В неписаной иерархии мужской еды хаш — абсолютный монарх. Хаш осознанно строит между собой и женщинами барьеры: десять-двенадцать часов на готовку, характерный запах, еще более характерный вкус. Антоним любой диете, хаш состоит из говяжьих субпродуктов — то есть, грубо говоря, из жира и холестерина; наиболее точный аналог — горячий жидкий студень. Фотография хаша никогда не соберет лайки, какие фильтры ни применяй. Наконец, хаш нужно есть утром, и это немыслимо без водки, которую гости должны приносить с собой.
* * *
Существует архетипический армянский анекдот, который, как и большинство армянских анекдотов, скорее проходит по разряду коанов и требует глубокого знания исторического и социологического контекста: «Тонет «Титаник», отец с сыном с трудом забрались в последнюю уцелевшую шлюпку, сидят, дух переводят. Сын спрашивает: «Папа, у тебя такая ужасная ситуация в жизни была раньше?» А отец отвечает: «Да в сто раз хуже была — пошли на хаш с пацанами и забыли водки купить!»
* * *
Хаш нельзя поесть случайно, им нельзя перекусить, он вообще не попадает в парадигму «завтрак-обед-ужин» — точнее, объединяет в себе их архетипические признаки. От ужина водка, от обеда консистенция варева и глубокие тарелки, от завтрака — пространственно-временной утренний парадокс. «В советские годы никто не удивлялся, — говорит специалист по хашу Арташес, — когда видел на улице в семь утра трезвого мужчину в костюме с бутылкой водки под мышкой: это нормально, на хаш идет. Ритуальная вещь».
Англоязычные кулинарно-антропологические издания, рассказывая о хаше, зачем-то повторяют друг за другом одну глупость: дескать, в силу специфики блюда готовят и едят его обычно по выходным — когда впереди свободный день, а лучше несколько. Это, конечно же, не так. Хаш едят, когда за столом собираются близкие люди. От календаря и вообще быта хаш принципиально не зависит никак — как не может зависеть ни один уважающий себя многовековой ритуал.
* * *
Ритуал двухуровневый, иногда даже трех-, но об этом позже. «Профессионалы не покупают чищеных копыт», — уверяют знающие люди. Готовка хаша в классическом варианте предполагает наличие форсунки для опаливания коровьих копыт и набора специальных треугольных ножей для очистки их же; не говоря уже о том, что хаш варится десять-двенадцать часов без добавления соли и специй и пахнет при этом так, что неподготовленные гости и особенно гостьи еще месяц спустя морщатся при входе в кухню. Гагик, бывший повар, упоминает еще о необходимости специального топора для разрубания копыт; впрочем, обойтись можно ножовкой. Он же уверяет, что от запаха тоже можно избавиться: достаточно продержать копыта и желудки неделю под ледяной проточной водой. Если поблизости нет горного ручья, можно обойтись водой из-под крана и сократить время выдержки до трех дней. Пахнуть, правда, будет все равно.
Сервировка тоже важна: по общему мнению, единственным пятном цвета на хаш-застолье должна быть редиска (пуристы настаивают на редьке), все остальное подчинено густой, бесцветной сущности похлебки: чеснок, твердый лаваш, мягкий лаваш, сыр, рубленый желудок, бутылки воды в рифму к бутылкам водки. Даже такой столп кавказского стола, как зелень, не приветствуется — не за тем собрались, пусть, вон, женщины траву едят.
* * *
При всей своей внешней нейтральности хаш — очень индивидуальная, настраиваемая вещь. Шаг первый: подается бульон, вязкое горячее варево. Это, в сущности, заготовка; дальше начинается собственно ритуал. Шаг второй: чеснок и чеснокодавилка — еще одна составная часть характерной палитры хаш-запаха. Шаг третий: сухой лаваш крошится в тарелку — в идеале до состояния, когда получившееся месиво можно есть руками. Туда же при желании добавляются куски говяжьего желудка. Шаг четвертый: из мягкого лаваша делается своего рода сверток, которым похлебку можно зачерпнуть, а потом и заесть. Мягким лавашом еще можно накрыть над тарелкой голову, как хлебным одеялом — так хаш медленнее остывает; процедура на непривычный (то есть не армянский) взгляд выглядит крайне дико плюс о сохранности прически можно сразу забыть.
Первая ложка хаша требует водки — и вот здесь становится окончательно понятен смысл происходящего. Столкновение горячей, душной сущности хаша с ледяным уколом водки обнаруживает в людях многое из того, что они в других обстоятельствах скрывают. Это как детектор лжи: невозможно врать, выпендриваться и прятать настоящего себя, когда губы склеены костяной похлебкой, а по пищеводу продирается ручеек огненной воды.
* * *
Хаш подразумевает долгую трапезу и долгий же разговор, при этом само блюдо никогда не уходит на второй план — оно требует осознанных усилий и даже в некотором смысле преодоления. Очень часто это похмельная история, которая плавно перетекает во второй день загула, с таким эффективным абсорбентом, как хаш, язык не повернется назвать этот процесс запоем.
Таш рассказывает апокрифы: «Исторически это еда бедных людей; мясо продавали, из остатков варили похлебку». Об этой тонкости писал Вильям Похлебкин в «Национальной кухне наших народов». «Вообще, — продолжает Таш, — хаш лучше всего есть в месяцы, в которых есть буква Р, — когда холодно. Но существует обманка, знаешь, какая?» Это вопрос к Ариилу, еще одному хаш-эксперту. Тот уверенно принимает подачу: «Конечно! Хаш можно есть вообще в любое время». Заканчивают хором: «Если в гору подняться, там прохладнее».
