Разработка сценария проведения банкета

Банкетные
мероприятия планируются заранее и
требуют тщательнейшей подготовки к
ним. От того, насколько продуманы все
детали и мелочи, во многом зависит
целостное восприятие заказчиком
торжества и конечный результат.

Организация
любого банкета включает в себя несколько
этапов. К ним относятся прием и оформление
заказа, подготовка к проведению банкета
и обслуживание [6, c.128]. Организованная
четкая работа по подготовке и обслуживанию
банкета зависит от того, насколько
подробно и своевременно обусловлены и
согласованы все детали проведения
банкета между его устроителем (заказчиком)
и администрацией предприятия общественного
питания. Поэтому желательно, чтобы тот,
кто будет непосредственно руководить
подготовкой банкета и обслуживанием
гостей, был подробно информирован об
особенностях данного заказа.

Заказы на
обслуживание свадеб, юбилеев и других
торжеств принимает директор, метрдотель
или администратор, а на крупном предприятии
общественного питания, где имеется стол
заказов, – дежурный администратор
стола заказов. При оформлении заказа с
заказчиком согласовывается дата
обслуживания торжества, количество
участников, вид обслуживания, повод для
устройства банкета, место проведения
(наименование или номер зала), время
начала и окончания обслуживания,
примерное меню и предварительная
стоимость заказа с наценками на продукцию,
установленными для данного предприятия.

При приеме
заказа устроителю предлагается
познакомиться с помещением для банкета,
согласовывают с ним план расстановки
столов, места почетных гостей (если это
банкет за столом, то план размещения
гостей за каждым столом в отдельности,
исходя из нормы 60-80 см на одного человека),
примерное оформление банкетного зала.

Конфигурация
столов может быть разнообразной (Т-тип,
П-тип) и зависит от типа мероприятий и
пожеланий клиента, но при этом нужно
учитывать и удобство обслуживания:
проходы должны быть такими, чтобы два
официанта могли легко разминуться. Для
этого расстояние между двумя столами
должно быть не менее 2 м, а расстояние
от стола до спинки стула гостя – 50 см.
Таким образом, на проход официантам
остается 1 м. Наиболее распространенными
являются следующие формы расстановки
столов [3, c.133].

· в форме
линии. Столы ставят один около другого
параллельно или перпендикулярно
какой-либо из стен зала. Линия может
быть образована одним или двумя рядами
плотно сдвинутых столов (во втором
случае получается блок-стол). Эта форма
используется при строго официальных
банкетах с разнообразным меню, когда
ставят большое количество посуды.
Следует избегать чрезмерного удлинения
стола, так как это неудобно гостям:
затрудняется общение между ними.

· в форме
буквы «Г». Такая расстановка столов
используется для банкетов на 40 человек,
если длина торгового зала недостаточна
для того, чтобы составить банкетные
столы. Тогда столы ставят перпендикулярно
двум соседним стенам, между ними
получается прямой угол.

· в форме
буквы «П». Эту форму предпочитают по
случаю проводов на пенсию, на свадьбах,
когда присутствует от 40 до 120 человек.
Официальным гостям отводят места в
президиуме. Это самая короткая сторона
стола.

· в форме
буквы «Т». Данная конфигурация столов
применяется на банкетах в честь юбилея,
а также в узких и длинных торговых залах.
Официальному лицу отводят место в центре
стола президиума лицом к остальным
гостям. Подходит для банкета, где
присутствует 30-50 человек.

· в форме
буквы «Ш». Данная расстановка столов
применяется при количестве гостей от
50 до 150 человек. Главная часть стола идет
параллельно длинной стене зала предприятия
и находится напротив входной двери.

· В форме
гребня. Конфигурация столов рассчитана
на 100-300 человек. Столы ставят так же, как
и в предшествующей форме, но с большим
количеством ответвлений.

· в форме
круга. Необходимо, чтобы для этой цели
на предприятии были столы в форме
полуокружности, которые соединяются с
помощью винтов. Центр стола оформляют
цветами в виде клумбы или дорожек из
цветов. Гости размещаются по внешней
стороне окружности. Данное расположение
удобно при количестве приглашенных до
40 человек.

· в форме
квадрата (стол-каре). Для этого соединяют
между собой 4 стола. Подходит при
обслуживании не более 12 человек.

При заказе
уточняется, будет ли подан гостям
коктейль-аперитив, нужны ли цветы для
украшения, музыка во время банкета и
место для танцев.

В заказе
указываются номер телефона, адрес
ответственного заказчика, его фамилия,
дата и время начала банкета, количество
участников, способ расчета. При выездных
приемах-банкетах следует предусмотреть
оплату расходов, связанных с выездом,
боем и утратой посуды, сверхурочной
работой обслуживающего персонала. Заказ
на банкет может быть принят за много
дней до времени его проведения. Однако
меню блюд, которые должны быть поданы,
и прейскурант вин обычно согласовывают
с заказчиком за 2-4 дня до назначенной
даты банкета, исходя из наличия продуктов
в ресторане и предполагаемого их
поступления. Индивидуальный заказчик
при предварительном оформлении заказа
должен внести в кассу предприятия аванс
в размере не менее 50% стоимости заказа
на основании выписанного бухгалтерией
приходного кассового ордера, а
согласованный и оформленный заказ-счет
оплатить полностью в кассу не позднее,
чем за два дня до начала торжества [6,
c.64]. Заказ на обслуживание торжества от
предприятия (организации, учреждения)
принимается при наличии гарантийного
письма, в котором указываются дата и
время обслуживания, количество участников,
стоимость заказа, фамилия лица,
уполномоченного на оформление заказа,
номер расчетного счета предприятия.
Стоимость согласованного заказа
оплачивается полностью не позднее, чем
за три дня до его выполнения по безналичному
расчету.

На официальных
банкетах-приемах дополнительно уточняются
следующие вопросы:

§ как должен
быть украшен банкетный зал ресторана:
нужны ли государственные флаги и другие
атрибуты государственной символики;

§ какая
музыкальная программа должна звучать
во время банкета;

§ будут ли
произноситься официальные речи и тосты:
сколько их будет и когда они будут
произнесены. Уточняется время подачи
блюд и напитков;

§ будут ли
гости курить за столом;

§ количество
гостей, которых будет обслуживать один
официант;

§ форма
одежды обслуживающего персонала
ресторана на банкете.

