Чай — уникальный напиток, согревал наших предков долгими зимними вечерами, «прохлаждал» душным летним вечером на открытой веранде, собирал за общим столом гостей, друзей и всю семью. Чай попадал в Россию по суше из Китая и близлежащих восточных стран, наши предки знали и пили только два сорта чая: желтый и зеленый, сахар в него не добавляли. Может поэтому его долгое время не пили женщины, потому что после таких традиционных русских напитков как сбитень и мед, имеющих сладковатый привкус, чай казался терпким и непривычно горьким.
Дар Востока русскому народу
(Кустодиев «Купец»)
По официальным данным в 16 веке чай завозился на Русь посланниками с Востока в качестве дорогих подарков-гостинцев, в 70-х годах 16 века два казачьих атамана, побывавшие в Китае и попробовавшие там этот замечательный напитков, привезли в дар русскому царю немного драгоценного желтого чая. Позже в 17 столетии послы стали привозить подарки царю в виде нескольких десятков килограммов чая, постепенно этот напиток, который был оценен по достоинству за его способность дарить бодрость и бороться с сонливостью, распространился по всей территории русского государства и дошел до Сибири. Сначала его пили в царских хоромах: сам царь, бояре и их приближенные, потом он «дошел» до зажиточных дворянских и боярских домов, и к 19 веку стал повсеместным и доступным напитком для всех категорий населения того времени. В середине 19 века в Москве насчитывалось около тысячи специализированных магазинов продававших чай, именно тогда появилось расхожее выражение «гонять чаи», которое показывало насколько русский народ пристрастился к этому занятию. Затем по всей России повсеместно стали открываться чайные заведения, где за большим общим столом пили чай, делились мыслями и новостями, вели неспешные, степенные беседы. Уже к 20 столетию Россия занимала одно из первых мест в мире по употреблению этого удивительного бодрящего и тонизирующего напитка из чайных листьев.
(Кустодиев «Трактирщик»)
Распространение этого напитка дало толчок к развитию смежных отраслей. Именно благодаря расширению употребления чая, началось разрастание производства тульских самоваров, которые ранее использовались для изготовления сбитня, широкую известность и популярность приобрел русский фарфор, идеально подходивший для проведения чайных церемоний. Самовар, как и фарфоровые сервизы, сохранились в истории нашей страны как неотъемлемые составляющие традиционного русского чаепития.
Русские традиции чаепития
(Крестьянское чаепитие: Стожаров «У самовара»)
После того как чай стал частью жизни русского человека, процесс чаепития занял важное место в общественной жизни. На протяжении уже более 300 лет без него не проходит ни один семейный праздник, дружеская встреча или посиделки, за чаем делятся мнениями, спорят, обсуждают деловые вопросы и просто хорошо проводят время в кругу друзей и родных.
За долгое время появления чая на Руси и его широкого распространения от Москвы до Сибири установились определенные чайные традиции с уникальными особенностями, тонкостями и нюансами.
(Дворянское чаепитие: Коровин «За чайным столом»)
Для чаепития, которое обычно проводилось в семейном кругу, стол накрывался скатертью, в его середину ставился самовар, который был пузат, горяч и блестящ, его регулярно чистили и заботились о его «здоровье», он считался символом уюта и домашнего тепла, настоящим «хозяином» дома. Кроме самовара на столе стоял заварник для чая, который обычно был укутан грелкой, называемой «баба на чайнике», она могла быть исполнена в форме колоритной русской красавицы, сказочного персонажа или матрешки.
(Московская интеллигенция: Маковский «Утренний чай»)
Выставлялся на стол фаянсовый или фарфоровый сервиз, каждому участнику чаепития было предназначена чашка с блюдцем. Раньше в трактирах подвали чай в стеклянных стаканах с подстаканниками (чтобы пальцы не обжечь), отсюда еще одна традиция, которая считается исконно русской, пить чай из стаканов.
Также обязательным было богатое убранство стола, к чаю подавались различные сладости, выпечка, варенья, куски сахара и другие вкусности, предполагалось, что гость не должен уйти после чая голодным, тут срабатывало обычное для русских чувство гостеприимства, обязывающее накормить гостя «от живота».
(Чаепитие от души: Кустодиев «Извозчики»)
Чаепитие было долгим, продолжительным мероприятием, во время которого выпивалось шесть-семь чашек чая, при этом за русским чайным столом не полагалось хранить стойкое молчание, как это принято у китайцев и японцев, или вести чопорные аристократические беседы как в Англии. Главным атрибутом русской чайной церемонии во все времена было наличие теплой и душевной атмосферы, долгие, неспешные разговоры «по душам», принято было считать, что чай способен согреть не только тело человека, но и его душу.
(Чаепитие в СССР: Баюскин «За обедом»)
Чайные традиции в России имели огромное значение для всех слоев населения этой огромной страны, об этом можно судить по их разделению на отдельные субкультуры чаепития: дворянская, купеческая, мещанская и простонародная. Для купеческого чаепития, например, было обязательным наличие богатого угощения, для мещанского — культурная программа. Именно благодаря мещанским традициям чаепития появился новый жанр в музыке – русский романс.
-
Новости
Русское чаепитие, как зарождались чайные традиции
15.12.2020
Ежегодно 15 декабря во всех странах отмечается Международный день чая (International Tea Day) — праздник одного из древнейших и полезных напитков на Земле. В этот день была обнародована Мировая Декларация Прав работников чайной индустрии.
Предлагаем вашему вниманию серию материалов о национальных чайных традициях. Сегодня рассказываем о русском чаепитии.
Чай, пришедший к нам с Востока, стал горячо любим русским народом. Чайные традиции в России кардинально отличаются от японских или китайских обычаев, но они по-своему прекрасны. Мало, кто задумывается, что, наливая очередную чашечку чая, мы следуем традициям наших предков. Русское чаепитие у многих ассоциируется с блестящим самоваром, обилием сладостей и выпечки на столе. Гостеприимность русского народа, широта души, не позволяет подавать гостям только чай. Для дорогих гостей к чаю подаются и ароматные плюшки, варенье и пироги.