По слаженности ответов видно отработанную драматургию, явно рассчитанную на неофита. Другие наши знакомые, Гагик с Ашотом, дополняют эту историю: «Есть такая легенда — у одного царя дети все время болели и простужались, он уж с ног сбился их лечить. Как вдруг заметил, что дети прислуги — здоровые и крепкие; и решил выяснить, что они едят. И вот он напросился к прислуге на завтрак, но на всякий случай водку с собой взял, чтобы не отравиться. А прислуга как раз хаш готовила в тот день — мяса-то не было у них, бедные совсем были». Апокриф длинный, но заканчивается классическим оборотом: «С тех пор богатые тоже хаш едят, только по утрам и тайком». Все собеседники между тем независимо друг от друга рекомендуют есть хаш при переломах — от него кости быстрее срастаются.
* * *
В современной Москве, а не в античной Армении, конечно, даже при наличии всех составных элементов трудно добиться полной аутентичности происходящего, потому что в своей пиковой форме хаш подразумевает третий уровень ритуала: расслабленную последовательность действий примерно на сутки. После хаша — несколько партий в нарды (причем в длинную, стратегическую разновидность), потом можно начать заниматься шашлыком, а это же тоже история не на один час. С шашлыком обратно водка — и так до утра; привычные люди часто закольцовывают процесс до тех пор, пока хватит здоровья или окончательно не свалит сон.
Бедняцкая еда привычна к социальному лифту, но до статуса ультимативного гедонистического опыта дорастает нечасто. Хаш при этом работает не столько как коронное блюдо и кульминация застолья, сколько как его отправная точка — и это уже само по себе гастрономическая редкость.
* * *
Это очень армянский и — шире — очень южный формат времяпрепровождения; в Москве, с ее скандинавским климатом и азиатским темпоритмом, хаш в своем полноценном формате — вещь штучная. Которую нужно, повторимся, осознанно искать и организовывать. И для этого необязательно покупать топор и набор ножей для очистки копыт.
На вопрос о том, где в Москве можно и нужно есть хаш, эксперты отвечают хором, но по-разному. Таш: «Только «У Бурчо», только победа!» Ариил: «Очень хвалят «Лилит».
Не хотелось раскрывать секрет, но этот конкретный хаш, от которого осталась едва половина, был куплен навынос в ресторане «Лаваш» на Цветном — и, не зная этой подробности, гости его очень хвалили.
* * *
На самом деле хаш — довольно популярная в городе история. Для странных людей, решивших устроить спонтанное хаш-застолье, существует даже несколько онлайн-сервисов быстрой доставки похлебки — причем можно выбирать между армянским и грузинским вариантом (второй — ровно то же самое, только со свининой вместо говядины; еще есть пити — турецкая версия хаша, которую готовят из овечьих субпродуктов).
Если времени на организацию процесса чуть больше, идеальным вариантом будет за сутки позвонить в соответствующий ресторан и заказать хаш навынос. Все прочие обязательные элементы застолья легко покупаются на рынке либо, для полной аутентичности, в любом из десятков московских магазинов продуктов из Армении.
Сыр чанах лучше выбирать посолонее, лаваш идеален из пекарни, а не из пакета, а минеральная вода — либо массовый «Джермук», либо (выбор ценителей!) — «Дилижан». Все это — совершенно интуитивные вещи, никаких секретов.
Вместо водки можно купить высокоэффективную пятидесятиградусную тутовую настойку арцах, но это уже совсем гурманский жест. Поначалу все смеются над консервированным хашем в герметичных пластиковых пакетах из магазина «Армения», но потом Таш говорит: «Да какая разница на самом деле? Хаш — он и есть хаш. Наливай лучше».
* * *
Так мы добрались до самой сути хаша, до его глубинной метафизики. В отличие от других блюд, с которыми связаны многовековой давности мужские ритуалы (см. плов, запеченный на костре кабан и так далее), в хаше важно только его наличие. Хаш не бывает плохим: переваренный или недоваренный, он перестает быть хашем, теряет свою исходную сущность — тогда все мероприятие нужно просто отменять.
Пропустив соискателя через многочисленные идеологические и логистические барьеры, описанные выше, хаш становится самой демократичной вещью на свете. Никто не посмотрит косо, если вы решите не есть говяжьи желудки, — это, честно говоря, не для слабаков. Всем все равно, сколько у вас в тарелке чеснока и в какой пропорции накрошен сухой лаваш. Хаш — чистый лист и для застолья, и, что важнее, для собравшихся за столом. Импровизация в пределах четко заданных рамок.
Русская водка — компромиссный вариант, изначально хаш подразумевает пятидесятиградусную тутовую настойку арцах или крепчайшую кизиловую водку
* * *
Разговор под хаш — отнюдь не то же самое, что разговор просто под водку. Даже в самом дружелюбном формате водка как таковая содержит зерна некоторого буйства и разгуляя. Хаш — история с противоположным знаком, это изначально про семью, дружбу и старых знакомых, про неспешный разговор и особенно про неожиданные его повороты.
Наша беседа с Ташем и Ариилом про сущность и значение хаша после первых трех ложек и первых двух рюмок движется по траектории «общие друзья — видеоигры — автомобильные видеорегистраторы — Стас Михайлов — застольные песни — исполнитель Бока как армянский Тупак Шакур» и далее совсем уж непредсказуемым путем.
Гагик говорит, что за столом обычно поднимают семь тостов — последний за того, кто в следующий раз готовит хаш. В этом, конечно, тоже есть метафизический смысл: какие бы годы и километры не разделяли сидящих за хаш-столом, они всегда точно знают, что рано или поздно снова за ним соберутся.
Отдельное внимание следует обратить на количество тостов: семь раз по пятьдесят грамм на человека — не так уж много; то есть водка здесь не самоцель, а контрапункт беседы, что четко заложено в ДНК хаш-застолья. Плюс как раз за семь тостов хаш успевает либо остыть (и тогда есть его становится невозможно), либо исчезнуть (и это главный признак удачного хаша).
