое тесто разделяют на кусочки примерно по 116 г на одну ватрушку и раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см, диаметром 20–25 см. Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки, края теста завертывают внутрь и, защипывая их, придают форму ватрушки. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают, в горячем или холодном виде.

На 1 шт (в г): для теста — мука пшеничная 76, дрожжи 2, вода для замеса теста 30, сахар 4, масло сливочное 4, соль 1. Вес теста 116 г.

Для начинки — картофель 966 (724,5), лук репчатый 200 (168), масло сливочное 50, молоко 133, яйцо 100, соль по вкусу. Выход картофельной начинки 1000 г.

Ватрушки с коноплей

Готовят это изделие так же, как и паренге перемеч, разница лишь в начинке. Для приготовления начинки очищенный картофель отваривают в подсоленой воде, протирают, добавляя конопляную муку и молоко. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородной массы.

Продукты для начинки (в г): картофель 1200 (900), конопляная мука 120, молоко 80, соль 20. Выход готового фарша 1000 г.

Конопляники (катлама)

Для этого изделия необходимо конопляное семя, картофельное пюре и тесто.

Конопляное семя сушат до светло-желтого цвета при средней температуре в печи или жарочном шкафу. Сушеное семя толкут в ступке, чтобы получить муку. Потом ее просеивают.

Отдельно приготовляют картофельное пюре, в которое затем добавляют конопляную муку, все перемешивают и солят по вкусу.

Обычно из пресного теста делают тонкие лепешки. В середину лепешек кладут конопляный фарш, и края загибают внутрь в виде четырехугольных конвертиков или формуют как ватрушки.

Подготовленный полуфабрикат — конопляники — выпекают в печи или духовке 10–12 минут до готовности, затем смазывают маслом.

На порцию (в г): конопляное семя 20, готовое картофельное пюре 30, пресное тесто 70, масло сливочное для смазки листов и изделия 5, соль 2. Выход 100 г.

Приготовление пирогов

Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника. На поверхности пирога делают различные узоры из тонко раскатанного теста: гребешки, кольца, елочки и т. д.

Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто, выкладывают его на разделочную доску, посыпают мукой, разрезают на кусочки и раскатывают в лепешку диаметром 20–25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают.

Когда пирог готовят в виде прямоугольника, тесто раскатывают пластом толщиной примерно 0,7–0,9 см, затем кладут его на смазанный лист и выравнивают по размеру листа или противня. На поверхность теста кладут слой соответствующего фарша толщиной 2–3 см, сверху закрывают другим пластом теста, раскатанным потоньше. Края теста защипывают, соединяя верхний слой с нижним. Пирогу придают соответствующую форму, украшают его в национальном стиле.

Сформованный пирог смазывают маслом и дают расстояться. Затем выпекают его в печи или жарочном шкафу.

В марийской кухне пироги готовят весом от 0,5 до 1 кг — полумесяцами, а прямоугольные — до 1,5–2 кг.

Чтобы испечь 1 кг пирога, теста надо в основном 730 г и фарша-начинки 410 г.

Запеченные пирожки с творогом

Торык подкогыльо в количестве 3–4 штук укладывают в обильно смазанную миску в один ряд. Затем заливают яично-молочной смесью. Поверхность подкогыльо смазывают топленым или сливочным маслом и запекают в русской печи или духовке до готовности.

Иногда подкогыльо запекают в три-четыре ряда, в зависимости от того, подается ли оно одному человеку или на семейный стол.

На порцию (в г): готовое блюдо подкогыльо 320, молоко 110, яйцо 1/2 г штуки, масло 15, соль по вкусу. Выход 400 г.

Пирог с грибами

Готовят из дрожжевого теста с грибным фаршем. Технология приготовления этого пирога отличается от обычного тем, что готовят в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника, на поверхности пирога делают различные рисунки из тонко раскатанного теста, фарша кладут больше, чем для пирогов с другими начинками. Пирог выпекают в печи.

На 1 пирог (в г): тесто дрожжевое 700, мука для подпыла 27, фарш грибной 440, жир для смазки листа 3, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход готового пирога 1 кг.

Пирог с капустой и крупой

Готовят как из кислого, так и из пресного теста с применением капустного фарша с крупой. Технология приготовления такая же, как обычного пирога, но в большинстве случаев готовят в форме полумесяца со средним весом 500 — 1000 г.

На 1 пирог (в г): тесто дрожжевое 700 или пресное 650, мука для подпыла 27, фарш капустный с крупой 440 или к пресному тесту 490, жир для смазки листа 3, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход 1 кг.

Пирог с клюквой

Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7 см, а затем кладут на смазанный лист и выравнивают. На поверхность теста кладут слой фарша, который состоит из фруктового повидла, клюквы и сахара (иногда фарш готовят только из клюквы и меда — без сахара). Края теста загибают как на открытый пирог. Из узких полосок теста делают поверх начинки узоры: гребешки, колечки или клетки. Сформованные пироги смазывают яйцом и сразу же выпекают.

На 1 пирог (в г): мука пшеничная 480, яйцо 2/3 шт., масло сливочное 7, сметана для теста 75, пищевая сода 6, соль в тесто 6. Вес теста 720 г. Для 1 кг фарша: повидло 435, клюква 478 (455), сахар 130 или фарш только из клюквы 478 (455), мед 163, повидло 435. Вес фарша — 460 г на 1 пирог.

Готовые охлажденные пироги разрезают на порции по 50 — 100 г. Этот пирог иногда готовят из кислого дрожжевого теста.

Пирог с яблоками (олма когыльо)

Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной около 1 см и помещают на смазанный противень. На пласт теста кладут фарш яблочный и покрывают его другим пластом толщиной 6–7 мм (такой же формы, как основание теста: квадратный, прямоугольный, круглый), края теста соединяют. При формовании полумесяца тесто вначале раскатывают в пласт круглой формы, на одну сторону от центра кладут фарш, а другой стороной теста покрывают, формуя пирог, швы красиво защипывают веером. Затем сформованный пирог помещают на смазанный противень. Сверху смазывают яйцом, украшают кусочками из теста в виде листочков, звездочек, колец и т. д. Дают расстояться и вновь смазывают яйцом перед выпечкой (иногда делая 2–3 прокола на поверхности). Выпекают в печи или жарочном шкафу. Готовый пирог охлаждают и ставят на стол целиком или разрезая на порции по 100–150 г.

Также готовят марийский национальный пирог рыбный, капустный, гороховый, морковный и другие, применив соответствующий фарш.

На 1 кг пирога (в г): тесто дрожжевое 660 (мука 436, сахар 23, масло растительное 19, яйцо 23, соль 7, дрожжи 14, вода 173), мука для подпыла 20, фарш 450 (см. яблочный фарш), яйцо для смазки пирога 20, жир для смазки листов 2,5 г. Выход 2 пирога по 500 г или 1 пирог весом до 1 кг.

Примечание: такой пирог готовят и из пресного теста. Вес одного пирога может быть от 500 до 1500 г.

Пирог со свеклой (йошкарушмен когыльо)

За последнее время этот пирог чаще стали готовить из дрожжевого теста, чем из пресного. Фарш готовится из сырой свеклы, нарезанной мелкими кубиками, заправленной сливочным маслом. Можно готовить и из смеси свеклы, калины с сахаром.

На 1 кг пирога (в г): дрожжевое тесто 700 или пресное 650, мука для подпыла 27, фарш сырой свекольный 660 или из свеклы и калины 690, если пирог готовится из пресного теста, то фарш калины 800, жир для смазки листа 8, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход 1 кг.

Для фарша из свеклы (в г): свекла 1250 (1000), масло сливочное 100. Из свеклы с калиной и сахаром: калина 725 (684), сахар 250, свекла 625 (500). Выход фарша: 1000 г.

Приготовление фарша для различных пирогов

Фарш из калины

Перебранную и промытую калину перемешивают с медом или сахаром.

Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 500 или мед 625. Выход 1 кг.

Фарш из калины с крупой

Готовят так же, как и фарш из калины, но с добавлением крупы (перловой, рисовой, ячневой).

Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 250 или мед 312, крупа 100. Выход 1 кг.

Фарш из ягод

Свежие ягоды перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг и посыпают сахаром.

Продукты (в г): черника 868 (850), брусника 994 (850), смородина 868 (850), сахар 280; малина 1000 (850), сахар 150; клубника, земляника 1000 (850), сахар 200. Выход начинки 1 кг.

Фарш яблочный

Свежие яблоки промывают, удаляют сердцевину и поврежденные части, затем нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахарным песком, добавляют воду (25–30 г на 1 кг яблок) и варят на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Во время варки перемешивают.

Продукты (в г): яблоки свежие 1150 (1012), сахар 300. Выход 1 кг.

Фарш из гороха

Сухой горох перебирают, промывают и вымачивают в холодной воде 2–3 часа. Затем отваривают и толкут до однородной массы. Заправляют сливочным маслом и солью.

На 1 кг фарша (в г): сухой горох 485 (480), масло сливочное 40, соль 8.

Фарш из капусты с крупой

Обработанную свежую или квашеную капусту кладут на противень нетолстым слоем, добавляют жир, мелко нарезанный лук, солят по вкусу и жарят в духовом шкафу до готовности.

Одновременно почти до готовности отваривают крупу и откидывают на сито. Затем крупу заправляют маслом и соединяют с подготовленной капустой, все перемешивают.

На 1 кг фарша (в г): капуста свежая 900 (721) или квашеная 765 (535), жир-масло 80, лук репчатый 32 (27) или зеленый 38 (30), пшено 200 или рис 180, или овсяная крупа 190, соль 20.

Фарш из сырого картофеля с крупой

Очищенный картофель нарезают мелко, добавляют предварительно замоченную крупу (овсяная, перловая). Затем заправляют мелко шинкованным луком и солью. Этот фарш идет только к изделиям из дрожжевого теста.

На 1 кг фарша (в г): картофель 800 (600), крупа 180, лук репчатый 50 (42), соль по вкусу.

Фарш из творога с картофелем

Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, обсушивают его и толкут (протирают). Затем в эту массу добавляют немного молока, свежий жирный протертый творог, масло сливочное, солят по вкусу и перемешивают до однородной консистенции фарша.

На 1 кг фарша (в г): картофель 600 (450), молоко 100, свежий жирный творог 600 (594), масло сливочное 50, соль по вкусу.

Фарш из зеленого лука с крупой

Перебранный промытый зеленый лук мелко шинкуют и смешивают с предварительно замоченной на 2–3 часа крупой (овсяная, перловая или пшено). Затем заправляют топленым маслом и солью. Этот фарш идет к изделиям как из дрожжевого, так и из пресного теста.

Продукты на 1 кг фарша (в г): лук зеленый 635 (508), крупа 200, масло топленое или сливочное 40, соль по вкусу.

Фарш морковный с яйцом

Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, вливают масло сливочное и тушат с добавлением воды (примерно 250 г на 1 кг) до готовности. Затем морковь заправляют вареным рубленым яйцом, сахаром, соль кладут по вкусу.

На 1 кг фарша (в г): морковь 1000 (800), яйцо 4 штуки (160), сахар 20, масло сливочное 75, соль 10.

Фарш из свежих грибов

Свежие грибы перебирают, промывают, нарезают ломтиками или дольками и жарят на сковороде до готовности. В конце жарки добавляют мелко рубленный репчатый лук и соль по вкусу.

Продукты (в г): свежие грибы 1827 (1386), масло топленое 45, лук репчатый 119 (100), соль 20. Выход фарша 1 кг.

Фарш из соленых грибов

Соленые грибы (грузди или рыжики и другие) вынимают из рассола и промывают в холодной воде в целях удаления излишней соли. Затем нарезают в виде короткой соломки и обжаривают с добавлением шинкованного репчатого лука. В фарш можно добавить слегка отваренный рис.

На фарш из соленых грибов (в г): соленые грибы 1550 (1271), маргарин или растительное масло 60, лук репчатый 100 (84), перец молотый 0,2. Выход фарша 1 кг.

На фарш из соленых грибов с рисом (в г): соленые грибы 775 (635), маргарин или растительное масло 60, лук репчатый 100 (84), рис сухой 203, перец молотый 0,2. Выход фарша 1 кг.

Фарш из сушеных грибов

Сушеные грибы перебирают и промывают, затем отваривают. Грибы снова тщательно моют и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы поджаривают, добавляют лук поджаренный, соль, перец, белый соус и все хорошо перемешивают.

Продукты (в г): грибы сушеные 435, маргарин или растительное масло 80, лук репчатый 100 (84), мука пшеничная 10, перец молотый 0,2, соль 20. Выход 1 кг.

Фарш из рябины

Перебранную и тщательно промытую рябину припускают в теплой воде до готовности. Добавляют сахарный песок и уваривают до загустения.

Продукты (в г): рябина 1355 (1199), сахар 250. Выход 1 кг.