При подготовке
к проведению банкета необходимо
определить число официантов и других
работников, требующееся для его
обслуживания. Потребное число официантов
определяется в зависимости от сложности
меню, частоты смены приборов; удаленности
банкетного стола от раздачи, сервизной,
посудомоечной, буфетов; расположения
подсобных столов; обеспеченности
посудой, приборами и т.д.

Для проведения
банкетов необходимо иметь два смежных
зала: один – для приема и сбора гостей,
другой – для банкета. В зале для приема
и сбора гостей, называемом аванзалом,
ставят несколько кресел, круглый накрытый
скатертью столик, на который кладут
сигареты, спички, сигары в коробках,
ножницы для срезания кончиков сигар,
пепельницы, ставят канделябры с зажженными
свечами. Помещение обычно украшают
свежими цветами в корзинах или высоких
вазах. Для ознакомления гостей с их
местами за банкетным столом в аванзале
на видном месте ставят уменьшенный
макет основного стола, на котором
размещают карточки с указанием фамилий,
имен и отчеств каждого гостя в порядке,
строго соответствующем их местам за
банкетным столом. В центре стола кладут
стрелу из пластмассы или другого
материала, показывающую направление,
в котором расположен стол, и
последовательность размещения мест за
столом в банкетном зале, начиная от
входной двери. Если банкет проводится
одновременно в нескольких залах, в
каждом из которых по нескольку столов,
рекомендуется другая система
предварительного ознакомления гостей
с их местами. В аванзале на стенде,
расположенном на видном месте, вывешивается
список участников приема с указанием
фамилии, имени и отчества каждого
участника, номера зала или его названия,
номеров стола и места. Здесь же на столе
каждый из гостей найдет схематичный
план расположения банкетных залов,
столов в каждом из них и номер своего
места.

Сервировку
банкетного стола с полным обслуживанием
начинают с расстановки столов и накрытия
их скатертью. Следует помнить, что
белоснежная, хорошо отглаженная и
правильно расстеленная скатерть придает
столу особую торжественность. Если
банкетные столы составлены из обеденных
полированных ресторанных столов на 4-6
персон, то их покрывают сначала сукном,
которое поглощает шум, впитывает влагу
и придает устойчивость предметам
сервировки. Затем стол сервируют мелкими
столовыми тарелками на расстоянии
0,8-1,0 м друг от друга [2, c.121]. Тарелки
расставляют, начиная от центра стола,
сначала по одной стороне, потом по другой
и следят за тем, чтобы тарелки стояли
строго одна против другой. На мелкие
столовые тарелки ставят закусочные, а
слева на расстоянии 10-15 см – пирожковые
тарелки. Затем раскладывают столовые
приборы на расстоянии 0,5 см справа от
столовой мелкой тарелки: столовый нож,
правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом,
если в меню есть суп, столовую или
десертную ложку и закусочный нож. С
левой стороны от мелкой столовой тарелки
кладут столовую вилку, затем левее
рыбную и закусочную вилки. Далее
раскладывают десертные (или фруктовые)
ножи, вилки и ложки. В определенном
порядке расставляют рюмки, бокалы,
фужеры. На закусочные тарелки ставят
красиво сложенные салфетки. Приборы со
специями устанавливают попарно, один
прибор на два гостя. Причем приборы
ставят на уровне стеклянной (хрустальной)
посуды, между предметами сервировки
рядом сидящих гостей. Банкетные столы
украшают цветами, национальными флажками
стран, участники которых находятся за
столом. Небольшие карточки с указанием
фамилии, имени, отчества участника
банкета располагают либо рядом с фужером
(левее его), либо за мелкой столовой
тарелкой и фруктовым прибором. Красиво
оформленные бланки меню банкета размещают
за пирожковой тарелкой. В меню содержится
перечень всех закусок, блюд, напитков,
а также сообщается повод проводимого
мероприятия. Для иностранных гостей
должен быть перевод названий блюд и
напитков на их родной язык. Пепельницы
на официальном банкете ставят на столы
только к моменту подачи кофе.

Что касается
банкета с частичным обслуживанием, то
банкетный стол сервируют строго по меню
столовыми тарелками, приборами, стеклом
и хрусталем, салфетками. Кроме этого на
стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят
холодные блюда и закуски, напитки и вазы
с фруктами, приборы со специями, оформляют
стол цветами. Обычно на каждые 3,0-3,5 м
длины стола, что соответствует 4-5 сидящим
за столом с каждой стороны, расставляют
все холодные блюда, закуски и напитки,
указанные в меню [2, c.126]. Если стол длиннее
и количество участников больше, то на
следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд,
закусок и напитков повторяется и т. д.
Блюда и закуски в посуде на ножках или
с высокими бортами (вазы, салатницы)
расставляют ближе к центру стола, а с
низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к
предметам сервировки, при этом чередуя
закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с
блюдами и закусками расставляют в один
или в два ряда в зависимости от ширины
стола, количества закусок и размера
посуды. Масло сливочное ставят рядом с
икрой, соусы — рядом с блюдами, которым
они сопутствуют. Вазы с фруктами и
цветами устанавливают по оси стола, а
расстояние между ними (по центру)
используют для расстановки напитков.
Бутылки с напитками ставят этикеткой
к сидящим за столом гостям. Некоторые
из бутылок (особенно закупоренные
пробками) могут быть откупорены заранее.
Бутылки, закрытые кронпробками (воды,
пиво, соки, квас и др.), откупоривают за
5 минут до приглашения гостей к столу.
Как и закуски, напитки расставляют по
всей длине стола, чтобы каждый гость
мог достать по своему выбору любой из
них и налить себе в рюмку. После напитков
раскладывают хлеб на пирожковые тарелки
каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем
после тщательной проверки (лучше в
присутствии заказчика) готовности
банкетного стола и обслуживающего
персонала в банкетный зал приглашают
к столу всех участников банкета.