* * *
Под занавес придется открыть один небольшой секрет. С первого раза хаш-фотосессия не удалась, причем на момент застолья этого никто еще знать не мог. Тем не менее Ариил сразу предупредил: «Хаш никогда не получается хорошо на фотографиях». Таш добавил: «Это очень согласуется с армянской концепцией жизни — необязательно должно быть красиво, главное, чтобы тебе, джан, было хорошо».
И хаш действительно делает так, чтобы стало хорошо, — в этом его главная ценность и смысл. Даже (и особенно) для тех, кто в жизни не пил водку с утра, не ел варево из говяжьих костей, не надевал на голову лаваш и не представляет, как можно не выложить фотографию тарелки в инстаграм.
Хаш в Армении готовят уже много веков. Название этого легендарного блюда происходит от армянского слова «хашел», что в переводе на русский означает «варить».
Основной ингредиент хаша — говяжьи ножки. Их опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль, вымачивают сутки-двое, периодически меняя воду.
Раньше ножки на сутки укладывали в сетки и вымачивали в горном ручье.
После вымачивания ножки вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см. Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнёт само отделяться от костей.
Хотя сейчас мало кто вымачивает говяжьи ножки в холодном горном ручье и использует для приготовления настоящий очаг-тонир, вкус этого блюда мало изменился — так же, как и традиции его употребления. Хаш едят ранним утром в холодное время года. Подают его очень горячим, отдельно — соль, лаваш, разведённый бульоном измельчённый чеснок, тёртую редьку, базилик или другую пряную зелень.
Исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлёбкин считал хаш одним из древнейших армянских блюд. В своей книге «Национальные кухни наших народов» он пишет: «Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням».
Вильям Похлёбкин (1923–2000). Занимался гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией. Крупнейший знаток русской кулинарии. Фото: wikipedia.org
Знали ли вы, что некогда хаш считался «супом бедняков»? В давние времена богачи приносили в жертву богам обработанные туши быков. При этом самые непригодные их части — ноги с копытами и самый большой отдел желудка рубец, в котором переваривается пища, — выбрасывали или отдавали беднякам. Те, в свою очередь, и придумали варить из них бульон. Он, ко всеобщему удивлению, получился невероятно вкусным. Позавтракав таким супом с утра, можно было усердно трудиться весь день.
Очень важный момент — хаш надо есть в хорошей компании! Хотите попробовать настоящий армянский хаш в кругу хороших людей — приходите на концерт-дегустацию «Армянский традиционный хаш в сопровождении дудука», который пройдёт в первый день зимы в рамках Сезона армянской культуры.
Мы предлагаем вам провести морозное зимнее утро за хашем, в сопровождении небольшой лекции и музыки дудука. Ждём вас 1 декабря в красивом и просторном зале ресторана «Арарат» в павильоне «Армения» на ВДНХ. За всеми подробностями переходим по ссылке armenianseasons.ru/khash.
Источники:
Армянская кухня. Москва : Эксмо, 2014.
В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов ǁ e-reading.club
В. Похлёбкин. О кулинарии от А до Я ǁ sheba.spb.ru
Скоро зима — пора есть хаш
Представьте себе, как можно уехать из Италии, так и не попробовав знаменитой итальянской пасты и пиццы? Нет?! То же самое с армянским хашем.
С начала сентября армяне начинают напоминать друг другу, что сезон хаша уже открыт и пора собираться вокруг стола. Если вы спросите армян, какое время года подходит лучше всего для того, чтобы попробовать хаш, вероятно, вам скажут «все месяцы, названия которых содержат букву «Р»»; это означает, что вы можете есть хаш с сентября по апрель. Это зимние, весенние и осенние месяцы, когда в Армении прохладно.
Происхождение
Название зимнего супа — укороченная версия армянского глагола «хашел», что означает «варить». Хаш в основном варят из ножек и желудка коровы или овцы. Рецепт может показаться простым, но нужно владеть особыми навыками, чтобы приготовить действительно вкусный зимний суп.
В Армении даже дети знают, что хаш обычно подают рано утром. Говорят, что традиция приготовления хаша рано утром сохранилась с давних времен. В те времена богатые люди после убоя животного забирали себе только мясо. Бедные же подбирали брошенные ножки и внутренности животного и готовили их. Поскольку они не хотели, чтобы кто-нибудь знал, что они едят, суп готовили рано утром.
Но если вы когда-нибудь пробовали хаш, вы убедитесь в правильности употребления этого вкусного зимнего супа рано утром, так как он очень насыщенный и калорийный и чувство сытости сохраняется на весь день. Многие люди, которые собираются есть хаш, держат аппетит с предыдущего вечера.
Как кушать хаш
Если вы когда-нибудь были гостем в какой-либо армянской семье, вы скажете, что на накрытом столе есть все аппетитные блюда, фрукты и овощи, которые можно найти в Армении. В отличие от других армянских блюд, которые обычно подаются с большим количеством салатов, закусок, сыров и зелени, вместе с хашем на стол подают только чеснок, соль, зелень, редис, лаваш (последний входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО), минеральную воду и добрую порцию водки. Интересно, что во время приготовления, в хаш не кладутся специи и даже соль.
Армяне говорят, что для того, чтобы правильно есть хаш, надо знать некоторые тонкости. Первое: вы должны сами добавить соль и чеснок в суп по своему вкусу. Второе: переложить кусочки мяса из супа на другую тарелку. Третье: накрыть переложенное мясо мягким лавашом, чтобы не остыло. Четвертое: накрошить сушеный лаваш в суп так, чтобы впитался весь бульон. Люди, которые называют себя «истинными едоками хаша», едят его без ложки, вместо этого используют лаваш. Они уверены, что это блюдо вкуснее, когда вы едите его руками. Вы также можете увидеть людей, которые покрывают свою голову лавашом или куском ткани, когда едят хаш.