Круглый пирог с мясом (комангинде)

Берут тесто дрожжевое. Начинку готовят из крупы (овсяная, ячневая, перловая или рисовая), ее перебирают и промывают. Если крупа овсяная или перловая, то накануне вымачивается в подсоленой воде. Ячневую или рисовую крупу слегка припускают в течение 3–5 минут в малом количестве воды. К подготовленной крупе добавляют сырое свиное или баранье мясо, нарезанное кусочками, как на гуляш или рагу, заправляют сырым нарезанным репчатым луком, кладут соль, перец, а также куски сала. Все тщательно перемешивают. Затем тесто раскатывают толщиной 0,7 см, укладывают его на смазанную большую сковородку. Кладут толстый слой приготовленной начинки и сверху закрывают тонко раскатанным тестом. На поверхности комангинде делают украшения из теста. Выпекают в печи или духовке до готовности, потом смазывают маслом.

Отпускают в горячем или теплом виде, перед подачей нарезают куски по 100–150 г или же ставят целиком для семейных столов.

На 1 кг выхода (в г): мука пшеничная 340, яйцо 1/2 штуки, масло сливочное 6, молоко 120 (или сметана 50 и вода 70), чайная сода 5, соль в тесто 6. Выход теста 490 г. Для фарша-начинки: свинина 257 (221) или баранина 300 (216), крупа 160. вода 190, сало животное 22, лук репчатый 100 (84), соль, перец по вкусу. Выход начинки 660. Выход комангинде 1 кг.

Примечание: Так же комангинде готовят из кислого (дрожжевого) теста. Комангинде может быть весом от 1 до 3 кг.

Караваец особый (сукыр кинде)

Из овсяной, реже пшеничной или ячневой муки приготовляют опарным способом дрожжевое тесто, в которое закладывают перебранную, промытую клюкву (бруснику, рябину, калину), 2/3 части меда и все хорошо перемешивают.

Затем тесто разрезают на куски, придают им овальную форму, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, ставят в теплое место на 10–15 минут расстояться и помещают в духовку или жарочный шкаф.

Перед выпечкой и после нее смазывают медом.

На 1 кг изделий (в г): мука овсяная или ячневая, пшеничная 531, мед 180, маргарин 55. яйцо 40, молоко 100, соль 7, клюква или другие ягоды 40 (38), дрожжи прессованные 15, вода для замеса 80. Жир для смазки сковороды или противня 10. Вес теста 1106 г.

Караваец с птицей (кайык шылан комангинде)

Обработанную домашнюю птицу нарезают кусками по 30–40 г, в остальном фарш-начинку готовят так же, как для круглого пирога с мясом.

Обычно этот пирог готовят из дрожжевого теста, которое разделяют на кружочки и раскатывают до толщины 6–7 мм (диаметр круга 20–25 см), укладывают его на смазанную большую сковороду или на противень. На раскатанное тесто кладут по всей поверхности толстым слоем начинку, приготовленную из домашней птицы, крупы, нарезанного репчатого лука, соли, перца. Начинку заправляют сливочным маслом. Затем покрывают другим слоем теста, края вокруг защипывают. На поверхности пирога делают украшения из теста.

Перед запеканием пирог смазывают яйцом. Запекают в печи или духовке. Готовый пирог смазывают маслом.

На 1 кг выхода (в г): тесто дрожжевое 560, готовый фарш 635, берутся полупотрошенные куры 424 (293) или гуси 528 (348), или утки 496 (313), крупа 160, вода 170, масло сливочное 15, лук репчатый 100 (84), соль, перец по вкусу, для смазки яйцо 10, масло сливочное 10.

Колобок

Из дрожжевого или пресного теста нарезаются небольшие кусочки весом по 5–7 г, формуются в виде приплюснутых слив, жарятся в большом количестве жира до приобретения золотистого цвета. Затем вынимаются дуршлагом и после стекания масла помещаются на 2–3 минуты в кастрюлю с медом. Подаются в горячем или холодном виде к чаю.

На 100 г изделий (в г): мука пшеничная или овсяная 68, масло раст. 14, мед 5. Вода 12,5.

Печенье медовое

В подогретый мед добавляют соль, пищевую соду, воду и хорошо размешивают. Затем всыпают просеянную овсяную или ржаную муку и все это перемешивают. Полученное тесто покрывают влажным полотенцем и дают расстояться 2–3 часа.

Тесто разрезают на куски, затем каждый кусок раскатывают в виде лепешки толщиной до 5 мм и вырезают специальной выемкой изделия прямоугольной или круглой формы весом примерно в 40–50 г.

Отформованные изделия укладывают на подогретые, смазанные жиром листы и выпекают при температуре 240–260° в течение 6–7 минут. Готовое печенье охлаждают. Его подают к чаю.

На 10 кг (в г): мука овсяная 6380, мед 3000, соль 50, сода пищевая 48, вода или молоко 1400, масло растительное для смазки листов 15.

Ленточки из теста

Берут маргарин, сахар, яйцо, пищевую соду, ванилин, тщательно перемешивают до однородной массы, затем всыпают муку и месят крутое тесто, которое нарезают на куски весом по 0,5–0,8 кг, разминают на столе, а затем придают им длинную цилиндрическую форму. Устанавливают мясорубку со специальным приспособлением, фигурной формочкой. Цилиндрики теста пропускают через мясорубку. Изделие выходит в виде ленты с ребристой поверхностью, ширина ленты 6–7 см. Лепту разрезают по 12–15 см. Сформованные ленточки в виде коржиков укладывают на смазанный лист и выпекают в духовом шкафу.

Встреча родственников, друзей за праздничным столом — одна из традиций гостеприимного марийского народа.

Радушие и приподнятое настроение здесь — лучшее угощение, хотя, конечно же, меню этого застолья отличается от обычного большим количеством закусок ж блюд.

Если вообще целесообразно заранее составлять меню обычного обеда или ужина, то сделать это совершенно необходимо, коль скоро речь идет о праздничном столе.

Закуски

Как правило, кроме основных первых, вторых и сладких блюд, в меню праздничного стола используются разнообразные закуски, представляющие приятную особенность нашей кухни.

Именно для этих небольших по объему, острых, соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни можно, наряду с дарами собственного сада и огорода, подбирать готовые гастрономические продукты: колбасные изделия, мясные и рыбные копчености и консервы, готовые соления, квашения, маринады и др.

Эти готовые продукты нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид, заправить, гарнировать для того, чтобы праздничный стол был и красивым и разнообразным.

Все консервы перед подачей на стол следует выложить из банок. Такие, как шпроты или сардины, аккуратно разложить веером (хвостиками в одну сторону) на тарелку и украсить красиво нарезанными ломтиками лимона. Лимон не нужно нарезать тонко, так как его отжимают для того, чтобы сбрызнуть рыбу соком. Консервы в томате можно украсить веточками зелени петрушки или нарезанным зеленым луком.

Хорошо подать на закуску острый сыр. Не рекомендуется покупать сыры нарезанными. Только непосредственно перед подачей на стол кусок сыра освобождают от корки, нарезают тонкими ломтиками и аккуратно выкладывают на тарелку.

Сливочное масло, выложенное в масленку, можно украсить сверху при помощи чайной ложечки красивым узором. За 10–20 минут до подачи на стол масло нужно вынуть из холодильника для того, чтобы оно не было слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб.

Маринованные и соленые грибы — белые, подберезовики, маслята, опята, рыжики — аппетитная, вкусная закуска. Грибы вынимают из банок и перекладывают в салатник (почти без жидкости). Эту закуску можно дополнительно заправить смесью уксуса, сахара и растительного масла и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

При такой заправке грибы из банки выкладывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и заливают заправкой.

Из многочисленных и разнообразных салатов, рецептура которых помещена в этой книге, можно подобрать в любой сезон и на любой вкус эту исключительно питательную и аппетитную закуску и гарнир.

Супы

В меню праздничного обеда, который начинается с многочисленных закусок, хороши «легкие» супы или бульоны. Способы приготовления этих блюд также даются в предлагаемой читателям книге.

Прозрачный бульон лучше всего подать на стол в чашках.

В жаркие дни приятны все холодные супы.

Второе горячее блюдо

Так как все блюда из порционных кусков мяса вкусны только, как говорится, «со сковороды», т. е. сейчас же после обжаривания, вряд ли целесообразно использовать их в меню праздничного обеда, потому что хозяйке приходится в этом случае покидать общий стол и заниматься жареньем. А мясо, обжаренное крупными кусками, жареную птицу и дичь можно с успехом приготовить накануне и подогреть на слабом огне перед праздничным обедом.

Несомненно украсят стол такие национальные блюда, как жаритлыме шыл (мясная поджарка), сокта (отварная домашняя колбаса), шыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом).

Если в меню праздничного обеда есть сытный суп, то на второе можно подать горячее рыбное кушанье.

Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд: рыбное, мясное и, наконец, блюдо из овощей.

Для того, чтобы внести больше разнообразия, рекомендуется подавать рыбу отварной или паровой, если мясное блюдо приготовлено из жареных продуктов. И, наоборот, после жареной рыбы хорошо подать блюдо тушеное или из отварной птицы, или отварное мясо с соусами.

Сладкие блюда

Целесообразно использовать охлажденные сладкие блюда. Прежде всего потому, что они после сытного и обильного обеда хорошо освежают, а горячие сладкие блюда могут оказаться слишком «плотными», да и приготовить их заранее невозможно. Они вкусны только тогда, когда их подают на стол тотчас после приготовления, что очень неудобно для хозяйки дома в праздничный день.

Отличным десертом во все времена года служат свежие фрукты (яблоки, лимоны и т. д.). Ваза с фруктами придает сервированному столу красивый внешний вид.

Тонизирующими свойствами, приятным тонким ароматом отличается натуральный кофе. Это приятное добавление к праздничному столу. После обильной еды чашка черного крепкого кофе особенно хороша. К нему можно подать сыр, нарезанный ломтиками.

Как видите, выбор блюд для праздничного обеда разнообразен. Но умеренность и в этом случае весьма существенна. Переедание и за праздничным столом неприятно. Тяжесть и сонливость — результат такой излишне обильной еды.

Хватит еды или не хватит — вот стереотипный вопрос, который задают себе хозяйки, накрывая праздничный стол. Сомнения обычно не покидают их до тех пор, пока они не увидят, что добрая половина блюд остается нетронутой.

Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. Но приблизительно определить это количество можно, учитывая, что обед, полностью удовлетворяющий потребность здорового человека с хорошим аппетитом, содержит примерно 500 г. супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого.

Однако надо учитывать и то, что при разнообразии закусок праздничного стола такие порции первых и вторых блюд безусловно чрезмерны.

Если хозяйка хочет, чтобы присутствующие за столом смогли попробовать все кушанья, порции первых и вторых блюд нужно уменьшить почти вдвое.

Порядок сервировки праздничного стола

Стол покрывают белой подкрахмаленной, хорошо выглаженной скатертью.

На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству собравшихся). На мелкую тарелку ставят закусочную, а с левой стороны — пирожковую.

Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны — вилку (выпуклой стороной вниз).

Рюмки, бокалы и фужеры ставят перед тарелкой. При сервировке торжественного праздничного стола используется 4–5 различных сосудов для вина и напитков: маленькая рюмка для крепких напитков, бокал для виноградного вина, бокал для шампанского, фужер для минеральной воды.

Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником или колпачком поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в двух-трех местах стола.

В центр стола ставят вазу с цветами и фруктами и по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судки с приправами — уксусом, перцем, горчицей.

Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы — ложки, щипцы, вилки.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к центру. Все вина осторожно откупоривают, стараясь не взбалтывать, тщательно протирают горлышко, освобождая его от остатков пробки или смолки. Вместо обычных пробок бутылки закрывают специальными фигурными пробками.

Шампанское подают к столу закупоренным.

Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем, как сесть за стол.

Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками.

Раздачу всех кушаний за столом принято начинать с женщин и первой — старшей из них. Тарелки с кушаньями подают, подходя с правой стороны. Блюдо, с которого каждый сам накладывает себе на тарелку, подают, подходя с левой стороны.

Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного стола.

Вторые блюда подают на стол после того, как убраны глубокие тарелки и ложки. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Если в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.

Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду и блюда, кроме бокалов и фужеров, сметают щеточкой в совок крошки и ставят десертные приборы — маленькие тарелки, ножи, вилки и ложки.

И еще. Тот, кто считает, что при сервировке стола нельзя обойтись без хрусталя и фарфора, ошибается. В праздничные дни вовсе нет необходимости извлекать из шкафов и сервантов всю посуду только потому, что она красива, так как загромождая ею стол, хозяйка превращает его в витрину посудного магазина.

Полезные советы

1. Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

2. У жареной курицы будет красивая румяная поверхность, если перед установкой в жарочный шкаф смазать ее сметаной.

3. При жарении, пирожков, пончиков рекомендуется брать смесь жиров из 60 % животного сала и 40 % растительного масла.

4. Сушеные фрукты развариваются в разные сроки: яблоки и груши за 40 минут (считая с момента закипания воды), урюк — 20, курага — 10, изюм — 5 минут. Поэтому при изготовлении большого количества компота фрукты надо варить отдельно или закладывать их не одновременно. При этом следует заливать фрукты подслащенной горячей водой.

5. Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее следует ошпарить в кипятке, чтобы удалить горечь.

