Таджикский стол на празднике

Быстрый фильтр

Поиск по категории «Таджикская кухня»

Таджикская кухня – настоящая достопримечательность своей страны. Местное кулинарное искусство здесь формировалось веками, причем под полукочевой образ жизни. А это способствует с одной стороны – разнообразию, а с другой – обилию сытных и простых в приготовлении блюд. Делимся 20 лучшими рецептами!

1. Самбуса

Она же – самса, пирожки из слоеного теста с мясной начинкой.

Тебе понадобится: 1 упаковка слоеного теста, 650 г баранины, 2 луковицы, 1,5 ч.л. тмина, 1 яйцо, 2 ст.л. воды, специи, кунжут.

Приготовление: Приготовь фарш из баранины с луком, добавь тмин и специи. Вымешай фарш и отправь его на полчаса в холодильник. Раскатай тесто, нарежь частями, на каждую выложи фарш и сформируй треугольные пирожки. Взбей яйцо с водой, и смажь самбусу сверху. Посыпь кунжутом и выпекай в духовке 20 минут при 200 градусах, а потом еще 10-15 минут при 180.

2. Гиссар

В оригинальном рецепте для заправки используется катык, так что если удастся его найти – замени им йогурт.

Тебе понадобится: 2 картофелины, 1 морковь, 150 г говядины, 100 г огурцов, 1 луковица, 1 пучок зелени, 1/2 стакана воды, 1 ст.л. уксуса, специи, 120 г йогурта.

Приготовление: Нарежь лук кольцами и замаринуй его в воде с уксусом минут на 15. Отвари картошку, морковь и говядину до готовности. Нарежь картофель и морковь кубиком, говядину и огурцы – полосками, и наруби зелень. Добавь кольца лука и заправь салат йогуртом.

3. Навруз

Этот таджикский салат напоминает привычный винегрет, но немного иначе готовится.

Тебе понадобится: 100 г картофеля, 60 г моркови, 60 г капусты, 2 луковицы, 100 г яблок, 60 г свеклы, 1 пучок зелени, 2 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. сметаны.

Приготовление: Отвари картошку, свеклу и морковь до готовности и нарежь их кубиком. Тонко нашинкуй капусту, лук нарежь полукольцами, а яблоко – тоже кубиком. Заправь салат маслом и сметаной, и добавь рубленую зелень.

4. Курутоб

Интересная вариация подачи лепешки с овощами и творогом.

Тебе понадобится: 1 пресная лепешка или лаваш, 200 г творога, 150 мл молока, 2 огурца, 1 помидор, специи, 1 пучок зелени.

Приготовление: Измельчи в блендере творог с молоком и выложи в тарелку. Сверху выложи кусочки лепешки. Мелко нарежь помидоры и огурцы, и наруби зелень. Перемешай все со специями и выложи сверху.

5. Пилита

Пилита – печенье, которое напоминает привычный нам хворост.

Тебе понадобится: 300 г муки, 6 г прессованных дрожжей, 120 мл теплой воды, ванилин, 20 мл растительного масла.

Приготовление: Замеси эластичное тесто из всех ингредиентов и оставь в тепле на 1 час. Раздели его на небольшие шарики, оставь еще на 15 минут, и растяни каждый шарик в жгут, сложи этот жгут пополам и скрути. Обжарь пилиту во фритюре до золотистости.

6. Казан-кабоб

В рецепте используется говядина, но можешь взять любое мясо по вкусу.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 100 г курдючного жира, 2 кг картофеля, 3 помидора, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 ст.л. зиры, 2 ст.л. специй, полпучка зелени.

Приготовление: Нарежь мясо крупными кусочками и смешай со специями. Туда же добавь тонко нарезанный лук и помидоры, и убери на пару часов в холодильник. Крупно нарежь картофель. Курдючный жир нарежь кубиком и вытопи в казане с растительным маслом. Выложи туда картошку, и жарь до золотистости, иногда помешивая.

Отложи картошку в сторону. В том же жире обжарь до румяности мясо. Влей немного воды, и протуши под крышкой 20 минут на слабом огне. Добавь картофель, и протуши все еще 10 минут, а потом сними с огня и посыпь зеленью.

7. Угро-плов

Необычный таджикский плов, даже без риса.

Тебе понадобится: 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст.л. воды, 1 щепотка соли, 3 луковицы, 1 ч.л. зиры, 300 г говядины, 1 головка чеснока, 300 г моркови, 200 мл растительного масла, специи.

Приготовление: Замеси эластичное тесто из соли, яйца, воды и муки, оставь его на полчаса и тонко раскатай. Сверни тесто в рулет и нарежь тончайшей лапшой. Дай лапше немного подсохнуть и мелко ее наруби на кусочки размером с рис – это угро. Обжарь угро в горячем масле.

