Праздник мяса у казахов

Соғым

По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – соғым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Для совершения обряда соғым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «қасапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавлявают деликатесные колбасы – қазы и қарта. Кости крупного рогатого скота (жілік) и ребра делят на две части и раскладывают на два плоских блюда (табақ). Головы коня и верблюда не разделываются, их варят целиком – они считаются святыми. Говяжью голову разделывают и варят по частям.

По традиции соғым должны отведать все близкие и родственники, поэтому хозяин приглашает их, пожилых людей, соседей, мясника и угощает гостей куырдаком, приготовленным из свежего ливера.

Хозяин торжественно преподносит мяснику полагающуюся плату за труд –«қолкесер».

Ет ыстау

В северных областях республики (Кокшетау, Северный Казахстан) мясо соғыма коптят (ет – мясо, ыстау – коптить) для длительного хранения. При этом вкус мяса улучшается, и оно остается мягким. Для  копчения мяса используют кору молодой березы.

Қазақша ет (мясо по-казахски)

Это национальное блюдо, для почетных гостей режут барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. При большом количестве гостей режут яловую кобылу, чтобы казы были толщиной в сере (толщина жира – 20 см). Отварное мясо обычно подается в плоском блюде – табақ. Правильно подать табақ – это целое искусство. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табақи с мясом делятся на бас (главный), сый (почетный), күйеу (для зятя), келін (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табақ кладут определенные куски мяса (мүше). Мүше менять нельзя. На бас табақ кладут бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртқа (позвоночник), қазы, қарта, жал-жая. Таким образом, на все табақи, учитывая объем и количество гостей, кладут душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая мүше (кость) имеет свое значение. Человеку преклонного возраста подают бас и жамбас; людям среднего возраста – омыртқа, орта жілік, зятьям, девушкам – асықты жілік, төс (грудинку). Уважаемым людям нельзя подавать жауырын (лопатку), кәрі жілік (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость обивдевшись может потребовать айып (штраф). Мойын омыртқа (шейные позвонки), домалаш жілік, жауырын, сирақ (ногу) гостям не подают.

В народе бытует крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство. Людей, которые знают эти особенности, называют табақшы, а умеющих варить мясо – қазаншы.

Табақ тарту – искусство, а умение резать мясо – тоже искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен знать, кому какую кость подать. Мясо режут небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, құйрық (курдюк), шұжық режут в последнюю очередь и кладут поверх мяса. Қазы, жал режут полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми берут мясо с табака. За трапезой много не разговаривают. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старается ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подают сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благославляют дастархан.

Бас тарту

Уважаемым гостям и людям, приехавшим издалека, за дастарханом подают голову (бас – голова, тарту – преподнести). Перед тем как варить, шкуру с головы лошади или коровы снимают; голову овцы, козы, а иногда и коровы, опаливают. Нижнюю часть головы отделяют (челюсти), зубы выбивают. Раньше голову лошади и верблюда варили целиком, считая этих животных священными. Голову коровы варят, предварительно разделив на части. Мясо козы для гостей не варят.

Табақ с головой подают носовой частью вперед, а нож – со строны ручки. Гость разделывает голову и раздает ее части, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывается древний обычай уважительного отношения к сидящим за дастарханом: старикам, детям, близким и дальним родственникам. Голову с одним глазом возвращают хозяину дома. Гостю, у которого жив отец, не положено разделывать голову, так как по народному поверью считается, что у него может умереть отец. Остальное мясо на табақе режется небольшими кусками. Первым мясо пробует уважаемый гость или взрослый.

Мипалау

Плов из мозгов (ми – мозги, палау – плов). Из вареной бараньей головы вынимают мозги и перемещивают с вареными, мелко нарезанными печенью, курдюком и кожей головы. В мипалау добавляют кумыс, айран или сүзбе (сырой творог), затем заливают сорпой (жирный бульон), что делает блюдо более вкусным и полезным. Мипалау перекладывают в глубокую чашу и дают отведать гостям, начиная со старших. В наше время это блюдо делают крайне редко.

Шұжық

Шужык – ценный мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.

Шужык подают уважаемым гостям. На табақ выкладывают поверх другого мяса. Хранят специально для уважаемых гостей, сватов, родных и близких.

Қуырдақ

По традиции в каждой семье на зиму режут скот – соғым. Сначала читают молитву, затем животное головой направляют на запад (в сторону Мекки) и со словами «бісміллә» перерезают ему горло. После того, когда стечет кровь, отделяют шкуру и вынимают внутренности. Для приготовления куырдака мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Мясники, досыта наевшись куырдака, благодарят хозяина.

Куырдак готовят только из свежего мяса. Казахи говорят: «Если часто жарить мясо – быстро запасы кончатся».

Манас қуырдақ

Существует несколько видов куырдака, одним из них, ныне почти позабытом, является манас қуырдақ. Его готовят из мяса диких животных – сайгаков, архаров, косуль. Мясо, нарезанное не очень мелко, солят, жарят в казане до готовности и в конце жарки заливают сметаной и посыпают мукой. Доводят до готовности, размешивают и подают на блюде.

Кісе қуырдақ

В былые времена в каждом жузе, в каждом ру (роде), в каждом тайпа (племени) существовали свои особенности не только в обычаях, быту и одежде, но в приготовлении тех или иных блюд. Эти особенности сохранились кое-где и до нашего времени. Например, кісе қуырдық очень вкусно готовят кереи, проживающие ныне в Китае. Блюдо делают из свежих легких, печени, почек, рубца, нарезанных кишков. Мяса добавляют мало, по вкусу кладут чеснок и бек (пряности).

Қазы-қарта, жал-жая

Самыми вкусными и полезными для здоровья частями забитой туши лошади казахи считают казы-карта, жал-жая. Лоснящийся  казы, узорчатый карта, жирный карын (рубец), кертпе жал (жал – продолговатое отложение жира вподгривной части конской шеи), сарыала жая (мясо, прослоенное жиром) – украшение казахского дастархана.