6. Из головы леща, карпа, воблы, карася, плотвы нельзя готовить бульон, так как он будет горьким.

7. Красную столовую свеклу для винегретов, гарниров к холодным блюдам варят в кожице.

8. Хлеб пшеничный для котлетной массы берется высшего сорта и черствый, рекомендуется замачивать его в воде или молоке не раньше, чем за 40 минут до заправки фарша.

9. Чтобы тертый хрен не потемнел, его, после измельчения, надо залить 3–5 % раствором уксуса.

10. Макаронные изделия закладывают в сильно кипящую подсоленную воду (6 л воды и 50 г соли на 1 кг макарон, и варить до готовности. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг и сразу заправляют маслом.

11. Яйца всмятку варить 3–3,5 минуты, в «мешочек» — 4–4,5, вкрутую 8–9 минут, считая с момента закипания воды.

12. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи надо закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

13. При жарке с малым количеством жира лучше всего использовать сковороды или противни с толстым дном.

14. Если пшено горчит, то его надо ошпарить кипятком или один раз вскипятить и слить воду, а затем варить.

15. В целях сохранения сочности и вкусовых качеств мясо солят перед самой жаркой.

16. Новую сковороду необходимо хорошо прокалить с жиром, а потом протереть ее солью.

17. Для лучшей и равномерной жарки сырой нарезанный картофель следует укладывать на раскаленную сковороду с жиром или противень нетолстым слоем, примерно в 3–4 см.

18. Капусту перед тушением следует предварительно спассеровать (жарить), тогда блюдо получается более вкусным.

19. Для сохранения зубов и укрепления здоровья организма больше употребляйте овощей, в них много витаминов С. Особенно богаты им капуста (300–800), картофель (60 — 150), брюква (250–400), помидоры (200–400), лук зеленый (150–350), черная смородина (1500–3500) и шиповник разного сорта (1000–4500). В скобках показано содержание витамина в миллиграммах на 1 кг продукта. Суточная норма витамина С для человека 50 — 100 мг.

20. Прогорклое животное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его вновь перетопить.

21. Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.

22. Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.

23. Не рекомендуется хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.

24. Быстро размороженное мясо теряет много сока, а вместе с ним и экстрактивные вещества. После тепловой обработки такое мясо становится сухим, жестким. Поэтому его следует размораживать медленно, при этом лучше сохраняется сок.

25. Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Самые опытные повара нередко терпят неудачу, отмеривая продукты на «глазок», пользуйтесь весами, мерными ложками и посудой, маркированной по объему-весу.

26. На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому прежде чем разбить яйцо, следует его вымыть.

27. Мясной бульон для супов надо обязательно варить с репчатым луком и ароматическими кореньями, морковью, петрушкой, сельдереем, предварительно обжарив их без жира. Такой бульон будет отличаться приятным вкусом и ароматным запахом.

28. Не надо долго хранить кулинарные изделия, панированные в сухарях, так как сухари увлажняются и отстают от изделий.

29. Чтобы улучшить вкус блюд из мяса диких животных (медведя, лося, оленя и т. д.), его перед тепловой обработкой (варка, жарка, тушение) следует мариновать от одного до четырех дней при температуре не выше 6°.

30. При изготовлении блюд с репой, брюквой их следует очистить от кожицы и бланшировать 5 — 10 минут, тогда горечь исчезнет.

31. Рис, пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40–50°), а затем — горячей (60–70°).

32. При варке блюд не следует допускать бурного кипения жидкости.

33. Чтобы при жарении на кусочках мяса образовалась красивая румяная корочка, их надо класть на хорошо разогретую сковороду с жиром.

34. Во время жарки свинины, птицы часть образовавшегося жира слить, иначе он будет подгорать.

35. При жарении мясо не рекомендуется перевертывать вилкой, так как это вызовет его прокалывание, сок будет вытекать, мясо станет сухим и менее вкусным. Его следует переворачивать с помощью лопатки.

36. Овощи лучше солить перед окончанием их варки. Иначе они теряют около 70 процентов витаминов.

37. Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать тепловой обработке.

38. Мясной бульон следует солить за 30 минут до окончания варки мяса, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

39. Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, его надо нагревать в открытой посуде на слабом огне. Как только бульон закипит, его надо немедленно снять с огня.

40. Рис, перловая, овсяная, пшеничные крупы и пшено хуже и медленнее развариваются в молоке. Поэтому эти крупы рекомендуется 20–30 минут проварить в воде, а затем залить их горячим молоком и сварить до готовности.

41. При чистке свеклы не следует отрезать корень ее до конца, иначе во время варки она светлеет.

42. Если горчица засохла, нужно в нее прибавить несколько капель уксуса.

43. Если вы употребили только половину луковицы, смажьте место среза оставшейся половины жиром: лук хорошо сохранится.

44. При чистке картофеля нужно снимать очень тонки и слой, так как под кожурой находятся ценные питательные вещества. Чтобы очищенный картофель не почернел, его держат в холодной воде, в которую добавлено немного уксуса.

45. Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду тряпкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.

46. При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь ополоснуть руки водой.

47. Завядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

48. Картофель следует варить на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

49. Перед тем, как жарить нарезанный лук, надо обвалять его в муке. Тогда он меньше подгорает и становится золотисто-желтым.

50. Чтобы получить крепкий бульон, вымытое мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы питательные вещества из мяса перешли в бульон. Если же хотят сварить вкусное мясо, следует опустить его в кипящую воду — питательные вещества останутся в мясе.

51. Жесткая говядина становится нежной и легко проваривается, если с вечера со всех сторон натереть ее сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.

52. Чтобы лук не щипал глаза, нож следует обмакнуть в холодную воду.

53. Чтобы прессованные дрожжи дольше сохранились, их кладут в муку или в мелкую соль.

54. Замерзший лук не следует переносить в теплое место для размораживания, а можно сразу употреблять в пищу — вкус лука от мороза не изменяется.

55. Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

56. Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, нужно посолить ее и подержать 10–15 минут, пока соль не впитается.

 
———————————————————————————————————————————————————————————————-
ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ И ФОТО:
Команда Кочующие
Юадаров К. Марийская крестьянская кухня. — Йошкар-Ола, 2006.
Пища и утварь // Марийцы. Историко-этнографические очерки. — Йошкар-Ола: МарНИИЯЛИ, 2005. — С. 108—117. — 336 с. — 2000 экз. — ISBN 5-94950-027-X.
книга «Марийская кухня» составленной А. Зотовой при участии П. Мезина.
Марийская кухня – портал кулинария народов России. 
Блюда марийской кухни.

Вложение	Размер
Марийская кухня	67.36 КБ
Марийская кухня	205.84 КБ
Марийская кухня	78.59 КБ
Марийская кухня	150.47 КБ
марийские блюда	92.27 КБ
марийские блюда	75.59 КБ
марийские блюда	417.72 КБ
марийские блюда	348.16 КБ
марийские блюда	164.1 КБ

Марийцы, ранее известные, как черемисы, коренной народ России, в прошлом славились своей воинственностью. Сегодня же их называют последними язычниками Европы, поскольку народ сумел пронести сквозь века национальную религию, которую до сих пор исповедует значительная его часть.

В зависимости от места расселения, языковых и культурных особенностей выделяют 4 группы марийцев:

Северо-западные. Живут за пределами Марий Эл, на территории Кировской и Нижегородской областей. Их язык существенно отличается от традиционного, однако собственной письменности у них не существовало вплоть до 2005 года, когда вышла первая книга на национальном языке северо-западных марийцев.

Горные. В современности малочисленны — порядка 30-50 тысяч человек. Обитают в западной части Марий Эл, преимущественно на южном, частично на северном берегах Волги. Культурные отличия горных марийцев стали формироваться еще в X-XI веках, благодаря тесному общению с чувашами и русскими. Имеют собственный горномарийский язык и письменность.

Восточные. Значительная по численности группа, состоящая из переселенцев луговой части Волги в Приуралье и Башкортостан.

Луговые. Самая значительная по численности и культурному влиянию группа, проживающая в Волго-Вятском междуречье в Республике Марий Эл.

Две последние группы часто объединяют в одну из-за максимальной схожести языковых, исторических и культурных факторов. Они образуют группы лугово-восточных марийцев с собственным лугово-восточным языком и письменностью.

 Происхождение

Самоназвание марийского народа восходит к слову «мари» или «марий», что значит «человек». Ряд ученых считает, что оно может быть связано с именем древнерусского народа мери, или меря, обитавшего на территории современной Центральной России и упоминавшегося в ряде летописей.

В древности горные и луговые племена, обитавшие в Волго-Вятском междуречье, назывались черемисами. Первое упоминание о них в 960 году встречается в письме кагана Хазарии Иосифа: он упоминал «царемисов» в числе народностей, плативших каганату дань. Русские летописи отметили черемисов гораздо позже, лишь в XIII столетии, наряду с мордвой причислив их к народам, обитавшим на реке Волге.

Значение названия «черемис» до конца не установлено. Доподлинно известно, что часть «мис», так же, как и «мари», означает «человек». Однако каким был этот человек, мнения исследователей расходятся. Одна из версий отсылает к тюркскому корню «чер», означающему «сражаться, воевать». От него же происходит и слово «янычар». Эта версия выглядит правдоподобно, поскольку марийский язык является самым тюркизированным из всей финно-угорской группы.

В раннежелезном веке в Волго-Камье сложилась ананьинская археологическая культура (VIII—III века до н. э.), носители которой являлись далёкими предками коми-зырян, коми-пермяков, удмуртов и марийцев. Начало формирования этих народов относится к первой половине I тысячелетия нашей эры.

Область формирования марийских племён — правобережье Волги между устьями Суры и Цивиля и противоположное левобережье вместе с нижним Поветлужьем. Основу марийцев составили потомки ананьинцев, испытавших этническое и культурное влияние позднегородецких племён (предков мордвы).

Из этого района марийцы расселялись в восточном направлении вплоть до реки Вятки и в южном до реки Казанки.

Антропология марийцев восходит к древнеуральской общности, которая сформировала отличительные черты внешности народов финно-угорской группы в результате смешения с европеоидами. Генетические исследования показывают наличие у марийцев генов гаплогрупп N, N2a, N3a1, которые есть также у вепсов, удмуртов, финнов, коми, чувашей и прибалтийцев. Аутосомные исследования показали родство с казанскими татарами.

Антропологический тип современных марийцев — субуральский. Уральская раса является промежуточной между монголоидной и европеоидной. У марийцев же наблюдается больше, по сравнению с традиционной формой, монголоидных признаков.

История (+появление на Южном Урале)

Предки марийской народности начали освоение современной Волго-Вятской территории в начале первого тысячелетия новой эры. Они мигрировали из южных и западных областей на Восток под давлением агрессивных славянских и тюркских народов. Это привело к ассимиляции и частичной дискриминаций пермян, исконно обитавших на этой территории.

Часть марийцев придерживается версии, что предки народа в далеком прошлом пришли на Волгу из Древнего Ирана. После произошла ассимиляция с живущими здесь племенами финно-угров и славян, однако самобытность народа частично сохранилась. В пользу этого говорят исследования филологов, отмечающих, что в марийском языке есть индоиранские вкрапления. Особенно это касается древних молитвенных текстов, которые практически не менялись на протяжении веков.
К VII-VIII столетию прамарийцы сдвинулись севернее, заняв территорию между Ветлугой и Вяткой, где и обитают до сегодняшнего дня. В этот период серьезное влияние на формирование культуры и менталитета оказали тюркские и финно-угорские племена.

Следующий этап истории черемисов относится к X-XIV векам, когда ближайшими их соседями с запада оказались восточные славяне, а с юга и востока — волжские булгары, хазары, а затем и татаро-монголы. Долгое время народ мари находился в зависимости от Золотой орды, а затем и от Казанского ханства, которым платил дань пушниной и медом. Часть марийских земель находилась под влиянием русских князей и, по свидетельствам летописи XII столетия, также облагалась данью. На протяжении веков черемисам приходилось лавировать между Казанским ханством и русскими властями, которые пытались привлечь народность, чья численность на тот момент составляла до миллиона человек, на свою сторону.

В XV веке, в период агрессивных попыток Ивана Грозного свергнуть Казань, горные марийцы перешли под власть царя, а луговые поддерживали ханство. Однако, в связи с победой русских войск, в 1523 году земли вошли в состав Государства Российского. Однако название племени черемисов не зря означает «воинственный»: уже в следующем году оно взбунтовалось и свергло временных правителей до 1546 года. В дальнейшем еще дважды вспыхивали кровопролитные «черемисские войны» в борьбе за национальную независимость, свержение феодального режима и устранение русской экспансии.

Следующие 400 лет жизнь народа протекала относительно спокойно: добившись сохранения национальной аутентичности и возможности исповедовать собственную религию, марийцы занимались развитием сельского хозяйства и ремесел, не вмешиваясь в общественно-политическую жизнь страны. После революции была образована Марийская автономия, в 1936 — Марийская АССР, в 1992 году ей присвоили современное название Республика Марий Эл.

