Стол на праздник курбан байрам

9 июля 2022-го начинается мусульманский праздник Курбан-байрам, который по традиции отмечают несколько дней. Религиозное торжество напоминает о преданности человека Богу и милосердии Всевышнего. В главные для приверженцев ислама дни года принято угощать родных и близких. Традиционные рецепты блюд на Курбан-байрам – в материале 24СМИ.

1. Шулюм

На первое традиционным блюдом на Курбан-байрам считается наваристый супчик шулюм. Такое угощение называют еще «охотничьим», поскольку блюдо готовили на привале охотники, а для навара использовали дичь. А еще рецепт популярен среди туристов, отдыхающих летом на пикнике.

Пошаговый рецепт простой. По легенде, блюдо раньше разрешалось готовить только мужчинам. Строгих правил приготовления не существует. Угощение получается одинаково вкусным в различном звучании, а по консистенции напоминает густое первое. Считается, что шулюм появился раньше шурпы.

Ингредиенты:

Обязательными для шулюма оказались:

• свежее мясо на кости (баранина, подстреленная дичь);
• коренья и много зелени.

К ингредиентам также можно добавить:

• репчатый лук;
• томаты;
• картофель;
• перец горошком, перец свежемолотый, чили;
• соль, лавровый лист.

Приготовление

1. Лучшим для шулюма считается мясо на кости, которое готовят порционными кусками по 100-150 г. Подойдут голяшки и ребрышки. Баранину вымачивают не менее получаса. На килограмм мяса берется 4 л воды.

2. Помидоры бланшировать и снять кожицу.

3. Остальные овощи очистить и нарезать крупно.

4. Мясо закладывают в холодную воду. Добавляют перец горошком, лавровый лист, большую луковицу.

5. После закипания снимают пену и оставляют вариться на небольшом огне до готовности. Чтобы приготовить суп, иногда требуется до 3 часов.

6. Спустя 45 минут закипания укладывается картофель.

7. Спустя 15 минут закладывают перцы и помидоры.

8. На последних минутах добавляют петрушку и укроп. Спустя несколько минут – базилик, в конце варки – кинзу.

9. Посолить, добавить перец.

10. Перед подачей дать настояться.

Если суп варится в открытом казане, то следует учесть, что вода сильно испаряется. Суп можно разбавить водой, но рекомендуется это делать до закладки овощей. В качестве оригинальных ингредиентов хозяйки могут добавить чесночные стрелки и баклажаны. А пряную нотку блюду создадут сушеный базилик, чабрец или зира.

2. Салат «Восточный»

По традиции главными блюдами на столе считают угощения из баранины или говядины, которые также входят и в салаты. Вариантов салатов с восточными нотками несколько. Однако есть одна особенность: ингредиенты нарезаются соломкой, что влияет на вкус.

Ингредиенты:

Для салата:

• по 3 шт. томатов, соленых огурцов, сладкого перца;
• красный лук;
• 200 г вареной бараньей печени (можно говядины).

Для заправки:

• 3 ст. л. растительного масла;
• кинза;
• перец;
• морская соль;
• по пол чайной ложки яблочного уксуса и соевого соуса;
• кунжут для украшения.

Приготовление

1. Печень отделить от пленок.

2. Обжарить заготовку на прогретой сковороде.

3. Лук нашинковать полукольцами, остальные овощи соломкой.

4. Соединить ингредиенты для заправки.

5. Сложить овощи и печень в салатник, заправить соусом, перемешать. Перед подачей посыпать кунжутом.

В оригинальных рецептах мясо заменяют куриной грудкой. К овощам добавляется болгарский перец и миндаль. А в качестве сытной основы может использоваться рисовая лапша.

Ну а салат «Восточный» на скорую руку может выглядеть так: копченая колбаса, помидоры, сыр, вареные яйца, пара зубцов чеснока. Ингредиенты перемешиваются и заправляются майонезом. На традиционное праздничное блюдо такой рецепт непохож, но пикантной восточной ноткой порадует.

3. Джиз-быз

Такое жаркое на горячее считается самым вкусным угощением из печени и потрохов. Джиз-быз готовят в садже или казане. В рецепте блюда на Курбан-байрам, кроме печени, указаны ливер (сердце, легкие, почки), бараньи кишки, семенники. Секретом угощения является нарезка. Чем большее количество порций планируется приготовить, тем крупнее должны оказаться куски мяса. Следует также придерживаться пошаговых этапов закладки, поскольку у каждого ингредиента свое время варки до готовности.