Уважаемым людям подают мүше (куски мяса с костями). Казы-карта,  жал-жая режут и кладут поверх другого мяса.

Для приготовления казы с ребер туши срезают мясо со слоем жира. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и закладывают в айналдырады (кишки), которые завязывают с двух сторон.

Карта и карын едят только в свежем виде. Готовые казы валят и коптят.

Бұкпа

Букпа готовят в летнее время из мяса молодого барашка. Когда в дом неожиданно приезжают уважаемые люди, их, по традиции обязательно угощают. Пока взбивается кумыс и ставится самовар, хозяева режут молодого барашка. Для приготовления букпа, мясные кости рубят острым топориком, кладут в казан, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и тушат. Блюдо, приготовленное в собственном соку, получается очень вкусным. Букпа могут хорошо готовить только опытные люди. В южных региона это блюдо называется сірне.

Сірне

При вынужденном забое скота мясо ягнят 2-4-х дневного возраста не выбрасывают, а готовят из них сірне. Тушки разделывают на части, закладывают в казан и заливают кобыльим молоком или свежими сливками. По вкусу добавляют соль и тушат на медленном огне, плотно закрыв крышку. При  этом молоко (сливки) впитывается в мясо, а косточки становятся нежными. Блюдо особенно полезно для людей пожилого возраста и детей.

Томыртқа

Томыртка – национальное блюдо, которое в последнее время почти забыто. В зимнее время после жирной и сытной трапезы гостям подают сорпа. Если в горячую сорпу бросить кусочек льда, получается охлажденный напиток – томыртқа, который употребляют и как пищу, и для утоления жажды. Томыртка имеет своеобразный запах, напоминающий казахам о родном доме.

Төстік

Баранью грудинку тостик вырезают из туши, затем опаливают, засаливают и несколько дней держат в тени, избегая прямых солнечных лучей (вялят). После того, как соль впитается, грудинку обжаривают на огне. Она становится еще вкуснее, и не приедается, как другое жирное мясо. Но в последнее время это блюдо стали забывать.

Ақсорпа

В былые времена в семьях, где забивали на соғым лошадь или корову, кости, после того, как с них было срезано мясо, не выбрасывали. Весной, когда мяса оставалось мало, из них варили наваристую сорпу, которая имела белый цвет (аксорпа). Казахи всегда умели готовить разнообразные вкусные блюда, используя все части забитого животного.

Салма

Салма или кеспе – казахское национальное блюдо. Для его приготовления мясо говядины или баранины нарезают небольшими кусками, кости рубят. Затем складывают в казан, заливают холодной водой и варят до готовности, снимаю пену. Пресное тесто нарезают тонкими полосками, опускают в сорпу и доводят до готовности. По желанию в сорпу добавляют лук и специи. Его любят готовить как в городе, так и в селе.

Тұздық

Это соус, который казахи едят с мясом или рыбой. Для его приготовления лук режут кольцами, заливают жирной сорпой, солят, по желанию добавляют черный перец и доводят до кипения. Туздык улучшает вкус пищи. Подается как отдельно, так и в составе блюд.

Шыж-мыж

Казахи готовят шыж-мыж из почек забитой на соғым лошади. Для приготовления этого блюда почки обертывают тонким слоем внутреннего жира, жарят на огне и тут же едят.

В народе бытует выражение «лучше один шыж-мыж, чем тысяча сіз-біз (уважительное обрашение «вы»). Это означает, что лучше один раз накрыть для гостя дастархан, чем тысячу раз с почтением к нему обратиться. Угощение – дәм татысу – начало добрых взаимоотношений, знак дружбы, древняя традиция казахов.

Қарын бөртпе

Қарын бөртпе (вареное в рубце). Национальное мясное блюдо, изготавливаемое в рубце. Свежее мясо режут кусками, кости рубят. Затем солят, перчат, добавляют лук и плотно закладывают в вычищенный вывернутый рубец. Отверстие крепко завязывают, в таком виде варят в казане  в соленой воде. Приготовленное таким способом мясо бывает на вкус особенным, не таким как обычное вареное мясо. Ароматным, сочным и очень мягким.

Қара ала шыжық

Свежее мясо нарезают мелкими кусочками и жарят на сковороде с добавлением небольшого количества жира. Готовое блюдо приобретает темно-коричневый цвет, в народе его называютқара ала шыжық (кара – черный, ала – рябой, шыжык – хрустящая корочка после обжаривания жирной части брюшины, курдюка).

Қойды үйтіп сою

Тушу забитого животного без головы целиком опаливают. Такой способ существует издревле. Для этих целей обычно выбирают молодого жирного барана белого или серого цвета. Затем тушу разделывают вместе со шкурой и варят. Мясо приобретает отменный вкус. На больших тоях такое мясо подают не часто. Блюда приготовленные из него, подчеркивают торжественность события, обилие дастархана, тонкий вкус хозяев. Также готовят мясо жеребенка, бычка и телки. Это очень оригинальный рецепт.

Бүрме

Способ сохранения мяса в свежем виде. Поздней осенью забивают скот в целях экономии сена и во избежание падежа. Свежее или предварительно засоленное мясо туши целиком или в разделанном виде закладывают в шкуру, которую тщательно сшивают так, чтобы внутрь не поступал воздух. Заготовленное таким способом мясо всю зиму остается свежим. Вскрытие бұрме – особое событие. Соседи поздравляют хозяев и угощаются свежим мясом.

Көмбе

Степные казахи, с давних времен привыкшие к суровым условиям кочевой жизни, могут обойтись без посуды, чтобы приготовить себе вкусную еду. Такой способ называется комбе, а в некоторых местах – жерқазан (земляной казан).