Столы для
банкета-фуршета устанавливают в зале
в виде прямоугольника или в виде букв
П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между
столами и от столов до стен зала было
достаточным 1,5 м для свободного
передвижения гостей [1, c.230]. В процессе
организации банкета-фуршета необходимо
учитывать следующее: нельзя устанавливать
столы в непосредственной близости от
источника тепла (отопления, камина и
др.), а также под прямыми лучами солнца,
так как это способствует таянию заливных
блюд, а также потере внешней привлекательности
всех продуктов. Столы, сервированные
для банкета-фуршета, должны гармонировать
с окружающей обстановкой; при их установке
следует учитывать расположение
осветительной аппаратуры в зале с тем,
чтобы обеспечить равномерное освещение
всех столов. У стен или по углам зала
располагают небольшие круглые или
квадратные столы, накрытые скатертями,
на которые ставят сигареты, пепельницы,
спички и цветы в высоких вазах, бумажные
салфетки. Поскольку на мероприятии
часто присутствуют люди, которым (по
разным причинам) тяжело долго общаться
стоя, не помешает установить для них в
зале несколько стульев (или столиков
со стульями), расположив их, скажем,
вдоль стены.

Фуршетные
столы накрывают банкетными скатертями
так, чтобы концы их со всех сторон стола
свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см
от пола. Различают два варианта сервировки
фуршетного стола: одностороннюю и
двустороннюю. При первом варианте стол
сервируют только с одной стороны,
используя его обычно для почетных гостей
и устроителя банкета. Стол устанавливают
перпендикулярно к основному столу на
расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к
стене [6, c.91]. Двустороннюю сервировку
осуществляют с двух сторон стола.
Накрытый скатертью фуршетный стол
сначала сервируют стеклом (хрусталем):
фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными
и водочными рюмками. Двусторонняя
сервировка фуршетного стола является
наиболее целесообразной. Расстановку
стекла (хрусталя) при этом производят
одним из следующих способов: в два ряда,
группами, елочкой, змейкой. При сервировке
змейкой, фужеры и рюмки расставляют
вдоль всего стола, при этом, соблюдая
общий принцип – более высокие фужеры
располагают в центре стола, низкие –
ближе к краю.

Для сервировки
фуршетного стола необходимы закусочные
и десертные тарелки. Количество тарелок
для банкета определяют расчета: закусочных
1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого
гостя. Закусочные тарелки ставят по
обеим сторонам вдоль стола стопками по
6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола.
Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки
ставят чуть правее перед закусочными,
ближе к рюмкам [6, c.93]. При расстановке
закусочных и десертных тарелок следует
помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на
тарелке должны быть строго с противоположной
к гостю стороны. Затем фуршетный стол
сервируют приборами: закусочными ножами
и вилками, фруктовыми приборами.
Существуют два варианта сервировки
фуршетного стола закусочными приборами
[6, c.92]:

1- вариант:
вилки, по числу закусочных тарелок (6-8
шт.), кладут на ребро (острием к тарелке)
слева от каждой стопки тарелок, а ножи
закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

2- вариант:
вилки закусочные кладут на ребро правее
закусочных ножей, острием к тарелке.
Наиболее распространенным в ресторанах
является первый вариант сервировки
банкета-фуршета. Перечницы и солонки
(лучше открытого типа) ставят непосредственно
на стол за тарелками с хлебом. В каждую
перечницу и солонку кладут ложечки для
специй ручкой вправо. Полотняные
салфетки, сложенные вчетверо, а затем
пополам укладывают за каждой стопкой
закусочных тарелок.

Характерные
особенности подготовки и организации
банкета-коктейля: в зале отсутствуют
банкетные столы и стулья, по углам ставят
небольшие столики, покрытые скатертями,
на них — вазы с цветами, а вдоль стен
несколько подсобных столиков с подносами
для использованной посуды и приборов,
на эти же столы кладут сигареты, спички,
ставят вазочки с бумажными салфетками.
В банкетном зале иногда устанавливают
барную стойку, за которой каждый гость
при желании может выпить понравившийся
напиток.

Банкет-чай
имеет свои особенности при подготовке.
В центре банкетного зала ставят круглый,
овальный или прямоугольный стол и стулья
(кресла). Вдоль стен – диваны, кресла, а
между ними 1-2 небольших столика, накрытых
цветными скатертями для цветов, сигарет,
пепельниц и спичек. Банкет-чай выглядит
значительно торжественнее, когда чай
наливают из самовара. Самовар на подносе
ставят на краю чайного стола или отдельно
на приставной стол, накрытый скатертью.
Слева от самовара располагают второй
поднос, накрытый салфеткой, с чайными
чашками, блюдцами и чайными ложками. На
поднос перед самоваром чуть справа
ставят заварочные чайники.

На накрытый
цветной скатертью чайный стол против
каждого места гостя ставят десертную
тарелку. Справа и слева от нее раскладывают
десертные ножи и вилки, а при наличии в
меню фруктов – фруктовый прибор (за
десертной тарелкой), затем справа и
слева от тарелки раскладывают десертные
ножи и вилки. В особо торжественных
случаях перед десертными тарелками
ставят бокалы для шампанского. Фужерами
чайный стол не сервируют, так как к
банкету ни минеральной, ни фруктовой
воды подавать не принято. После этого
на десертные тарелки раскладывают
полотняные салфетки. Затем на столе
расставляют (за 30-40 мин до начала банкета)
сладкие блюда, различные мучные
кондитерские изделия. Сладкий пирог
или торт заранее нарезают на порционные
куски. Ко всем сладким блюдам, кроме
конфет в обертке и фруктам, подают
специальные приборы для раскладывания
(лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки
ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы
с вареньем, медом или джемом. Сладкие
блюда (кроме мороженого) можно расставить
на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

Таким
образом, банкетные мероприятия требуют
тщательно подготовки к ним. Организация
любого банкета включает в себя три
основных этапа. К ним относятся: прием
и оформление заказа, подготовка залов
к проведению банкета и обслуживание в
ходе торжественного мероприятия. Все
детали проведения банкета согласуются
заранее между заказчиком и тем, кто
непосредственно будет руководить
подготовкой банкета и обслуживанием
гостей. При оформлении заказа с заказчиком
согласовывается дата обслуживания
торжества, количество участников, вид
обслуживания, повод для устройства
банкета, место проведения (наименование
или номер зала), время начала и окончания
обслуживания, примерное меню и
предварительная стоимость заказа.
Организация отдельных видов банкетов
имеет свои особенности в подготовке
залов, их декоративному оформлению,
расстановке и сервировке столов. При
подготовке определяется число официантов
и других работников, необходимых для
его обслуживания. От четкой организации
банкетных мероприятий будет зависеть
целостное восприятие и конечный результат
банкета.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Торжественные мероприятия всегда были частью жизни человека. Представители так называемого высшего света проводили их согласно правилам, которые формировались под влиянием той или иной культуры. Постепенно они были унифицированы и вошли в деловой этикет.