Хотя армяне славятся обилием тостов во время любого застолья, однако когда люди собираются, чтобы вместе есть хаш, произносится всего три традиционных тоста, которые произносятся в четком порядке. Эти тосты относительно короткие.
-
1. Доброе утро
Первый тост «За доброе утро» произносится, когда хаш уже подали и гости добавляют в него немного соли, чеснока и сушеного лаваша.
-
2. За тех, кто приготовил хаш
Второй тост за хозяев, дословно переводится как «За тех, кто «поставил» (приготовил) хаш». Гости поднимают рюмки, чтобы поблагодарить хозяев.
-
3. За тех, кто ест хаш
Позже произносится третий тост — за гостей. Буквально это переводится как «За тех, кто ест хаш». Это три обязательных тоста, но опоздавшему гостю предоставляется возможность выпить первый тост «За Доброе утро».
3 факта о хаше, которые стоит запомнить
- В течение веков армянская кухня менялась, становясь все более изысканной и вкусной, однако зимний суп хаш веками сохранял свой оригинальный способ приготовления.
- Хаш никогда не едят в одиночку, это хороший повод собратья друзьям, соседям и родственникам. Многие люди признаются вам, что они в восторге в основном от настроения, ярких разговоров и забавных историй, рассказанных во время еды.
- Нет необходимости планировать что-либо на оставшуюся часть дня после хаша, так как люди, которые собрались на хаш, обычно проводят весь день вместе.
Готовьтесь есть хаш!
Итак, если вы решили попробовать хаш, встаньте пораньше, даже не думайте о завтраке, оденьтесь во что-нибудь очень удобное, позовите друзей и отправляйтесь в путь. В Ереване есть много ресторанов, в которых подают хаш, но если вы хотите получить незабываемые впечатления и совместить приключения и дегустацию хаша, отправляйтесь на гору Арагац. Рядом с озером находится ресторан «Кари», расположенный на высоте 3250 м над уровнем моря, который славится своим хашем (даже летом).
Лучший способ добраться туда и проехать по горным местам — это арендовать внедорожник у Enterprise Rent-A-Car Armenia. Вы также можете заказать услугу водителя, если хотите попробовать хаш с водкой и принять участие в армянской традиции произнесения тоста.
Check out more blogs and articles
Главная / Видео / В Армении Новый год длится 13 дней: евреи в Иерусалиме собираются на хаш
02.01.2023
Видео, Интервью, Лента, Эксклюзив
1,867 Просмотр(ов)
Израильский политолог, экс-депутат Кнессета Александр Цинкер, который провел свое детство и юность в Ереване, поделился своими воспоминаниями о праздновании Нового года в Армении.
В интервью РУСАРМИНФО Цинкер заявил, что празднование Нового года в Армении имеет свою специфику — можно приходить в любую семью, двери домов всегда открыты. По его словам, в Армении Новый год – это национальный праздник, и армяне празднуют его соответствующим образом.
Александр Цинкер отметил, что армянский новогодний стол должен быть накрыт всеми основными блюдами, независимо от достатка семьи. Он также рассказал о традициях армянской общины Иерусалима, где армяне и евреи ежегодно в декабре собираются на хаш.
Подробнее в видео
Смотрите также
Алиев стал вести себя «нагло»: политической победы в карабахском вопросе нет Видео
Политолог из Парижа Кайц Минасян в рамках программы «День с Нвером Мнацаканяном» прокомментировал проблему лачинского …
13:20 | 18 Января 2017
Что такое хаш, и как его едят?
Традиции
Хаш в Армении – это не просто насыщенный бульон из говяжьих костей с добавлением рубца (самая большая часть желудка жвачных животных), это ритуал, организаторы и участники которого «священнодействуют» в ходе всего процесса приготовления и самой трапезы. Хаш является одним из древнейших армянских кушаний, которое затем распространилось по всему Кавказу и Закавказью. Само название «хаш» произошло от армянского «хашел», что в переводе означает «варить».
Хаш в старину считался пищей бедняков, так как для его приготовления использовалось то, что оставалось после ритуального жертвоприношения или продажи мяса.
Когда надо есть хаш?
Сезон хаша «открывается» в Армении поздней осенью с первыми холодами и продолжается до наступления первых теплых дней. Так что холода нынешней зимы являются прекрасным поводом есть хаш почаще.
Правда, процесс обработки необходимых для приготовления хаша ингредиентов довольно долгий и хлопотный, но это стоит того. Уважающие себя «хашееды» собираются вокруг стола спозаранку. И это не случайно. Хаш — очень сытное блюдо, способное обеспечить вас энергией на весь день.
Как приготовить хаш?
Надеемся, что аппетит на хаш вы уже нагуляли, так что переходим к практической части. Для приготовления хаша необходимы говяжьи ножки, при желании используется и «пор» – рубец животного.
Раньше на обработку ножек уходило несколько дней, их нужно было тщательно опалить, почистить, держать несколько дней в посуде с холодной водой. Сегодня ножки можно купить уже практически готовыми для варки. Хотя хозяйки все равно их день -другой вымачивают в воде, по нескольку раз меняя воду. То же касается рубца. Рубец отваривают отдельно в течение примерно 3-х часов, сливают бульон. Затем все ингредиенты хаша помещаются в большую кастрюлю и заливаются водой. Вся эта масса варится до тех пор, пока мясо не начинает легко отделяться от костей.
Must do for хаш?