Попивая ароматный чаек, никто и не вспоминает о том, что всего несколько веков назад на Руси и слышать не слышали о таком напитке. Русскому царю чай привезли в подарок от монгольского хана еще в 17 веке. И хоть чай ему понравился, распространения он не получил, поскольку доставлять его нужно было из Китая, неудобно, да и накладно. Дорогим удовольствием был заморский чай, поэтому простой люд заваривал травки, уважал кипрей, ласково называя его Иван-чаем. До 18 века чай, поставляемый через Монголию и Сибирь, был доступен только царской семье и прочей знати.
Поставлялся чай в Москву, только в 19 веке им стали торговать на Нижегородской ярмарке. Тогда в Москве открылись первые чайные. Чай стал доступнее, в чайные приходили, чтобы встретиться с нужными людьми, пообщаться и испить чаю.
Как только чай прочно вошел в жизнь высших слоев общества, начали формироваться традиции чаепития на Руси. В купеческих семьях было принято пить чай из блюдечек, считалось, что так он быстрее остывает. Гостей стали приглашать на чашечку чая. Конечно, чашечкой никто не обходился. На стол ставили начищенный до блеска самовар, выставляли лакомства, и за душевной беседой чаепитие на Руси продолжалось несколько часов. За чайным столом не разрешалось курить, петь, было не принято громко смеяться, разговаривать, спорить. Тяжелые темы за столом не поднимались. Все было чинно и спокойно. Можно было тихо общаться, читать, разгадывать шарады.
Чай в доме разливала хозяйка. За столом было самое почетное место — под образами, туда садились хозяева или оно отводилось самым дорогим гостям. Чашки чая гостям передавались со словами «На здоровье», в ответ получали «Благодарю». Дети были полноправными членами чайной церемонии, только они должны были соблюдать правила: не толкаться, не болтать, не перебивать старших. Они должны были учиться вести себя степенно.
Есть несколько элементов, без которых трудно представить себе чаепитие в России. В первую очередь – это самовар. Он является главной фигурой на столе. Пузатый, начищенный до блеска. Когда-то его раздували при помощи сапога, потом он стал электрическим, но так и остался самым важным элементом чайного застолья.
Чайные листья насыпали в маленький заварочный чайник, а сверху надевали тряпичную куклу, которая исполняла роль грелки для распаривания чая. Данный метод на Востоке сочли бы кощунственным, но на Руси предпочитали такой вариант. Полученную заварку разливали по чашкам и разбавляли кипятком. Каждый мог выбрать крепость напитка.
В зажиточных домах использовалась фарфоровая посуда для чаепитий. В домах бедняков пили из того, что было в доме. В советские годы чай стали пить из стаканов. Главным изобретением того времени стал подстаканник. Он позволял не обжечь руки, наслаждаясь горячим напитком из стакана. Подстаканники изготавливали из медно-никелевого сплава для обычного люда и из серебра для людей побогаче. Особое распространение подстаканники получили на российской железной дороге. До сих пор чай в поездах подается в таких стаканах.
Подают к чаю варенье, джем, конфеты, сдобные изделия. Обязательно подается сахар в вазочке, чтобы каждый мог положить в чашку столько, сколько нужно, используя при этом свою чайную ложечку. Хотя раньше сахар был только кусковым, специальными щипчиками его кололи на маленькие кусочки, каждый брал такой кусочек, обмакивал в чай и ел, запивая чаем. Такая церемония называлась «пить чай вприкуску». В особо бедных семьях чай пили «вприглядку», только посматривая на вазочку с сахаром, поскольку он был доступен только по праздникам.
Кто и как пил чай на Руси
Каждое сословие на Руси неоднозначно относилось к чаю, поэтому традиции чаепития складывались у них по-разному.
Дворянское чаепитие
Дворяне одними из первых начали пить чай. Они копировали обычаи, принятые у англичан. В дворянских семьях к чаю стол накрывался два раза в день, обязательно покрывали стол белой скатертью. На столе присутствовала дорогая фарфоровая посуда, чтобы подчеркнуть изысканность церемонии. Часто чай пили на открытых летних террасах. За чаем гости общались на утонченные темы.
Чаепитие у помещиков и купцов
Культура чаепития у этих сословий известна всем. Это чаепитие с самоваром и большим количеством еды, так, чтобы стол ломился от пирогов, пирожков, кренделей, бубликов и баранок. Чаепитие представляло собой фееричное зрелище без намека на дворянскую изысканность. Стол накрывали цветастой скатертью, старались показать всю свою роскошь. Пили чай из блюдечка, вприкуску с сахаром, да калачами. Считалось, что за таким богатым столом купцы проводили по несколько часов, общались, заключали сделки, выпивали по 20 чашек чая.
Простой народ и чай
До революции не в каждой семьей был самовар, а о настоящем чае и помышлять люд не думал, он был дорогой. Заваривали травяные чаи из мяты, зверобоя, иван-чая, душицы. Очень популярен был сбитень на основе пряностей и меда. Пили квас, приготовленный на ржаных корочках. После 1917 года чай стал доступнее, но по-прежнему простые люди экономили, заваривая чай, они разбавляли заварку до бледно-желтого цвета.
Возврат к списку
Культура различных народов кочевала по миру, добавляя в него свои краски. Внедрение новых привычек, манер и вкусов сослужила хорошую службу в становлении российского общества. Таким образом на территории России в 17 веке появилась культура чаепития, которая стала передаваться целыми поколениями. С русскими чайными традициями связаны теплые вечера в кругу близких, недаром этот напиток так быстро всем полюбился.
История возникновения чаепития в России
Современный человек не знает, что еще несколько веков назад никто не слышал о чае, как о напитке. В 17 веке послы монгольского хана передали царю Михаилу Федоровичу 4 ящика чая в качестве презента из Китая. Правильно использовать его научились не сразу.
Изначально молотые листья чая добавлялись в горячие блюда в качестве приправы
Позже удалось выяснить как правильно использовать продукт и стали заваривать напиток, избавляющий от плохого самочувствия и усталости. Чай пришелся по нраву правителю, но доставлять его из стран заморских было крайне неудобно.
Напиток считался дорогим удовольствием, поэтому завезенный из заграницы чай употреблять могла исключительно знать. Простые люди научились варить чай на основе собранных трав, популярностью пользовался кипрей.
Впервые торговать чаем начали на Нижегородской ярмарке в 19 веке. Он стал доступнее. Постепенно появлялись чайные, в которых собирались, чтобы решить необходимые вопросы, пообщаться и просто передохнуть. Хозяевам чайных разрешалось иметь граммофон и бильярд. За алкоголь в таких местах строго наказывали.