Как отмечает челябинский историк Гаяз Самигулов, на Южный Урал и в Зауралье марийцы стали переселяться после падения Казанского ханства, когда началось закрепощение местного населения — раздача служилому сословию русского государства земель, вместе с населявшими их крестьянами и прочее. Еще одним стимулом к переселению служила политика христианизации, проводившаяся на территории Поволжья и Прикамья, вошедшей в состав Московского государства. В XVIII веке началось строительство крепостей, а затем заводов на территории Южного Урала. П. И. Рычков, очевидец и участник событий, писал в 1750-х годах, что на территории Уфимской провинции живет около 1000 черемис. Причем, указывал он, судя по всему, это только марийцы-язычники, поскольку крещеные «инородцы» учитывались как русские. В 1747 году марийцы вместе с частью татар, удмуртами, чувашами и частью башкир были включены в состав сословия «тептяри и бобыли». Впоследствии оно обрело характер служилого — были сформированы тептярские полки. В 1860-х годах, после ликвидации сословия тептярей, часть входивших в него вернулась «в исходное состояние», то есть люди стали называться марийцами, удмуртами и т. д., а довольно большое число обозначало себя
уже тептярями.

Численность

Численность марийцев, по данным переписи 2010 года, составляет более 574 тысяч человек. Большая часть из них, 290 тысяч, проживает в Республике Марий Эл, что в переводе означает «край, родина марийцев». Чуть меньшая, однако самая крупная община за пределами Марий Эл находится в Башкирии — 103 тысячи человек.

Оставшаяся часть марийцев населяет в основном регионы Поволжья и Урала, живет по всей Россией и за ее пределами. Значительная часть проживает в Челябинской и Томской областях, Ханты-Мансийском АО.
Наиболее крупные диаспоры: Кировская область — 29,5 тыс. чел., Татарстан — 18,8 тыс. чел., Удмуртия — 8 тыс. чел.,  Свердловская область — 23,8 тыс. чел., Пермский край — 4,1 тыс. чел., Казахстан — 4 тыс. чел., Украина — 4 тыс. чел., Узбекистан — 3 тыс. чел.

Язык

Лугово-восточный марийский язык, являющийся, наряду с русским и горномарийским, государственным в Республике Марий Эл, входит в большую группу финно-угорских языков. А также наряду с удмуртским, коми, саамским, мордовским языками входит в малую финно-пермскую группу.

Точных данных о происхождении языка нет. Считается, что он сформировался в Поволжье еще до X столетия на базе финно-угорских и тюркских диалектов. Значительные изменения он претерпел в период вхождения марийцев в состав Золотой Орды и Казанского каганата.
Марийская письменность возникла достаточно поздно, лишь во второй половине XVIII века. Из-за этого нет никаких письменных свидетельств о быте, жизни и культуре марийцев на всем протяжении их становления и развития.

Алфавит был создан на основе кириллического, а первый сохранившийся до наших дней текст на марийском относится к 1767 году. Его создали учившиеся в Казани горномарийцы, а посвящен он был приезду императрицы Екатерины Второй. Современный алфавит был создан в 1870 году. Сегодня на лугово-восточном марийском языке издается ряд национальных газет и журналов, его изучают в школах Башкирии и Марий Эл.

Современная ситуация

Начало XXI века для народа мари отмечено драматическими переживаниями за своё будущее. Связывая свою судьбу с преобразованиями, происходящими сегодня во всём мире и в России, марийский народ тревожится прежде всего за судьбу своего языка и своей культуры. Дошедшие до нашего времени марийские традиционные ценности слишком сложно вписать в пространство современного постиндустриального общества. 

В современных условиях органы государственной власти РМЭ свои усилия направляют на совершенствование межнациональных отношений, развитие профессионального искусства, художественного образования, народного творчества, сохранение и использование памятников истории и культуры, музейных и библиотечных фондов, поддержку молодых дарований, совершенствование нормативно-правовой и материально-технической базы отрасли культуры.

В настоящее время в РМЭ на марийском (горном и луговом) языке издается 15 периодических изданий. В Марий Эл издаются республиканские газеты «Марий Эл», «Кугарня» (Пятница), «Ямде лий», «Ямдыли» (Будь готов) общим тиражом 8,7 тыс. экземпляров, литературно-художественные и общественно-политические журналы «Ончыко» (Вперед), «У сем» (Новый лад), детский журнал «Кече» (Солнышко) и журнал сатиры и юмора «Пачемыш» (Оса), общий тираж которых составляет 4,6 тыс. экземпляров. В пяти районах республики выходят районные газеты (7,1 тыс. экземпляров). В Республике Башкортостан на марийском языке издаются три газеты. Из 9 республиканских периодических изданий, финансируемых за счет средств бюджета, 8 издается на марийском языке. На марийском языке издается книжная продукция. Общий совокупный тираж изданий в 2000-2004 годах составил 238 учебников и учебных пособий, тиражом 126 460 экземпляров, детских изданий 26050 экземпляров. В 2006 году было издано на марийском языке 50 наименований книг общим тиражом 58630 экземпляров.

Информационным обеспечением населения РМЭ занимается Государственная телерадиокомпания «Марий Эл», которая ведет ряд тематических радио и телевизионных передач на марийском языке. Большой популярностью в последние годы, особенно среди сельского населения, пользуется коротковолновое марийское радио «Мари радио», которое ведет свое радиовещание на марийском языке практически круглосуточно.

В республике действует несколько религиозных конфессий, в том числе религиозные объединения марийской традиционной религии, которые объединены в централизованную религиозную организацию. В связи с демократическими преобразованиями и отменой запретов на проведение религиозной обрядности, возобновились моления «традиционалистов» (приверженцев марийской традиционной религии) в некоторых районах РМЭ с начала 90-х годов, которые проводятся и в настоящее время. Этот период считается своеобразным «ренессансом» языческой религии марийцев.

Несмотря на это, сегодня на «Земле Онара» серьёзно ухудшилась демографическая ситуация. Год от года неуклонно падает естественный прирост населения. Во всех районах республики уменьшается и марийское население. В Мари-Турекском, Горномарийском, Килемарском, Юринском районах число всех умерших в 2-4 раза больше числа родившихся. Тревожным фактом является также и то, что среди новорожденных, по признаниям врачей, очень большой процент больных детей.

Другая проблема. В последние годы растёт количество людей, в поисках работы уезжающих из Марий Эл в другие регионы, такие как Москва, Московская область, Татарстан, Чувашия, Ханты-Мансийский округ и т.п. Среди них есть как мужчины, так и женщины. 

Выдающиеся деятели

Один из самых известных марийцев — актер Олег Тактаров, сыгравший в фильмах «Вий» и «Хищники». Во всем мире его знают и как «русского медведя», победителя жестоких боев без правил UFC, хотя на самом деле его корни ведут к древнему народу мари.

Живое воплощение настоящей марийской красавицы — «Черный ангел» Varda, чья мать была по национальности марийкой. Она известна как певица, танцовщица, фотомодель и обладательница соблазнительных форм.

По матери имеет марийские корни известный южноуральский журналист, писатель Владислав Вериго.

Традиции и обряды

Особую роль в жизни народа мари во все века играла религия. До сих пор сохранилась традиционная религия мари, которая является официально зарегистрированной. Ее исповедует около 6% марийцев, однако ритуалы соблюдают многие. Народ всегда толерантно относился к другим вероисповеданиям, поэтому и сейчас национальная религия соседствует с православием.

Традиционная религия мари провозглашает веру в силы природы, в единство всех людей и всего сущего на земле. Здесь верят в единого космического бога Ош Кугу-Юмо, или Большого Белого Бога. Согласно легенде, он поручил злому духу Йыну вынуть из Мирового океана кусок глины, из которой Кугу-Юмо сделал землю. Свою часть глины Йын бросил на землю: так получились горы. Из этого же материала Кугу-Юмо сотворил человека, а душу принес ему с неба.

Марийцы до сих пор звезды и планеты называют по-своему: Большую Медведицу — созвездием Лося, Млечный путь – Звездной дорогой, по которой ходит Бог, Плеяду – созвездием Гнезда.

Всего в пантеоне насчитывается порядка 140 богов и духов, однако особо почитают лишь некоторых: Илыш-Шочын-Ава — аналог Богоматери, богиня рождения, Мер Юмо — управляет всеми мирскими делами, Мланде Ава — богиня земли, Пурышо — бог судьбы, Азырен — сама смерть.

 Массовые ритуальные моления происходят несколько раз в год в священных рощах: всего их насчитывается от 300 до 400 по всей стране. Одновременно в роще могут происходить служения одному или нескольким богам, каждому из которых приносят жертвы в виде еды, денег, частей животных. Алтарь сделан в виде настила из еловых веток, установленного возле священного дерева.

Пришедшие в рощу в больших котлах готовят принесенную с собой еду: мясо гусей и уток, а также особые пирожки из крови птиц и крупы. После под руководством карта — аналога шамана или священника, начинается молитва, которая длится до часа. Заканчивается обряд употреблением приготовленного и уборкой рощи.

Священные рощи специально никто не высаживал, они существуют с древних времен. Рощи для молений выбирали еще предки мари. Считается, что в этих местах очень сильная энергетика. 

У марийцев бытовал патриархальный уклад семьи: мужчина был главным, однако в случае его смерти во главе семьи вставала женщина. В целом отношения были равноправными, хотя все общественные вопросы и ложились на плечи мужчины. Долгое время в марийских поселениях существовали пережитки левирата и сорората, притеснявшие права женщин, однако большая часть народности их не придерживалась.

Женщина в марийской семье играла роль хранительницы домашнего очага. В ней ценились трудолюбие, смирение, хозяйственность, добродушие, материнские качества. Поскольку за невесту выставлялось солидное приданое, а ее роль помощницы по хозяйству была значительной, замуж девушки выходили позже, чем юноши. Часто случалось так, что невеста была на 5-7 лет старше. Парней же старались женить как можно раньше, часто в возрасте 15-16 лет.

После свадьбы невеста уходила жить в дом мужа, поэтому семьи у мари были большими. Часто в них соседствовали семьи братьев, вместе проживали старшие и последующие поколения, число которых доходило до 3-4. Во главе хозяйства стояла старшая женщина, жена главы семьи. Она раздавала детям, внукам и невесткам поручения по хозяйству, следила за материальным благополучием.

Дети в семье считались наивысшим счастьем, проявлением благословения Великого Бога, поэтому рожали много и часто. Воспитанием занимались матери и старшее поколение: детей не баловали и с детства приучали к труду, однако никогда не обижали. Развод считался позором, а разрешение на него надо было просить у главного служителя веры. Пары, которые изъявляли подобное желание, привязывали спинами друг к другу на главной деревенской площади, пока те ждали решения. Если развод происходил по просьбе женщины, ей срезали волосы, в знак того, что она больше не является замужней.

Наиболее полно древние традиции сохранились в свадебных и похоронных обрядах. Свадьба всегда начиналась с шумного выкупа, после молодые на телеге или санях, покрытых медвежьей шкурой, направлялись к карту для совершения обряда венчания. Всю дорогу жених щелкал специальной плеткой, отгоняя злых духов от будущей жены: этот хлыст затем оставался в семье на всю жизнь. Кроме того, руки их связывали полотенцем, что символизировало связь на всю оставшуюся жизнь. До сих пор сохранилась и традиция печь на утро после свадьбы блины для новоиспеченного мужа.

Особый интерес вызывают похоронные обряды. В любое время года умершего доставляли на погост на санях, а в домовину клали в зимней одежде, снабжая набором вещей. Среди них: льняное полотенце, по которому он спустится в царство мертвых — отсюда пошло выражение «скатертью дорога»; ветки шиповника, чтобы отгонять собак и змей, охраняющих загробный мир; скопленные при жизни ногти, чтобы цепляться ими за скалы и горы на пути.

Спустя сорок дней совершали не менее жуткий обычай: друг покойного облачался в его одежду и садился с близкими умершего за один стол. Его принимали за погибшего и задавали ему вопросы о жизни на том свете, передавали приветы, сообщали новости. Во время общих праздников поминовения также вспоминали о покойных: для них накрывали отдельный стол, на который хозяйка ставила понемногу все угощения, что приготовила для живых.

 Традиционный быт

Основным занятием народа мари было земледелие пашенного типа. Полевые культуры — полба, овес, лен, конопля, гречиха, овес, ячмень, рожь, репа. В огородах сажали морковку, хмель, капусту, картофель, редьку, лук.
Животноводство было меньше распространено, однако для личного пользования разводили птицу, лошадей, коров и овец. А вот козы и свиньи считались нечистыми животными.

В актовых материалах XIV–XVII вв. и разнообразных исторических документах, относящихся к истории Марийского края, встречаются многочисленные упоминания «о черемисских бортных ухожаях» и об уплате марийцами в государеву казну «медвяного оброка» и пошлины [Там же. С.105–106]. Например, в «Книге черемисским бортным ухожаям Яранском уезду» 1685 года писцами было зарегистрировано 742 бортных дерева, принадлежавших марийцам.