В давние времена на Руси организовывали пиры – застолья, посвященные какому-то событию или лицу/лицам. Со временем, по мере проникновения западной культуры и иностранных слов, званые приемы пищи стали называться банкетом. Есть разные версии, из какого языка было заимствовано это слово. Но независимо от этого его определение не меняется.

Банкет – это мероприятие, устраиваемое в честь какого-либо важного события.

На качественную сторону застолья непосредственное влияние оказывает правильная организация: сервировка по всем правилам, профессиональный обслуживающий персонал, правильно составленное меню, развлекательная программа с учетом характера мероприятия.

По характеру торжественное мероприятие типа банкет делят на такие виды:

• деловой (официальный);
• деловой (рабочий);
• корпоративный;
• свадебный;
• выпускной;
• банкет-юбилей;
• банкет-пикник;
• детский праздничный.

Организация и проведение

Правильная организация обеспечивает достижение целей мероприятия – принести радость общения и наслаждения хорошей пищей.

Некоторые правила

Минимальное количество гостей – 50 персон. Для проведения используют прямоугольные или круглые столы. Обязательно их поверхность закрывается скатертью, а в центре устанавливается композиция из цветов. Особое внимание уделяется сервировке стола, характер которой определяется утвержденным меню и характером мероприятия.

Частым элементом для банкетов является план рассадки гостей (в этом случае приглашенных людей на их места направляет обслуживающий персонал). Применяются также специальные карточки с фамилией, именем (в редких случаях отчеством, а также титулом).

Характер мероприятия

Вообще, чтобы правильно организовать банкет, важно иметь определенные знания и навыки. Ориентиром в процессе служит характер мероприятия. Организация банкетов в своей основе имеет уровень официальности предстоящего обеда (ужина), а также число приглашенных лиц и места, где будет происходить торжество. Согласно этим критериям выделяют несколько типов банкетов:

• с полным/частичным обслуживанием;
• банкет-фуршет;
• банкет-чай/кофе;
• комбинированный банкет.

Для каждого из перечисленных типов требуется строгое соблюдение правил. Поэтому лучше, чтобы подготовкой мероприятия занималась специальная организация обслуживания банкета.

Банкет с полным обслуживанием

Предполагает размещение гостей за накрытыми столами. Подачей еды, напитков занимается обслуживающий персонал – официанты. Столы должны быть накрыты скатертью, которая предварительно тщательно отглаживается. Правила банкета требуют, чтобы тарелки располагались в пределах 80-100 см друг от друга. Их выставляют, начиная от центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую строго друг напротив друга. Поверх мелких столовых тарелок выставляются закусочные, в которые обязательно кладется салфетка, а слева – пирожковые (на расстоянии 10-15 см).

Столовые приборы ставятся с шагом 0,5 см в определенной последовательности. Справа:

• столовый нож,
• рыбный нож,
• столовая/десертная ложка (если меню предполагает подачу супа);
• закусочный нож.

Слева нужно положить вилки:

• столовая,
• рыбная,
• закусочная.

Последовательность использования столовых приборов – от края к центру.

Далее в определенном порядке расставляются бокалы, фужеры и рюмки. Обязательны на столе приборы со специями – по одному на каждого гостя на уровне посуды из стекла/хрусталя и строго между предметами сервировки.

Место именных карточек – слева от фужера или за мелкой столовой тарелкой. Также на банкетный стол выставляется цветочная композиция.

Для банкета с полным сервисом могут использоваться скатерти из любой ткани. Разрешается использование цветного покрытия в двух вариантах:

• сочетание с белой салфеткой, которая кладется каждому гостю под тарелку уголком;
• нижнюю, цветную ткань, покрывают сверху белой углом (должна просматриваться нижняя скатерть в угловых частях).

Важное правило при выборе скатерти – сочетание с цветом посуды.

Устроить банкет без использования салфеток – значит грубо нарушить правила сервировки стола. Они не только служат для соблюдения чистоты, но и используются в качестве украшения.

Величину салфетки определяет время банкета. Завтрак, обед, ужин предполагает использование салфеток большого размера (35 на 35 см или 45 на 45). Для мероприятия, на котором подаются исключительно чай, кофе и небольшие закуски, следует выбирать ткани небольшие – 25х25 см. В этом же случае могут применяться салфетки цветные, с бахромой.

Как правило, салфетки подбирают под цвет посуды или скатерти. Не обязательно, чтобы тона совпадали, но сочетаться они должны обязательно. Относительно двойной скатерти действует такое правило – салфетка должна совпадать по цвету с основной тканью.

Тканевые салфетки складывают определенным образом и кладут на закусочные тарелки. Возможен также вариант расположения слева. В этом случае используется специальное кольцо-держатель, как правило, стальное или плетеное. Для керамической посуды применяется кольцо из керамики. Бумажные салфетки, которые практикуются для коктейльных банкетов, а также в случае большого количества гостей, устанавливаются в большие стаканы или специальные держатели.

Важные правила:

• перед тем, как приступить к принятию пищи салфетку расправляют и кладут на колени;
• промокают исключительно уголки рта;
• после окончания еды салфетка вновь складывается и кладется исключительно с правой стороны от тарелки.

Существует большое количество способов складывать салфетки. Конкретный вариант определяется характером и временем проведения предстоящего мероприятия.

Для банкета с полным обслуживанием предусматривается определенное меню. Оно должно включать блюда, которые отличаются не только по используемым продуктам, но и по способу приготовления. Если на мероприятии будут присутствовать представители разных культур, еда и напитки должны иметь национальный акцент.