В качестве дополнительных услуг предлагалась подшивка газет. К чаю предлагались масло, колотый сахар, булки, баранки. Обычно люди предпочитали чай без каких-либо добавок, исключением являлись высушенные ягоды и листья (смородины, малины). Позже появились разные сорта чая, от черного и зеленого, до белого.
Русские чайные традиции
Описание традиций чаепития является сложным моментом. Внешние атрибуты в виде самовара, стакана с подстаканником никогда не смогут передать атмосферу. Куда важнее вложенные человеком эмоции и его отношение к тем, с кем он проводит время. Традиции чаепития часто трактуются как необходимость. Из-за холодного климата не обогреть пришедшего было бы неуважительно. Церемония распития бодрящего напитка существует также в Англии и Японии.
Использование самовара
Самовар привыкли считать истинно русской и неотъемлемой частью чаепития. Мало кто знает, но его изобрели еще в Древнем Риме. Первые грелись с помощью дров и угля, постепенно улучшая свое качество мастера научились производить их на керосине.
По традиции самовар выставляли на середину стола, либо на небольшой столик в углу. Стол украшался белой скатертью ручной работы, на середине располагалась узкая ткань, на которую выкладывали угощения.
Бублики и баранки к чаю
Русский народ зарекомендовал себя как один из самых щедрых и гостеприимных. К гостям относились с особым уважением и предлагали на своем столе лучшие блюда. Обычай пить чай «вприкуску» с чем-либо пришел из Сибири. Баранки и бублики были лакомством во время чаепития. Аккуратно выполненные, аппетитные баранки украшали ярмарки, являясь простым и доступным угощением.
Стаканы с подстаканниками
Впервые появились в трактирах. Популярность свою получили благодаря дешевизне и практичности, т.к обычные кружки часто бились и были дороже.
Баба на чайник
Такое название приобрела специально изготовленная грелка в виде красивой женщины в яркой одежде. В некоторых местах России вместо женщины красовались сказочные персонажи. Грелкой укрывали верхнюю часть самовара, ожидая приготовления чая.
Пить чай из пиалы или блюдца
Одним из важнейших символов русского чаепития считалось блюдце. Из него попивали чай, как бы прихлебывая, купцы помещики и крестьяне. В высшем обществе это считалось проявлением вульгарности.
Сервизы
Мода на чайные сервизы зародилась еще в 19 веке, являясь предметом гордости уважающей себя хозяйки. По приказу Екатерины Петровны был основан завод по производству фарфоровой посуды.
Заварка
Чтобы не беспокоиться о том, что чай закончится в самый разгар беседы, хозяйки начали заготавливать заварку. Немного чайных листьев заваривали в отдельной посуде и давали настояться до максимальной крепости. Любой желающий мог долить себе нужное количество.
Чайные беседы
Душевные беседы в хорошей компании, пожалуй, являются главной частью чаепития на Руси. Посиделки искренни и эмоциональны. Чай пили после бани до 7 пота, гостям даже предлагались специальные полотенца, чтобы вытираться. За чаем решались важнейшие вопросы, начиная принятием определенных решений и заканчивая обсуждением государственных дел.
Пыхтящий самовар, стол с вареньем, баранками, печатными пряниками и пышными пирогами — знакомые всем нам составляющие русского чаепития. Сегодня так чай не пьют, поэтому и приходится восстанавливать отечественную чайную культуру по крупицам. Благо крупицы эти густо разбросаны в русской живописи и литературе. У Пушкина чаепитие упоминается двадцать раз (пушкиноведы подсчитали), у Тургенева в «Отцах и детях» в деталях описан чайный вечер в имении Одинцовой, Толстой в «Семейном счастье» рисует идиллическую картину, когда счастливые супруги собираются за столом в гостиной «при зерцале самовара». Чай пьют на картинах Кустодиева, Перова, Маковского. Мы попробовали разобраться в том, каким на самом деле был русский чайный ритуал и насколько он отличался, например, от китайского или английского.
Чай не водка, много не выпьешь
Сначала чай был роскошью. Первые чайные листья из Китая попали в Россию в середине XVII века как дипломатический дар царю Михаилу Федоровичу от монгольского хана Алтана. И, надо сказать, оценили китайский чай при русском дворе по достоинству: в «Росписи царским кушаньям», где подробно описываются привычки и вкусы царствующих особ, отмечается, что «китайская травка осаждает пары, освежает и очищает кровь». Но позволить ее себе могли тогда немногие: караванный путь из Пекина в Москву занимал больше года, отсюда и неимоверный ценник на заморский продукт: за полфунта сухого чая купцы платили одной соболиной шкуркой, фунт (409 г) стоил столько же, сколько килограмм отборной осетровой икры. Долгое время чай оставался привилегией высших сословий. Большим любителем чая был царь Александр I: пил он исключительно зеленый чай, со сливками и поджаренными гренками. Русское дворянство вообще в то время было подвержено англомании и подражало британской манере чаепития с некоторыми поправками на русский вкус, отсюда и пушкинский мальчик, который «сливки подавал», в описании чаепития у Лариных.
Но бум развития железных дорог сбросил цены на чай на порядок, и уже в середине века были основаны крупнейшие чаеторговые компании: купцы Перловы, чайные дома Попова и Боткина начали торговать с Китаем напрямую, арендовали китайские плантации и чайные фабрики. «Боткинские чаи» — мерило чайного вкуса и премиальный бренд того времени. В московской чайной лавке «Петра Боткина сыновья» можно было найти зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», белый чай «Серебряные иголки» и желтый «Юнфачо с цветами». Чаи попроще продавались на ярмарках, оттуда обычай чаевничать и пошел в народ. Потребление чая в России в XIX веке не просто росло, а удваивалось каждые 20 лет, и место лидера по чаепитию непременно доставалось Москве, которая расходовала до половины чая, ввозимого в страну из Китая. А тут и самовар подоспел.