Для этого выкапывают небольшую яму, в которой разводят огонь, хорошо прогревают ее со всех сторон. Убрав золу, в горячую яму помещают мясо разделанного молодого барашка, заложенного в собственный рубец. Рубец завязывают, вставив в него соломинку из камыша для выхода пара, и опускают в яму, засыпав горячим песком так, чтобы соломинка выходила наружу. Сверху песка разводят костер. После того как из соломинки появляется пар, прекращают поддерживать огонь. Через 2-3 часа мясо можно есть. Приготовленное в собственном соку на природе, оно имеет превосходный вкус.

Другой вид көмбе называют – қой көмбе. Не снимая шкуры барана потрошат, разрезают курдюк и, посолив, защивают шкуру. Затем тушу обмазывают толстым слоем глины, опускают в горячую яму, а сверху разводят огонь. Через 2-3 часа мясо готово.

Иногда мясо отделяют от костей, добавляют соль и лук по вкусу, такой способ называется жаужұмыр.

Көмбе можно готовить также из мяса диких животных.

Жаубүйрек

Жаубүйрек – почки, казахская национальная, своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты, охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Однако, это блюдо в последнее время готовится редко.

Қимай

Самую жирную кишку сбоя говядины чистят и запрявляют мясом, луком и перцем. Оба конца завязывают нитью. Внешне қимай похож на шұжық, однако, это отдельное мясное блюдо, которое имеет свой неповторимый вкус.

Борша

Мясо крупного рогатого скота нарезают тонкими продолговатыми кусками (борша – надрезы по мясу), посолив и поперчив по вкусу, надевают на шампур, затем обжаривают на горячих углях, переворачивая для равномерной обжарки. Готовое блюдо имеет отменный вкус и прекрасный запах, очень подходит во время кумысного  сезона.

Бұжы (бұжығы)

В народе это блюдо называется по-разному бұжы, бұжығы, қарын бөртпе. Для его приготовления мясо, жир, печень, сердце, легкое мелкого скота нарезают кусочками, добавляют лук, соль и муку, хорошо перемещивают и этой массой заправляют желудок и варят. Блюдо имеет отменный вкус.

Әсіп

Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смещивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.

Түймеш

Для сохранения мяса, его разделывают, солят и высушивают. Иногда вяленый кусок мяса отбивают деревянным молотком, затем засаливают. Такое мясо называется түймеш (түю – отбивать). Түймеш быстро варится, оно очень вкусное и аппетитное.

Тоң май

Тон май – застывший жир, перетопленный  внутренний жир, на котором жарят баурсаки или другие мучные изделия.

Тон май хранится очень долго. При перетапливании жира получаются тонкие хрустящие корочки – шыжык (выжарка), которые добавляют в кожө для придания вкуса.

Фото — Открытые источники

Главным событием декабря для казахов издавна был согым.

У многих с детства есть воспоминания о том, как вся большая семья собиралась, и все вместе занимались разделкой и заготовкой мяса, а потом наедались куырдака и баурсаков. Однако с возрастом обнаруживались определенные нюансы.

Редакция Caravan.kz рассказывает про то, как должен проходить традиционный согым.

Когда должен быть согым

Обязательно в начале зимы, чаще всего – в середине декабря, потому что считалось, что лошади уже нагуляли достаточно жира, но не успели похудеть во время зимы, когда корма мало и добывать его из-под снега сложно.

Лошади, забитые летом или осенью, согымом не считались, знатоки с легкостью отличали их мясо от зимнего забоя по количеству и расположению жира.

В последнее время на согым также забивают верблюдов и коров, но раньше их, как правило, забивали осенью. Овцы – летняя еда, так как они меньше размерами, и их не надо долго хранить.

Традиция эта несет прежде всего практический характер – запасти как можно больше мяса на холодный сезон, когда оно будет долго храниться. Согым рассчитывали так, чтобы его хватило семье до самого Наурыза, включая период «узынсары», самое сложное время для кочевников в начале весны.

Какие лошади годятся для согыма

Далеко не каждое животное подойдет. Как правило, лошадей на согым выбирают и помечают заранее. Это должны быть здоровые упитанные животные, в идеале — трехлетки и пятилетки, то есть слабые, худые, маленькие, старые, больные на согым не годились. Выбранных лошадей дополнительно откармливали за 2-3 месяца.

При этом существуют дополнительные запреты на забой определенных лошадей.

Нельзя забивать на согым жеребцов и скаковых лошадей для байги. Также раньше считалось, что на согым не годятся лошади, которым делали прививки или давали какие-либо лекарства. Сейчас от этого поверья отказались, так как существуют определенные требования к скоту, созданные ради сохранения здоровья людей.

Лошадей для согыма было принято откармливать исключительно на пастбищах, так как считалось, что ручной откорм в конюшне влияет на вкус мяса, ухудшая его.

Что обязательно нужно сделать во время согыма

Обычно согым считается большим праздником, на него принято звать родственников, соседей, знакомых.

Начинается забой с соғым басы. Перед началом пожилой человек обычно читает Коран и дает свое благословение. После этого специальный мясник режет лошадь и сразу разделяет тушу на части. Младшие келин заранее приносят большие блюда и воду, а потом начинают чистить кишки для казы. Старшие же сразу готовят специальный куырдак, которым потом угощаются собравшиеся.

Далее наступало время сыбаға. Согласно этому обычаю мясо принято было делить между присутствующими, а часть было желательно отдать малоимущим – по поверью, такой подарок приносил дающему удачу и благополучие. Еще часть нужно было передать тем, кто не смог прийти.

Особенно это касалось головы забитого на согым животного – ее можно было есть только с гостями, потому что, по поверью, иначе от дома отвернутся другие люди, и в нем не будет счастья. Обилие костного мозга означало спокойную сытую зиму и для людей, и для скота.

Голову необязательно сразу варить и подавать. Если хозяева дома хотели особенно уважить кого-то из родственников, которые не смогли присутствовать, например, родителей, то голову оставляли для них и потом передавали при удобном случае.