Сценарий банкета с полным обслуживанием рассчитывается, в среднем, на длительность 50-60 минут. Соответственно, ассортимент подаваемых закусок, напитков и блюд также ограничивается. Рекомендованный набор вариантов наименований выглядит таким образом:

• холодные закуски (4-6);
• горячие закуски (1-2);
• вторые горячие блюда (1-3);
• сладкие блюда (1-2);
• по желанию заказчика – жидкие блюда (1-2);
• фрукты (на каждого гостя 200-250 г);
• вода (минеральная, фруктовая – 250-500 мл);
• соки (100-150 мл).

Удобно, когда меню составляет банкет сервис – специальная компания, которая занимается комплексной организацией торжественных мероприятий.

Что касается спиртного, его количество определяется длительностью мероприятия, количеством приглашенных мужчин и женщин.

Меню банкета оформляется на бланках в количестве, которое совпадает с числом гостей. Устанавливается оно за пирожковой тарелкой.

В виде мероприятия с полным обслуживанием чаще всего проводят свадьбы.

Организация свадебного вечера

Свадебный банкет лучше доверить профессионалам. Им вполне под силу правильно подобрать меню, определить расстановку столов. Оформление зала, организация свадебного банкета – именно от этого зависит, какими будут воспоминания жениха и невесты, гостей о мероприятии.

Сколько стоит банкет на свадьбу? Если заказывается комплексное обслуживание, посредством кейтеринговой компании, то цены будут зависеть от прайса. Возможно, это окажется значительно дороже, чем организовывать свадьбу самостоятельно. Однако взамен заказчик получает:

• профессиональную помощь при составлении меню;
• оформление зала, стола, подбор обслуживающего персонала;
• обеспечение места проведения всей мебелью, которая потребуется (столы, стулья, барные стойки и другое).

Оформление банкетов обязательно предполагает и украшение зала. В качестве декора применяются композиции из живых цветов, воздушных шаров. В последнем случае большую роль играет правильный подбор цвета и фактуры шаров. Профессиональные оформители способны придать такому простому аксессуару самые сложные, оригинальные формы, которые придадут помещению романтизма.

Для свадебного застолья важно правильно рассадить гостей. Почетное место, конечно же, занимают жених и невеста. Далее – родители пары, шаферы и почетные гости. Для большего удобства используют именные карточки, чтобы гостям было легко ориентироваться в зале.

Меню свадебного банкета определяется вкусами молодоженов, традициями, принятыми в их семьях. Также может учитываться национальная составляющая. Европейская традиция – проводить дегустацию отобранных для ужина блюд. Подаваемых угощений должно быть много, их признак – разнообразие.

Свадьба, как правило, длится от четырех до шести часов. Рекомендовано каждые 40 минут устраивать небольшие перерывы, чтобы дать обслуживающему персоналу привести столы в порядок, а гостям – немного развлечься. Могут проводиться какие-то тематические конкурсы, после чего следует продолжение банкета.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вариант применяется для проведения юбилеев, встреч выпускников и так далее. Гости, за исключением самых почетных (их усаживают в центральной части стола), размещаются произвольно. В сервировке ориентируются исключительно на меню. Примерно за полчаса до прихода гостей на стол выставляются напитки, холодные блюда, закуски, приборы со специями. Вазы с фруктами и цветочными композициями должны охватывать в среднем от 4 до 5 человек с двух сторон, которые сидят за столом. Соответственно, большее число приглашенных лиц потребует повторение расстановки через указанный шаг.

В меню рекомендовано включить такое число наименований блюд, закусок и напитков:

• холодные закуски (от 8 до 10);
• горячие закуски (1-2);
• вторые горячие блюда (1-2);
• сладкие блюда (не более 1);
• фрукты (в ассортименте от 200 до 250 г на каждого гостя);
• соки, вода (200-250 мл).

Супы и салаты на банкет подаются по предварительному согласованию с заказчиком (если организацией занимается компания).

Важно:

1. Посуда, которая имеет высокие борта, ножки, размещается ближе к центру. Блюда, лотки ставят ближе к тарелкам и бокалам.
2. Обязательно соблюдать чередование мяса, рыбы и птицы. Они расставляются в один или два ряда зависимо от их количества, размера посуды и ширины стола.
3. Сливочное масло размещается рядом с искрой.
4. Соусы следует поставить в непосредственной близости от блюда, к которому они подаются.
5. При расстановке цветочных и фруктовых ваз ориентироваться следует на оси стола. Расстояния между ними заполняются напитками.
6. Бутылки с любыми напитками должны быть обращены этикеткой к гостям.
7. Хлеб раскладывается по пирожковым тарелкам сразу же после подачи напитков.

Шведский стол

Иначе этот вид называется банкет-буфет. Проводят в то же время, что и традиционный обед. Мероприятие носит дружеский характер. Длительность – не меньше двух часов. Принято выделять несколько видов банкетов-буфетов:

• холодный;
• горячий;
• комбинированный.

В первом варианте допускается, что гости будут трапезничать стоя, свободно перемещаясь по залу. Все блюда, закуски, напитки размещаются на специальном столе. Меню составляется таким образом, чтобы все приготовленное было удобно есть стоя. Допускается частичное обслуживание, то есть официанты могут разносить на подносах напитки. Количество гостей не должно превышать 50 человек.

Горячие и комбинированные шведские столы организовываются несколько по другому принципу. Размещение гостей осуществляется за отдельно стоящими обеденными столами, расставленными таким образом, чтобы сидящим за ним людям было удобно выходить и снова садиться. Приборы, тарелки, блюда размещаются в этом же зале. Если есть небольшое смежное помещение, то в нем – для большего удобства.

Касательно количества гостей и размещения столов. К формированию блоков из предметов мебели по типу шведского стола прибегают, если число приглашенных людей больше 50. Также можно использовать круглые и полуовальные столы, выставленные буквой «Г» или «П».