В Тулу со своим самоваром
С начала XIX века вслед за первой фабрикой тульского оружейника Лисицына «водогрейные сосуды» стали выпускать артели во многих городах России, подстегивая массовый спрос. Правда, самовар самоваром назывался не везде: в Курске — самокипец, в Ярославле — самогар, в Вятке — самогрей… Но от разночтений суть не менялась. Русский самовар — это великое искусство, растворившееся во времени, как кусок рафинада в кипятке. А ведь как это было красиво! Каждая форма самовара имела свое название: «яйцо», «шар», «рюмка», «бокал», а еще «дуля», «репка», «валенок». Парадные самовары-вазы с чеканками и гравировкой, краники в форме дельфинов и затейливые изогнутые ручки. Самовар был душой дома и показателем статуса: люди победнее покупали самовары из оцинкованной меди и латуни, богатые могли позволить себе серебро и никель. К самовару, как к великой семейной ценности, обязательно полагался «погребок» — этакий футляр на случай переезда, куда укладывался сам самовар, коробочки с чаем и сахаром, столовые приборы. И самовары часто путешествовали: Иван Тургенев в «Отцах и детях» описывал, как при переезде Кирсанова в летнее имение на первой подводе торжественно везли самовар. Чай русские дворяне предпочитали пить на природе: в усадебных парках ставили чайные беседки, самовары брали с собой на пикники и даже в заграничные вояжи. Были специальные походные самовары с разными отделениями, где, кроме чая, можно было приготовить на привале еще и кашу, и суп, и целый обед.
Для растопки самовара использовали дрова и щепки. Но самым привлекательным топливом всегда считались сосновые шишки: прогорают быстро, но придают чаю приятный, умеренно хвойный вкус и аромат. В самоварный кипяток клали вишню или ломтики яблока, только что сорванного с ветки. Заваривали чай так крепко, что его непременно надо было разбавлять, пили сначала просто вприкуску с сахаром, позже с лимоном и вареньем. Причем не только черный чай, но и травяной «сборный» и копорский из иван-чая.
Заходите к чаю — пирогами угощаю
А вот если попытаться представить чайные угощения, например, по картинам русских художников, то картина складывается парадоксальная. Взять хотя бы «Чаепитие в Мытищах» Василия Перова: покалеченный солдат просит подаяния у чаевничающего лоснящегося попа. А служителю культа и поделиться-то вроде нечем: он пьет чай из блюдца у пузатого самовара, а на столе — лишь колотый сахар и жалкие сухари. Не проясняет ситуацию и сюжет знаменитой «Купчихи за чаем» Бориса Кустодиева: вроде бы в центре стола самовар, а угощение какое-то неподходящее: арбуз, яблоки, виноград, правда, есть еще рогалики, булка с изюмом и пирожки. Или «Трактирщик» того же Кустодиева — там рядом с самоваром красуются буженина, окорок и красная икра. Где же сладости?
Но современников такие разночтения ничуть не смущали. Они-то были в курсе, что чаепитие — процесс длительный, мог растянуться на много часов, и за это время полагалось выпить пять-шесть чашек чая и подать к столу до четырех перемен блюд. Поэтому художники и ловили лишь отдельные моменты монументального застолья. Сначала шли закуски (или, по-старомосковски, — заедки) сытные, в основном несладкие пироги и пирожки: кулебяки с разнообразными начинками, курники с птицей, рыбные расстегаи. Подавались также блины с икрой и сметаной. Вторая очередь была за «закусками легкими», хотя это как посмотреть: на стол прибывали рыбы соленые, огурцы малосольные, грибы, сыр, колбасы и калачи с маслом. После такого изобилия стоило передохнуть: со стола убиралось практически все съестное, и гости предавались беседе и пили очередную чашку чая. Судя по всему, именно такую передышку и поймал Перов в истории о попе и солдате. Наконец, наступала финальная, четвертая подача «закусок свежих», то есть фруктов и прочих даров огорода и сада. Ее мы можем видеть у Кустодиева — видно, пунцовый срез арбуза отлично подошел художнику по колориту. Причем под финал на стол могли вернуться и прошлые закуски по просьбе гостей. Как тут не вспомнить Чехова с его рассказом «Глупый француз»: заезжий иностранец заходит в «Трактир Тестова» и, наблюдая за соседом, поглощающим неимоверное количество еды, начинает подозревать, что тот решил свести счеты с жизнью путем неимоверного обжорства. А потом оглядывается и видит: трактир полон таких же «самоубийц».
Не ленись, а отличай, где солома, а где чай
Впрочем, проводниками чайной культуры в дореволюционной России были не трактиры, а чайные. Отдельный жанр общепита, практически национальный проект, направленный на борьбу с пьянством. Первая чайная открылась в Петербурге 28 августа 1882 года при личном одобрении царя Александра II, позже большинство чайных заведений работало под патронажем обществ трезвости и тому подобных душеспасительных организаций. И отношение к ним властей было особенным: минимальная арендная плата, низкий налог и особый режим работы. Чайные могли открываться в 5 часов утра, когда трактиры были еще закрыты. Этой возможностью пользовались крестьяне, приезжавшие на ярмарки и базары, извозчики в ожидании пассажиров. Простой люд мог не только чаи гонять, но и культурно проводить досуг: в чайных на столиках были разложены подшивки газет, тут играли в бильярд и шашки, слушали граммофон. А вот со спиртным было строго: хотя на чаепитиях в частных домах часто делались «паузы» для ликеров и лафетов, в общественных чайных торговать горячительными напитками было запрещено.
Чай в чайных того времени пили «парами». Одна пара чая состояла из двух чайников — большого с кипятком и малого с заваркой и двух-трех кусочков сахара. Половые (они же официанты) были высочайшей квалификации: они, если верить Гиляровскому, «юлой носились по залу» и могли разносить большие кипящие чайники буквально «на двух пальцах».
Угощение было простым: к чаю подавали молоко, лимон, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширялся: стали готовить яичницы, солянки и прочие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власть в предоставлении чайных льгот. Впрочем, безрезультатных: до революции чайные заведения оставались под отеческой опекой государства.
Последний всплеск популярности чайных — годы нэпа, впрочем, он же и стал для них приговором, когда советские власти объявили бой частному капиталу и массово закрывали чайные как рассадники мелкобуржуазных настроений. Многие чайные перепрофилировали в столовые, и никаких посиделок за «парой чая» в них, конечно, не предусматривалось. Одну из последних чайных в Великом Новгороде так описывал академик Дмитрий Лихачев: «Поднявшись по крутой лестнице на второй этаж, мы попали в большое, очень светлое помещение… Стояли столы, накрытые белыми скатертями, на каждом столе — нарезанные горкой черный хлеб и ситник. По двое и по трое сидели за отдельными столиками уставшие от дел люди. Ели, разговаривали. Никакого вина или пива. Все чинно, невесело, негромко… Как часто я думал потом, что такие чайные были у нас когда-то повсюду. И их неслучайно разгромили: слишком удобно в них было разговаривать, вернее, беседовать на разные темы. А это было слишком опасно для властей. Работать и молчать, верить всему официальному — ничего более».