С древности занимались бортничеством, а позднее и пасечным пчеловодством. Мед использовали в кулинарии, делали из него хмельные напитки, а также активно экспортировали в соседние регионы. Пчеловодство распространено и сегодня, являясь хорошим источником дохода для деревенских жителей.

Вплоть до середины XIX века в планировке марийских поселений господствовали традиционные в Поволжье кучевые, беспорядочные формы, унаследовавшие ранние формы расселения семейно-патронимическими группами. Беспорядочность в расположении дворов и усадеб в раннюю эпоху диктовалась и определенной практической необходимостью. По архивным данным XVIII века, марийцы осторожно и требовательно относились к выбору места для поселения и жилья. С помощью примет и испытательных методов они определяли микроклимат, уровень водостояния, почвенные и другие особенности местности, её пригодность для заселения и жизнеобеспечения.

Мари с давних пор жили в типичных старорусских срубах с двускатной крышей. Они состояли из сеней и жилой части, в которой отдельно огораживалась кухня с печкой, к стенам прибивались лавки для ночлега. Особую роль играла баня и гигиена: перед любым важным делом, особенно молитвой и проведением ритуалов, нужно было помыться. Это символизировало очищение тела и мыслей.

Декоративно-прикладное искусство

Народное искусство марийцев имеет глубокие многовековые традиции. С древности марийский народ свое отношение к красоте, богатство творческой фантазии и тонкость эстетического вкуса выражал в украшении бытовых, хозяйственных и ритуальных предметов, одежды, головных уборов, ювелирных изделий. В археологических памятниках марийцев I — середины II тысячелетий обнаруживается обилие скульптурных фигурок животных и птиц из металла и кости, керамические изделия, украшенные натечными и штампованными геометрическими узорами, металлические и другие украшения костюма, тисненые кожаные изделия и т.п. Издавна марийцы знали различные приемы обработки металла, глины, дерева, бересты, кожи, производство и отделку тканей.

Богатые художественные традиции марийцев наиболее ярко и самобытно сложились в декоре народного костюма — в вышивке и украшениях. Вышивка (тÿр) занимала ведущее место в марийском народном искусстве. Искусством вышивки владела каждая женщина-марийка, приучаясь с детства ткать и вышивать. Вышитые узоры широко применялись в повседневной, праздничной и обрядовой одежде, в предметах внутреннего убранства избы, в подарочных изделиях. Вышивкой украшали и отделывали все детали костюма — рубашки-платья и кафтаны, головные уборы и передники, свадебные головные покрывала (вÿргенчык) и поясные полотенца (сÿан солык). Место расположения вышивки в соответствии со строго продуманной издавна сложившейся традицией было связано с покроем, назначением и типом одежды. Наряду с другими украшениями в прошлом вышивка имела магически-обереговое значение. Так, на женской и мужской рубашках вышивка размещалась возле грудного разреза (мел тÿр), на плечах (вачÿмбал, вочыгач) и спине (туп кадыр), по краям подола (урвалте тÿр) и рукавов (шокшмучаш). Вышивкой закрывали швы, соединяющие полотна рубашки (ургыш воктен). Женская рубашка снабжалась в прошлом и нагрудной вышивкой, расположенной по сторонам вышивки вдоль грудного разреза. Ее названия (оҥ тÿр и чызе орол) подчеркивают символическое значение оберега женских грудей. Символическое отличие мужской рубашки выражалось в виде вышитого узора (орма) в центре переднего подола, а также огибающей вышивку грудного разреза ломаной линией пондаш кадыр (линия бороды).

Вышивка выполнялась по белому холсту шерстяными, шелковыми, позднее хлопчатобумажными нитками. Узоры выполнялись без нанесения рисунка, по счету нитей основы холста. Вышивали марийки обычно с изнаночной стороны ткани. Техника вышивания, зависящая от структуры ткани, обусловила геометризированный характер узоров. Наиболее распространенные виды швов, которыми вышивались узоры, сохранились в терминологии марийских вышивок: темышан тÿр (косая стежка), пÿшкыл тÿр (роспись), керыштыш тÿр (набор), керем (веревочка) и другие. При исполнении узоров старинными швами, характерными для финно-угров, вышивка получалась двусторонней.

Орнамент марийской вышивки состоит из геометрических, растительных и зооморфных мотивов. Преобладающим является геометрический орнамент, узоры представляют комбинации из прямых и кривых линий, фигур в виде ромбов, квадратов, прямоугольников, наклонных крестов, реже стилизованных кругов, овалов, сложноузорных мотивов, составляемых в различных сочетаниях и комбинациях. Широко распространенным в вышивке марийцев является мотив звездчатой розетки (тамга).

Бытование орнаментальных узоров зооморфного происхождения связано с древними верованиями и магическими обрядами. Наиболее выразительны сюжеты с парой стилизованных оленей или коней (предстоящих «у древа»); с парным изображением водоплавающих птиц, обращенных друг к другу. Встречаются отдельные изображения коней, оленей (лосей). Чаще же вышиваются узоры, стилизованно изображающие отдельные части тела животных, птиц и насекомых. Широко были распространены мотив парных «крючков», называемых тага шур (рога барана), шарды шур (рога лося-оленя), и мотив головы коня — имньывуй тÿр. Известны также узоры, изображающие куриную или воронью ногу, гребень петуха, след мыши, пчеломатку с аналогичными названиями.

Растительный орнамент выражался в виде реалистических и стилизованных изображений представителей местной флоры в виде веток, цветов, кустов, елочек, колосков.

Широкое распространение получила техника вышивания крестом (вулше тÿр), а также гладью, стебельчатым швом (керем) и другими швами, характерными для вышивки соседних народов.

 В составе марийского костюма богато представлены украшения из бисера, металла, раковин-каури, позумента, монет, блесток, пуговиц, получившие развитие из древних «шумящих» подвесок. Наряду с магически-охранительными, они имели эстетические функции, отражали половозрастное и социально-имущественное положение в семье и обществе. Украшения делились на головные, шейные, нагрудные, поясные, наручные. Большинство съемных украшений характерно для женского костюма. Наиболее полный комплект женских украшений — шийдарман (серебряные изделия) — надевали во время свадебных обрядов и на праздники; повседневный набор был более скромен. Распространенным видом народного искусства марийцев является художественная обработка дерева в технике различных видов резьбы и плетения.

Плетение традиционных домашних изделий из прута, лозы, корней с 60—70-х годов XIX века превратилось в массовые виды кустарных промыслов. Появление корзин, гнутой черемуховой мебели и других плетеных изделий на рынках вызвало массовый спрос на эту продукцию. А это в свою очередь заставляло мастеров проявлять творческие поиски, расширять ассортимент изделий, совершенствовать качество и разнообразить декоративную отделку.

Архитектурная резьба марийцев не имеет давних традиций. Декор жилища получил массовое распространение в основном с середины XIX века, когда на смену курным избам с волоковыми окошками пришли избы «По-белому» с косящатыми окнами с наличниками, обращенные фасадом на улицу. Раньше резьбой украшались столбы ворот — традиционной выемчатой или контурной. Узоры располагались в 2—3 яруса по вертикали на плоскости столбов. Ярусы разделялись горизонтальными линиями. Нижний ярус заполнялся вертикальными контурными порезками, изображающими колонны, средний- изображениями фигур (ромбы, квадраты, треугольники), выполненными в трехгранно-выемчатой технике, верхний увенчивался изображением солярного круга с лучами или вихревой розеткой.

Таким образом, декоративно-прикладное искусство марийцев имело давние традиции, развиваясь в тесной связи с этнографической средой. Представляя область бытового творчества, оно несло в себе функции художественно оформленных предметов и изделий. Орнаменты марийской вышивки широко используются в оформительском искусстве, книжной графике и рекламе. Архитекторы все чаще применяют их в наружном декоре и интерьере зданий.

Национальная одежда

Мужские и женские традиционные костюмы были схожими по комплектации, однако женский украшался более ярко и богато. Так, повседневный наряд состоял из похожей на тунику рубахи, которая у женщин была длинной, а мужчин не доходила до колен. Под нее надевали просторные штаны, сверху кафтан.

Нательная одежда шилась из домотканой материи, которую производили из конопляных волокон или шерстяных нитей. Женский костюм дополнялся расшитым передником, орнаментами украшали рукава, манжеты и ворот рубахи. Традиционные узоры — кони, солярные знаки, растения и цветы, птицы, бараньи рога. В холодное время года поверх нее надевали сюртуки, тулупы и шубы из овечьей шкуры.

 Обязательный элемент костюма — пояс или поясная обмотка из полотняного куска материи. Женщины дополняли ее подвесками из монет, бисера, ракушек, цепочек. Обувь изготавливали из лыка или кожи, в болотистой местности ее снабжали специальными деревянными платформами.

Мужчины носили высокие шляпы с узкими полями и накомарники, поскольку большую часть времени проводили вне дома: на поле, в лесу или на реке. Женские головные уборы славились большим разнообразием. От русских была заимствована сорока, популярностью пользовался шарпан, то есть повязанное вокруг головы полотенце, скрепленное очельем — узкой полоской ткани, расшитой традиционными орнаментами.

Облачение в традиционный женский костюм похоже на ритуал. Раньше в каждой деревне были мастерицы по облачению. В наряде каждый элемент имеет своё значение. Например, в головном уборе шарпане должна соблюдаться трёхслойность, символизирующая триединство мира.

Отличительный элемент свадебного костюма невесты — объемное нагрудное украшение из монет и металлических декоративных элементов. Оно считалось семейной реликвией и передавалось из поколения в поколение. Вес такого украшения мог доходить до 35 килограммов. В зависимости от места проживания, особенности костюмов, орнаментов и расцветок могли значительно различаться.

 Фольклор

 Из-за отсутствия письменности марийская культура сосредоточена в устном народном творчестве: сказках, песнях и легендах, которым с детства учит детей старшее поколение. Аутентичный музыкальный инструмент — шувыр, аналог волынки. Его делали из вымоченного мочевого пузыря коровы, дополненного бараньим рогом и трубкой. Он имитировал природные звуки, наряду с барабаном аккомпанировал песням и танцам.

Существовал и специальный танец-очищение от злых духов. В нем принимали участие тройки, состоящие из двух парней и девушки, иногда в гуляньях участвовали все жители поселения. Один из его характерных элементов — тывырдык, или дробушка: быстрое синхронное движение ногами на одном месте.

 Кухня

Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов. С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные особенности и обусловленное климатом предпочтение некоторым продуктам остаются. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп — каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха — картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применять свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика. При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас — для изготовления первого блюда и как напиток.

Среди вторых блюд традиционные место занимает отварная или жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофель, грибами), трехслойные блины (коман мелна).

Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.

Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы. Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники {туара), сырники на масле. В марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре. Но в разных районах республики Марий Эл у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком (пулашкамуно, мунопулашка и мынывлошка). Имеются особенности приготовления традиционных блюд, таких как, трехслойные блины, подкоголь, и домашняя колбаса в отдельных районах республики. Характерной особенностью марийской национальной кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь), закладывались впервые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав.

В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.

Холодные блюда и закуски широко используются в меню праздничного стола. Готовят их из сырых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов и яиц. Для острых и соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мяса, рыбу, копчености, консервы, квашения и маринады. Первые блюда готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. А бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп. Первые блюда характерны для марийской национальной кухни. Традиционны такие супы, как mono латка, гиылан латка, кол шÿр, ковышта шыл шÿр, понго шÿр. Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно.

Вторые блюда представлены в марийской кухне в широком ассортименте. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд является мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи, и различные крупы. Своеобразный вкус имеют отварная домашняя колбаса — сокта, лосятина, медвежатина тушеная. Широко распространены блюда из овощей, грибов, муки, круп, яиц, молока и творога. Оригинальны трехслойные блины -команмелна. Популярен подкоголь — отварные пирожки с различными начинками. Традиционны для национальной кухни яичные блюда и каши при изготовлении вторых блюд часто используется творог. Появились ранее не характерные для марийской кухни блюда: шашлык из лосятины, эскалоп по-таирски, зразы по-марийски и другие. Использование различных продуктов животного и растительного происхождения дает возможность готовить различные вкусные блюда из меню марийской национальной кухни.

Мучные изделия очень распространены в марийской национальной кухне. Традиционными являются изделия из конопли, ржаной, гречневой, гороховой и овсяной муки: ватрушка с коноплей, конопляники (катлама), конопляный хлеб, трехслойные блины, овсяные блины, блины из гречневой муки, лепешки.

Раз в год марийцы достают музейные жернова для того чтобы приготовить хлеб нового урожая. Муку для первого каравая смалывают вручную. Когда хозяйка замешивает тесто, она шепчет добрые пожелания для тех, кому достанется кусочек этого каравая. У марийцев существует много примет связанных с хлебом. Отправляя домочадцев в дальнюю дорогу, на стол кладут специально испеченный хлеб и не убирают его, пока ушедший не вернется. Хлеб – неотъемлемая часть всех обрядов. И даже если хозяйка предпочитает покупать его в магазине, на праздники она обязательно сама испечет.