Ингредиенты:

• кинза;
• ливер;
• 5 луковиц;
• курдючный жир (растительное масло);
• 3 сладких перца;
• 4 помидора;
• чеснок;
• 1 ч. л. кавказских пряностей, но лучше кориандра.

Приготовление

1. Мясо нарезают полосками. Так окажется удобнее сворачивать ингредиенты в лаваш наподобие шаурмы.

2. Лук нарезается крупными дольками по меридиану. Остальные овощи шинкуют.

3. Обжарить чеснок до коричневого цвета в растительном масле или курдючном сале. Чеснок убрать.

4. Кусочки курдюка складываются в центре саджа. Ингредиент зажаривается до хруста.

5. Затем в садж отправляют последовательно сердце, легкие, селезенку. После добавления каждого ингредиента мясо обжаривается по минуте.

6. В конце закладывают овощи.

7. Если блюдо готовится для большой компании, то можно для сытости добавить картофель, который надрезают гребешком, а затем разделяют на ломтики. Важно! При закладке картофеля сок в садже испаряется, наступает этап глубокой прожарки, и мясо зарумянивается. На этом этапе картофель оставляют поверх потрохов и дают ему пропариться.

8. Лук может закладываться как в начале приготовления, так и в конце. Главное, чтобы овощ не утратил хруст.

9. Блюдо закрывают крышкой и тушат 30 минут.

10. Раздвигают продукты и в центре обжаривают печень. После того, как мясо схватится, печень солят и перчат.

11. Перед выключением огня добавляют соль, перец и пряности. Последней идет головка чеснока, разрезанная пополам.

Подавать блюдо можно в садже. Для этого в центр посуды выкладывают томаты черри на ветке. Ветку потом убирают, а аромат остается.

Еще одной вариацией блюда оказалось использование печени вместо набора из потрохов. Тогда печень обжаривается отдельно, а после готовности мясо занимает центральное место в садже, посыпается обильно зеленью, а через три минуты зелень и печень перемешиваются.

Некоторые хозяйки ливер перед обжариванием отваривают, чтобы избавиться от лишней пены. Печень, почки, сердце складывают в одну кастрюлю, а легкое – в другую. После закипания варят 15 минут. Далее рецепт выполняется пошагово. Джиз-быз на горячее на современный манер можно приготовить только из субпродуктов. А картофель подается отдельно на гарнир.

4. Шах-плов

Роскошное и вкусное блюдо готовится по большим праздникам из баранины или говядины и внешне похоже на головку сыра. Изюминкой оказалась хрустящая корочка из пресной лепешки, которая называется газмах. Вместо лепешки можно приготовить плов с лавашем. Допускается также использование лапши. Пресное тесто поджаривается и препятствует подгоранию риса в плове.

Ингредиенты:

• 300 г риса для плова (лучше басмати или длинозерненный);
• полкило мякоти мяса;
• шафран, соль.

Для газмаха:

• несколько штук тонкого лаваша;
• топленое масло.

Ширин-ашгара:

• по 80 г кураги и изюма без косточек;
• топленое масло.

Зирвак:

• по одной луковице и моркови;
• 1 ч. л. специи для плова.

Приготовление

1. Рис промыть, залить водой на 4 часа и присыпать сверху щепоткой соли.

2. Шафран замочить минимум на 4 часа. Можно на ночь.

3. Влить в кипящую соленую воду жидкость, где находился рис.

4. После закипания отправить рис в кастрюлю и варить до полуготовности (6-8 минут). После слить жидкость через дуршлаг.

5. Сухофрукты залить водой так, чтобы жидкость полностью покрывала заготовку, и тушить, пока не выпарится вода. Затем продолжать жарить еще 5 минут.

6. В сухую посуду засыпать пряности, добавить масло и обжарить овощи, нарезанные соломкой.

7. В зирвак добавить баранину. После обжаривания тушить все вместе 30 минут.

8. Форму, где будет запекаться шах-плов, смазать топленым маслом, посыпать все кунжутом и сверху выложить лаваш внахлест так, чтобы концы свисали с казана.

9. Смазать лаваш маслом.

10. Выложить слоями: рис, зирвак, ашгару. Повторять по аналогии.

11. Замоченный шафран соединить с маслом и полить плов.

12. Закрыть блюдо кусочками лаваша, смазать сверху маслом, накрыть крышкой или фольгой и поставить в духовой шкаф на час при 180 градусах.