Да и качество самого чая оставляло в советские годы желать лучшего: в 1918 году, когда чай был включен в довольствие красноармейцев, распределением этого продукта заведовал комитет «Центрочай», где продукцию разных российских фабрик сваливали в одну кучу, перемешивали и распределяли по пайкам. Традиции со временем были утеряны, и все разнообразие элитных чаев сменил «чай со слоном», выпускавшийся бывшей фабрикой Филиппа Максимилиана фон Вогау, переименованной в 1930-е годы в Московскую чаеразвесочную фабрику им. В.И.Ленина. И за этой пачкой надо было побегать. Неудивительно, что сегодня в Москве легче найти не чайную, а чайхану. Впрочем, это совсем другая история.
Курник с курицей, сыром и помидорами
Изначально курник был обрядовым свадебным пирогом. Но со временем технология его выпечки стала проще (вместо 12 ритуальных прослоек можно было использовать 4–5), и курник вошел в меню чайных и трактиров. Этот пирог всегда несладкий, многоэтажный, где разные этажи-начинки отделены друг от друга блинами. Чаще всего начиняется курник, как и следует из названия, курицей, рисом и грибами. По сути, получается целый обед из трех-четырех блюд, заключенный под шапочку из теста.
Рецепт
Бублики в медовом обваре
В словаре Даля бублик определяется как «большой баранок» (именно так — в мужском роде). Считается, что родом бублики из Малороссии, но уже в XIX веке они стали на московских чаепитиях вещью вполне тривиальной. Отличие бублика от баранки не только в размерах, но и в мягком тесте, а также в том, что перед выпечкой бублики получали крещение крутым кипятком.
Рецепт
Сливовое варенье с ромовым изюмом
Если бы в чайной XIX века вы заказали варенье, то у вас непременно уточнили бы: вам киевского или французского? Киевское сухое варенье — это засахаренные фрукты, то есть цукаты. А французским называлось варенье жидкое, с сиропом и ягодами. Впрочем, иногда ягоды разваривались в процессе, и варенье процеживалось до однородной массы — такое варенье называлось уже конфитюром.
Рецепт
Клюквенный сбитень с красным вином
Прадедушкой самовара был сбитенник — сосуд для приготовления традиционного горячего питья, сбитня из меда и целебных трав. Но даже когда самовар стал центром русской чайной вселенной, сбитень тоже заваривали и продавали (чаще на зимних ярмарках, народных гуляньях согревал он лучше чая).
Рецепт
Заварные пряники
Родословную русского пряника часто выводят из просфоры, церковного хлеба. Возможно, это всего лишь легенда, зато точно известно, что в пряничных артелях работали в основном старообрядцы, а самые известные пряники были из зажиточных купеческих городов: Покров, Тула, Архангельск, Вятка. Рецепт у каждого города был свой: пряники кислые, пресные, выдержанные на морозе, лепные, битые. Большинство хитростей было утеряно, и в советское время сложился некий усредненный рецепт заварного пряника.
Рецепт
Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад №2 «Ласточка» станицы Выселки муниципального образования Выселковский район
Организованное образовательное мероприятие
в подготовительной к школе группе
«Чаепитие в русских традициях»
Музыкальный руководитель
Бабошкина Т.Л.
станица Выселки
2015г.
ЦЕЛЬ: вызвать у детей интерес к традициям русского народа, познакомить с обрядом чаепития.
ЗАДАЧИ:
— познакомить детей с русским самоваром, историей возникновения и появления самовара на Руси;
— расширить лексический запас детей словами «самовар», «чаепитие»;
воспитывать у детей желание быть гостеприимными;
— доставить радость от чаепития, показать пользу чая, формировать у детей культуру чаепития.
Предварительная работа: беседа с детьми об истории возникновения чая, о его разновидностях.
Оборудование: самовар, сахар, баранки, пряники, чашки с блюдцами.
Ведущая: Ох, вы, красны и добры молодцы!
Слушайте и глядите!
Да не говорите, что слыхом не слыхали
И видом не видывали!
Приглашаем вас всех на посиделки!
Собрались мы сегодня на праздник у самовара! Без него нельзя представить жизнь русского народа. Испокон веку самовар был символом семейного очага, уюта, дружеского общения. Русские люди считали, что совместное чаепитие поддерживает любовь и дружбу между членами семьи, скрепляет родственные и дружеские связи, а самовар, кипящий на столе, создаёт атмосферу уюта, благополучия и счастья.
Ребенок: Гостей и близких угощаем
Мы ароматным, сладким чаем.
От всех невзгод, от всех болезней,
Российский чай всегда полезный.
Ребенок: Наш гость сегодня не скучай,
Пей от души горячий чай.
Его ты ароматный вкус познай,
По жизни с ним вперед шагай.
Ведущая: Ребята, а давайте вспомним, что нужно для чаепития?
Загадки:
1. Из горячего колодца, через нос водица льется? (Самовар).
2. Много ее — беда, мало ее — беда! Нужна она всегда, больше чем еда! (Вода).
3. Был листок зеленым, стал черным, сушеным. (Чай).
4. Бел как снег, в чести у всех. В рот попал, там и пропал. (Сахар).
Ведущая: Чай в народе почитали, напиток уважали,
Все вы знаете, что, прежде чем залить самовар, надо сходить за водой.
Аттракцион «Перенеси воду в ложке».
Ребенок: Самовар пыхтит, искрится-
Щедрый, круглый, золотой.
Озаряет наши лица
Он своею добротой.
Лучше доктора любого
Лечит скуку и тоску
Чашка вкусного, крутого,
Самоварного чайку!
Ребенок: Посидеть за самоваром
Рады мы наверняка,
Ярким солнечным пожаром
У него горят бока.
Самовар гудит, шумит,
Только с виду он сердит.
К потолку пускает пар,
Наш красавец – самовар.