Нарежь говядину кубиком, а лук и морковь соломкой. Обжарь все вместе 10 минут в масле на сильном огне. Добавь специи, и влей кипяток, чтобы он на 2 см покрывал продукты. После кипения протуши все 25 минут на слабом огне. Добавь угро и протуши все еще немного до готовности.

8. Пахта

Интересная особенность этого таджикского салата в том, что он заправляется кислым молоком.

Тебе понадобится: 250 г редьки, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 3-4 ст.л. кислого молока, специи.

Приготовление: Отвари яйца и нарежь их тонкими кружочками. Мелко наруби всю зелень, натри редьку на терке, приправь салат и смешай с кислым молоком.

9. Каурдак

Классическое жаркое в таджикском стиле!

Тебе понадобится: 250 г баранины, 300 г картофеля, 30 г курдючного жира, 60 г кореньев, 100 г лука, 50 г томатной пасты, 10 г муки, специи.

Приготовление: Нарежь баранину кусочками, обжарь на жире до румяности, добавь томатную пасту и протуши 30-40 минут на слабом огне. Добавь муку и перемешай. Отдельно измельчи и обжарь лук с кореньями, и отправь туда же. Добавь нарезанный дольками картофель, все перемешай, приправь, влей немного воды и туши еще полчаса.

10. Мастоба

Мастоба – это таджикская вариация густого заправочного супа.

Тебе понадобится: 600 г баранины, 1/3 стакана риса, 1/2 стакана кислого молока, 600 г томатов в собственном соку, 3 луковицы, 6 картофелин, 1 репа, 2 моркови, зелень, специи.

Приготовление: Нарежь кубиком морковь, лук и репу, и обжарь минут 7 до золотистости. Отдельно обжарь крупно нарезанную говядину прямо в кастрюле до золотистости. Влей 1,5 л воды, и вари 1 час, снимая пену. Добавь зажарку и специи, и готовь все еще 10 минут.

Добавь помидоры с соком, и продолжай варить 10-15 минут. Потом добавь промытый рис и нарезанный кубиком картофель. Еще через 25 минут добавь зелень, перемешай мастобу и сними с огня. Перед подачей заправь блюдо кислым молоком.

11. Шахлет

Шахлет – традиционные голубцы, но они совсем не похожи на наши.

Тебе понадобится: 300 г говядины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 6 жировых пленок, 30 г риса, специи.

Приготовление: Пропусти лук, чеснок и говядину через мясорубку, добавь специи и промытый рис, и вымешай фарш. Сформируй небольшие котлеты и заверни их в жировую пленку, как голубцы. Обжарь шахлет со всех сторон до румяности.

12. Ош-туглама

В буквальном переводе это просто мясо с рисом. Своеобразная диетическая версия плова!

Тебе понадобится: 600 г баранины, 3 моркови, 2 стакана риса, 240 г курдючного сала, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, специи.

Приготовление: Отвари до готовности две морковки с бараниной. Последнюю морковь измельчи с луком и обжарь на курдючном жире. Выложи на овощи рис, посыпь специями и залей готовым бульоном. Туши все под крышкой примерно полчаса. Вареное мясо и морковь нашинкуй соломкой, и подавай с рисом. Посыпь ош-туглама рубленым зеленым луком.

13. Манты с тыквой

Предлагаем разнообразить начинку и добавить к фаршу ароматную тыкву.

Тебе понадобится: 3,5 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 0,5 ч.л. соли, 700 г говядины, 300 г тыквы, 1 луковица, специи.

Приготовление: Замеси эластичное тесто из муки, соли, яйца и воды, и оставь его на полчаса. Приготовь фарш из говядины, мелко наруби лук, натри тыкву, добавь специи и вымешай начинку. Раздели тесто на части, раскатай небольшие лепешки и выложи сверху фарш. Защипни края и готовь манты в пароварке 35-45 минут.

14. Суп угро

Угро – это разновидность домашней лапши, которую используют в разных блюдах.

Тебе понадобится: 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст.л. томатной пасты, 100 г мясного фарша, 2 л воды, специи, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 2 стакана муки.

Приготовление: Смешай яйцо, муку, соль и 50 мл теплой воды в эластичное тесто. Оставь его на полчаса. Мелко нарежь лук, морковь и картошку. Часть лука добавь в фарш, а все остальные овощи обжарь 5-7 минут. Добавь к ним томатную пасту, жарь еще пару минут, залей водой и доведи до кипения.

Приправь фарш с луком и сформируй небольшие тефтели. Отправь их в кипящую воду и провари 15 минут. Раскатай тесто в тонкий пласт и нарежь мелкой соломкой примерно 3 мм в ширину и 4 см в длину. Отправь желаемое количество лапши в суп, а остальную – в морозилку. Приправь суп и провари еще 5 минут.