Распространенным угощением у марийцев являются коман мелна — трехслойные блины, которые выпекают по праздникам в большом количестве, укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин. Не менее традиционны пироги с грибами (поҥго когыльо) пироги со свеклой, колобок, караваец особый, ватрушки с картошкой. Пироги и ватрушки готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста. Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом.

Так же используют пшеничную муку. Ее используют даже при изготовлении трехслойных блинов вместо ржаной муки, а овсяную муку заменяют манной крупой.

Ватрушка из ягод, пирог с яблоками, пирог с клюквой, пирог с мясом, печенье медовое, чебуреки волжские, пирог шахматный и многие другие виды выпечки значительно расширили ассортимент печеных изделий. Сладкие блюда и напитки — приятное и полезное дополнение любого меню. Как правило, эти кушанья обладают высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используются фрукты и ягоды, молоко и сливки, сахар и мед и другие.

Традиционными сладкими блюдами и напитками в марийской кухне являются колобок, молоко со сливками, творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток, свекольный квас.

Они не отличаются особой сложностью в приготовлении и имеют приятный специфический вкус.

Таким образом, характерной особенностью марийской кухни является соблюдение национальных традиций и современных представлений о рациональном питании.

Пословицы и поговорки

Ястреб с голубем — не друзья.

От осины яблонька не вырастет.

Посади свинью за стол, она и ноги на стол.

Если нет сапог, так и лапти — сапоги.

Кто раньше всех смеется, над тем последним смеются.

От ели только ель и родится.

Отрубив собаке хвост, её овцой не сделаешь.

Одно слово кость ломит, другое — сращивает.

Вчера обманул — сегодня не поверят.

Медведь в своей берлоге силач.

Кошке — игрушки, мышке — в слезки.

Дорого топорище потерянного топора.

Документальные фильмы

1. Марийцы. Документальный фильм, 1929 г. https://youtu.be/smxCQcm765k
2. Земля марийская. https://youtu.be/bZRmC-Bkpo8
3. Современная марийская свадьба. https://youtu.be/uL1EdWQiECA
4. Священная роща марийцев / Россия, любовь моя! https://youtu.be/9s74cSoQLI4
5. Марийцы: жить в гармонии с природой. https://youtu.be/UC7vfgMfz3M

Что можно почитать

1. История марийского народа // Хранители родного языка. Режим доступа: http://хранителиязыка.рф/istoriya/istoriya-marijskogo-naroda/
2. Лузин Л.Н. Планета Южный Урал: живая энциклопедия народов Челябинской области. Челябинск: АвтоГраф, 2012. 408 с.
3. Сильдушкина Н. Е. Социально-психологические особенности этнической идентичности народа мари в современных условиях // Вестник ЛГУ им. А.С. Пушкина. 2014. №2. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/sotsialno-psihologicheskie-osobennosti-etnicheskoy-identichnosti-naroda-mari-v-sovremennyh-usloviyah
4. Шабыков В. И., Кудрявцева Р. А. ФАКТОРЫ ЭТНИЧЕСКОЙ САМОИДЕНТИФИКАЦИИ СОВРЕМЕННОЙ МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ МАРИЙ ЭЛ // Социодинамика. 2020. №8. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/faktory-etnicheskoy-samoidentifikatsii-sovremennoy-molodezhi-respubliki-mariy-el
5. Шихова А. Марийцы (мари, черемисы) – хранители священных рощ // TravelAsk. Режим доступа: https://travelask.ru/articles/mariytsy-mari-cheremisy-hraniteli-svyaschennyh-rosch

Республика Марий Эл это национальный и самобытный регион России с финно-угорскими корнями. Марий Эл богата культурными и историческими традициями, насчитывающими не один век и традиционная кухня не исключение. Марийская кухня – кулинарное искусство на века! При этом, нашу еду нельзя назвать изысканной и, тем более, аристократичной.

Природа, окружающая жителей Марий Эл со всех сторон, дала возможность готовить блюда из дичи и птицы, из грибов и ягод – все это всегда было в достатке у местных жителей. Это напрямую связано с развитием отдельного направления кулинарии, где преобладают рыбные и мясные кушанья. Что касается мяса, то среди местного населения ценилось и ценится лосятина, кабанятина и зайчатина.

И хотя марийская кухня не отличается особой изысканностью, сложностью приготовления, все же ее технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую кухню народа мари от национальных кухонь других народов. Марийскую кухню без сомнения можно отнести к отдельной, совершенно особенной категории кулинарного искусства.

Многие рецепты подразумевают добавление в пищу натурального меда. О лечебных свойствах меда сказано и написано немало, и его по праву считают лучшим природным «лекарством». Более того, мед придает пище необыкновенный вкус, поэтому этот ингредиент широко используется в местной кухне. И, конечно же, невозможно представить местную кухню без картофеля, который в народе часто называют «вторым хлебом». Другая особенность марийской национальной кухни – использование муки и различных круп. Преимущественно, используется крупа овсяная, но в некоторых рецептах применяют ячневую, перловую, гречневую, гороховую крупы.

В начале 2021 года произошло знаковое событие для Марий Эл и России в целом, немногочисленный список гастрономических брендов пополнился еще одним – нашим марийским Подкоголем.
Более двух лет ушло на то, чтобы доказать Министерству сельского хозяйства РФ, что подкоголь это уникальное национальное блюдо народа мари и он существенно отличается от своих «собратьев»: пельменей, посикунчиков, чебуреков, варенников и т. п.
Сам факт регистрации бренда уникален тем, что это блюдо Роспатентом закрепляется за конкретным регионом, что открывает новые возможности для продвижения туристического потенциала.
Путь регистрации был настолько сложен и долог, что этот вопрос был на контроле у Сенатора от Марий Эл Константина Косачева, который сделал огромный вклад в регистрацию и продвижение нашего гастрономического бренда, за что ему от нас большая благодарность!
В настоящее время Трактир получил охранное право в виде патента и зарегистрировал подкоголь в качестве регионального бренда (НМПТ), что безусловно является подтверждением наличия самобытной и самостоятельной марийской кухни.

В настоящее время национальная марийская кухня готовится с применением новых технологий и продуктов, но за основу берутся древние рецепты и доводятся до вкусового совершенства с учетом современных предпочтений и потребностей гостей.

Местные продукты и специалитеты 

Ассортимент блюд марийской кухни довольно большой. Кулинарные справочники насчитывают не один десяток блюд исконно местного происхождения.

Одним из самых популярных блюд национальной марийской кухни, как в Республике Марий Эл, так и в трактире «Теплая речка» является подкоголь или по-марийски «подкогыльо». В переводе с марийского языка это лакомство дословно означает пирожки в котле (под – котел, когыльо – пирог). Подкоголи – это пирожки из пресного теста с классической начинкой из творога и картофеля. В Трактире подают подкоголи с мясом, картошкой и грибами, с капустой, со щукой. Внешне они выглядят как пирожки, в виде узкого полумесяца с красивым плетением по краю в виде косички.

Рецепт национального блюда Марийский подкоголь (подкогыльо) передается из поколения в поколение. Подкогыльо всегда являлось очень популярными и любимым блюдом у марийцев. Традиционно подкогыльо делали почти еженедельно, а также обязательно готовили на праздничный или обрядовый стол. Подкогыльо считалось обязательным блюдом для гостей. Вареники привозили гости в качестве гостинцев для родственников на праздники на ряду с пирогами, хлебом. Подкоголь для Марий Эл – неотъемлемая часть культуры.

С целью продвижения одного из самых популярных марийских блюд – блинов коман мелна – основателями Трактира Иваном и Юлией Антроповыми было решено приготовить рекордную стопку блинов.
20 октября 2017 года в Йошкар-Оле был поставлен беспрецедентный мировой рекорд в области кулинарии. В трактире родной кухни «Теплая речка» была приготовлена самая высокая в мире стопка традиционных марийских блинов – коман мелна.
На мероприятии присутствовали эксперты из международного агентства по регистрации рекордов «Интеррекорд».
Предыдущий рекорд на самую высокую блинную башню, 102 сантиметра, созданную в Англии в 2016 году и зарегистрированную в Книге Гиннесса, был побит. Стопка коман мелна высилась на 140 сантиметров, что и было зафиксировано судьей Международного агентства регистрации рекордов.
 

Еще одно не менее известное блюдо кухни народа мари – трехслойные блины коман мелна. Коман мелна – это слоеные блины из разных видов муки. Название происходит от марийских слов «коман» – слоёный и «мелна» – блин. По традиции коман мелна пекутся по праздникам для угощения самых дорогих гостей. И блюдо получается действительно вкусным и по-царски щедрым.

Следует отметить еще один уникальный гастрономический продукт и зарегистрированный бренд марийской кухни – Горномарийский национальный мясной пирог «Кравец». Это уникальный по способу приготовления, сытный пирог с фантастически сочной начинкой из мяса курицы и пшенной крупы.

Республика Марий Эл – аграрный регион. У нас в достатке своя молочная и мясная продукция. Поэтому еда приготовленная из прекрасных по качеству локальных продуктов получается вкусной и востребованной среди жителей республики, а также многочисленных ее гостей.

Блюда марийской кухни нужно пробовать! Сложно описать все чувства, которые испытывает гость, вкушая эту полезную и правильную еду.

Марийская кухня – как бизнес и способы ее продвижения 

Продвижением национальной кухни я стал заниматься в 2015 году совместно с моей командой во главе с идейным вдохновителем и сооснователем Трактира моей женой Юлией.

Для того, чтобы понять существует ли такая кухня вообще, нам пришлось объехать весь регион в поисках аутентичных рецептов. Спустя год мы поняли что живем в удивительном месте. В каждой деревушке есть свои кулинарные особенности и фишки, а самое главное есть носители этих традиций у которых можно многому научиться и это гораздо полезнее чем готовить по книгам.

После получения базовых знаний мы внедрили первое национальное меню для наших гостей и оно пошло. За это время мы его развили, модифицировали и существенно расширили в ассортименте.

Мы ввели моду на марийскую кухню в регионе, т. к. к этой теме удалось привлечь внимание серьезных шеф-поваров. С целью популяризации национальной кухни мы периодически гастрономические мероприятия – кулинарные мастер-классы, дегустации, тематические национальные вечера.

Так популярный ведущий телеканала «Еда», президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон неоднократно проводил авторские мастер-класс в трактире «Теплая речка», где показывал как готовить марийскую кухню. в т. ч. и подкоголи с уткой.

Мы часто участвуем в международных выставках, считаю что это важный фактор продвижения туристских продуктов региона, на внутренний и международные рынки.

В 2017 и 2019 годах Трактир в составе делегации от Республики Марий Эл участвовал в международной туристической выставке Интурмаркет (город Москва). В течение всей выставки проводились презентации и мастер-классы по национальной кухне. В рамках выставки состоялась презентация турпотенциала Республики Марий Эл «Пагален ÿжына! – Добро пожаловать!». В период проведения выставки «Интурмаркет‑2019» туристскими организациями региона были презентованы в том числе программы гастрономического туризма, туристские события, а также возможности отдыха в городе Йошкар-Оле.

Трактир родной кухни «Теплая речка» трижды принимал участие в Международном гастрономическом фестивале финно-угорской кухни «Шаньга Фест» в 2018, 2019 и 2021 годах. Фестиваль ежегодно проходит в Республике Коми в этнопарке близ села Ыб. Марийские национальные блюда пользовались большим спросом. За кашей из полбы с мясом и белыми грибами стояла очередь. Гости фестиваля охотно пробовали суп из конопли, конопляный хлеб, шашлык из кабана; подкоголи, картофельно-творожные, с начинкой из щуки, с мясом из дичи и утки и традиционные марийские блины коман мелна. Блюда национальной кухни также представили повара из Карелии, Удмуртии, Финляндии, Венгрии, Республики Коми и Удмуртии, Мурманской области. «ШаньгаФест» отмечен дипломом всероссийского конкурса «Россия: этнический комфорт‑2019».

С целью развития событийного туризма семья Антроповых участвовала в организации и проведении Межрегионального фестиваля туризма и отдыха «Пеледыш Fest – все краски отдыха», который впервые состоялся в 2017 году в рамках проведения Межрегионального праздника марийской культуры «Пеледыш пайрем». Тогда на едином пространстве были представлены все возможности туризма, культуры и отдыха в Республике Марий Эл. На празднике были организованы концерты, флешмобы и фитнес на открытом воздухе, туристские практикумы, открытые лекции и показы, дегустации национальной кухни и мастер-классы, детские анимационные программы, квесты, нестандартные экскурсионные программы, розыгрыши подарков и многое другое. В 2018 году Фестиваль проходил во второй раз и собрал более 5000 активных и неравнодушных участников и гостей. На тематических площадках работали волонтеры, представители туристско-информационных центров, музейных комплексов, культурных центров, сувенирных лавок, производители товаров народно-художественного творчества, арт-группы и многие другие. Идея фестиваля заключается в объединении народов России и мира, в которых есть блюда похожие на марийский подкоголь.