Желательно, чтобы место, в котором проводится банкет-буфет, имело аванзал. Здесь размещают небольшой бар для того, чтобы предлагать гостям аперитив. Стол так же, как и там, где банкет будет непосредственно проводиться, обязательно накрывают скатертью. Это же правило применимо и к столам, за которыми будут размещаться гости.

Меню шведского стола небольшое и включает около 3-5 холодных закусок, не больше 2 горячих блюд, одно десертное блюдо, а также фрукты, горячие напитки. Если планируется подать рыбу, дичь, птицу, приготовленные целой тушей, обязательно следует нарезать их небольшими кусками и выставить на стол, сохранив внешнюю целостность. Украшения должны иметь сдержанный характер.

Шведский стол часто используется для таких мероприятий, как банкеты-корпоративы, а также новогодний-банкет.

А-ля фуршет

Мероприятие также имеет второе название – банкет-фуршет. Лучший выбор, если за небольшой промежуток времени необходимо принять большое количество людей. Например, какое-то семейное торжество, юбилей, официальный прием. Нередко проводится банкет-фуршет, презентация чего-то нового.

Преимущества фуршета:

• свобода выбора места в зале;
• не ограниченный сценарием выбор блюд и их последовательности;
• гость имеет право в любое время покинуть банкет;
• неофициальная обстановка.

В меню фуршета доминируют закуски. Горячие блюда, в случае их подачи, оформляют в виде горячей закуски (соответственно, с учетом этого делается и его выбор). Подают их небольшими порциями и в таком виде, чтобы удобно было есть без использования ножа, как того требуют правила такого рода мероприятий.

В зале обязательно должны быть расставлены небольшие столы с пепельницами, сигаретами (сигарами), спички, салфетки из бумаги и цветы. Их следует накрыть скатертью, как и все столы для фуршета.

Принято выделять два варианта сервировки:

• односторонняя;
• двусторонняя.

Банкет-коктейль

Идеальное решение для делового мероприятия. Сегодня его используют все чаще благодаря тому, что оно наилучшим образом удовлетворяет все потребности занятого человека, соответствует его возможностям.

Банкет-коктейль принято делить на два вида (по длительности):

• Длительностью не больше 50 минут. Организовывается в перерывах между другими деловыми мероприятиями – симпозиумы, совещания, конгрессы.
• Продолжительностью до двух часов. Проводится по окончании собрания и имеет целью дать гостям возможность отдохнуть.

На коктейлях не используются столы в плане места для приема пищи. По углам, возле стен зала могут устанавливаться небольшие предметы мебели с размещенными на них сигаретами, спичками, цветочными композициями, салфетками. Допускается барная стойка.

В меню входят исключительно закуски небольших порций, а также десерты, горячие и холодные напитки.

Банкетный этикет

Иногда на торжественных мероприятиях (особенно неофициального характера) некоторые гости позволяют выкрикивать фразы, вроде «Я требую продолжения банкета». Происходит это, как правило, от незнания минимальных правил этикета.

1. Во время застолья следует удерживаться от чрезмерного употребления спиртных напитков, даже из желания попробовать новый напиток.
2. Прожевывать пищу, пить следует тихо, без создания звуков разного рода.
3. Положение рук – на стол опираются лишь запястья. Время от времени положить локти могут исключительно женщины.
4. Полотняную салфетку используют лишь в конце трапезы с целью промокнуть уголки рта. Во время еды для того, чтобы вытереть губы или руки, используют исключительно бумажный вариант.
5. Столовые приборы после окончания трапезы складываются двумя способами. Первый – ручками вправо. Второй – перекрестив вилку и нож. При этом нож должен располагаться поверх вилки.
6. Определенное расположение столовых приборов может сказать официанту о вашем намерении на некоторое время покинуть стол – вилка и нож перекрещены, но вилка – сверху. Когда гостю просто требуется ненадолго освободить руки (например, чтобы сказать тост), он должен положить приборы на тарелку по разные стороны.

Где провести банкет

Для проведения торжественных мероприятий рекомендуется выбирать банкет-хаус или специализированные залы. Среди их коллектива – специально подготовленные люди, которые способны провести любое мероприятие на высоком уровне.

Для свадеб с большим количеством гостей лучший выбор – банкет в коттедже или загородный банкет. Как правило, это предполагает аренду не только ресторана, но и аренду номеров, комнат для размещения приглашенных людей.

Усадьба, гостиница больше подойдут для банкетов неформального плана. Хотя в гостиницах, к примеру, нередко проводят и деловые сборы – конференции, симпозиумы.

Развлечения на банкете

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера. Смотреть банкет, развлекательная программа которого составлена грамотно, со знанием дела, очень приятно.

По данному сценарию можно отпраздновать с коллегами Новый год, успешное окончание квартала или сдачу проекта, а также провести другие корпоративные праздники.

Если уж затевать корпоративный банкет, то он должен стать настоящим праздником. Поэтому говорите лишь о положительных моментах уходящего года или реализованного проекта, а разбор ошибок оставьте для обсуждения в рабочее время.

Все поздравления и памятные подарки делаются от имени руководства компании. Сотрудники тоже могут приготовить подарок своему начальству, но это уместно только в том случае, если сотрудники действительно довольны тем, как ими управляют.

Мероприятия в этом сценарии рассчитаны на компанию не больше 40 человек и займут не меньше 2 часов. Кроме угощения, подготовьте призы и подарки лучшим сотрудникам.

Сценарий банкета

1. Поздравление.
2. Банкет.
3. Шуточное анкетирование.
4. Подарки лучшим сотрудникам.
5. Пирожки с сюрпризами.

1. Поздравление

Начните корпоративный праздник с поздравления собравшихся с окончанием года или рабочего проекта. Если у вас другой повод для праздника — сообщите о нем присутствующим.

Первую поздравительную речь обычно произносит директор компании. Он рассказывает о полученных результатах, благодарит всех за проделанную работу и очерчивает дальнейшие планы.

Застольная речь на Новый год

Если на празднике меньше 25 человек, директор может поблагодарить каждого сотрудника, но если гостей много — лучше говорить об отделах в целом и лишь о выдающихся сотрудниках сказать несколько слов отдельно.

Также нужно дать возможность высказаться всем желающим.

2. Банкет

Банкет можно провести в офисе, ресторане или за городом. Место проведения выбирается в зависимости от финансовых возможностей фирмы, количества приглашенных и времени года.