15. Чалпак с луком

Быстрые и вкусные таджикские лепешки, которые можно успеть приготовить даже на завтрак.

Тебе понадобится: 300 г муки, 1 луковица, 2 пучка зелени, 3/4 стакана воды, 1 ч.л. соли, специи, 3 ст.л. растительного масла.

Приготовление: Мелко нарежь лук и зелень, и смешай с растительным маслом и специями. Добавь воду и просеянную муку, посоли, и замеси упругое тесто. Раздели его на 8 частей, раскатай в лепешки и обжарь их с двух сторон на сковороде с небольшим количеством масла.

16. Оши Тупа

Еще одна вариация густого мясного супа в таджикской кухне!

Тебе понадобится: 200 г баранины, 1 стакан нута, 1 репа, 2 луковицы, 30 г курдючного сала, 1 ст.л. томатной пасты, 1 пучок зелени, 200 г муки, 1 яйцо, специи.

Приготовление: Замочи нут на ночь. Тонко нарежь репу и лук. Отдельно нарежь баранину и обжарь на жире до румяности. Добавь лук, жарь до золотистости, а потом добавь томатную пасту и немного воды. Туши все минут 15.

Залей мясо с луком водой, добавь репу с нутом и вари суп 40 минут. Замеси эластичное тесто из муки с яйцом, тонко раскатай, нарежь небольшими квадратиками – это тупа. Отправь тупу в суп, приправь и вари еще 15-20 минут.

17. Сусамыр с печенью

Очень нежное таджикское блюдо, запеченное в горшочках.

Тебе понадобится: 500 г печени, 2 луковицы, 200 мл сметаны, 2 ст.л. воды, 1,5 ст.л. муки, 80 г твердого сыра, специи.

Приготовление: Мелко нарежь лук и обжарь его до прозрачности. Нарежь кусочками печень, добавь к луку и жарь еще 5 минут. Приправь и разложи все в горшочки. Нагрей на плите сметану с водой и мукой, и провари до загустения. Залей печень, засыпь тертым сыром и отправь на 20-25 минут в духовку при 190 градусах.

18. Хушаны

Таджикские пельмени интересны тем, что они не варятся, а жарятся в казане.

Тебе понадобится: 2 стакана муки, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. соли, 3/4 стакана воды, 250 г мясного фарша, 2 луковицы, специи.

Приготовление: Замеси эластичное тесто из муки, соли, растительного масла и холодной воды. Оставь его на полчаса. Измельчи 2 луковицы и смешай с фаршем. Добавь специи и отбей фарш. Раскатай тесто на тонкие квадраты, на каждый выложи начинку и красиво защипни края. Обжарь хушаны во фритюре или казане в большом количестве масла.

19. Шурбо

Простой в приготовлении таджикский суп на каждый день.

Тебе понадобится: 300 г мяса по вкусу, 5 картофелин, 4 моркови, 100 г нута, 1 болгарский перец, 1 луковица, специи.

Приготовление: Замочи нут на ночь и отвари его вместе с мясом до полуготовности. Крупно нарежь все овощи, и отправь туда же. Вари суп еще 20 минут, приправь и довари до готовности.

20. Катлама

Знаменитые таджикские лепешки в духовке!

Тебе понадобится: 100 мл молока, 100 мл воды, 50 мл растительного масла, 3 стакана муки, 40 г сливочного масла, по 1 ч.л. разрыхлителя и соли, 1 яичный желток.

Приготовление: Смешай воду и молоко комнатной температуры с маслом и солью. Добавь просеянную муку с разрыхлителем, замеси тесто и оставь его на полчаса. Раздели тесто на 2-3 части, тонко раскатай и смажь растопленным сливочным маслом. Сложи пласты друг на друга, сверни в рулет, а потом сверни рулет улиткой, и отправь на полчаса в холодильник. Смажь катламу желтком и выпекай в духовке 40 минут при 180 градусах.

Описание таджикской кухни

На формирование национальной кухни большое влияние оказал образ жизни таджиков. Много веков они занимались разведением скота и часто кочевали в поисках пастбищ. Поэтому в их рационе главное место занимают мясные и молочные блюда.

Основное любимое кушанье — это плов. Он имеет много вариаций, но все отличия сводятся к пропорциям ингредиентов. Большое внимание уделяется выбору риса, овощей, например, моркови. Для плова выбирают только желтые сорта. В разных регионах к рису добавляются дополнительные компоненты. Это может быть горох, нут, маш, айва, курага, изюм.

^{Таджикская кухня формировалась столетиями, впитывая национальные кулинарные особенности соседних стран.}

Готовый плов подают горячим на большой общей тарелке. Традиционно его едят руками и запивают зеленым чаем.