Ведущая: 1,2,3,4,5 нам пора и поиграть.
Собрались мы здесь недаром
Поиграем с самоваром.
Игры есть разные
Для малых детей
И для солидных гостей.
Я приглашаю вас сейчас поиграть
Вы будете нам самовары собирать!
Игра «Собери самовар» –пазлы.
Ведущая: Громче музыка играй – гостя нового встречай!
В гости едет не бездельник
В гости едет коробейник
Он объехал много стран
И теперь приехал к нам.
( под музыку заходит коробейник)
Коробейник: Гей, гей, народ честной
Подходи смелей, не стой.
Чай грузинский, чай индийский
Чай китайский, экстра чай
Не теряйся, не стесняйся,
Что по вкусу выбирай!
Для Оли, Коли, Танечки
Медовые, вкусные прянички!
Песня» Пряники русские»
Ведущая: Чай появился на Руси очень давно. А привезли этот подарок от монгольского хана Алтына для русского царя Михаила Романова. Потом стали привозить чай из Китая, и своим названием чай обязан именно китайскому языку. Молодой листочек по — китайский означает «Ча». Чай был дорогим товаром. Но постепенно он стал появляться на базарах. А вот в деревнях очень долго не слышали про чай и поэтому не могли его попробовать.
Да и сейчас еще не все знают, сколько разновидностей чая есть.
А вот ребята сейчас расскажут какой бывает чай.
1 ребенок: Есть и черный и зеленый
Желтый есть и красный чай.
А еще есть рассыпные, гранулами, листовые
Есть прессованный, в брикетах,
Концентрированный чай-
Сам по вкусу выбирай!
2 ребенок: Чай горячий – наша сила
Украшение стола
Чаепитие в России
Вот хорошие дела!
3 ребенок: С чая лиха не бывает
Так в народе говорят
Чай – здоровье. Каждый знает
Пей хоть пять часов подряд!
Ведущая: Ну-ка, детки, не зевайте
А о чае запевайте.
Звонче музыка играй,
Петь нам песню помогай!
Песня «Русский чай».
Коробейник: Очень славно вы поете
А хороши ли вы в работе?
Эй, дружочек, не зевай
Собери скорее чай! (Разбрасывает с лотка пачки чая на пол, дети собирают чай с завязанными глазами)
Игра «Собери чай»
Коробейник: Эх! Недаром в народе говорят: Чай не пьешь — откуда силу возьмешь? Какие пословицы и поговорки о чае вы знаете? Давайте их расскажем.
Поговорки и пословицы:
1. Чай пить – приятно жить.
2. С чая лиха не бывает, а здоровья прибавляет.
3. Чай усталость всю снимает, настроенье поднимает.
4. Выпьешь чайку – позабудешь всю тоску.
5. Холодно – пей чай. Жарко – пей чай. Устал – пей чай.
6. За чаем не скучаем – по три чашки выпиваем.
7. Чай пьёшь – здоровье бережёшь.
8. Пей чай, беды не знай!
9. Чай пить – не дрова рубить.
10.Самовар кипит – уходить не велит.
Коробейник: Кроме поговорок и пословиц, про чай сложены частушки. Давайте их послушаем.
Чайные частушки.
1. На столе стоит пирог,
Булочки и сушки.
Пропоем мы вам сейчас,
Чайные частушки.
2..Мы на чайных посиделках
Очень рады побывать.
Только вы не забывайте
Чай нам чаще подливать.
3. Не надо чаю много пить,
Милые подружки.
А то от чая в животе
Заквакают лягушки.
4. Самовар поёт, гудит,
Только с виду он сердит.
К потолку пускает пар
Наш красавец самовар.
5. Самовар блестит, кипя,
Чай в нем так и пенится.
Поглядите на себя –
Ну и отраженице.
6. Много чая я пила –
Самоварничала.
Всю посуду перебила –
Накухарничала!
7. Ой, чай, крепкий чай,
Пейте чай-чаёчек,
Чтобы радость приносил
Каждый день-денёчек.
Входят 2 ребёнка, несут угощение.
Ребёнок 1: Тары-бары, растабары!
Выпьем чай из самовара!
С пряниками, сушками,
Сладкими ватрушками.
Ребёнок 2: Всех гостей мы угощаем
Ароматным крепким чаем!
К нам, смотри, не опоздай,
А не то остынет чай.
Танец «Пых-пых, самовар»
Ведущая: Вот и подошли к концу наши посиделки. И по русской традиции мы завершаем их чаепитием.
Приглашаем к самовару!
Вкусным чаем угощаем.
И внакладку, и вприкуску,
Пейте чай, друзья, по-русски!
Садитесь за столы дубовые,
Да за скатерти узорные,
Угощайтесь на здоровье.
Вместе: Приятного чаепития!
Текст: Андрей Мягков
4 ноября в России отмечают День народного единства — праздник этот восходит к событиям 1612 года, когда ополчение под предводительством Минина и Пожарского освободило Москву, и к чаю никакого отношения не имеет. Но, позволив себе некоторую интеллектуальную вольность, хочется заявить — нет на свете более (все)народной и объединяющей традиции, чем чаепитие. И Россия в этом смысле — не исключение.
Ну а кто больше всех знает о чае и всяческих самоварах, увешанных баранками, как не создатель чайной? Андрей Колбасинов как раз из таких: чемпион России по чайной миксологии и творец первой современной русской чайной «Нитка», расположенной в Центре Вознесенского. Цель этого проекта, как ее формулирует Колбасинов: ни много ни мало возродить русскую чайную традицию. Причем не в каком-то лубочном формате реконструировать чайную начала прошлого века, а вообразить, «какой бы она могла быть, если бы не революция, войны». Еще один кирпичик в этом культурном строительстве — книга Колбасинова, обильно сдобренная акварелями Александра Вирха и выходящая в «Альпине PRO».
Что пили на Руси до того, как туда добрался китайский чай? И как он, собственно, добирался? Как предпочитали чаевничать цари, как бояре, а как — крестьяне? И чем заедали? А какие вообще бывают сорта чая? А как его подделывали? Вопросов, одним словом, немало — но у Колбасинова на все найдется ответ.