Еще одна важная часть согыма – қолкесер, плата, которую дают мяснику за его работу.  Обычно это часть мяса.

У казахов немало торжеств, по случаю которых готовят вкусные блюда из мяса и подают гостям.  И украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом считается мясо по-казахски.  

Но есть и определенное правило угощения гостей. Подавая блюдо, важно знать, чтобы каждая часть мяса укладывалась на подносе должным образом и в положенном месте, тут существует своя система.

– В народе говорят: как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше, – говорит житель Кызылорды Сагди Садакбаев. – А умение встречать гостей – настоящее искусство.

С. Садакбаев работал в строительной сфере и сейчас находится на заслуженном отдыхе. Готовить блюдо – это его хобби. Аксакалу часто поступают заказы, чтобы он обслужил какое-нибудь мероприятие и приготовил для гостей мясо по-казахски.

Как говорит Сагди ага, у казахов много обычаев, связанных с трапезой, одним из самых важных является процесс «табақ тарту» (преподнесение мяса гостям) – это показатель умения, соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания гостей. Каждый табак должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям, и они имеют свои названия – сый табақ, қос табақ, құда табақ, күйеу табақ, қыз табақ, бала табақ и т.д.

  Начнем с главного — бас тарту. Это угощение головой барана либо крупного рогатого скота уважаемых и почетных гостей.

Для приготовления головы сначала ее опаливают, чтобы не осталось шерсти, а затем тщательно промывают. Отделяют нижнюю челюсть вместе с языком. Гостям варят только верхнюю часть головы, предварительно освободив от зубов верхнюю челюсть. Голову крупного рогатого скота и лошади обрабатывают  подобным образом, язык крупного рогатого скота и лошади готовится и подается отдельно. Верхнюю часть головы делят на три части – шеке, и каждый из них по значимости приравнивается к одной голове барана. Шеке головы лошади не считается значимым и обрядовым, и поэтому уважаемым гостям не подается.

  Приготовленную голову укладывают на отдельное блюдо. К дастархану блюдо с головой преподносит мужчина. Аксакал дает бата и режет с правой стороны околощечную часть и пробует. Потом режет правое ухо и дает самому младшему в доме. Остальных угощает, раздавая по одному кусочку, потом передает голову хозяину дома. Деля голову между присутствующими, гость должен соблюдать порядок.  К примеру, уши барана или козы отдают детям. Оба уха одной головы не дают только одному ребёнку, обязательно дают двум. Көз ұсыну — а вот глаза — наоборот. Одному человеку дают оба глаза. Тіл ұсыну — язык – дают невестке или детям. Таңдай ұсыну — человек, который разрезает голову, кладет нёбо на правую ладонь и отдает младшей дочери или певцу.

  Действует негласное правило: баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец. Этим самым подчеркивается незыблемость почитания старых людей, родителей. Нарушение этой традиции считалось даже знаком беды.

  Параллельно с головой подают бас табақ — главный, первый по значимости поднос с мясом. Его преподносят пожилым людям и особо уважаемым гостям. На него укладывается жамбас — тазовые кости, ортан жілік — бедренная кость, белдеме — поясничный отдел, филе брюшной полости туши, сүбе қабырға — филе вместе с пятью ребрами выше почки, қойдың ұлтабары — двенадцатиперстная кишка барана, конина: қазы, қарта, жал, жая.

  Далее следует қос табақ — специальный поднос с мясом для свата и сватьи. Его состав такой же, как в бас табақ, но с добавлением второй ортан жілік — бедренной кости.

  Сый табақ — дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но на сый табақ нельзя выкладывать жауырын —

лопатку и тоқпан жілік — берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.

  Жай табақ — стандартный поднос с мясом. Он включает в себя ортан жілік — бедренная кость, жауырын — лопатка, тоқпан жілік — берцовая кость, қабырға — ребра, омыртқа — позвоночник.

  Жастар табағы — поднос с мясом для молодежи. На этот поднос кладут асық жілік — большую  берцовую кость и төс — грудинку. Асық жілік обычно разрезает друг зятя или жеңге — жена старшего брата. Зятю обязательно подается төс.

  Подаются также күйеу табақ — табақ зятю, қыз табақ — этот поднос с мясом предназначен для дочери, которая приехала домой к своим родителям, келін табақ — блюдо для невестки, жеңге табақ — этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе, жезде табақ — этот табак готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в жеңге табақ, но еще кладут құйымшақ — копчиковую кость, для ровесника подают құрдас табақ.

  «Төс» или жирную грудинку родственники жены всегда держали для зятя, а если его нет – отдавали дочерям или снохам. Объесть грудинку дочиста значило иметь красивую жену или мужа.  Следует помнить и о кәрі жілік, что в буквальном смысле означает старый мосол или локтевая кость, которую нельзя подавать незамужним девушкам, чтобы те не остались навсегда в девушках.

Ребёнок является самой важной радостью семьи. К пришедшим домой детям тоже относились с уважением. Старались не разочаровать и относились как к почётному гостю. Детям укладывали на поднос: язык, мясо с боков и спины, и назывался он бала табақ.

  Обязательным атрибутом сервировки всех видов табақа является добавление нарезанных пластинами курдюка, сочных кусков қазы, жал, жая — деликатесов из конины. Еще одним обязательным атрибутом является оставление причитающейся доли (мүше) или «сыбаға».  По казахской традиции каждому человеку, приезжему, останавливающемуся на ночлег у кого-либо, положена «сыбаға». В противном случае он имеет право обидеться на хозяев. Таким образом казахи издревле чтили степные законы гостеприимства. Свою определенную долю в виде «сыбаға» имел также запоздавший или явившийся на другой день гость.

 На все табаки, учитывая объем и количество гостей, выкладывалось душистое, вкусное, сочное мясо, которую ели с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста.