Специфика блюд

В таджикской кухне большая часть национальных кушаний заправляется свежим или обжаренным луком и кисломолочными продуктами. Супы на мясных бульонах всегда плотные и наваристые, а у каш и гарниров чаще всего полужидкая консистенция.

Мясные деликатесы таджики готовят в основном из баранины и козлятины, реже — из говядины. Как в любом мусульманском государстве, свинину практически не используют. Из птицы на столе можно встретить курицу. Рыбу едет редко, в основном в жареном виде.

Отличительные черты

Большинство кушаний в Таджикистане отличаются остротой и пикантным вкусом. Это получается за счет обилия черного и красного перца и разнообразия местных специй:

• аниса;
• зиры;
• барбариса;
• шафрана.

В почете и рубленая свежая зелень с пряным вкусом и запахом:

• кинза;
• щавель;
• базилик;
• укроп;
• мята.

Ею украшают готовые блюда и добавляют в кисломолочные продукты для приготовления заправок к салатам и соусов.

Способы термической обработки

Среди способов приготовления пищи в Таджикистане лидирует варка и паровая обработка продуктов. В рационе таджиков много мяса, которое часто готовят большими кусками вместе с костью. Чтобы оно стало мягким, его сначала обжаривают, потом долго варят в бульоне, потом дополнительно тушат.

Для такой тепловой обработки продуктов таджики используют специальные кастрюли с вкладышами для готовки на пару, чугунные казаны. Обжарку проводят на мангалах и в тонурах — национальных печах.

Основные продукты в таджикской кухне

Молочные и кисломолочные продукты

В таджикской национальной кухне большой популярностью пользуются молочные продукты. Их используют для приготовления первых и вторых блюд, для заправки салатов и выпечки. Особенно развито производство кисломолочной продукции. Ее изготавливают в промышленных масштабах и в домашних условиях. Большинство изделий делают на основе кислого молока. Например, чургот. Для его производства используют только вытопленное молоко, которое заквашивают в особых условиях. Чургот служит полуфабрикатом для приготовления других кисломолочных продуктов — сузьмы, курута, айрана.

Рис и бобовые

В таджикской кухне много места занимают различные гарниры, которые подают к мясным кушаньям и как самостоятельные блюда. Чаще всего используют рис, фасоль, пшеницу, нут, маш, чечевицу. Из них готовят различные каши и плов, которые заправляют тушеными овощами, жареным луком или сладкими сухофруктами и орехами.

Дичь

В некоторых районах республики любят готовить еду из дичи — перепелов и куропаток. Их подают в виде холодных закусок, варят супы и фаршируют овощами.

Традиционные блюда Таджикистана

В этой стране угощают гостей различными видами вкусных и сытных деликатесов из мяса, овощей и с необычными заправками из кислого молока с ароматными лепешками. Таджики почтительно относятся к продуктам и любят большие застолья, на котором еда чаще всего подается в общих тарелках или мисках.

Салат гиссар

Так называют кушанье, которое таджики готовят к праздничному столу. Он напоминает салат оливье по составу продуктов. Для гиссара сначала отваривают мясо (баранину или говядину), картофель, морковь и яйца. Все ингредиенты нарезают кубиками, складывают в миску, добавляют свежие огурцы и лук, перемешивают и заправляют сметаной или катыком. Украшают праздничный салат зеленью и кусочками помидоров.

Салат с кислым молоком

Эту закуску подают к плову. Ее готовят из кислого молока, которое смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, солью и специями. Салат выкладывают в миску и посыпают зеленью.

Охлажденное мясо

Готовят из вырезки говядины или баранины. Большой кусок мяса (2-3 кг), чаще продолговатой формы, варят несколько часов в подсоленной воде с добавлением ароматных специй. Готовое мясо достают из бульона на решетку, чтобы лишний жир стек, и дают остыть. Кусок целиком выкладывают на красивую тарелку вместе с кусочками репы и моркови, отваренными в мясном бульоне, и украшают веточками петрушки и укропа.

Курутоб

Так называется старинное таджикское кушанье, которое готовится из слоеной лепешки фатир, национальных кисломолочных продуктов чака или курута, репчатого лука, свежих овощей и зелени. В разных регионах Таджикистана количество и состав ингредиентов может варьироваться, но приготовление курутоба начинается с фатира. Свежую теплую лепешку разламывают на небольшие кусочки и складывают в большую глиняную или деревянную тарелку. Кисломолочные продукты смешивают и добавляют к фатиру.

Часть репчатого лука обжаривают в масле и выкладывают его вместе с жиром в миску с лепешкой. Сверху блюдо посыпается нарезанным свежим луком, кусочками, огурцов, помидоров и зелени. Курутоб подают горячим. Его едят руками с общей тарелки и запивают ароматным зеленым чаем.