Чай в его книге представлен как чуть ли не как краеугольный камень русской культуры, «мост между разными слоями русского общества», собиравший «воедино целую нацию». Больше того — Колбасинов считает, что «чаепитие было и остается в нашей стране единственным универсумом бытовой культуры. У нас разные обычаи и обряды, разная кухня, разные взгляды на жизнь, мы все уникальные. Но все мы пьем чай». Кому-то такая позиция может показаться некоторым преувеличением — но, во-первых, мы прямо сейчас убеждаемся, что лучше бы нации действительно собирались «воедино» с помощью теплых семейных чаепитий, а не всяких разрушительных вещей вроде ненависти. А во-вторых, независимо от того, согласны вы с авторскими обобщениями или нет, это попросту интересно: взглянуть на историю России под новым, «чайным» углом. Ведь эта книга не столько о напитке — она о том, как целая страна пила этот напиток на протяжении столетий.
Предлагаем вам прочитать обзорный фрагмент книги, посвященный именно этому — как Россия пила чай.
Андрей Колбасинов. «Русская чайная традиция»
М.: Издательство «Альпина PRO», 2022 г.
СЕМЬЯ
- Проникновение чайной культуры в русский семейный быт
- было столь глубоко, что детям очень часто дарили
- маленькие игрушечные самовары, приучая к атрибутам чаепития
Маленькие самовары заваривали чай точно так же, как и большие, и иногда изготовлялись в форме паровозов на крутящихся колесах.
Паровозики ехали и дымили, когда кипятили воду. Особенности домашних и семейных чайных традиций в России в деталях описаны в дореволюционной художественной классике.
Гончаровскому Обломову «представилось, как он сидит в летний вечер на террасе, за чайным столом, под непроницаемым для солнца навесом деревьев, с длинной трубкой и лениво втягивает в себя дым, задумчиво наслаждаясь открывающимся из-за деревьев видом, прохладой, тишиной; а вдали желтеют поля, солнце опускается за знакомый березняк и румянит гладкий, как зеркало, пруд; с полей восходит пар; становится прохладно, наступают сумерки; крестьяне толпами идут домой».
Герои «Капитанской дочки» Пушкина не забывают о чаепитии и в разгар буйного Пугачевского восстания 1773–1775 годов. Очевидно, не во всех семьях екатерининской эпохи чай играл такую значимую роль, но беседа у самовара описана как ключевая примета повседневной жизни: «Вечером мы соединились в гостиной около самовара, весело разговаривая о минувшей опасности. Марья Ивановна разливала чай, я сел подле нее и занялся ею исключительно.
Родители мои, казалось, благосклонно смотрели на нежность наших отношений. Доселе этот вечер живет в моем воспоминании. Я был счастлив, счастлив совершенно — а много ли таковых минут в бедной жизни человеческой?»
И, конечно, «Онегин»:
- «Под вечер иногда сходилась
- Соседей добрая семья,
- Нецеремонные друзья,
- И потужить, и позлословить,
- И посмеяться кой о чем.
- Проходит время; между тем
- Прикажут Ольге чай готовить,
- Там ужин, там и спать пора,
- И гости едут со двора.
- …
- Смеркалось; на столе, блистая,
- Шипел вечерний самовар,
- Китайский чайник нагревая;
- Под ним клубился легкий пар.
- Разлитый Ольгиной рукою,
- По чашкам темною струею
- Уже душистый чай бежал…»
Роман Тургенева «Отцы и дети» рассказывает про обстоятельное чаепитие в доме Одинцовой, роковой любви нигилиста Евгения Базарова: «— Я думаю, чай готов? — промолвила Одинцова. — Господа, пойдемте; тетушка, пожалуйте чай кушать. Княжна молча встала с кресла и первая вышла из гостиной.
Все отправились вслед за ней в столовую. Казачок в ливрее с шумом отодвинул от стола обложенное подушками, также заветное, кресло, в которое опустилась княжна; Катя, разливавшая чай, первой ей подала чашку с раскрашенным гербом. Старуха положила себе мед в чашку (она находила, что пить чай с сахаром и грешно и дорого, хотя сама не тратила копейки ни на что)».
- Чаепития в Ясной Поляне — важный сюжет
- для литературоведов, и реальная жизнь Льва Толстого
- сильно повлияла на описание быта персонажей
- «Семейного счастья»
«Вечерний чай разливала я в большой гостиной, и опять все домашние собирались к столу… Это торжественное заседание при зерцале самовара и раздача стаканов и чашек долгое время смущали меня. Мне все казалось, что я недостойна еще этой чести, слишком молода и легкомысленна, чтобы повертывать кран такого большого самовара, чтобы ставить стакан на поднос Никите и приговаривать: “Петру Ивановичу, Марье Миничне”, спрашивать: “сладко ли?” и оставлять куски сахара няне и заслуженным людям».
Во многом то, как именно пили чай дома и в семье, зависело от сословной принадлежности участников чаепития.
Однако мало-помалу «китайское зелье» приживалось в крестьянских домах. Историк чая Иван Соколов указывает на воспоминания французского путешественника маркиза де Кюстина, язвительного критика России, подмечавшего всю неустроенность русского быта.
Качество чая в жилье бедных крестьян впечатлило даже его.
- «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и мед-
- ный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи…
- деревенская простота жилища образует разительный контраст
- с изящным и тонким напитком, который в нем пьют…»
- _________________
«По-прежнему воняет кислой капустой и смолой. В этом закутке, душном и темном, поскольку двери в нем низкие, а окошки не больше чердачных, вижу я старуху, разливающую чай четырем-пяти бородатым крестьянам, которые одеты в бараньи шубы мехом внутрь (уже несколько дней, с 1 августа, стоят довольно сильные холода)… На столе сверкает медный самовар и заварочный чайник.
Чай и здесь такой же хороший, умело заваренный, а если вам не хочется пить его просто так, везде найдется хорошее молоко. Когда столь изящное питье подают в чулане, обставленном, словно гумно — «гумно» я говорю из вежливости, — мне сразу вспоминается испанский шоколад*. Это всего лишь один из тысячи контрастов, поражающих путешественника на каждом шагу, который делает он, оказавшись в гостях у двух этих народов, равно необычных, но отличающихся друг от друга столь же сильно, сколь и климат, в каком они живут».
Де Кюстин писал свои заметки о России 1839 года, а еще через 22 года царь Александр Освободитель отменил крепостное право.