Есть несколько законов «хашеедения», которые свято соблюдаются. На столе непременно должны находиться: охлажденная водка, простая или минеральная вода, редис, соленья, острый перец (цицак), сухой лаваш, который в довольно большом количестве крошится в тарелку с горячим варевом, измельченный чеснок, зелень, сыр, и конечно же, соль. Следует указать, что хаш в процессе варки вообще не солят, соль добавляют непосредственно во время еды. Настоящий хашист ест хаш руками, а самые заядлые гурманы даже покрывают головы над тарелкой с дымящимся бульоном листом лаваша, словно отгораживаясь от остальных едоков для священнодействия. Поскольку хаш едят руками, возле каждого участника застолья кладется влажная салфетка.
Обязательные тосты при хаше
Существуют три тоста, без которых невозможно представить ритуал «хашеедения» в Армении. Первый из них – «Баров тесанк» (За встречу!), второй – За тех, кто готовил! Третий – За едоков! Затем уже наступает «произвольная часть программы по тостам», и каждый желающий может сказать свое слово. Как принято на Кавказе, произносят тосты за здравие всех присутствующих, за детей и родителей, за успехи, удачу — одним словом, за все хорошее. Но и здесь есть одно непреложное правило, в котором сказалась народная мудрость — тосты отличаются краткостью, так как хаш – это блюдо, которое надо есть горячим.
Традиции
Хаш в Армении – это не просто насыщенный бульон из говяжьих костей с добавлением рубца (самая большая часть желудка жвачных животных), это ритуал, организаторы и участники которого «священнодействуют» в ходе всего процесса приготовления и самой трапезы. Хаш является одним из древнейших армянских кушаний, которое затем распространилось по всему Кавказу и Закавказью. Само название «хаш» произошло от армянского «хашел», что в переводе означает «варить».
Хаш в старину считался пищей бедняков, так как для его приготовления использовалось то, что оставалось после ритуального жертвоприношения или продажи мяса.
Когда надо есть хаш?
Сезон хаша «открывается» в Армении поздней осенью с первыми холодами и продолжается до наступления первых теплых дней. Так что холода нынешней зимы являются прекрасным поводом есть хаш почаще.
Правда, процесс обработки необходимых для приготовления хаша ингредиентов довольно долгий и хлопотный, но это стоит того. Уважающие себя «хашееды» собираются вокруг стола спозаранку. И это не случайно. Хаш — очень сытное блюдо, способное обеспечить вас энергией на весь день.
Как приготовить хаш?
Надеемся, что аппетит на хаш вы уже нагуляли, так что переходим к практической части. Для приготовления хаша необходимы говяжьи ножки, при желании используется и «пор» – рубец животного.
Раньше на обработку ножек уходило несколько дней, их нужно было тщательно опалить, почистить, держать несколько дней в посуде с холодной водой. Сегодня ножки можно купить уже практически готовыми для варки. Хотя хозяйки все равно их день -другой вымачивают в воде, по нескольку раз меняя воду. То же касается рубца. Рубец отваривают отдельно в течение примерно 3-х часов, сливают бульон. Затем все ингредиенты хаша помещаются в большую кастрюлю и заливаются водой. Вся эта масса варится до тех пор, пока мясо не начинает легко отделяться от костей.
Есть несколько законов «хашеедения», которые свято соблюдаются. На столе непременно должны находиться: охлажденная водка, простая или минеральная вода, редис, соленья, острый перец (цицак), сухой лаваш, который в довольно большом количестве крошится в тарелку с горячим варевом, измельченный чеснок, зелень, сыр, и конечно же, соль. Следует указать, что хаш в процессе варки вообще не солят, соль добавляют непосредственно во время еды. Настоящий хашист ест хаш руками, а самые заядлые гурманы даже покрывают головы над тарелкой с дымящимся бульоном листом лаваша, словно отгораживаясь от остальных едоков для священнодействия. Поскольку хаш едят руками, возле каждого участника застолья кладется влажная салфетка.
Обязательные тосты при хаше
Существуют три тоста, без которых невозможно представить ритуал «хашеедения» в Армении. Первый из них – «Баров тесанк» (За встречу!), второй – За тех, кто готовил! Третий – За едоков! Затем уже наступает «произвольная часть программы по тостам», и каждый желающий может сказать свое слово. Как принято на Кавказе, произносят тосты за здравие всех присутствующих, за детей и родителей, за успехи, удачу — одним словом, за все хорошее. Но и здесь есть одно непреложное правило, в котором сказалась народная мудрость — тосты отличаются краткостью, так как хаш – это блюдо, которое надо есть горячим.
https://ru.armeniasputnik.am/20200910/Sezon-Bolshogo-Khasha-ili-Chem-slavitsya-istinno-armyanskoe-blyudo-24407208.html
Сезон «Большого Хаша», или Чем славится истинно армянское блюдо
Сезон «Большого Хаша», или Чем славится истинно армянское блюдо
Хаш – не просто вкусное и очень популярное блюдо армянской кухни, но и часть национальной традиции. Колумнист Sputnik Армения рассказывает, что на самом деле… 10.09.2020, Sputnik Армения
2020-09-10T09:15+0400
2020-09-10T09:15+0400
2020-09-10T08:41+0400
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn1.img.armeniasputnik.am/img/2236/10/22361053_0:58:1600:962_1920x0_80_0_0_758e633613ed00c70dca801b0f37272b.jpg
Sputnik Армения
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rosiya Segodnya“
2020
Сергей Баблумян
https://cdnn1.img.armeniasputnik.am/img/683/54/6835482_136:0:880:743_100x100_80_0_0_6be122b90797b569ec70e76ceb521f6a.jpg
Сергей Баблумян
https://cdnn1.img.armeniasputnik.am/img/683/54/6835482_136:0:880:743_100x100_80_0_0_6be122b90797b569ec70e76ceb521f6a.jpg
Новости
ru_AM
Sputnik Армения
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rosiya Segodnya“
https://cdnn1.img.armeniasputnik.am/img/2236/10/22361053_0:7:1600:1013_1920x0_80_0_0_c373a5de8ddb3b38e231ce9eeaba7957.jpg
Sputnik Армения
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rosiya Segodnya“
Сергей Баблумян
https://cdnn1.img.armeniasputnik.am/img/683/54/6835482_136:0:880:743_100x100_80_0_0_6be122b90797b569ec70e76ceb521f6a.jpg
общество, армения, колумнисты
общество, армения, колумнисты
Сезон «Большого Хаша», или Чем славится истинно армянское блюдо
Подписаться на
Хаш – не просто вкусное и очень популярное блюдо армянской кухни, но и часть национальной традиции. Колумнист Sputnik Армения рассказывает, что на самом деле значит хаш для армян, и какие ритуалы соблюдаются при его приготовлении и подаче.