  Умение правильно разрезать мясо — это целое искусство. Человек, который режет мясо, должен был знать, кому какую кость подать. Мясо резали небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, курдюк, шұжық резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. Қазы, жал резали полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с табака. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали сорпу (бульон). По завершении трапезы гости благословляли дастархан.

Казахский народ издревле выращивал скот, чтобы есть мясо, пить молоко и использовать шкуру. Весной в пищу использовали, оставшееся от согыма, копченое мясо. В летнее время забивали молодой скот или же ели мясо скота, зарезанного для особых случаев: празднеств, приезда почетных гостей. В общем, казахи не могут жить без мяса. Поэтому согым для казахов – это большое событие.

В истории казахов крупные богачи забивали около 200 овец и около 30-ти голов крупнорогатого скота. Это число могло возрасти в зависимости от частоты встречи гостей.  При избытке мясо обычно коптят и солят. Богатые резали скот в большом количестве не только для собственных нужд, часто они раздавали мясо бедноте. Этим жестом они показывали свою щедрость и благородство.

На согым пускали лошадь, корову, верблюда, иногда овец и коз. Предназначенный для убоя скот заранее оставляли на откорм. Пока животное набирало вес, казахи с наступлением первых холодов резали күздік (осенняя заготовка мяса). На күздік шло мясо телочки, бычков, старой скотины. Существует пословица: «Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс» – «В ноябре старую скотину доедай».

Предпочтительно на согым пускать лошадь. Резали ее после полного наступления холодов, когда зима вступала в свои права, накрывая землю толстым слоем снега. Эта пора приходилась на конец декабря и начало января. Иначе в теплую погоду лошадиное мясо может быстро испортиться. В наше время городские жители хранят мясо в специальных холодильниках. Подержанное на морозе, но не заледенелое, сохраненное при особых условиях мясо становится невероятно вкусным.

Что необходимо для убоя скота?

Перечислим принадлежности необходимые для надлежащего убоя скота: прочный аркан, острый нож, точильный брусок, топорик для разделывания, шкворень для разделения позвонков, чурбан, настил из сена или камыша, таз и лейка.

Порядок убоя

После молитвы, скотине перерезают горло и после того, как она испустит дух, смывают кровь, под шею кладут чурбан, развязывают ноги. Тушу переносят на застеленное сеном или клеенкой место, сдирают шкуру. Казахи не режут на согым тощую лошадь. Выбирают скотину покрупнее. Обращают внимание на количество жира. Если слой жира был тонок и виднелся лишь местами, то казы от него называют «жылт» (проблеск).

Человека, умеющего правильно зарезать лошадь, называют «касапшы». За труд его вознаграждают хорошим куском мяса, называемым «қолкесер». В день согыма хозяева приглашают домой родственников, соседей и угощают специальным блюдом, приготовленным из мелко нарезанного мяса, легких и печени.

Разделение туши на части

Мясо делится на определенные части, отдельно для каждого случая: для приема гостей, для ежедневного употребления. Обычно туша разделялась по суставам и для этого использовали специальный заточенный топорик, который позволял разделять кости, не оставляя осколков.  4 бедра скотины состоят из 12-ти костей: бедро, берцовая кость, бедренная кость, лучевая кость, лопатки. При разделывании эти кости отделяют по суставам.

При разделывании барана, тушу делят на 13 частей: 2 бедра, 2 бедренные кости, 2 берцовые кости с альчиком, 2 поясничных позвонка, 2 филейных ребра, 2 ребра, 1 грудка, 1 позвонок, 2 лопатки, 2 берцовой кости, 2 лучевой кости, 1 ключица, 1 шея. И у других животных есть такие части.

Хранение согыма

Казах придавал большое значение хранению мяса. Раньше, когда не было различных холодильных камер, существовали другие методы, не позволявшие мясу портиться на протяжении всего года. Представляем несколько из них:

Сушка мяса. С древних времен казахи солили и сушили мясо. Об этом в своей монографии «Обычаи и традиции казахского народа» написал Бикумар Камалашулы. «Для сушки мяса использовали длинные деревянные брусья, которые называются «арса» — пишет он.

Заморозка мяса. При заморозке мясо раскладывают на деревянные доски или стол. В этом случае весь сок никуда не стекает, а остается в мясе, что при приготовлении делает блюдо вкуснее.

Вяление. Есть части туши, которые обычно не подвергаются вялению – это голова, голень, легкие и печень, внутренности. Казахи северного региона для вяления используют метод копчения. Западные и южные казахи привыкли просто солить мясо. Еще один вид вяления происходит в прохладном помещении, при полном отсутствии солнечных лучей. Мясо в этом случае не замораживается, не портится, сохраняет свой вкус.

Хранение в снегу. К этому способу, в основном, прибегали табунщики. Мясо просто глубоко закапывали в снег, а когда он начинал таять, извлекали оттуда. Говорят, мясо надолго остается свежим.

Хранение в муке. В доме каждого казаха для почетного гостя обычно припасена его доля – «сыбага» (казы-карта, жал-жая, шужук). Эти части хранят глубоко в мешке с мукой. Посередине мешка устанавливают кованое железо.

Опаливание. Те, кто не могли позволить себе зарезать лошадь, корову, верблюда, резали барана и, не снимая шкуры, опаливали его тушу. Такое мясо отличалось особым вкусом.

Хранение в мешках. После вяления или сушки мясо раскладывали по мешкам. В книге Бикумара Камалашулы приведены такие обычаи, как «ет каптар» и «кап кагар». Если первое говорит о намерении распределения согыма по мешкам, то последнее больше похоже на небольшое празднество  в честь окончания зимы.

Коротко и ясно…

Казахи Китая на зимний согым режут в среднем по 2 лошади, 1-2 коровы, 15-20 овец.