Большой интерес к национальной кухне возникает и у популярных федеральных телевизионных программ. Так в Трактире проводились съемки программы «Поедем, поедим!». Многомиллионные почитатели программы и многолетнего ведущего Джона Уоренна смогли познакомиться с достопримечательностями Республики Марий Эл, с национальными обрядами и с самыми популярными блюдами национальной кухни, которые совместно готовились в Трактире. Марий Эл также посетил телеканал «Поехали!», входящий в «Цифровое Телесемейство» Первого канала. Телеканал приглашает своих зрителей отправиться на поиски акустического приключения – «Звуки всюду». Каждый город гремит, шумит и трезвонит по-своему. Пока все вокруг разглядывают архитектуру и пробуют местную еду, ведущий Руслан Фаршатов пытается расслышать то место, где оказался. Ведь звуки всюду! В каждом акустическом странствии у Руслана три задачи: записать самые интересные звуки города, собрать их в одну мелодию и выучить самую известную местную песню, с помощью которой надо заработать на что-нибудь вкусное!

В период с 18 декабря 2019 по 05 января 2020 года Трактир представлял Россию и Республику Марий Эл на рождественской ярмарке «Белое рождество» (город Сент, Франция). На ярмарке жителям региона был представлен широкий ассортимент продукции от товаропроизводителей многих регионов Российской Федерации. Ежедневно проводились мастер-классы по приготовлению национальной кухни, например, изготавливали подкоголи, пекли гречневые блины с начинкой. Мероприятие, которое посетило более 15000 человек, вызвало широкий интерес в местных кругах. Высокий уровень кухни и культурной программы привлекли большое внимание гостей к Республике Марий Эл, что несомненно будет способствовать увеличению туристического потока в регион.

Все что было сделано нами за последние 6 лет свидетельствует о правильности выбранного пути по продвижению национальной кухни. Из увлечения и стремления познать что-то новое и экзотичное это переросло в серьезный гастрономический бизнес.

В туристический сезон, а особенно в период пандемиии доля выручки, приходящая на туристический поток возросла до 30% – это свидетельствует о большом интересе гостей Марий Эл к местной кухне.

Ресторанный бизнес Рестублики Марий Эл 

Марий Эл относительно небольшой регион, тем не менее в Йошкар-Оле представлены практически все самые популярные кухни народов мира. Особое внимание уделяется развитию локальной кухни, т. к. это вкусно и полезно, а также необходимо для развития туристического потенциала Марий Эл, для гостей нашего региона.

Проблемы в бизнесе есть как и у всех коллег после ковидных ограничений, самое основное это кадровый дефицит. Зачастую поток гостей из других регионов настолько велик, что мы вынуждены отказывать в приеме больших туристических групп из-за нехватки персонала.

Для решения проблем обслуживания гостей, развития гастрономического туризма и повышения культуры питания в июне 2020 года основные заведения общепита в Йошкар-Оле объединились. В сообщество вошли более 30 представителей кафе и ресторанов города. Данное объединение позволило выработать единую линию качества и цен на предлагаемые блюда.

В целях стимулирования представителей гастрономии улучшать уровень сервиса и качества предлагаемых услуг, а также для повышения престижа таких профессий как повар, официант, кондитер и др. необходимо рассмотреть возможность организации конкурса в области ресторанного бизнеса.

В сентябре 2020 года Трактир родной кухни «Тёплая речка» вошёл в Федерацию Рестораторов и Отельеров России (далее – ФРиО), а основатель Трактира Иван Антропов стал Главой Представительства ФРиО в г. Йошкар-Оле.

Последовательная и слаженная работа организаций общественного питания из объединения рестораторов города Йошкар-Олы, содействует популяризации Республики Марий Эл, повышению конкурентоспособности регионального туристского продукта.

Продвижение марийской кухни имеет большое экономическое и культурное значение. В период проведения мероприятий с дегустацией национальных продуктов активизируется деятельность всех объектов туристской индустрии.

Перспективы развития марийской кухни и сферы гостеприимства есть, мы не стоим на месте. Активно участвуем во всевозможных фестивалях, форумах, презентуем национальную еду и регион в целом.

Всегда учимся у коллег чему-то новому, а это вернуть путь к Успеху!

Друзья, ждем в гости в Марий Эл, на землю, Рожденную Небом …

14 ноября 2017

Национальная кухня

Основу традиционной марийской пищи издавна составляла продукция земледелия и животноводства, немалое место занимал в ней и древний пласт, представленный продуктами охоты, рыболовства и собирательства. В марийской пище выявляются общие и сходные с кухней народов Поволжья и Урала черты, однако она имеет определённую специфику в составе потребляемых продуктов, в способах приготовления и в наборе блюд.

Продукты земледелия: мука (ложаш, лаш) и крупа (шӹрӓкш) – являлись важнейшими компонентами для приготовления пищи. Хлеб (кинде) считался главным продуктом повседневного питания, а непочатый каравай хлеба был и остаётся важнейшим атрибутом празднично-обрядового стола, молений и жертвоприношений. Поскольку озимую рожь марийцы стали культивировать не ранее XVI-XVII вв., в прошлом пекли пресный хлеб (шергинде) из муки ярового зерна (овсяного, ячменного, полбенного и др.). Он представлял собой круглую плоскую лепёшку размером с каравай, выпекаемую на поду печи, а в прошлом на углях и золе очага. Долгое время шергинде считался празднично-обрядовым блюдом и ритуальным хлебом во время молений.  На жертвенной лепёшке делались углубления щепотью из трёх пальцев или с помощью особой палочки. В ходе моления эти знаки вырезались кончиком ножа и сжигались в огне как жертва богам.

Самый распространённый хлеб – каравай, выпекаемый из кислого ржаного теста на поду печи. Из этого же теста иногда пекли лепёшки в сковороде на углях перед огнем. Из жидкого теста готовили оварчык, аварцы, а из замешанного крутого – салмагинде. Празднично-обрядовыми лакомствами считались пресные печёные булочки-колобки (эгерче) из просеянной овсяной, ячменной, полбенной или пшеничной муки на молоке ли сливках или таковые же отварные в котле (подкинде). Наиболее распространённое празднично-обрядовое кушанье – блины (мелнӓ) или оладьи (изи мелнӓ).  Тесто замешивали из муки яровой пшеницы, пекли на сковородах на поду топящейся печи. Самыми любимыми прежде были овсяные блины (шӧлӧ мелнӓ).

Горка блинов, смазанных маслом, – одно из обязательных блюд на праздничном столе, во время молений, свадебных и поминальных обрядов. На второй день свадьбы невеста по обычаю пекла невестины блины, замешанные на муке из родительского дома. Оригинальным блюдом марийской кухни являются слоёные блины команмелнӓ – одно из престижных праздничных кушаний марийцев. Традиционно они состояли из трёх слоев: нижний – сочень из тонко раскатанного пресного ржаного теста, средний – кислое тесто из муки яровой пшеницы, верхний – кашица из предварительно замоченной на молоке или сливках крупы, иногда с добавлением сырых яиц. Пекли вначале сочень, затем последовательно добавляя к нему средний и верхний слои. Нередко пекли блины в два слоя: сочень с тестом, тесто с кашицей и сочень с кашицей. Из них наиболее популярны были с кашицей из конопляного семени . Позже более популярным стал сочень с толчёным картофелем, иногда перемешанным с конопляным семенем.  Восточные марийцы переняли от тюркских соседей кыстыви – перегнутый пополам сочень с начинкой внутри или два сочня с начинкой между ними. Из хлебного теста пекли также ватрушки (перемеч, туатка, шаньга) с начинкой из творога, конопляного семени, картофельного пюре и ягод. Делали ватрушки и из пресного сочня (шергом перемеч).

В качестве повседневного, празднично-обрядового лакомого кушанья служили пироги (когӹль, кагӹль), разнообразные по способам приготовления и начинке. Характерной была начинка пирогов из нескольких компонентов. Крупные пироги делались из кислого теста при выпечке хлеба.  Повседневные пеклись с начинкой из овощей с крупой, праздничные – с добавлением мяса, птицы или субпродуктов (печень, сердце, почки и др.), для семейных и общественных молений – из мяса и птицы, для похоронно-поминальных обрядов – из рыбы. К начинке добавляли также репчатый или зеленый лук, крупу, позднее картофель. Нередко пекли пироги с начинкой из ягод, грибов, дичи и других даров леса. На выходные дни и праздники пекли пирожки из пресного теста с самой разнообразной начинкой.

Среди горных и ветлужских марийцев в качестве праздничного кушанья известен круглый пирог – кыравец – с начинкой из мяса, заимствованный от местных русских, у которых он назывался «караваец«. Марийский пирог выделялся разнообразием начинки. Марийцы, живущие в соседстве с татарами, пекли пирог палыш с начинкой из мяса и сала с крупой. Одно из старинных традиционных кушаний народа – пирожки-вареники (подкогӹль,  падкагӹль)  из пресного теста, с начинкой из творога (позднее в смеси с толченым картофелем и зеленым луком), мяса,  субпродуктов  или  дичи. Их обычно готовили на выходные и праздничные дни, отваривали в котле в подсоленном бульоне с добавлением жира. Творожные вареники ели, окуная в топлёное масло. Праздничным лакомством были варёные в масле клёцки в виде мелких колобков или лепешек  из сдобного теста (кислого или пресного) из яровой муки с добавлением сырых яиц.  Позднее марийцы стали печь изделия типа баранок (калач, клендыр, кренкӹль) и пряников (мӱгинде), добавляя в тесто мед (мӱ).

К числу традиционных повседневных блюд относились каши – густые из крупы (пучымыш), жидкие из муки (немыр). В будни кашу варили на воде или молоке, во время праздников и при исполнении обрядов – в мясном бульоне, с добавлением кусочков мяса и жира. Ритуальную кашу варили во время языческих молений (немырвот), в случае засухи (йур пучымыш), на праздник нового урожая (у пучымыш). Для каши использовали крупу всех зерновых культур, реже муку. Наиболее предпочтительными считались овсяная, пшенная, полбенная, пшеничная, позднее гречневая, а также картофельная с добавлением муки. Подобно русским марийцы варили также кисели (кӹшӓл) из овсяной или гороховой муки.

Одним из традиционных блюд марийцев было толокно (пушто), которое варили из смолотого солода (полто). В летнее время популярна была болтушка (лапаш) из толокна, овсяной, ячменной, пшеничной муки на простокваше или пахте. Издревле готовились кушанья из конопляного семени. Конопляным маслом  сдабривали пищу. Толчёное семя шло в начинку пирогов и ватрушек, из него варили суп и кисель. Лакомством считались колобочки из толчёных в ступе семян с хлебным мякишем . Во время праздников и посиделок молодёжь грызла поджаренные семена конопли, как позже подсолнечные.

Из продуктов земледелия и огородничества марийцы готовили различные первые блюда.  Суп ( лем, штӹй) – ежедневное блюдо, которое варили в котле обычно на обед, а в страдное время – на ужин.  Традиционным является суп с клёцками (лашка) из пресного (шере лашка) и кислого (шушо лашка) теста. Клёцки отваривали в бульоне, заправляя жиром, овощами, горохом, картофелем, грибами, мясом и др. Супы различались по основному компоненту. Выделялись мясной , рыбный , овощной , из семян конопли , грибной , гороховый , а также уха и другие супы. Во все эти горячие блюда добавлялась крупа. Известны также холодные летние супы типа окрошки – зелёный лук и овощи на воде, простокваше и пахте.

Овощи употреблялись в сыром виде или же в качестве начинок и приправ.  Репу, брюкву, морковь, свеклу парили в печи, сушили для изготовления напитков. Капусту и огурцы солили в бочках на зиму, хранили в погребе.

Важное место в питании марийцев занимала продукция животноводства: мясо (шыл, пызе, пай, ; молоко (шӧр, ) и продукты его переработки – творог, простокваша (торык,  тарӹк), масло (ӱ); домашняя птица и яйца кур (моно, мыны, чымыне). Мясо в летний сезон в пищу употреблялось мало, в основном во время праздников и молений с жертвоприношением. Чаще питались им в осенне-зимнее время. Наиболее употребительны были говядина, баранина, мясо кур, уток и гусей. Конина признавалась марийцами наилучшей жертвой богам и лакомой пищей. Язычники и часть двоеверцев, считавшие свиней и коз «неугодной богам скотиной», не держали их и не употребляли в пищу.  Немногочисленные приверженцы секты «Кугу Сорта» отказывались от куриного  мяса. Мясо употребляли  в пищу,  используя как приправу в кашах, начинку в пирогах.  Отварное в супах мясо подавали  в  качестве второго блюда. Позднее под влиянием русской кухни мясо стали тушить и жарить с картофелем и овощами.