Не знаю, как насчет жаркой осени, но чем холоднее будет в Ереване зимой, тем жарче будет на кухнях местного общепита. Грядет сезон «Большого Хаша», который варят еще и по-тбилисски, и по-осетински, и даже по-северокорейски. Однако…
Известный спортивный комментатор Василий Уткин однажды провел голосование и выяснил, что хаш – истинно армянское блюдо, но даже если бы результаты оказались другими, армяне наверняка назвали бы опрос сфальсифицированным. Не то, чтобы хаш – наше все, но, тем не менее…
Дело даже не в том, что народ, много тысяч лет назад населявший Урарту, первым догадался заправлять котел говяжьими ножками с требухой и варить их до умопомрачительной вкусности, а в том, что хаш на столе у армян не только для поедания: это – часть национальной традиции, гастрономической культуры, ритуал у плиты, а потом – за столом. И вообще, хаш – это вкусно. Кто ел, тот знает, а едят его сегодня не только в Армении, но далеко за ее пределами.
Вкусная Армения: Пальчики оближешь, или Секрет приготовления иштар кебаба по-армянски>>
Насчет общепита. Было время, и автор его помнит, когда хаш готовили исключительно дома, но почему-то считалось, что у кастрюли с вычищенными до ослепительной белизны ножками бессонную вахту несли только мужчины. Вынужден опровергнуть: ничего подобного! Хозяйки принимали в процессе равное, если не сказать – большее, участие.
Неправда номер два: мол, женщины-армянки за стол с хашем не садились. Еще как садились и еще как ели! Про сегодняшний день и говорить нечего: компании «дам-хашелюбок» за столом можно увидеть чуть ли не в каждом ресторане.
Заодно о ресторанах. Да, когда-то эту вкуснятину действительно готовили только дома. Кто застал, тот помнит: процесс более чем трудоемкий (скоблить ножки, промывать, выжигать огнем остатки щетины, снова скоблить, отмачивать, разрезать вдоль). Иначе говоря, морочить себе голову тем, что могут за тебя сделать повара. Всем это, наконец, надоело, и из домашних кухонь готовка переместилась в сеть общественного питания. Правда, сейчас можно заказать блюдо в ресторане, а съесть дома – доставят с пылу, с жару.
Что осталось неизменным чуть ли не со времен Урарту? В качестве горячительного на стол выставляется только и только водка. Никаких коньяков, вин, не говоря уже о ликерах.
Еще одно сомнительное утверждение: мол, съев хаш, можно забыть о пище на весь день, и к холодильнику до следующего утра не тянет. Калорийность блюда действительно бьет все рекорды, но что касается «хватит до утра», скорее, сказки, чем действительность. Через какое-то время, потраченное на игру в нарды, на «кофепитие», болтовню о том, о сем, в армянских семьях обычно накрывают «рыбный» стол, после чего – «сладкий», а там уже за окном стемнело и можно собираться домой.
Насчет времени суток за окном. В старые добрые времена на хаш собирались на рассвете. Старожилы Еревана помнят: на перекрестках в морозной полутьме топтались мужики с одинаково оттопыренными от водки карманами. Дождавшись опоздавших, резво двигались в заданном направлении, а вот пришедший вовремя люд уже крошил высушенный лаваш, заправлял похлебку чесноком и разливал спиртное.
Неписаное правило хаша: больше трех тостов не произносить (нарушается сплошь и рядом). Первый – «Бари луйс» (с добрым утром), второй – за тех, кто хаш варил, третий – за тех, кто хаш ест. Пояснение к ограничению: тосты на Кавказе – длинные, хаш стынет быстро, и тогда это – уже не хаш, а холодец. Тоже вкусное блюдо, но другое, не только по форме, но и по содержанию (лавровый лист, горошинки черного перца, горчица, уксус).
Хаш едят обычно с наступлением холодов, но если очень хочется, то можно и летом. В таких случаях суп наливают в бидон, бидон грузят в машину, которая отправляется в горы.
Из полузабытого общественно-гастрономического. В 60-х годах прошлого века в Ереване один за другим стали возникать клубы любителей хаша. Никакой политики – одна на всех, но пламенная страсть к национальному блюду, объединяющая людей разных возрастов, убеждений и профессий. Инициатива была подхвачена и развита даже за пределами Армении .
Из сообщений СМИ: «В 1988 году в городе Тюмень Малхасян Григор Арамович впервые приготовил хаш и пригласил отведать его самый узкий круг друзей. Врачи первой городской больницы – Гиберт Борис Корнеевич, Коган Михаил Иванович, Ярцев Сергей Евгеньевич, попробовав удивительный хаш, предложили организовать клуб любителей хаша, председателем которого был избран Григор Арамович. Уже более 20 лет существует «Хаш-клуб» нашего города, количество его участников достигло более 200 человек. Сегодня в «Хаш-клуб» может вступить любой желающий и получить удостоверение почетного участника «Хаш-клуба»».