Казахи Монголии режут 2-3 лошади, 20-30 овец, 1 верблюда, 1-2 коровы.

Казахи, проживающие в Косагашском районе России, пускают на согым 1-2 лошади, 10-15 овец, 1 корову.

В северных регионах Казахстана согым состоит из 1-2 лошадей. 

Алтынбек КУМЫРЗАК

Фото: Нурболат Ханагат

« Назад

Обычаи и традиции, связанные с едой, трапезой  13.12.2017 10:32

Ас — поминки по знаменитым людям, батырам, биям, баям, устраиваемые ровно через гол после их кончины. Для угощения забивают несколько сот голов скота, заготавливают несколько тысяч ведер кумыса. Устраивают состязания борцов, конные скачки. На ас приглашают уважаемых людей издалека.

Асату — обряд кормления детей мясом из рук уважаемых взрослых. Проводится в конце трапезы, является своеобразным благословением детей.

Абысын асы — праздник, устраиваемый для себя оставшимися в ауле молодыми снохами после отъезда старших членов семей и мужчин на ас, той. На этом празднике угощаются: едят вкусное мясо, пьют чай, а также секретничают и веселятся. Взрослые обычно не запрещают этого, а потому оставляют все необходимое для абысын асы (абысын — жены братьев).

Аксарбас — жертвоприношение в благодарность Всевышнему за благополучное разрешение проблемы. Прося помощи, человек трижды повторяет: «Аксарбас». При благополучном исходе тот, кто избавился от невзгод, приглашает аулчан на угощение. Аксарбас бывает трех видов: коккаска — когда в жертву приносят лошадь, кызылкаска — корову, бозкаска — барана.

Ак алып шыгу — угощение по поводу встречи с кочевья или проводов на него.

Ак куйып шыгару — изгнание змеи. Заползшую в дом змею обливают напитком белого цвета (молоком, айраном и т. д.), чтобы она уползла. В доме змею не убивают.

Ауыз тию — традиция, согласно которой человека, внезапно прибывшего к трапезе, обязательно угощают.

Ауызашар — вечернее угощение постящихся соседей, за что хозяева получают благопожелание.

Бастангы — вечеринка с пожеланиями, чтобы в дороге у родителей «не болела голова»; ее устраивает молодежь после отъезда родителей.

Буйрек — традиция, по которой семьи, забившие скот на зиму (согым), передают детям своих близких родственников положенный подарок (сыбага), в который обязательно кладется почка (буйрек).

Бармагын жалау — приход вместе с приглашенными в гости уважаемыми людьми молодых людей, которых не приглашали.

Денгене — угощение. Раньше 3-4 молодых жигита являлись к состоятельному хозяину и объявляли, что пришли на денгене, то есть отведать свежего мяса  и побеседовать. Хозяин резал жирного барана н варил все мясо. Если напросившиеся жигиты не съедали все мясо и бульон, то считались проигравшими и должны были возместить ущерб, то есть отдать хозяину по одному барану.

Жолаяк — угощение по поводу отъезда гостя.

Ерулик — угощение в честь новоселов.

Ет кайтар — древняя традиция казахов приглашать на последнее мясо согыма. Его также называют кап кагар.

Коген той — весенний трудовой праздник во время окота. При первой дойке кобыл хозяева собираются возле привязи и с благопожеланиями обмазывают колья и привязь каким-либо молочным продуктом (молоком, айраном и т.д.). После этого накрывают белый дастархан и пьют чай.

Кузем шай — приглашение на чай. Каждое начинание и благополучное завершение любого дела казахи не оставляли без внимания, например, после стрижки овец каждый дом по очереди приглашал друг друга на чай.

Кеусен — раздача доли урожая родственникам, друзьям, аулчанам после его уборки.

Кели туби — вознаграждение людям, помогавшим толочь пшено. Хозяин дома дает помощникам немного готового продукта.

Казан жарыс — во время схваток роженицы близкие абысын (жены братьев) кладут в казан мясо и стараются приготовить его раньше, чем появится на свет младенец, устраивают своего рода соревнование.

Кол кесер — плата, полагающаяся мяснику за оказанную помощь при разделывании согыма.

Казан шегелеу — визит к знакомым старшего возраста.

Кой басты — угощение кошмовалялыницам. После окончания кошмоваляния мастерицы шли из одного дома в другой, приговаривая: «кой басты». Услышав это, хозяйка выходила из дома и выносила баурсаки, кумыс, курт и т.п.

Куйрык-бауыр — обрядовая еда из курдюка и печени. Это ритуальное блюдо подтверждало факт сватовства. После этого обряда нельзя было расторгать сватовство, в противном случае виновная сторона платила «неустойку» и возвращала полученный калым.

Кымызмурындык — праздник первого кумыса, на который приглашали уважаемых аксакалов аула. Аксакалы давали благословение приглашающим.

Назир — благословение на трудовое начинание. Перед тем как заняться постройкой нового дома, перед посевной и другой нелегкой и ответственной рабой каждый человек, желая себе удачи,устраивал назар, то есть резал барана и приглашал гостей, оповещая аулчан о своих намерениях.

Оли сыбага – благотворительность рыбаков. Одиноким, вдовам, оставшимся без кормильцев, рыбаки отдавали долю улова.

Ораза — пост, одна из пяти заповедей мусульман. Постящийся в течение 30 дней не употребляет пищу в течение светового дня. Утром, до восхода солнца, он завтракает, а вечером, после заката солнца, выполняет обряд ауыз ашу (букв, открывает рот, принимает пищу).

Сауын — официальное извещение о проведении большого тоя или аса. Об этом заранее оповещали. Приглашенные прибывали в назначенный срок со специально заготовленным кумысом в саба, которым угощали гостей.

Согым басы — традиция заготавливать мясо на зиму и приглашать гостей на согым басы, угощение из молодого, сочного мяса.