Одно из традиционных блюд марийцев – сокта, шокта. Это своеобразный вид колбасы с оболочкой из кишок, начиненной крупой, мелкорубленым мясом и жиром, которой лакомились при забое скота, а также запасались на зиму. Ее отваривали в бульоне, подавали в качестве второго блюда. Позже сокта стали поджаривать на сковороде. Живущие в соседстве с чувашами марийцы набивали мясом сычуг и запекали в печи,  засушивали для длительного хранения.  Восточные и часть луговых марийцев под влиянием татарской кухни научились заготавливать колбасу из  солонины  (каж, орлай), заправленную в конские кишки. Солонину хранили и в погребах. Головы и ноги забитого скота язычники-марийцы сохраняли до весны для ритуального  употребления в день поминовения умерших в предпасхальную неделю. Крещёные марийцы по примеру русских готовили из них студень. Марийцы не пренебрегали и кровью (вер) домашних животных.  При забое скота ее сцеживали в чашу с крупой; смешав эту массу с мукой и сырыми яйцами, готовили биточки  и кровяную колбасу (вер сокта). Их ели, отваривая в супах. Кровь домашних животных и птицы добавляли в тесто для изготовления свадебных клецек (лашка).

Широко употреблялись в пищу молоко и молочная продукция. Свежее молоко шло в основном на детское питание и молочные супы с клёцками  и овощные  с добавлением крупы, сырых яиц, позже картофеля. Молоко употреблялось в пищу обычно в переработанном виде. Повседневной едой являлась простокваша из цельного и кипячёного молока (тывыртыш, малтыме торык, амалтымы тарык). Кипячёное квашеное молоко с неснятыми сливками считалось праздничным блюдом. Из снятых сливок и сметаны сбивали масло, из простокваши отжимали творог. Он использовался для начинки традиционных пирожков-вареников и ватрушек. Сырники (туара, тара) в виде круглых булочек из подсоленного творога с добавлением сырых яиц и топленого масла, недолго выдержанные в печи, являлись необходимым блюдом в праздники, обязательным во время молений и семейных обрядов. Туара клали поверх каравая хлеба и горки блинов на празднично-обрядовом столе. На зиму заготавливали большое количество сушёных сырников. Их хранили, плотно уложив боком в плошках, залив топлёным маслом . Восточные марийцы, как башкиры и татары, делали сушёные сырники, полученные из кипяченого квашеного молока или пахты (курт).

Сливочное масло  обычно использовали для приправы первых и вторых блюд, в качестве отдельного блюда ставили на празднично-обрядовый стол летом в чашке с холодной водой. Так, на свадьбе хлебом и маслом угощали жениха и невесту после обмена кольцами. Топлёным маслом (пелтыме ӱ) смазывали печеные изделия, сдабривали другие повседневные и празднично-обрядовые блюда.

Яйца кур широко использовались для сдабривания теста, бульонов, молочных супов, различных других кушаний. Повседневным кушаньем были яйца, сваренные вкрутую или всмятку в котле или в самоваре, яичница-селянка (муно тувыртыш, пулашкамуно, мыны плошка) – взбитые яйца, смешанные с молоком и картофелем, иногда с зеленым луком, – сваренная в духовой печи. Обрядовым блюдом считалась яичница-запеканка (салмамуно, муно оварчык) – взбитые на масле яйца, испеченные на сковороде в духовой печи. Запеканка и вареные яйца готовились как обрядовые кушанья во время весенне-летних календарных празднеств, свадебной и поминальной обрядности. Так, в праздник Агавайрем (праздник пашни) эти блюда доставлялись на моление в числе других ритуальных блюд. Яйца использовались также для игр и награждения участников состязаний по бегу и конным скачкам, проводившимся после моления. Несколько яиц домохозяева бросали в поле вместе с зерном во время ритуального обряда  урлык лукмаш (вывоз семян) перед началом сева яровых. Вареные яйца клали в гроб покойнику.  Запеканку готовили на поминальный стол. Крещеные марийцы по христианскому обычаю красили яйца на Пасху.

Продукция непроизводственных отраслей хозяйства (охоты, рыболовства, пчеловодства, собирательства) занимала заметное место в их питании, как и у других финно-угров. Натуральные продукты природы, дары леса, рек, озер и болот широко используются в марийской кулинарии, входят в число необходимых компонентов при приготовлении разных традиционных блюд.

Значительную часть в рационе питания  марийцев  в  прошлом занимала дичь. Из диких животных они употребляли в пищу мясо лося, медведя, зайца, белки, из птиц – уток, глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков и др. Большинство марийцев считали грехом преследование и употребление в пищу лебедей и диких гусей, называя их «божьими птицами» (юмын кайык, йымын кек). Дичь обычно отваривали в супах с крупой и овощами. Мясо животных варили  в котле крупными кусками, белку и птицу после разделки – целыми тушками. Рубленое мясо шло в начинку пирогов. Из рубленой зайчатины, смешанной с крупой, мукой и сырыми яйцами, делали биточки. Мелкую дичь (заяц, белка) и птицу в XIX веке стали тушить в печи с овощами и картофелем. Охотники, долгое время промышлявшие в лесу, покрывали птицу слоем глины и пекли её в костре. По готовности вместе с глиной с птицы легко снимались перья и пух. Мелкую дичь и птицу ели во время жертвоприношений низшим божествам. Мясо крупных животных хранили в соленом виде, мелкую дичь – в засушенном.

Традиционно любимой пищей марийцев была рыба (кол), употреблявшаяся в варёном, солёном, сушёном и вяленом виде. Она широко использовалась для приготовления повседневных и празднично-обрядовых блюд. Обязательными они считались в похоронно-поминальных обрядах. Наиболее распространенными являлись рыбные суп-уха и пироги. У горных и ветлужских марийцев популярным считалась кол плошка: разделанную рыбу тушками или кусками укладывали в глиняную плошку, заливали водой или молоком с взбитыми яйцами и ставили в духовую печь. Позже среди марийцев распространилось поджаривание рыбы в сковороде с яйцами и картофелем. Среди рыбаков известны старинные способы употребления рыбы. В прошлом ее нанизывали на прутьях с развилками и запекали в костре. Мелкую рыбу сушили и мололи ручной мельницей; эту муку использовали для приправы супов и начинки пирогов.

Дикорастущие травы, ягоды и плоды употреблялись в пищу свежими и вареными, их запасали и хранили в сушеном и моченом виде. Из свежих ягод земляники, малины, черники делали холодный суп-похлебку на молоке. Смородину, калину, рябину – брали в качестве начинки лакомых пирогов и ватрушек, иногда с добавлением меда, позднее сахара. Зимой их использовали в сушеном виде для начинки и заварки чая. Рябину и калину на зиму хранили на сеновале, бруснику и клюкву мочили в бочонках. Летом в качестве приправы для супа брали борщевик, щавель, крапиву, дикий чеснок и др. Последний был и компонентом начинки пирогов. Грибы летом употребляли свежие, зимой сушеные и соленые. Свежие и сушеные грибы шли для варки супа, начинки пирогов. Пластинчатые грибы (грузди, рыжики) солили, губчатые – сушили. Жаренье грибов вошло в быт марийцев поздно, очевидно, под влиянием русской кухни. Обычно жарили грибы на сковороде с добавлением картофеля и лука.

Среди православных марийцев, соблюдающих посты , было характерно употребление в пищу постных блюд. Посты регулярно соблюдали горные и северо-западные марийцы.

Во время рождественского поста, который считался менее строгим, разрешалось употреблять рыбу и елей. Чаще всего ели рыбный пирог (кол кагыль), пироги из квашеных огурцов (охырец кагыль), гороховый (порса лем), грибной супы, картофельное пюре (тури хырлин), печеные яблоки (прейыктымы алма), картошку в мундире, квашеную капусту, соленые огурцы и т.д.

В первую и последнюю недели Великого поста пищу принимали без елея. Ели картофельный суп , суп гороховый, тыкву запеченную в печи. Вместо сладостей употребляли компоты: из сушеных яблок (алма лем), калины (шаршы лем), В последующие дни пекли пироги из соленых огурцов, калины, пироги с яблочной и картофельной начинкой, готовили вареники из квашеной капусты . На Благовещение Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье употребляли рыбу: рыбные пироги и уху (кол лем).

В Петровский пост готовили уху из свежей рыбы, разнообразные каши. Существовали обязательные праздничные блюда в честь праздника Пасхи, Радуницы, Троицы, Спасов. На Рождество горные марийцы пекли большой круглый мясной пирог (кыравец).

Мед (мӱ) марийцы считали одним из самых чистых продуктов питания и относились к нему с особой почтительностью и уважением. Его ели с хлебом, пили с чаем, ставили в отдельной посуде на празднично-обрядовый стол. Каждый пчеловод обычно приглашал на угощение первым медом сезона ближайших родственников и соседей. Мед добавляли для сладости в начинку пирогов из ягод и плодов, в тесто для выпечки домашних пряников (мӱгинде).

В традиционный набор употребляемых напитков входили безалкогольные и алкогольные. Они различаются по своему происхождению – натуральные (родниковая и колодезная вода, березовый и кленовый сок) и приготовленные из растительных и животных продуктов. Употреблялись они повседневно или сезонно, в праздники, для ритуально-обрядовых целей и в качестве лечебно-оздоровительных средств. Из повседневных напитков, кроме натуральных, употреблялись простокваша и кипяченое квашеное молоко, разбавленное водой, пахта, квас из солода, овощные напитки из редьки, репы, брюквы, свеклы. Популярны были отвары из трав (кипрея, мяты, медуницы), листьев и ягод смородины, малины, брусники и др. Многие из них применялись при заварке чая и в лечебно-оздоровительных целях, принимались после бани, во время полевых работ в страду. Фабричный чай основная масса марийцев стала потреблять сравнительно поздно, и он постепенно распространился в течение второй половины XIX века вместе с самоваром.  Но чай из трав, сушеных ягод и овощей (свекла, морковь) не исчез из употребления. Без чая с самоваром не обходился повседневный и праздничный стол, он нередко считался первым угощением гостей. Чай подавали к блинам, ватрушкам, пирогам. Пили его с медом, позже с сахаром, разбавляли молоком. Чай, как и ряд кисломолочных напитков, получил распространение у марийцев через тюркских соседей.

Древний слабоалкогольный напиток марийцев – хлебное хмельное пиво (пуры, сӹрӓ). Оно употреблялось в качестве празднично-обрядового напитка, допускалось на молениях. Пиво на праздники и свадьбу в значительном количестве варили из ячменного, овсяного и ржаного солода (полто, салат) и хмеля. При традиционном способе приготовления пива солод и хмель варили в отдельных котлах над очагом кудо в родниковой воде. Пиво подавали на стол в деревянных или берестяных сосудах , разливали ковшом с резной ручкой (шушлык, шушкыч) и подавали в деревянных кружках (пура карка). К алкогольным напиткам марийцев относилась брага-медовуха (пӱрӹ,  пуйыр, шорва), известная многим народам лесной полосы. Для ее приготовления сотовый или очищенный мед заливали кипяченой или холодной родниковой водой и ставили на непродолжительную или длительную выдержку. Сосуды с напитком хранили в погребе открыто или закапывали в землю. Медовые напитки употреблялись во время празднеств и семейных обрядов.

После присоединения Марийского края к Русскому государству и с распространением христианства в быт марийцев стали входить покупные крепкие напитки. Самогон (кумышка ӓрӓкӓ, шолтӹмо ӓрӓкӓ) получали путём перегонки барды из зерна.

Пища марийцев существенно изменилась и обогатилась, особенно после 60-х годов XX века, что было обусловлено расширением структуры полевых, огородных и садовых культур, развитием сети предприятий торговли и общественного питания, тесной связью города и села, урбанизацией образа жизни сельчан и др. В структуре питания увеличилась доля продуктов животного происхождения, овощей, фруктов, морской рыбы. Резко возросло потребление чая, сахара, макаронных и кондитерских изделий. В результате сокращения возделывания полбы, проса, конопли и др. уменьшилось потребление традиционных мучных и крупяных блюд и кушаний. С созданием сети местных пекарен сократилось домашнее хлебопечение. В кулинарии больше используется мука и крупа промышленной переработки. Местное растительное масло заменилось привозным.

Источники:
Марийская кухня для домашней хозяйки. Йошкар-Ола, 1990
Марийцы. Историко-этнографические очерки. Редколлегия: Н.С. Попов (ответственный редактор), Т.Л. Молотова, Г.А. Сепеев. Йошкар-Ола:МарНИИЯЛИ, 2005

Марийская кухня формировалась веками и сохранила его национальные черты, его особенности, вкусы и привычки. За свою длительную историю марийский народ создал свою богатую и разнообразную кухню, отличающуюся от других. Обилие лесов, рек, озёр и лугов способствовало созданию своеобразных и вкусных блюд из даров леса, содержащих много витаминов и минеральных веществ (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха, супы из солёной, сушёной рыбы, жаркое, запечённая рыба), блюд из зелени (супы, борщевики, щи зелёные). Лесная фауна также обогащала марийскую кухню (медвежатина сушёная, зайчатина запечённая, лосятина тушёная, шашлык из лосятины). Во многих блюдах большое применение находит мёд, придавая им приятный вкус и лечебные свойства (напиток из мёда, колбаски из творога и мёда, брусника в меду).

Встреча родных и друзей за праздничным столом – одна из традиций гостеприимного марийского народа. В рубрике «Марийская национальная кухня» мы расскажем о приготовлении национальных блюд.

Материал подготовила библиотекарь отдела национальной, краеведческой литературы и библиографии А. В. Иванова