Ширикаду

Вкусный молочный суп с тыквой в Таджикистане часто готовят на завтрак. В его состав также входят рис и сливочное масло. Тыкву для супа нарезают кубиками и припускают до полуготовности. Отдельно варят рис, добавляют в него горячее молоко и подготовленную тыкву. Подают суп горячим, добавляя в него сливочное масло.

Кабоб рохат

Это блюдо относится к горячим мясным закускам национальной кухни. Его готовят из мякоти баранины. Сначала делают фарш из мяса, лука и специй. Из полученной массы формируют небольшие колбаски, которые панируют в муке и обжаривают в разогретом топленом масле. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный кольцами, выкладывают его на колбаски, посыпают гранатовыми зернами и готовят до румяной корочки. Готовый кабоб рохат подают с большим количеством зелени.

^{Кабоб рохат и каурма шурбо — национальные блюда таджикской кухни.}

Каурма шурбо

Так называют наваристый суп из бараньей грудинки. Реберные косточки разделить на кусочки и обжарить вместе с луком и морковью. После появления румяной корочки выложить в казан свежие рубленые помидоры, добавить воды и довести до кипения. Потом в суп надо положить картофель и варить до его готовности. Каурма шурбо подается горячим с большим количеством зелени.

Фатирмаска

Это сытное кушанье готовят из слоеной лепешки — фатира. Ее измельчают на маленькие кусочки в деревянной чаше — табаке, смешивают с топленым сливочным маслом, разминая ложкой. Сверху раскладывают кусочки дыни, винограда или арбуза. Фатирмаску готовят в основном летом. Местные народные целители считают , что такое сочетание фруктов с лепешкой защищает кишечник от расстройства.

Норвын норын

Вкусное и сытное блюдо готовится из баранины и колбасы из конины (казы). Мясо отваривают, охлаждают и нарезают тонкой соломкой. Из муки и яиц замешивают тесто для домашней тонкой лапши, которую отваривают в подсоленной воде. Готовые компоненты смешать, выложить на большую тарелку и приправить черным перцем.

Сиехалаф

Свое название этот витаминный весенний суп получил от горного лука, из которого он готовится с апреля по май. В переводе с таджикского сиехалаф — «черная трава». В этом растении высокое содержание витаминов и минералов, особенно йода. Он придает блюду из горного лука необычный фиолетовый оттенок.

Этот суп готовят весной в Таджикистане в каждой семье. Он помогает организму восстановить силы и насытиться витаминами после холодной зимы. Кроме сиехолафа, в суп добавляют рис, кисломолочные продукты: чакку, чургот.

Шашлык

Это одно из самых популярных кушаний восточной и центральноазиатской кухонь. В Таджикистане его готовят из разных видов мяса:

• баранины;
• конины;
• говядины.

Иногда для шашлыка выбирают курицу, печень и овощи. Он может быть молотый (из рубленого фарша) и кусковой. Любое мясо обязательно маринуют перед приготовлением. Для этого используют кефир, лимонный сок, гранатовые зерна, лук.

Классический таджикский шашлык делают из кусков баранины и курдючного сала, которые чередуют на шампуре. К нему на гарнир подают обжаренные на углях овощи на шпажках.

^{В Таджикистане умеют по-особому готовить и подавать шашлык.}

Гандумоб

В старину этим блюдом угощали дорогих гостей, готовили на свадьбу и семейные торжества. Гандумоб варят из бараньих или говяжьих внутренностей и заправляют измельченными крупами и бобовыми: пшеницей, горохом, красной фасолью. Такой суп у таджиков считается деликатесом и готовится для особых случаев.

Лубиева

Так называется национальный фирменный суп из фасоли, готовят его в Раштской долине Таджикистана. Его основа — наваристый ароматный бульон из мясных костей. Также в состав супа входит растертые зерна пшеницы, красная фасоль. Ее замачивают на ночь, чтобы бобы хорошо разбухли. К фасоли и пшенице добавляют зеленую ботву сахарной свеклы. Она придает супу сладковатый привкус. Подают лубилева с поджаркой из лука и зеленью.

Мошкичири

В северной части Таджикистана часто готовят эту кашу из риса и маша — зерновой культуры из Индии. По вкусу крупа похожа на фасоль с легким ореховым привкусом.

Сначала готовится мясо. Баранина или говядина обжаривается в казане на курдючном сале с морковью и луком. Потом добавляют промытый маш и тушат, пока зерна не полопаются. сразу добавляют рис и томят на медленном огне до получения вязкой консистенции. Кашу выкладывают на тарелку и подают с обжаренными луковыми кольцами.