Гурманы без ума от этих армянских рецептов: топ-6 вкуснейших блюд из ягнятины>>
Между тем, все началось с Ленинакана – признанной столицы хаша, не только потому, что там мясокомбинат (мясокомбинаты были в Ереване, Кировакане, Капане и т.д.), а потому что гюмрийцы знают толк и в еде, и в доброй шутке. Из клубного гимна поклонников непревзойденного блюда в памяти остались зарифмованные с наименованием главного блюда слова: хаш – туш, каш-маш, лаваш-матнакаш…
Сезон «хаша-маша» не за горами, просыпайтесь пораньше и ешьте на здоровье!..
Содержание
- — Как переводится Сурб Хач?
- — Что такое Сурб?
- — Почему Армянская Церковь апостольская?
- — Какой сегодня армянский церковный праздник?
- — Когда армяне стали православными?
- — В чем отличие армянской церкви от православной?
- — Почему армяне отмечают Пасху не с православными?
- — Какой праздник у армян 11 июля?
- — Какой календарь у армянской церкви?
- — Когда армянский пост 2021?
Армянская Апостольская Церковь 13 сентября отмечает Сурб Хач — Праздник Святого Креста, последний из пяти календарных праздников Армянской церкви.
Как переводится Сурб Хач?
Сурп-Хач; арм. Սուրբ Խաչ [suɾpʰ χɑtʃʰ], в переводе монастырь Святого Креста) — монастырь Армянской апостольской церкви, основанный в XIV веке и расположенный в лесистой долине северо-западного склона горы Грыця (Святого Креста, Святая, Монастырская), в 3,5 км к юго-западу от города Старый Крым в Кировском районе Крыма.
Что такое Сурб?
Церковь Сурб Саркис (Феодосия) — армянская церковь в Феодосии. Церковь Святого Саркиса (Воронеж) — армянская церковь в Воронеже начала XXI века. …
Почему Армянская Церковь апостольская?
Христианство попало в Армению вскоре после своего возникновения. Согласно церковному преданию, христианство в Армении проповедовали святые апостолы Фаддей и Варфоломей, явившиеся, таким образом, основателями церкви в Армении.
Какой сегодня армянский церковный праздник?
Сегодня в Армении отмечается светлый праздник Пасхи. Армянское слово «Затик» (Пасха), происходит, вероятно, от слова «азатутюн, азатвел» (свобода, освобождаться) и означает избавление от страданий, зла и смерти.
Когда армяне стали православными?
В 301 году царь Трдат III провозгласил христианство государственной религией, таким образом Армения стала первым христианским государством в мире.
В чем отличие армянской церкви от православной?
Если говорить об Армянской Церкви, то она не исповедует такое учение. … Но в отличие от Православной Церкви, которая говорит, что во Иисусе Христе было две природы – божественная и человеческая, Армянская Церковь учит, что во Иисусе Христе была одна Богочеловеческая природа, то есть, одна природа, состоящая из двух.
Почему армяне отмечают Пасху не с православными?
Русская Православная Церковь использует в своем богослужении Юлианский календарь, тогда как Армянская Апостольская Церковь – Григорианский (некоторые церковные общины в армянской диаспоре живут по Юлианскому календарю). … Совпадения даты с русской Пасхой случаются крайне редко.
Какой праздник у армян 11 июля?
Вардавар — праздник Преображения Иисуса Христа в Армении — 11 июля. История и особенности праздника в проекте Календарь Праздников 2021. Сегодня до 13:47 пятый день лунного цикла, после — шестой.
Какой календарь у армянской церкви?
армянская церковь перешла с юлианского календаря на григорианский календарь. Но несмотря на это все христианские церкви отмечают праздничные дни, основываясь на числах солнечных месяцев, т. е. большинство праздников имеют определенную дату, не зависящую от дня недели, на который выпадает это число.
Когда армянский пост 2021?
Пасха совпадает с окончанием Великого Поста , который в 2021-м году начинается 14 февраля. По-армянски Пасха называется «Затик» и предположительно восходит к слову «азатитюн», что в переводе с армянского означает «свобода».
Интересные материалы:
Сколько лет макдональдсу в Украине?
Сколько лет максимум живут вороны?
Сколько лет Мосту влюбленных в Тюмени?
Сколько лет надо чтобы посмотреть Эрмитаж?
Сколько лет надо учиться в полицейской академии?
Сколько лет насчитывает история Армении?
Сколько лет назад появились первые люди на Земле?
Сколько лет назад жил Адам?
Сколько лет Новокосино?
Сколько лет Орда держала Русь?
Мы продолжаем наш новогодний кулинарный марафон. Для тех, кто только к нам присоединился напоминаем, «53 новости» запустили новый кулинарный спецпроект. С 17 ноября по 7 января каждый день мы публикуем новогодние и рождественские рецепты разных стран мира.
На пороге Нового года мы летим в праздничную Армению, чтобы познакомитьс с рецептом армянского блюда — Хаш. Древний армянский календарь состоял из 12 месяцев по 30 дней и дополнительного 13 месяца, в котором было 5 дней: Навасард, Ори, Сагми, Тре, Кахоц, Арац, Мегекан, Арег, Агекан, Марери, Маргац, Гротиц, Авеляц.
Названия месяцев имеют легендарное происхождение. Некоторые летописцы считают, что месяцы получили свои названия по именам 12 сыновей и дочерей Айка Наапета.