13. Немного остывшую форму накрыть тарелкой и перевернуть конструкцию.

Известна еще одна технология приготовления, когда шах-плов выпекается при температуре 150 градусов на протяжении 3,5 часа. При этом мясо и овощи закладывают в сыром виде, рис отваривается до полуготовности, а сухофрукты не обжаривают и не нарезают. Маслом смазывается только лаваш, а каждый слой риса поливается раствором шафрана. Для получения красивой корочки каждые полчаса фольгу или крышку снимают, а лаваш вновь смазывают маслом.

Подают разделенными на порционные куски. Для сервировки также можно верхние листы лаваша разрезать с помощью ножниц или ножа, а затем раскрыть блюдо в форме цветка. В порционные тарелки накладывают слоями, кушают, используя вместо ложки лепесток теста. В качестве дополнения подают свежие овощи.

Читайте также9 простых рецептов домашнего мороженого

5. Перемячи

Выпечка на праздничном столе может быть как сладкой, так и сытной. И конечно же, с мясом. Популярным рецептом на Курбан-байрам считаются перемячи, или татарские пирожки с мясом. По традиции блюдо делают жареным. Однако некоторые хозяйки предпочитают выпекать пирожки в духовке. Фарш делается исключительно из сырого теста. Для начинки можно использовать баранину, говядину, конину или гуся. Хорошо также сделать смесь фаршей.

Важно: в традиционном рецепте мясо нарезается маленькими кусочками. Современные хозяйки прокручивают мясо через мясорубку, но на крупной решетке. Еще одним важным ингредиентом выпечки стал лук, которого должно быть не менее трети от массы мяса. Тесто можно использовать дрожжевое или бездрожжевое. Можно и готовое. Но сделанное своими руками окажется намного вкуснее.

Ингредиенты:

Для начинки:

• фарш;
• лук;
• соль и перец по вкусу.

Для теста:

• стакан молока;
• 50 г сливочного масла;
• яйцо;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• около 2,5 ст. муки.

Приготовление

1. В нагретое молоко добавить яйцо, масло, соль, сахар и дрожжи. Поставить опару и дождаться набухания.

2. Всыпать муку и замесить тесто, которое будет подходить 40-60 минут.

3. Приготовить не слишком постный фарш.

4. Мясо посолить и поперчить. Другие специи не приветствуются.

5. Разбавить фарш водой, бульоном или молоком для сочности.

6. При работе с тестом можно пользоваться скалкой и вырезать блюдцем заготовку или разделить колбасу из теста на кружочки ножом примерно по 100 г.

7. В центр лепешки положить фарш и скрепить края крупными защипами так, чтобы в центре оказалась дырочка в 1,5 см.

8. Перемяч выкладываем в разогретое на среднем огне масло дырочкой вниз. По готовности пирожок переворачиваем. Если процесс затягивается, то сковороду можно прикрыть крышкой.

9. Подают горячими с бульоном, соусом или айраном.

Некоторые хозяйки после переворота пирожка в дырочку, где фарш, добавляют жир со сковороды. Это следует делать, если фарш суховат. При соблюдении технологии работы с фаршем этот этап можно пропустить.

6. Шакер-пури

На главный мусульманский праздник также принято готовить десерт с миндалем. Шакер-пури – это сладкое блюдо, которое подается с чаем и раздается детям на угощение.

Ингредиенты:

• пачка сливочного масла;
• полстакана молока;
• пол чайной ложки разрыхлителя (пекарский порошок, сода);
• яйцо;
• 1 ст. сахарной пудры;
• 1,5 ст. муки;
• 15 г ванильного сахара.

Приготовление

1. Масло растирают с сахарной пудрой до пышной консистенции.

2. Вливают последовательно яйца, молоко, муку с пекарским порошком.

3. Замесить густое тесто и раскатать высотой 1-1,5 см.

4. Вырезать фигурки в форме полумесяца.

5. Выпекать 25-30 минут при температуре 220-250 градусов.

Вариация рецепта блюда на Курбан-байрам предполагает вместо масла использование маргарина. Соду допускается погасить уксусом. Сверху выпечку можно посыпать сахарной пудрой.

Как известно, у мусульман два самых больших праздника – Ураза-байрам (Ид аль-Фитр) и Курбан-байрам (Ид аль-Адха). Их широко отмечают и практикующие, и этнические мусульмане.