Ношхафпа

Этот сладкий суп из сушеных абрикосов часто готовят зимой для защиты от простуды. В кипящую воду кладут промытую курагу и немного разведенную водой муку. Похлебку долго варят до полного размягчения кураги. Кушанье получается густой консистенции с кисло-сладким вкусом.

Известные таджикские напитки

Самым любимым напитком в Таджикистане является чай. В основном в республике распространены зеленые сорта этого напитка. Черный чай появился в Таджикистане только в конце XIX в.

Чаепитие в Таджикистане — особый, почти священный ритуал. Любая трапеза здесь начинается с этого напитка. Его разливают по небольшим пиалам, которые подают на подносе. Сахар в чай добавлять не принято. Его всегда пьют со сладостями или запивают им каши или мясные блюда.

Из черного чая в Таджикистане делают горячий напиток ширчой. Для этого в горячую воду засыпают заварку, добавляют молоко и доводят до кипения. В горячий ширчой кладут соль и сливочное масло.

^{Чай в Таджикистане пьют с молоком и маслом.}

Интересные традиции Таджикистана

В этой стране каждое застолье начинается с чаепития. К нему подают на подносах сладости, лепешки. Потом наступает очередь для первых и вторых блюд. К ним сразу подают свежие овощи, салаты.

Основные кушанья в Таджикистане едят с большой общей тарелки или миски. Их расставляют на большом широком столе или на скатерти. Хозяева и гости трапезничают, сидя на мягких тюфяках.

Рецепты для домашнего приготовления

Некоторые деликатесы таджикской кухни можно приготовить дома из знакомых и доступных продуктов.

Плов с бараниной

Чтобы приготовить это национальное кушанье, понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг баранины;
• 500 г моркови;
• 700 г лука;
• 1 кг риса;
• 150 г чеснока;
• 300 мл растительного масла;
• 1,5 л воды;
• соль, черный перец и зира.

Специи для плова добавляются по вкусу.

Мясо нарезать на небольшие кусочки, морковь — соломкой, лук — полукольцами. Разогреть в казане масло и обжарить в нем баранину и лук. Через 20 минут выложить сверху морковь (не перемешивать), налить стакан горячей воды и тушить под крышкой 15 минут. Добавить соль и специи.

Промытый рис залить на 10 минут кипятком и выложить на морковь в один слой, разровнять. По стенке казана осторожно налить воды, чтобы она покрывала рис на 2 см. С чеснока снять верхний слой шелухи, хорошо вымыть и воткнуть целые головки прямо в рис. Готовить плов в течение 20 минут. Потом собрать рис деревянной лопаткой от стенок казана к центру и дать настояться еще 30 мин. Ароматный плов с пряным вкусом можно подать к столу в большой красивой тарелке и украсить зеленью.

^{Плов и шурпу многие хозяйки предпочитают готовить именно по таджикским рецептам.}

Шурпа из говядины

Сытный суп с ярким вкусом восточных специй готовится из следующих продуктов:

• говядины (на косточке) — 1,2 кг;
• картофеля — 0,5 кг;
• моркови — 300 г;
• репчатого лука — 250 г;
• болгарского перца — 200 г;
• помидоров — 300 г;
• воды — 2,5 л;
• чеснока — 5 зубчиков.

Из специй понадобится соль, черный и красный перец, кориандр, зира. Из зелени можно взять пучок зеленого лука и кинзы.

Для готовки шурпы лучше выбрать казан. В него налить воду, положить мясо, часть моркови и лука целиком и варить после закипания не меньше 2 часов. Нарезать картофель, оставшуюся морковь, лук и болгарский перец. Помидоры надрезать крестиком и ошпарить кипятком, чтобы снять кожицу.

Мясо достать из бульона и добавить туда картофель. Мякоть говядины отделить от костей и положить обратно в казан вместе с морковью и луком. Добавить растертые в ступке специи. Накрыть крышкой и дать провариться 10 минут. Потом положить в суп нарезанный перец и помидоры и готовить еще 10 минут.

Готовую шурпу подавать с толченым чесноком и зеленью.

Лепешки по-таджикски

Для этого рецепта понадобится немного ингредиентов: мука, вода, дрожжи и соль. 10 г свежих дрожжей развести в 0,5 стакане теплой воды. 450 г муки хорошо просеять в миску, посолить, влить дрожжи и стакан воды. Замесить тесто, накрыть его и дать постоять в теплом месте 2-3 часа, в течение которых надо 2 раза обмять опару.

Чтобы легче было работать с тестом, руки лучше смазать маслом. Разделить тесто на 3 части. Каждую по очереди выкладывать на присыпанный мукой стол и разминать лепешку пальцами, как на фото, от середины к краям.

Вилкой наколоть дырочки по всей поверхности лепешек. Дать им немного расстояться. Посыпать кунжутными семечками и выпекать в жаркой духовке 10-15 минут. Готовые лепешки накрыть полотенцем и дать постоять 5-10 минут. Горячие ароматные лепешки можно смазать маслом, чтобы оно впиталось и мякиш стал сочным.