Расскажи своим друзьям
Однако у древних армян не только месяцы, но и дни имели свои имена: Арег, Грант, Арам, Маргар, Агранк, Маздех, Астхик, Мигр, Дзопабер, Мурц, Ерезкан, Ани, Пархар, Ванатур, Арамазд, Мани, Асак, Масис, Анаит, Арагац, Гргур, Кордуик, Тзмак, Луснак, Црон, Нпат, Ваагн, Сим, Вараг, Гишеравор.
И 5 дней 13 месяца: Пайлатзу, Арусяк, Грат, Луснтаг, Еревак.
Свои имена имели и часы. Дневные часы: Айг, Тзайг, Зайрацял, Тжарагайцял, Шаравихял, Еркратес, Шантакох, Гракат, Гурпайлял, Таханцял, Арагот, Арпох.
И ночные часы: Хаварак, Ахджамухдж, Мтацял, Шахавот, Камакот, Бавакан, Гаватапял, Гехак, Лусатжем, Аравот, Лусапайл, Пайлатзу.
В этих именах проявляется творческий вкус древних армян: в названиях часов отражается изменение цветовой гаммы небесного свода. Некоторые из этих названий сохранились до сих пор, показывая определенный промежуток времени (например, айг — рассвет, ахджамухдж — сумерки, аравот — утро).
Теперь обратимся непосредственно к новогодним празднествам. По дошедшим до нас данным, армяне имели 3 новогодних праздника: Аманор, Навасард, или Каханд, и 1 января.
До XXV в. до н. э. наши предки Новый Год встречали 21 марта, когда продолжительность дня равна продолжительности ночи. Этот выбор не был случайным. В эти древние времена армянские жрецы, основываясь на своих наблюдениях, убедились, что природа пробуждается в начале весны. Этот день армяне отмечали торжествами, в которых прославляли пробуждение природы, труд земледельца, обращались к богам, прося, чтобы год был урожайным.
Второй новогодний праздник у армян — это Навасард, который отмечался 11 августа. По легенде, Айк Ахехнавор (Айк Лучник), убив в Айоц Дзоре тирана Бэла, даровал свободу своему роду и будущим поколениям. Это произошло 11 августа 2492 г. до н. э. (по другим данным — в XXII в. до н. э.). И этот день стал началом нового года для армян.
Как уже отмечалось выше, августовский новый год армяне называли Навасардом (Нав — «новый» + сард — «год»). Главные новогодние представления происходили на обоих берегах реки Аратзани, на склоне горы Нпат. На торжествах принимали участие царь и царица со своей свитой, полководцы вместе с армянским войском. Сюда приезжали со всех концов Армении. Смысл праздника был не только в веселье, но и в единении народа.
Празднества длились несколько дней. В один из этих дней люди пили сладкие напитки и легкие вина. В день Навасарда пьяных людей практически не было, так как древняя армянская поговорка гласит: «Боги больше всего плевела оставляют на поле пьяницы». На этих праздниках даже еда была умеренной.
Из-за разных климатических условий Армении в разных районах на праздничный стол подавались различные блюда. Однако в новогодний праздник все блюда имели что-то общее, что подчеркивало национальные особенности. В этих блюдах первое место занимала круглая пшеница, которая росла только в Армении. Наши предки на стол клали хлеб, испеченный из этой пшеницы, чтобы языческие боги армян сделали новый год плодородным. Наверное, одна из древних армянских поговорок — в новогодний день нельзя брать в долг хлеб — является результатом этих традиций. И поэтому всегда старались на новогодний стол положить хлеб, испеченный из пшеницы, выращенной своими руками.
Есть другая древняя поговорка: «без вина придет новый год, без нгатзахика — запаздает». В древности нгатзахик был самой известной приправой. Этот вызывающий аппетит цветок рос на склонах Масиса (Арарата). Его собирали и сушили армяне, живущие в районах Масйацотн и Тжакатк, а потом распространяли по всей Армении. И в каком бы районе ни жил армянин, на Новый Год он всегда имел нгатзахик. Эта традиция (применять в новогодних блюдах сушоный нгатзахик) была символом национального единения армян. Нгатзахик связывал всех армян с Масисом — сердцем Родины.
В XVIII в. по календарю католикоса Симеона Ереванци (Симеона Ереванского) 1 января было принято считать началом нового года. Однако еще до этого в разных местностях Армении и в разных поселениях беженцев-армян армяне уже праздновали 1 января как начало нового года. 1 января в список новогодних блюд включаются продукты, названия которых начинаются с буквы Н: Нгатзахик, Нур (гранат), Нуш (миндаль) и др
Итак, хаш – идеальное блюдо после бурной новогодней ночи.
Для приготовления потребуется:
-
2 говяжьи ножки
-
500 гр говяжьего рубца
-
вода
-
3 головки чеснока
-
50 мл белого винного уксуса (можно заменить свежевыжатым гранатовым соком)
-
пучок кинзы
-
соль, перец – по вкусу
-
редька, зелень, лаваш – для подачи
Говяжьи ножки опалить, выскоблить и промыть несколько раз. Разрубить ножки на части вдоль, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Оставить на сутки, меняя воду каждые 4–5 часов.
После этого можно ставить кастрюлю на слабый огонь и довести почти до кипения, снять пену, влить стакан холодной воды, снова довести до кипения, снова влить стакан воды, снова снять пену.
Тем временем очистить рубец, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам. Готовить на минимальном огне 7–8 часов при очень слабом кипении, без соли, прикрыв крышкой.
Готовые ножки достать, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Половину мяса вернуть в бульон. Посолить и поперчить.
Чеснок очистить и растереть в ступке с солью. Влить немного бульона из ножек и винный уксус, перемешать, добавить нарубленную кинзу.
Хаш разлить по тарелкам, подавать с остывшим мясом, чесночным соусом, лавашом, натертой редькой и свежей зеленью.
По материалам:best-country.org, domashniy.ru Фото: arxiv.az, armeniatury.ru