После 1861 года финансовое положение многих крестьян заметно улучшилось. Крестьяне нередко обеспечивали сами себя всем необходимым, жили натуральным хозяйством, а затем, когда стали успешно продавать излишки урожая, начали размышлять, как распорядиться деньгами.
- Прямой путь к повышению уровня жизни —
- покупка престижных товаров ежедневного пользования.
- Одним из них и стал качественный
- китайский чай
Чай, по сведениям И. Соколова, был в почете на петушиных боях.
По большей части любители этого развлечения были небогаты. Они рассаживались за столиками, обсуждали «боевую птицу». Хозяин победившего петуха угощал всех чаем за свой счет, если выигрыш получался существенным. За чаем мирились и повздорившие «охотники» — владельцы бившихся петухов.
В начале XX века одна московская газета сообщала, что распоряжением местного почтового начальства почтовым служащим при гостинице «Метрополь» строго запретили пить чай во время службы, поскольку это мешало работе.
Для аристократов, дворян, купцов, зажиточных мещан главными критериями хорошего чая были вкус и качество. И чем выше качество, тем прозрачнее был настой. А для некоторых крестьян и рабочих конца XIX — начала ХХ века было важно, чтобы настой был темным, и это не могло не сказаться на выборе чая. «Колеристый», яркий чай подчеркивал статусность гостя трактира или чайной.
В недорогие чайные часто нанимали маленьких мальчиков, работавших за еду. Отдельные чайные по уровню убранства и комфорта могли поспорить с серьезными ресторанами, но были и те, где стояли простые, сбитые из досок столы и дремали уставшие посетители. Вспоминают случай, когда полицейский отправился в московскую чайную, чтобы задержать преступника; там же оказался человек с ножом, зарезавший полицейского в приступе белой горячки.
Официально чайные не имели права торговать водкой, но там можно было ставить граммофон, бильярд; они открывались раньше, чем трактиры, и закрывались позже. Тем не менее горожане (в воспоминаниях XIX века) писали, что, проходя мимо чайной, можно увидеть там тех, кто настолько напился «чаю», что лежит у входа плашмя.
Благодаря картинам Бориса Кустодиева с богатым, степенным чаепитием в народном сознании связаны купцы. Купечество прихлебывало из блюдец не только во время застолий, но и на деловых переговорах. Отхлебнуть чаю значило взять паузу для размышлений, прежде чем дать ответ, или подать сигнал о неудовольствии.
Купцы могли пить чай весь день напролет, почти беспрерывно. Этому явлению посвящены ироничные стихи Н. Ф. Щербины:
- «С увесистой супружницей своей
- Он в бане парился и объедался сыто.
- О, сколько им обмануто людей
- И сколько чаю перепито!»
В купеческой среде приглашаемых со стороны преподавателей часто звали к чаю вечером. Например, знаменитого юриста Анатолия Кони, когда он был частным репетитором, поили чаем после занятий с купеческой дочерью.
В первой трети XIX века чай уже был рядовым напитком у актеров и актрис императорских театров, как и у представителей театрального начальства. Балерина Авдотья Истомина пила чай с поэтом и дипломатом Александром Грибоедовым.
- Охотно пили чай и высокообразованные дворяне,
- в том числе самые влиятельные персонажи
- русской истории
Так, историк Николай Карамзин сообщает поэту Петру Вяземскому из Царского Села о намерениях попить чаю с Василием Жуковским и Александром Пушкиным, частым гостем его чаепитий. Любил чай и историк Василий Татищев; в Астраханской губернии он предпочитал чаепития по местной калмыцкой традиции.
Для бедных студентов чай и хлеб составляли чуть ли не основу рациона. Большими любителями чая были многие профессора и ректоры российских вузов. При Институте истории искусств в Петербурге можно было получить бесплатный чай с лимоном.
По воспоминаниям о Московском благородном пансионе, уже с начала XIX века в семь утра здесь пили чай с молоком и булками, иногда для разнообразия давали сбитень с калачами.
Трансформацию отношения русского общества к чаю можно проследить по письмам молодого Федора Достоевского к отцу.
В тот же год, когда де Кюстин нехотя признавал изысканность крестьянских чаев, Достоевский считал каждую копейку в Петербурге: «…Дети, понимающие отношение своих родителей, должны сами разделять с ними все: радость и горе; нужду родителей вполне должны нести дети. Я не буду требовать от Вас многого. — Что же, не пив чаю, не умрешь с голода. — Проживу как-нибудь! Но я прошу Вас хоть что-нибудь на сапоги в лагери; потому что туда надо запасаться этим…»
Еще через пять дней в новом письме к отцу он добавляет: «…Теперь же… иметь чай, сахар… необходимо не из одного приличия, а из нужды. Когда вы мокнете в сырую погоду под дождем в полотняной палатке или в такую погоду придя с ученья усталый, озябший, без чаю можно заболеть; что со мной случилось прошлого года на походе. Но все-таки я, уважая Вашу нужду, не буду пить чаю… Прощайте, мой любезный папинька…» Это письмо стало последним: через месяц Михаил Андреевич Достоевский скончался.
Чай присутствовал и в жизни государственных управленцев высшего ранга, в том числе в экстремальных условиях. К 1892 году на Волге усилилась эпидемия холеры. Император Александр Третий поручил тогда еще министру путей сообщения Сергею Витте проверить, все ли необходимые эпидемиологические меры принимаются на местах. Сам Витте многими мерами, как он сам признавал, пренебрег, зато пил холодный «слабый чай»: «Первые дни… мне все время хотелось мыться в ванне, дезинфицировать платье и так далее. Садясь есть, я первое время всегда мыл руки, но все эти предосторожности я принимал только первые дни, а потом — что значит привычка — я так свыкся со всем этим, что никаких предосторожностей больше не исполнял, приходя из больницы, прямо садился есть, не умыв руки и т. д. Все прошло совершенно благополучно.
Единственно, что я исполнял, это не ел, по совету проф. Павловского, фруктов, вообще не ел ничего сырого. Кроме слабого чая ничего не пил, причем этот слабый чай готовился нам в бутылках, так что мы вместо вина или воды пили все время этот слабый чай — просто как холодное питье».
* [вероятно, автор имеет в виду, что шоколад, как и чай, был недешевым колониальным товаром, а значит, шоколад в бедных испанских домах вызывал у него не меньшее удивление, чем хороший чай у русских крестьян] — Прим. ред.