Таджикский новогодний стол: плов, манты, самбуса, кабоб, пилита и пашмак

Рецепты традиционных новогодних блюд, без которых немыслимо праздничное застолье в стране.

В Таджикистане уже несколько лет идут яростные споры о том, праздновать ли Новый год в стране. В прошлом году были отменены все новогодние мероприятия на государственном уровне, а жителям страны настоятельно рекомендовали не отмечать этот праздник, как чуждый исламу и национальным традициям страны. С другой стороны, несколько поколений людей привыкли отмечать Новый год и считают этот праздник своим. Находятся и политики, которые говорят что, если уж страна живет по григорианскому календарю, то отмечать наступление нового года вполне логично.

В этом новогоднем сезоне наблюдается некоторое ослабление споров об этом празднике, а торговцы на таджикских рынках утверждают, что люди активно покупают подарки и новогоднюю атрибутику, включая костюмы самых сомнительных, с точки зрения критиков, персонажей – Деда Мороза и Снегурочки.

Поскольку в Таджикистане большинство граждан исповедуют ислам, в новогоднюю ночь не принято пить спиртное. Хотя шампанское все-таки будет на многих столах. Новогоднее угощение, как и любое праздничное, должно быть разнообразным, обильным и включать в себя традиционные национальные блюда: плов, манты, жаркое, кабурга и самбуса. Очень популярны также блюда, приготовленные на углях: шашлыки и кабоб из бараньей вырезки. Таджики больше всего любят баранину и козлятину, используют также конину и говядину. На сладкое – домашняя халва и пилита (это аналог хвороста). И, конечно, ароматный зеленый чай. С него начинают трапезу, им же и заканчивают. В небольшие пиалы наливают крепко заваренный, ароматный напиток только до половины, чтобы он не остывал, и все время подливают горячий. Вот рецепты некоторых блюд, которые обязательно готовят в праздник в Таджикистане.

Таджикский плов с нутом

Плов — это настоящее культовое блюдо Таджикистана. Его готовят на все праздники! Причем у каждого селения есть свои секреты приготовления плова. Вот один из традиционных рецептов.

Нам понадобится:

мясо (баранина) — 1 кг.
рис — 800 гр. 
горох нут — 200 гр.
морковь — 300 гр.
лук репчатый — 300 гр. 
курдючный жир — 150 гр.
масло подсолнечное — 300 гр. 
чеснок неочищенный — 2 головки
зира — 7 гр.
барбарис молотый — 10 гр. 
соль, перец по вкусу
вода — 700 гр.

Готовим так:

Горох нут надо залить водой и оставить набухать на несколько часов, а лучше на ночь. В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится. Кладем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой.

Когда морковь приобретет карамельный цвет, кладем мясо, разрезанное на куски размером примерно с куриное яйцо. Обжариваем его до румяного цвета, солим. Потом добавляем половинуводы и половину специй. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматная пряная основа плова.

Поверх мяса выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Добавляем вторую половину специй и воды. Все вместе варим несколько минут на сильном огне, а потом солим и закрываем крышку, убавляя огонь. Варим на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя почти всю воду. Затем перемешиваем все вместе, на рис сверху выкладываем головки чеснока и снова накрываем все крышкой. Томим на самом маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться.

Подаем плов на блюде, уложив его аппетитной горкой, поверх которой выкладываем куски мяса и готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Главное — не захлебнуться слюной, пока раскладываете плов!

Еще один вариант таджикского плова — угро-плов. Он замечателен тем, что делают его не с рисом, а с жаренной домашней лапшой. Мясо режут довольно крупными кусками, обжаривают с нарезанными соломкой луком и морковью, как в первом рецепте. Домашнюю лапшу нарезают тонко, как на лагман, и жарят на сухой сковороде, пока она не приобретет кремовый цвет. Затем ее толкут до частиц размером с рисовое зернышко, промывают водой, добавляют в посуду с мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Манты

Манты — почти столь же обязательное блюдо на праздничном столе, как и плов. Их делают с бараниной, с тыквой, с картошкой, а также с зеленью, смешивая измельченную кинзу, петрушку, райхон, щавель и зеленый лук. Заворачивая манты, в каждый кладут небольшой кусочек курдючного сала, тогда они получаются необыкновенно сочными. Лука в таджикских мантах с мясом очень много, почти столько же, сколько фарша.