Сыбага — часть туши с костью, предназначенная для гостя согласно его возрасту или общественному положению, или часть угощения, предназначенная для кого-либо, например, для запоздавшего гостя или для тех, кто не смог прийти в гости.

Сиргемолдиретер — традиция угощать последним кумысом.

Перед окончанием периода дойки кобылиц, собрав последний кумыс, приглашали уважаемых аксакалов и пожилых женщин отведать этот кумыс.

Саркыт — гостинцы для детей и внуков (с праздничного дастархана).

Тогыз — обычай делиться плодами своего труда. После сбора обильного урожая родственникам, сватам, соседям раздавали тогыз, долю своего урожая. При этом тогыз исчислялся числом 9 или был кратным ему: девять штук, девять ведер и т. д.

Токымкагар — угощение по случаю отъезда кого-либо из членов семьи или первого выезда мальчика на коне.

Шашу — осыпание. Во время большого события, свадьбы, сватовства на виновников торжества бросают сладости или монеты.

Шашыраткы — чабанский обычай. Казахи все лето пасут баранов-производителей отдельно от овец. Осенью, в октябре-ноябре, их объединяют с овцами для размножения. В эти дни по обычаю хозяева стад приглашают пастухов, соседей и накрывают дастархан, за которым гости говорят добрые пожелания.

Шек беру — угощение в честь умершего. Перед оразой и поминальным айтом режут скот и приглашают на угощение родных, близких, и умершим посвящают молитву.

Казахи ― тюркский народ, который много веков вел кочевой образ жизни, и сегодня бережно хранит традиции, формировавшиеся при постоянных переездах. Некоторые из традиций и обычаев казахов помогали им выживать в сложных условиях, другие имеют сакральное значение, все они стали основой идентичности казахского народа и формирования его национальной культуры.

Социальные традиции

У казахов современные культурные традиции гармонично сочетаются с древними обычаями, а религиозные праздники мусульман и христиан с национальными праздниками, установленными законом.

Как государственные праздники в Казахстане отмечают:

• Новый год (1 и 2 января);
• Международный женский день (8 марта);
• Наурыз мейрамы ― праздник прихода весны (21 марта);
• Праздник единства народа Казахстана (1 мая). Отмечается с 1996 года;
• День защитника Отечества (7 мая). Праздник связан с созданием в стране в 1992 году национальных вооруженных сил;
• День Победы (9 мая);
• День Столицы (6 июля). В этот день в 1994 году столица Казахстана была перенесена из Алма-Аты в Акмолу;
• День Конституции (30 августа);
• День Первого Президента Республики Казахстан (1 декабря). Праздник основан в честь признания особых достижений Нурсултана Назарбаева.
• День Независимости Республики (16 декабря).

Многие из казахов придерживаются мусульманства, поэтому в стане чтут религиозные праздники ислама.

Самыми значимыми можно считать:

• Курбан-айт. Трехдневный праздник, который отмечается 21 августа. В этот день принято совершать жертвоприношение в виде домашнего животного (козы или барана).
• Ночь Рагаиб. Дата бракосочетания родителей пророка Мухаммеда. Отмечается в первую пятницу месяца Раджаб.
• Раджаб-байрам. Праздник вознесения пророка Мухаммеда. Отмечается 27 числа месяца Раджаб.
• Лейлят-аль-Кадр. Дата, связанная с ниспосланием пророку Мухаммеду Корана, отмечается в период поста в месяце Рамадан.
• Мусульманский Новый год. Празднуют в первый день месяца Мухаррам.
• Рождение Пророка. Отмечается 12 числа месяца Рабиг ал-авваль.

Треть населения Казахстана исповедуют христианство, поэтому в стране также отмечают христианские праздники:

• Рождество (7 января);
• Крещение Господне (19 января);
• Пасху (переходящий праздник, отмечается в период с 4 апреля по 8 мая);
• Троицу (отмечается на 50-й день после Пасхи);
• Успение Пресвятой Богородицы (28 августа);
• Рождество Пресвятой Богородицы (21 сентября.)

В эти дни православные казахи посещают церкви, накрывают праздничные столы.

Национальные казахские традиции

У каждой нации есть хотя бы один обычай, который можно назвать уникальным. У казахов таких традиций много, и кратко рассказать о них просто не получится.

Самые популярные:

• Байга. Это скачки на лошадях по пересеченной местности. В прежние времена байгу проводили как соревнования претендентов на руку девушки, сегодня эти скачки проходят на ипподромах, а призом служат автомобили или дорогая оргтехника.
• Саркыт ― гостинцы, которыми хозяева наделяют гостей. Такие небольшие подарки (обычно в виде сладостей) считаются выражением уважения и благодарности за визит.
• Ерулик. Угощение для новых соседей. Эта интересная национальная традиция казахов сохранилась со времен существования аулов, когда новоселы получали в подарок от старожилов накрытый стол, это помогало им быстрее адаптироваться в новой среде и знать, что соседи всегда придут на помощь.
• Разделение жизни на циклы. Одна из основных традиций казахов ― деление всей жизни на 12-летние периоды ― «мушлы». Первый период ― детство, второй ― период взросления и обучения выбранной профессии, третий ― время создания семьи и самостоятельной жизни. Достигшего четвертого «мушела» мужчину называют аксакалом, пятый и шестой «мушел» ― время подведения итогов жизни.

Традиции казахской семьи

Семейные традиции казахского народа строились на особом виде социальной иерархии ― статусе в родовом клане. Так, старшего сына после взросления обычно отправляли к родителям отца или матери, среднего сына готовили к воинской службе, а младший оставался жить с родителями. У казахов принято вести свою родословную, раньше генеалогическое дерево в семьях фиксировалось до седьмого поколения. Это делалось не только с целью почтения предков, но и для того, чтобы между близкими родственниками не заключались браки. Все важные события в жизни казахской семьи сопровождались определенными обрядами.