Ислам объединяет разные культуры и народы. Исламские традиции, сунна Пророка Мухаммада (с.г.в.) становится объединяющим фактором для проведения тех или иных мероприятий, особенно мусульманских праздников. Поэтому неудивительно, что даже кулинарные традиции разных народов очень схожи.

Два главных мусульманских праздника по традиции продолжаются три дня. В течение этих дней везде принято ходить в гости и принимать их у себя. Обычно навещают друзей и родных. А у ингушей в эти дни открыты двери для всех без исключения. В дом может прийти любой желающий, и ему не откажут в гостеприимстве – накормят и напоят.

Национальные блюда разных народов

Мусульманская кухня преимущественно мясная. Чаще всего используют говядину или баранину, степные тюркские народы – конину.

Одним из самых распространённых блюд среди мусульман является плов. В России чаще всего его готовят по узбекским или таджикским рецептам. Это мясное блюдо из баранины с добавлением пряностей, иногда нута. Плов ставят в центр стола на многих праздниках, не только религиозных. Например, в честь рождения ребёнка есть традиция заклания барана. В связи с этим иногда мясо либо раздают, либо делают общее мясное блюдо.

Разновидности плова варьируются от территории. Если таджики и узбеки готовят его с пряностями и очень жирным, то казанские татары предпочитают без приправ, готовя с чесноком и черносливом, а казахи добавляют яблоки и курагу. На Кавказе плов будет сладкий с добавлением всевозможных сухофруктов. Обычно это изюм и курага.

Если хотите удивить гостей необычным пловом, советуем приготовить азербайджанский вариант, известный как шах-плов. Особенность этого блюда в том, что его делают с корочкой из лаваша, теста или лапши, которая называется газмах. Для приготовления понадобятся традиционные ингредиенты, так что этот изыск под силу каждой хозяйке: рис, баранина, топлёное масло, шафран, изюм, курага, лук и т.д. Как сварить шах-плов наглядно показано в этом видео:

У индийских мусульман и пакистанцев плов называется бирияни – это особое традиционное и очень популярное блюдо с добавлением специальных приправ, в том числе куркумы, кардамона и красного жгучего перца. Поэтому блюдо получается очень острым. Его едят не только на праздники, оно входит в повседневное меню.

Самое популярное казахское блюдо – бешбармак (бесбармак), представляющий собой куски варёного мяса с лапшой, которые едят руками. Он является неотъемлемой частью праздничного стола. На него очень похоже чеченское национальное праздничное блюдо жижиг галнаш (в переводе означает «мясо-галушки»), которое так же готовится из баранины, говядины или курицы с клёцками из пшеничной или кукурузной муки.

Знаменитый аварский хинкал тоже состоит из баранины или курицы с пышными лепёшками из пшеничного теста. Отличием этого блюда является то, что его подают с каким-нибудь соусом.

У татар популярны супы. Поэтому зачастую готовят суп из куриной лапши. Даже в день свадьбы невеста, по традиции, должна сама приготовить это блюдо и подать гостям. Помимо супа, у татар очень распространена мясная выпечка. Поэтому традиционно подаются треугольники (очпочмак), перемячи и беляши.

Очень интересным и вкусным является праздничное блюдо курутоб. Это очень распространённое таджикское яство. Кусочки лепёшки погружают в перетёртый творог с молоком, накрывают кусочками свежих огурцов, помидоров и зеленью.

Праздничной едой многих тюркских народов является шурпа (сорпа) – наваристый мясной бульон с добавлением овощей и зелени. Стоит отметить сытный азербайджанский суп бозбаш на мясной косточке (или грудинке) с овощами и нутом. Для аромата и вкуса в него добавляют сухофрукты и смородину. Вариантов приготовления бозбаша великое множество. Рецепты отличаются специями и некоторыми добавками, однако всегда сохраняются главные ингредиенты – мясо и нут.

Для многих мусульманских народов свойственно украшать праздничный стол блюдами из субпродуктов. Особенно на Курбан-байрам. Это связано с тем, что они быстрее портятся и хранить их нецелесообразно. В 1-й день хозяйки обычно готовят блюда из печени и сердца. На 2-й день – суп из бараньих голов и голяшек. Главными блюдами становятся тушёное мясо, жаркое с рисом, бобовыми или овощами. И уже на 3-й день доходит черёд до супов на бараньих костях, плова, шашлыка, лагмана, мантов, бешбармака и многих других традиционных блюд.