Нам понадобятся такие продукты:

мука — 3 ст.
вода — 1 ст.
Дрожжи — 1 ч.л.
мякоть баранины — 600 г. 
курдючное сало — 100 г. 
лук – 3 шт. 
перец черный молотый– по вкусу 
соль – по вкусу

Готовим так:

Для теста дрожжи надо развести теплой водой, добавить просеянную муку. Посолить, вымесить тесто и оставить для брожения примерно на 2 ч. Затем тесто разделить на кусочки по 30 г и раскатать из них тонкие лепешки (края должны быть тоньше, чем серединка).

Для начинки баранину и половину курдючного сала пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, щедро поперчить и перемешать. Оставшийся жир порезать кусочками.

На каждую лепешку положить кусочек жира, потом фарш, защипать края к середине. Есть десятки способов защипывания мантов. Самые искусные хозяйки даже готовят необыкновенно красивые гуль-манты, сформованные в виде цветка розы. Варят манты на пару минут 40, подают со сметаной и молотым черным перцем.

Самбуса бараки

Самбуса — это очень вкусные слоеные пирожки с начинками. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная! Впрочем, и в духовке это блюдо тоже можно попробовать приготовить.

Нам понадобится:

Для слоеного теста 
мука — 1 кг. 
вода — 250 гр. 
сливочное масло — 150 гр.
соль — по вкусу

Для фарша: 
баранина — 800 гр. 
курдючный жир — 200 гр.
репчатого лука — 200 гр.
зира — 10 гр. 
соль и перец — по вкусу.

Готовим так:

Муку добавляем в воду, все время размешивая, солим, замешиваем тесто, оставляем его на 10-15 минут. Потом делим тесто на 5 равных частей. Одну часть раскатываем, смазываем ее растопленным маслом, накрываем вторым тонко раскатанным пластом, снова смазываем, и так все пять слоев перемежаем маслом. Затем сворачиваем все пласты вместе в одну колбаску, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минут на 30.

Для начинки баранину, курдючный жир и лук рубим острым ножом очень мелко, добавляем специи и соль. Колбаску теста достаем из холодильника, раскатываем в пласт, режем на квадратики. На серединку выкладываем фарш, лепим треугольные пирожки.

Выкладываем на смазанный маслом противень и смазываем взбитым яйцом. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 180 градусов примерно 20-25 минут.

Самсу из слоеного теста можно готовить с самыми разными начинками, в том числе с такими же, как и манты.

Кабоб и кабурга

На праздники в Таджикистане также очень любят готовить шашлыки и кабоб. Для него готовят фарш из бараньей вырезки с мелко рубленным репчатым луком, солью и перцем. Затем формуют небольшие колбаски, которые обваливают в муке и обжаривают в кипящем масле до румяной корочки. Отдельно обжаривают рубленый лук, в который кладут кабоб, добавляют немного мясного бульона и тушат под крышкой до готовности. Перед подачей посыпают чесноком и зеленью.

Необыкновенно праздничное блюдо – кабурга. Это рулетики из бараньей вырезки. Для них тонко нарезанную мякоть бараньей грудинки слегка отбивают, кладут на нее кусочек сала, мелко рубленные чеснок и репчатый лук, посыпают солью, перцем и сворачивают в виде рулетика. Его обжаривают в течение 15—20 минут на растительном масле, а после выкладывают в глубокую посуду, добавив нарезанную соломкой морковь, тонко шинкованный лук, томатную пасту и немного бульона. В таком виде блюдо отправляют в духовку, где оно томится еще минут 40. Рулетики едят как холодное блюдо с маринованными овощами, квашеной капустой или яблоками.

Пилита и пашмак

На сладкое готовят хворост, пилиту и множество других изделий из муки.

Пилита — это таджикский аналог хвороста.

Готовят ее так: 
Дрожжевое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовую пилиту в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Пашмак – это таджикская сахарная халва с мукой
Чтобы ее приготовить, нам понадобится:
сахар – 250 г.
мука – 40 г.
масло топленое – 10 г. 
вода 65 г. 
кислота лимонная – щепотка

Готовим так:
Сахар распускаем в воде, добавляем лимонную кислоту и увариваем до образования густой карамельной массы. Выливаем ее на металлическую или мраморную плиту и растягиваем до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливаем масло, кладем в него муку и, помешивая, доводим массу до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лапши для лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак – очень нестойкий продукт, его надо сразу же есть, иначе он вскоре потеряет форму.

Праздничное застолье в Таджикистане – это целое искусство. В традиции Востока не принято приносить по-очереди закуски, первое, второе и третье блюдо. На стол накрывают сразу все, включая фрукты и сладости. Вкушают долго, обильно, под неспешную беседу. Еда должна быть не только вкусной, пряной и обильной, но и красивой.

Попробуйте накрыть новогодний стол по-таждикски, тогда, возможно, и в ваш дом войдет эта прекрасная эстетика Востока.

Татьяна Рублева

1. Главная
2. Таджикистан
3. Таджикские блюда