Свадьба

Свадебные традиции казахов – это множество национальных обрядов, которые начинаются со сватовства и заканчиваются послесвадебными посещениями всей родни. В Казахстане соблюдается запрет на брак между близкими родственниками, поэтому казахи знают свою родословную до седьмого колена. Принято также соблюдать разницу в возрасте между женихом и невестой: жена не должна быть старше мужа больше чем на 8 лет, а муж старше жены больше чем на 25 лет.

Раньше невесту для сына задолго до его совершеннолетия находили родители, новые традиции казахов не запрещают молодым людям выбирать суженную самостоятельно, без предварительного договора своих и ее родителей. Процесс сватовства проходит в несколько этапов, первый визит родителям девушки наносит доверенное лицо жениха, а в случае их согласия на брак приезжает отец жениха. Семьи обмениваются подарками и заключают свадебный договор. Только после совершения всех этих обрядов жених имеет право навестить будущую жену в ее доме, предварительно отправив ее родителям подарок в знак уважения.

Официальная гражданская регистрация брака происходит в местном ЗАГСе. По народным традициям казахов обряд венчания не требует обязательного освящения муллой, достаточно, чтобы представители родов жениха и невесты пропели обрядовую свадебную песню «аужар айту».

По национальным казахским обычаям, свадьба проводится в два этапа. Сначала в дом невесты приезжает группа молодых людей, среди которых жених, богатая одежда которого отличает его от сопровождающих джигитов. Свадебный наряд невесты представляет собой длинное расшитое шелком платье и особый головной убор ― высокая шапочка «саукеле» из бархата, украшенная драгоценными камнями.

Свадьба в доме жениха проходит на следующий день, когда молодые люди уже фактически стали супругами. После свадебного пира мать жениха снимает с невесты шапочку «саукеле», и надевает на нее головной убор замужней женщины ― «касаба». После свадьбы молодые муж и жена несколько дней посещали своих новых родственников, принося с собой подарки, и демонстрируя, таким образом, свое почтение и уважение.

Обряды, связанные с рождением детей

С самого младенчества казахский ребенок проходил через множество обрядов, которые, как считалось, помогали ему стать самостоятельным и удачливым.

Одна из древних традиций казахов ― празднование появления на свет ребенка. Церемониальный обряд называется Бесик той. На третий день после рождения младенца укладывают в колыбель-качалку, которая символизирует уютное гнездышко. На праздник приглашают гостей и объявляют имя новорожденного.

Кыркынан шыгару – обряд ритуального омовения ребенка, когда ему исполняется 40 дней, которые считаются периодом очищения и адаптации.

Национальный обряд, который проводят, когда ребенку исполнился год, называется Тұсау кесу. Ножки малыша связывают черно-белой веревкой, а человек, которого считают наделенным хорошей энергетикой, разрезает эту веревку, чтобы ребенок быстрее встал на ноги и шел в жизни по правильной дороге.

В возрасте 5-лет казахским мальчикам проводят два ритуальных обряда под названием Атка отыргызу. Тюркские народы, ведущие кочевой образ жизни, с раннего возраста приучали мальчиков к верховой езде. Первую ритуальную посадку на лошадь осуществляет аксакал, после этого в присутствии муллы специально обученный человек проводит мальчику операцию обрезания ― удаление крайней плоти.

Проводы в последний путь

Похоронный обряд у казахов основан на древних традициях, он довольно сложен. Погребение проводится не раньше, чем через два-три дня после смерти. Покойника обмывают, в обряде принимают участие родственник того же пола, что и усопший, детям обмывать родителей не разрешается. Существуют правила, в каком порядке следует обмывать тело покойников, нарушать этот порядок нельзя.

Когда тело считалось ритуально чистым, его обертывают несколькими узкими полотнищами белой материи, которые заменяют рубаху и чалму, и заворачивают в ковер. После облачения проводилась панихида (жаназа), на которой мулла читал заупокойную молитву. Затем усопшего перевозили на кладбище.

Согласно предписаниям ислама, в погребальной церемонии, независимо от пола покойного, принимают участие только мужчины. Тело усопшего кладут с южной стороны могилы, затем несколько человек спускаются в яму и принимают тело, опускаемое на длинных полотенцах. Погребение сопровождается чтением сур Корана. Поминальный обед проводится после похорон, на 3,7 и 40 день, а также в годовщину смерти.

Казахская кухня

Основными блюдами у казахов считаются мясные, их готовят из баранины, говядины, конины или верблюжатины. Свиное мясо ислам употреблять не разрешает, а птица в казахских рецептах используется не часто, поскольку ее разведение в стране ограничено.

ТОП-10 казахских национальных блюд:

• Бешбармак. Очень густой суп на крепком бульоне. Состоит из кусочков отварного мяса и салмы ― фигурной лапши домашнего приготовления.
• Куырдак. Мясные субпродукты (печень, сердце, почки, легкие) и картофель, жареные на курдючном сале.
• Ушпара. Первое блюдо – начиненные мясом квадратики теста, сваренные в овощном супе.
• Манты. Аналог русских пельменей, блюдо из мелкорубленого мяса и тонко раскатанного теста, готовят манты на пару.
• Палау (плов по-казахски). Кроме обычных ингредиентов ― риса, мяса (обычно баранины), моркови и лука, в него добавляют в плов курагу, изюм или сушеные яблоки.
• Казы. Это колбаса из конины, приготовленная со специями и пряностями.
• Коктал. Рыба, запеченная с овощами и сыром. Готовится в коктальнице ― металлическом ящике с решеткой.
• Баурсак. Десертное блюдо, представляющее собой обжаренный в масле пончик круглой, квадратной или треугольной формы.
• Талкан. Сладкое блюдо из прожаренных и растолченных зерен пшеницы, смешанных с сахарным сиропом.

• Чак-чак. Десерт из тонких длинных кусочков теста, обжаренного во фритюре, политых сиропом и посыпанных орехами.