Интересна праздничная кухня в Малайзии. Основное блюдо на праздничном столе – обжаренный с овощами и креветками рис. Помимо него малайцы радуют себя и гостей такими кулинарными изысками, как сате (блюдо, напоминающее шашлык, но по размерам намного меньше), наси лемак (блюдо из риса, сваренное в молоке кокоса – в него добавляются рубленые яйца, анчоусы, орехи и огурцы). Попробуйте приготовить это блюдо по очень удобному рецепту, представленному на видео, и убедитесь – это именно то, что подойдет к вашему праздничному столу!

В Малайзии также популярен куриный бульон с мелкими кубиками из спрессованного риса под названием сото. Другое, опять же рисовое, блюдо – лонтонг. Он представляет собой овощи с рисом под густой подливой.

Праздничные сладости и десерты у мусульманских народов

На Востоке с особой любовью относятся к сладостям. Разнообразие этих лакомств известно по всему миру. Всевозможные варенья, мучные изделия, сладкие изделия из мёда, орехов и фруктов становятся неотъемлемыми атрибутами любого застолья.

В список самых известных сладостей можно занести пахлаву – десерт из слоёного теста в сладком медовом сиропе с орехами. По одному из мнений, родиной пахлавы считается Персия, другие считают, что Османская империя. Как бы там ни было, на сегодняшний день пахлава является национальным лакомством Турции, Азербайджана, арабских и других восточных стран. Везде есть свои особенности приготовления, но основные ингредиенты остаются одними и теми же.

На втором месте по популярности и известности стоит халва. В России привыкли видеть на прилавках магазинов халву из семян подсолнечника. Но на самом деле она бывает очень разнообразной. Халву готовят из кунжута, арахиса, миндаля, фисташек и других орехов. А вот на Северном Кавказе, в частности, у чеченцев, халву готовят из кукурузной, реже – из пшеничной муки. Такой десерт подаётся только по особым случаям – на Мавлид, Уразу-байрам и свадьбу. Секрет приготовления чеченской халвы кроется в обжарке муки с мёдом таким образом, чтобы из неё получилось нежное пирожное.

С использованием муки и мёда татары, башкиры и казахи создают своё уникальное лакомство – чак-чак и баурсак. Они являются визитной карточкой традиционной кухни целого ряда тюркских народов.

Сладостями, которые не имеют национальной привязки, являются также нуга и лукум (известный как рахат-лукум) – для их приготовления используется мёд и орехи.

Некоторые народы, например, азербайджанцы, готовят печенье шекер-буру. Это тесто в виде полумесяца, которое посыпают орехами, в основном миндалём. Рецепт приготовления напоминает готовку домашнего традиционного печенья.

Для получения порции шекер-буру на 6-10 человек понадобится:

• мука в/с – 4 стакана;
• масло сливочное – 1 пачка (180-200 г);
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 1 стакан;
• молоко – 0,5 стакана;
• гашеная сода – 0,5 чайной ложки.

Многим известное курабье – тоже азербайджанское национальное лакомство. Наверно, поэтому его ещё называют «бакинским». Тем не менее, курабье является широко распространённой восточной сладостью, которая так же отличается по способам приготовления в каждой стране.

Сладкая выпечка, которая традиционно украшает праздничный стол, разнообразна и у татарского народа. Помимо чак-чака, любимой и традиционной выпечкой на торжества является губадия – пирог с рисом, кортом (обжаренным сладким творогом), варёными яйцами и изюмом, сметанник и другая выпечка.

В мусульманской кухне, как уже отмечалось, особняком стоит малайзийская и индийская кулинария. Традиционные индийские сладости, такие как джалеби или ладду, очень популярны у живущих в этой стране мусульман. Хотя некоторые из них готовятся индусами в качестве подношений местным божествам, у мусульман они являются обычными вкусными сладостями.

В Малайзии десерты немного необычные, очень сильно отличаются от традиционных блюд. На кухню этого народа повлияли кулинарные традиции соседних стран: Таиланда и Сингапура. Например, куи кетаяп – тонкие блинчики, окрашенные в зелёный цвет листьями пандана и фаршированные тёртым кокосом с пальмовым сахарным сиропом. На праздник гостям обязательно подаётся любимый десерт малайцев – чендол – пюре из зелёных бобов с сахаром под густым соусом из кокосовой мякоти.

Ассортимент мусульманской праздничной кухни шире, чем представлен в нашей статье. Описывая все особенности, можно было бы составить целую кулинарную книгу. Мы же хотели вас ознакомить с основными блюдами.

Приятного аппетита! Ид мубарак!