Если праздник проводится своими силами, роль ведущего может взять на себя один из организаторов мероприятия.

3. Шуточное анкетирование

Заранее подготовьте и распечатайте шуточные анкеты с вопросами, касающимися темы праздника. Для быстрого подведения итогов в анкете указывайте не больше трех вопросов.

Раздайте анкеты и ручки всем гостям.

Анкетирование можно провести накануне праздника. Например, подготовить анкету в Гугл.Формах, разослать ссылку всем сотрудникам и по итогам составить диаграмму, а на празднике продемонстрировать ее.

Шуточная анкета в честь окончания проекта

1. Ваши мысли до начала проекта:

• A. Это будет классно!
• B. Неужели это заработает?
• C. Хорошо, что до дедлайна еще далеко.
• D. Ну вот, еще один проект…
• E. А что, мы уже сдали предыдущий проект?

2. Ваши мысли в середине проекта:

• A. Пока все клеится!
• B. Вряд ли у нас получится…
• C. Ничего, у нас еще много времени.
• D. Ну вот, уже экватор.
• E. А что, это новый проект?

3. Ваши мысли за день до окончания проекта:

• A. У нас все получилось!
• B. Работает? Скорее всего скоро выявятся неполадки.
• C. Неполадки? У нас еще целый день, чтобы их исправить.
• D. Наконец-то мы закончили.
• E. А что мы, собственно, делали?

Если анкетирование проводится на празднике, то во время подсчета голосов объявите танцевальную паузу.

Идеи анкет к празднованию Дня рождения компании

4. Подарки лучшим сотрудникам

Объявление благодарности, вручение премии или подарка сотруднику — отличный способ стимулирования к дальнейшей работе.

При этом ничто не мешает продублировать поощрение соответствующей записью в трудовой книжке. Руководству это не грозит никакими издержками, а сотруднику будет вдвойне приятно.

Выбирать лучших сотрудников лучше не по субъективному решению руководства, а по критериям, которые известны всему трудовому коллективу. Можно внедрить систему баллов, которые зарабатывают сотрудники при выполнении определенных задач, или подсчет показателей эффективности.

Подарки можно дарить не только персонально, но и всему отделу. Хорошо, если подарок способен облегчит работу. Например, можно установить новые мониторы, закупить новые офисные кресла, заменить кофемашину или холодильник, а также выполнить просьбу сотрудников по улучшению рабочего процесса, с которой они обращались к руководству ранее.

5. Пирожки с сюрпризами

Если праздник проходит в помещении фирмы и угощение своими силами готовят сотрудники, устройте следующее кулинарное развлечение.

В пирожки или печенье вложите листки с пожеланиями, предсказаниями и шутками. Бумажки лучше всего обернуть пищевой фольгой. Не забудьте предупредить об этом гостей, чтобы ни у кого не пострадали зубы.

• Пирожки с предсказаниями для коллег
• Предсказания в печенье
• Смешные предсказания на Новый год

Если не знаете, что бы такого остроумного написать на записках, вспомните о законах Мерфи.

Записки для пирога по законам Мерфи

• Если неприятность может произойти, она случается.
• Всякая работа требует больше времени, чем вы думаете.
• Вещь нельзя найти, пока не купишь взамен нее другую.
• То, что вы храните достаточно долго, можно выбросить. Как только вы что-то выбросите, оно вам понадобится.
• Люди всегда согласны сделать работу, когда необходимость в этом уже отпала.
• Человек, имеющий одни часы, твердо знает, который час. Человек, имеющий несколько часов, ни в чем не уверен.
• Общая сумма разума на планете — величина постоянная, а население растет…
• Нет такой ситуации, которая не могла бы стать еще хуже.
• Какая бы неприятность ни случилась, всегда найдется тот, кто знал, что так оно и будет.
• Сложные проблемы всегда имеют простые, легкие для понимания неправильные решения.
• Находишь всегда то, что не искал.
• На каждое действие есть равная ему противодействующая критика.
• В любой организации всегда найдется человек, знающий, что там на самом деле происходит. Его-то и надо уволить.
• Легче получить прощение, чем разрешение.
• Шансы на выполнение работы обратно пропорциональны числу лиц, по долгу службы обязанных ее делать.

Пьём весело или с женщинами?

Корпоративус

Свадьба требует особенного подхода при планировании торжества. Неизменной традицией остается проведение свадебного банкета. В этом случае требуется учитывать многочисленные нюансы, от которых зависит успех мероприятия.

Сценарий свадебного застолья

Обычно банкетные залы рассчитаны на 25-120 человек. Выбирая помещение для проведения торжества, желательно продумать расположение столов и танцевальной зоны. К тому же потребуется площадка для проведения свадебных конкурсов. От правильности планировки зависит, насколько интересным будет предстоящее мероприятие.

Администрация ресторана готова предоставить алкогольные напитки и спиртное, помочь в составлении меню

Также будет организовано полное или частичное обслуживание. Это требуется для правильной организации праздничного мероприятия.

Кейтерье поможет сэкономить время и силы. Он является специалистом по организации банкетов. Профессионалы помогают в решении многочисленных вопросов:

• составление меню: выбор закусок, холодных и горячих блюд, напитков и десертов;
• предоставление нужной мебели для организации банкетного зала;
• оформление банкетного зала и столов;
• подбор обслуживающего персонала.

Также часто разрабатывается сценарий проведения свадьбы без тамады в кафе. Иногда влюбленные готовы отказаться от услуг ведущего ради экономии. К тому же без участия тамады гарантируется раскрепощенное поведение гостей.

Администрация ресторана обязательно оказывает профессиональную помощь в организации банкета. После решения важных вопросов вносится залог с учетом договоренностей. Оставшаяся сумма вносится в день праздника или накануне.

Для успешного проведения банкета важно учитывать рекомендации:

1. Обязательно учитывают расположение ресторана, вместимость банкетного зала, наличие помещений для удобства гостей. В теплое время года желательно выбрать кафе вблизи реки или озера, в холодное – в центре города. Также важно убедиться в наличии достаточного места для танцев, свадебных конкурсов, застолья (обязательно учитывают число гостей).
2. Банкетные залы принято оформлять. Для этого учитывают тематику предстоящего торжества. Рекомендуется обратиться к специалистам, которые примут во внимание особенности ресторана и предложат подходящие варианты декора. Оформление зала поможет в создании соответствующей атмосферы.
3. Составление меню – обязательный этап подготовки к торжеству. Меню оговаривают с администратором ресторана.
4. Организацию свадебного банкета желательно начать заранее. Идеальный вариант – за 4-6 месяцев до предстоящего торжества. Меню прорабатывают за 7-10 дней до свадьбы, так как в ресторанах часто предлагают новые вкусные блюда.
5. Рекомендуется выбрать европейскую рассадку. Основное отличие – отдельные небольшие столики для приглашенных. Рекомендуется продумать рассадку, чтобы гости жениха и невесты были рядом. Идеальный вариант – это объединить за столом людей одной возрастной категории или общих интересов. В этом случае удастся отказаться от услуг тамады и быть уверенными в интересном досуге для гостей.

Организация праздника важна для тех, кто хочет запомнить день бракосочетания.

Правильно организованный банкет будет гарантией, что свадебные развлечения для гостей за столом в ресторане порадуют по-настоящему

Тонкости организации свадебного банкета на 15-20 человек

Самый простой вариант организации праздника – это пригласить 15-20 человек. Обязательно учитывают число мужчин и женщин, будут ли приглашены дети. При разработке свадебного меню важно помнить: закуски и салаты раскладывают порционно (на каждые 6-7 человек требуется отдельная тарелка с блюдом).

Алкогольные напитки обязательно выбирают с учетом пола гостей. Женщины обычно предпочитают вино, шампанское и ликеры, мужчины – крепкие алкогольные напитки.

Иногда на свадьбы приглашают детей. Торжество длится 6-8 часов, но малышам будет сложно высидеть все время вместе со взрослыми. Если будут приглашены малыши, желательно для них накрыть отдельный столик и создать идеальные условия для развлечений. Также прорабатывается специальное детское меню. Желательно подавать легкие салаты, нежирное мясо, отварную рыбу, фрукты и овощи, десерты, соки.

Если планируется пригласить на свадьбу небольшое число гостей, учитывать время года по-прежнему важно

Осенью – зимой люди больше кушают, летом – меньше. К тому же для теплого времени года желательно выбирать легкие блюда и быть уверенными в том, что они не испортятся из-за жары. Для летней свадьбы желательно организовать легкий фуршет и продумать конкурсы, развлечения.

Идеи для свадебного банкета на 30-40 человек

Для проведения свадьбы с 30-40 гостями потребуется больше усилий. Желательно выбирать подходящий ресторан для торжественного мероприятия. Важно убедиться в том, что места для приглашенных будет достаточно. К тому же обслуживание банкета должно быть организовано на соответствующем уровне.

Рекомендуется обратиться в ресторан с хорошей репутацией и оговорить с администрацией многочисленные нюансы предстоящего торжества:

• время проведения банкета;
• количество приглашенных людей;
• особенности работы официантов.

Меню также потребует тщательной проработки. Оно обязательно составляют со специалистом, так как будущие супруги не смогут самостоятельно определиться с наиболее предпочтительным вариантом.

В обязательном порядке украшают банкетный зал и отдельные столы

Для украшения помещения также потребуется больше времени и усилий, поэтому важно заранее обратиться к специалистам и позаботиться об успешном выполнении задачи до того, как начнется торжество.

Администрация ресторана также может помочь в выборе музыкального сопровождения с учетом тематики мероприятия, общей стилистики ресторана.

Оформление свадебного банкета на 50-60 человек

Самая сложная задача – это провести банкет для 50-60 человек. В этом случае требуется учитывать многочисленные нюансы, чтобы постараться угодить всем приглашенным. На мероприятии обязательно будут присутствовать люди с разными взглядами на жизнь, предпочтениями в еде, поэтому правильная организация банкета становится серьезной задачей.

Стилистика оформления, выбор конкурсов и особенности организации праздника с учетом тематики – это задачи жениха и невесты. Для правильной организации меню желательно составить перечень блюд и разослать приглашенным, полагаясь на их предпочтения. Важно акцентировать внимание на разнообразии блюд, а не на их количестве.

Многие пары заказывают больше еды или напитков, чем нужно. Это приводит к бессмысленной трате денег. В других случаях будущие супруги сталкиваются с недостатком алкоголя и продуктов, вследствие чего требуется оперативно заказывать блюда.

Обычно на одного приглашенного заказывают 1400-1600 грамм продуктов

Банкет всегда становится продолжительной и дорогостоящей частью свадебного торжества. При выборе ресторана важно учитывать число приглашенных, время проведения торжества, индивидуальные предпочтения. Гости вправе уходить с праздника тогда, когда им это будет удобно. Желательно ориентироваться на личные планы гостей и заранее оговорить особенности предстоящей свадьбы.

При проведении праздника обязательно учитывают правила подачи блюд и напитков:

1. Для гостей предлагают разнообразные закуски. Их разделяют на несколько частей и выносят по мере необходимости. Закуски активнее кушают до подачи горячих блюд. Холодные блюда и закуски подают первыми (это правило особенно важно при проведении летней свадьбы).
2. В свадебное меню обязательно включают несколько видов салатов. Желательно предложить мясные или рыбные, а также вегетарианские блюда. Приглашая большое количество гостей, нужно быть готовыми к тому, что могут быть вегетарианцы.
3. На одного человека предлагают 500-600 грамм гарнира и основного блюда.
4. Летнее меню обязательно включает фруктовое ассорти.
5. При заказе торта важно убедиться в том, что он сохранится до завершения банкета. Это особенно важно летом, когда срок хранения блюд уменьшается.
6. Гостям обязательно подают алкогольные и безалкогольные напитки. Важно помнить: не каждый гость пьет спиртное, поэтому рекомендуется позаботиться о разнообразии поданных напитков.

Продумывая план банкета на свадьбу, нужно убедиться в хорошей возможности для проведения торжественного мероприятия. Только учет важных аспектов гарантирует успешное проведение свадебного банкета.